Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
< Назад 1 ... 6 [7] 8 ... 28 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Избранное
Анка-Анка
25 Сен. 2017, 12:51

fffuntic, ох, Лена, какая же ты молодец! главный аналитик класса!
я-то, по рецепту ранее выложенному и по отчетам девочек, - сидела, репку чесала...  печь или не печь.
очень мне описание от Пьера Эрме понравилось. пожалуй, по нему и испеку.
fffuntic
25 Сен. 2017, 13:06

Я скачала две французские книжки Эрме, энциклопедию и шоколадные десерты. Это всё есть на торрентах.
И нарыла два источника в инете, кто готовил
чтобы не удалилось
https://ariana-zelenaya.livejournal.com/9792.html
Эта сократила сахар, описание технологии  и ерунду про 200 г пудры в креме на сливках написала. Я проверила по источнику в книгах Эрме, там минимум сахара в креме. Типа 20 г, а она 200 увидела.
 Эрме делает сладкий бисквит, применяет сладкую вишню-кирш, но несладкие сливки.
 Не более 1-2 столовых ложек. Но я так понимаю, у нас у всех будет не кирш, а может чего слаже-кислее. Сахар в сливках надо откорректировать по кислоте вишен и пропитки.

А тут девочка делала бисквит один в один и хвалит.
Но она с сахаром в сливках не угадала. Было слишком несладко. Почитай её замечания.
http://irina603.livejournal.com/10383.html
светлана)))
25 Сен. 2017, 13:49

Цитата: fffuntic от 25 Сен. 2017, 13:06
, но несладкие сливки.
Я в сливки сахар вообще не клала ,на стакан сливок маленькую пачечку  закрепитель для сливок.
fffuntic
25 Сен. 2017, 14:07

а вот тут я книжки Эрме залила. Там текст распознан, можно в яндексе-переводчике  непонятные места смотреть

сделала машинный перевод тортика целиком
https://cloud.mail.ru/public/6svh/tFQ62nRnW
firuza83
25 Сен. 2017, 14:21

Испекла я бисквит на наш торт.. шоколад взяла горький (75%) измельчила ножом как могла, довольно таки мелко.. бисквит испекся очень хорошо, по внешнему виду, ровненький, с небольшим плавным горбиком.. но в крапинку шоколада)) это нормально?) или перепекать? Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
fffuntic
25 Сен. 2017, 14:41

а никто не знает, как правильно.
И чего тебе толку перепекать, если шоколад нелегко плавится, то без крапинок никак.
По описанию к этому торту идёт очень шоколадный бисквит. Чем шоколаднее, тем лучше.
 Но очень шоколадный получают на какао.  
Наверное, шоколад должен расплавиться, чтобы зашоколадить бисквит сильнее.
 Но - это только наверное. Там его так суют в рецепте, что ему сложно расплавиться.




Цитата: Loksa от 25 Сен. 2017, 12:13
fffuntic, Ленчик, в рецепте Эрме для бисквита=3 и 1/2 столовых ложки крахмала===это без горки? как думаете?

в кондитерских книжках навороченных шефов всё всегда без горки. Однозначно без горки и в таких специальных ложечках мерных. Ножиком горку снимают и сыпят в ложку другой ложкой, а не зачерпывают.
Карсея
25 Сен. 2017, 17:03

Девочки, а я шоколад в бисквит на мелкой тёрке тёрла.
 Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Вот такое тесто получилось, но это тесто без сахара, его потом положила.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
А это коржи, вроде всё однородно получилось. Белые вкрапления - это грецкий орех.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
У меня бисквит тоже сильно крошился с ломался.
firuza83
25 Сен. 2017, 17:20

Цитата: Карсея от 25 Сен. 2017, 17:03
я шоколад в бисквит на мелкой тёрке тёрла
мне что-то лень было тереть хотя, на резку потратила столько же времени..) бисквит на вкус мне очень понравился! Не сладкий, и несмотря на "бледный" цвет, вкус насыщенный шоколадный и приятная текстура (срезала шапочку для дегустацию ) мне кажется на капы отлично бы подошел этот рецепт.. и нежный, и влажный, и с шоколадом, и с орехами.. надо будет попробовать) жду , когда сироп и вишня остынут, и пойду собирать торт..
Цитата: fffuntic от 25 Сен. 2017, 14:41
Но очень шоколадный получают на какао.
даа, я тоже засУмневалась, что с шоколадом только получился насыщенный шоколадный цвет.. может ложку хоРРРРошего какао добавить? ну шоб наверняка?) или это уже будет наглое отклонение от рецептуры..
fffuntic
25 Сен. 2017, 17:35

Цитата: Карсея от 25 Сен. 2017, 17:03
Белые вкрапления - это грецкий орех.
у немцев миндаль-вишня. Хотя я тоже миндаль недолюбливаю в пользу грецкого))), но если  по-немецки, то  идентично нужен миндаль.
Цитата: firuza83 от 25 Сен. 2017, 17:20
.. может ложку хоРРРРошего какао добавить? ну шоб наверняка?) или это уже будет наглое отклонение от рецептуры..

ну ясный перец, отклонение будет однозначное. Хотя такое встречается: и шоколад, и какао. Но какао не так безобидно, как кажется на первый взгляд. Чего-то там оно меняет.
 Поэтому этот эксперимент может дать какой-хошь результат.  Если очень храбрая - действуй.
 Чем вкуснее и шоколаднее - тем с вишней должно быть вкуснее.
firuza83
25 Сен. 2017, 17:42

Цитата: fffuntic от 25 Сен. 2017, 17:35
какао не так безобидно, как кажется на первый взгляд. Чего-то там оно меняет.
Уговорила не буду добавлять какао)) я просто предположила.. но, доверюсь мнению эксперта..) если понравится торт, то в следующий раз сделаю с растопленным шоколадом, или же на терке натру.. Бисквит делается совсем не сложно.. Вся сложность заключалась в взбивании (у меня, по крайнеё мере) мизерного кол-ва слив.масла.. (я пересчитала рецепт на 4 яйца, получилось 100 гр масла).. остальное все как по маслу, как говорится))
Хаска
25 Сен. 2017, 21:57

Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte)

Диаметр торта 20см.  Высота торта 10см. Бисквит на 1.5 порции от рецепта.
Вес бисквита 650г. Вишня 500г. Сливки 750г (500г на прослойку, 250 г на обмазку и отделку). Вес торта 2040г.
Про выпечку бисквита писала  здесь

Вишня. Брала замороженную.
Разморозила, часть сока слила и в нем развела две столовые  ложки картофельного крахмала.
Как по мне этого количества крахмала  много, пришлось уже затянутую вишню разводить кипятком, чтобы масса стала помягче.
Оставшийся сок с вишней довела до кипения, добавила крахмал с соком, и проварила  несколько минут, пока масса не затянулась.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Из этого количества у меня осталось 100г не использованной вишни.

Сливки для прослойки 33%
Сливки 500 гр
Сахарная пудра 80г
Сахарную пудру залила холодными сливками и поставила в морозилку на 10-15минут, вместе с венчиками, которыми взбивала сливки.
Начинала взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до средних. Закончила взбивать на 5 из 7 скоростей.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.  Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Сливки для обмазки и украшения торта
Сливки 33%  250г
Сах. пудра     50г
Загуститель для сливок доктор Откер  1 пак.  8 г
Сливки вместе с сахарной пудрой и венчиками охладила в морозильной камере 10-15минут.
Начинала взбивать на малых оборотах. Перешла на среднюю скорость. После увеличения в объеме, добавила загуститель и продолжила взбивать. Окончила взбивание на 5 скорости из 7.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Сборка торта
Собирала торт в кольце из ацетатной пленки. Высота 10см. Плотность не помню, но достаточно жесткая. Не смогла собирать в кольце, в котором собирала. Видимо бисквит чуть усел. Стал чуть меньше в диаметре, чем само кольцо.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Пропитывала вот таким вишневым алкогольным напитком. Пошло 50 г на три коржа.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Коржи сначала слегка промазывала кремом, делала бортик , затем выкладывала вишню.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Укладываем сразу второй корж, пропитываем и повторяем все так же с вишней и кремом.
Уложила третий корж и поставила в морозильник. В морозильной камере простоял 2 часа.
За это время торт хорошо схватился снаружи, и я спокойно покрывала его отделочным кремом из сливок.
Торт после морозилки, после снятия пленки.
 
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

После того как взбила крем для отделки, сразу часть крема выложила в кондитерский мешок и отсадила финтифлюшки 12 шт. (как оказалось после - всего 11 шт  )
Заморозила. Затем спокойно укладывала их на торт.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Перед покрытием кремом начисто, прошлась теплой лопаткой по всему торту и выровняла его. Хотя это было излишним, так как крем сверху закрыл все погрешности.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Из плитки шоколада, при помощи ножа для чистки овощей, сделала стружку и засыпала верх торт.
Установила замороженные штучки (и тут увидела, что одной не хватает.  )
Присыпала низ торта шоколадной стружкой.
Результат.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Разрезала где то минут через сорок, как отстоял в морозильной камере. Срочно надо было ехать к сыну в гости.
Резался отвратительно. Мягкий, разваливается на части. Крем нужно обязательно закреплять. Если крем только сливки, то не реально нарезать без потерь. Чтобы сделать фотосессию этому кусочку потратила, наверное, минут 30-40, для того чтобы его чуть привести к более менее нужному результату. И все равно осталась не довольна.
Но при нарезке торта когда в доме гости, столько времени уделять каждому кусочку точно ни как не получится.
Короче - эстетики на тарелке не будет.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Извиняюсь за фото. Что то после переворачивания снимка по часовой стрелке, кусок торта как то растащило.
Этот кусок отрезала, когда торт был проморожен полностью. Режется лучше, но есть не возможно.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Вкус. Вкусно. Но нежность сливок, как по мне, так совсем не сочетается с бисквитом, который на вкус достаточно шоколадный, но при этом так и остался по ощущениям крупинками. И крупинки эти достаточно твердые. Ох.  Не знаю какими словами передать крупенчатость бисквита. Нет в нем мягкости, нежности что ли.  
Вообще бисквит мне не понравился своей структурой. Я бы в этом торте его заменила, на более воздушный бисквит. И к шоколаду добавила бы еще какао.
tsssssa
26 Сен. 2017, 07:21

Хаска, Люда! Спасибо тебе за прекрасный отчет и подробное описание твоих впечатлений от торта! 
Карсея
26 Сен. 2017, 14:04

Людмила, какой тортик красивый получился! Сразу видно руку мастера!
Loksa
26 Сен. 2017, 18:11

Хаска, Люда, красиво получилось.
Девочки, а почему вы думаете, что орехи-это добавка? Как я почитала рецепт Эрме, там миндаль это почти мука, частями крупка. Скажем так- крупносмолотая мука. Миндаль это твердый орех, в нежном бисквите он не может находиться в виде крупных фракций, мое мнение. Вот грецкий орех намного мягче, его можно осколками ввести. И грецкий размягчается лучше. Я бы тогда максимум лепестки использовала. Что вы думаете?
Торт подразумевает нежную структуру, нет?!
anuta-k2002
26 Сен. 2017, 19:37

Люда, большое спасибо за проделанную работу!
Хаска
26 Сен. 2017, 20:18

Оксана, так я в бисквит, что давала Ира, добавляла мелкую крупку. Покупала как муку. На вид она выглядит как мука. Но вот при пережевывании бисквит отдельными крупинками.
Цитата: Loksa от 26 Сен. 2017, 18:11
почитала рецепт Эрме, там миндаль это почти мука,
Оксана, а где ты в рецепте нашла миндальную муку?
Я сегодня выпекала бисквит по рецепту, что дала Лена fffuntic. Вот это действительно бисквит получается. Очень нежный и очень вкусный. Все обрезки уже съела. Вот только я добавляла обычную муку, а не миндальную. Он совсем не крошится. Правда я только по кругу обрезала до нужного диаметра. На пласты пока не разрезала.
Merri
26 Сен. 2017, 21:46

Девчоночки, ну, не ругайте меня, пожалуйста за непроверенный рецепт! Я всё понимаю как нужно поступать, но моя доверчивость меня всегда подводит.
Merri
26 Сен. 2017, 21:53

fffuntic, Лена, спасибо за тщательную проработку темы!
Merri
26 Сен. 2017, 21:57

Хаска, Людочка, отчёты по теме здесь.
Тортик у тебя красивый, профессионально всё сделано! Ну, а за вкус его ещё раз извиняюсь!




Цитата: Хаска от 26 Сен. 2017, 20:18
бисквит по рецепту, что дала Лена fffuntic
Люда, а какой именно? Лена их дала много)
Хаска
26 Сен. 2017, 22:04

Ирина, и за что ты извиняешься? Я вот наоборот рада, что попробовала. Теперь буду знать, что малое количество муки и большое количество орехов дает такой результат.
И как я не нашла пост с отчетами? Знаю, что где то видела срок отведенный для этого рецепта. Вроде бы просмотрела все первые сообщения и... не увидела.
< Назад 1 ... 6 [7] 8 ... 28 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:27

12:27

12:26

12:24

12:24

12:23

12:19

12:10

12:00

11:57

11:56

11:55

11:55

11:53

11:47

11:47

11:41

11:37

11:36

11:36

11:31

11:28

11:24

11:22

11:18

11:10

11:04

11:02

10:55

10:53

10:22

10:22

10:07

10:02

09:52

09:35

09:25

09:25

09:13

09:13

09:09

08:40

08:39

08:29

07:52
VK