Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Ингредиенты

Мука
560 гр
Вода
340 гр
Дрожжи прессованные
10 гр
Соль чайная ложка
Сахар столовая ложка
Масло\маргарин

Способ приготовления

 Мир вам, хлебопёки!
  Как наверное и многие начав с выпечки в хлебопечке, и подгоняя получившееся изделия под свой вкус перешел на выпечку в духовке ну, а потом благодаря нашему форуму узнал о холодной ферментации, и в последнее время пеку только так
  В приготовлении нет ни чего, что бы напугало даже новичка в приготовлении этого хлеба
  С вечера помещаю ингредиенты в хлебопечку и включаю программу дрожжевое тесто --у меня это полтора часа.
  После окончания программы, скатываю в шар и перекладываю в контейнер с крышкой, который убираю в холодильник примерно на 20 часов.
  вот так тесто выглядит после пребывания на холоде
 
  ставлю на стол контейнер, что бы тесто пришло в себя, потом формирую изделие и уложив в смазанную форму отправляю на выпечку в разогретую духовку на 40 минут.
 через 20 минут с начала выпечки убавляю температуру до минимума \у меня газовая духовка\
  Хлеб получается необыкновенно духовитом с тонкой хрустящей корочкой и пористым слегка резиновым мякишем
 

Программа: дрожжевое тесто
Порций: 900 грамм

Примечание

иногда делаю с применением технологии танг жонг, или добавляю картофельное пюре

На титульной фотографии видно на сколько хлеб вылез из формы, есть в этом какая то МАГИЯ
Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Рецепты с похожими ингредиентами


Альбина
shade, это хлеб из разряда «между делом»

shade
Мир вам, хлебопёки!

Альбина--
Совершенно верно подмечено
10 минут трачу на отвес продуктов и закладку в 1 день, ну и пять минут на формовку изделия во второй день

Тришка
Отличный рецепт для лентяев, спасибо!
А сколько по времени тесто " приходит в себя» после холодильника? И как быть с температурой, если выпекать в электрической духовке?

Mandraik Людмила
Анатолий, отличный рецепт надо попробовать, а то что то после покупки панасика хлеб никак по другому кроме как в ХП не пеку

mamusi
Анатолий, Тоже заинтересовал ваш хлеб. Попробую, когда немного спадет жара у нас. А то 40º не для духовки...
У меня возник вопрос при холодной ферментации и 500-600 г муки не много это дрожжей? 10 г...
У меня Люкс ~ они звери. Попробую чуть меньше положить. Сделаю~ поделюсь опытом! Спасибо за рецепт.

Ikra
shade, спасибо, что оформили рецептом! Очень пригодится.

mamusi
На титульной фотографии видно на сколько хлеб вылез из формы, есть в этом какая то МАГИЯ
Несомненно!
А этот... с фотографии прям хочется угрызть сразу!

kristina1
shade, Анатолий, спасибо за рецепт, прекрасный хлебушек..

Ангелина
Анатолий, действительно, хлеб с холодной ферментацией удобен, к тому же вкусен. Мне еще и характерная «резиновость» нравится. Я «холодный» хлеб делаю на закваске.
Хлеб пшеничный заквасочный без замесаХлеб пшеничный заквасочный без замеса
(ANGELина BLACKмор)

Olga VB
Анатолий, что происходит в течение полутора часов в ХП? Это столько тесто вымешивается или там еще какие-то процессы происходят?
Еще вопрос: выпечка с паром? Под крышкой?
При каких условиях резиновость больше/меньше получается?

Новичок_я
а у меня перекисает в холодильнике

shade
Мир вам, хлебопёки!

Тришка--
Да так немного что бы согрелось, ну с пол часа --это смотря сколько градусов в помещении, иной раз сразу формирую и в форму, малька прогреваю духовку и ставлю на подъём по температуре не могу просветить --включаю духовку на полный газ, где то 15-20 минут прогреваю потом ставлю форму и через 20 минут убавляю огонь до минимума

mamusi--
Я начал с набора ингредиентов которые были в рецепте багетов к моей печке Мулинек с багетницей, ну и как бы добрался до пропорций на буханку
Да и уважаемая Рома давала пропорции из расчёта 2 грамма дрожжей на 100 грамм муки

Olga VB--
Полтора часа это замес с подъёмом
Выпечка первые 20 минут с паром-- без крышки
Я уже делился что У меня так называемый комплект "Exstra effect"

Так вот я заливаю воду между противнями, опять же количество воды выведено опытным путём и её как раз хватает\ну +- пара минут\ на первый цикл выпечки

Тришка
shade, Анатолий пасиб, значит бум методом тыка печь в своей

Olga VB
Полтора часа это замес с подъёмом
Сколько времени замес и сколько подъем?
Замес однократный? С отдыхом или без?

shade
Мир вам, хлебопёки!
В Мулинексе у меня так
дрожжевое тесто -- 5 м перемешивает--отдых, потом 5 м замес опять отдых, потом 15 м интенсивный замес ну и 60 м подъём
А вот в Редмонде чего то ещё не удосужился засечь

Вот вроде нашел
16 программа Дрожжевое тесто

1 этап 1:30 пуск, начало замеса
 1:26 интенсивный замес
 1:23 1-я пауза
---------------------------------
2 этап 1:15 2-й замес
 1:00 2-я пауза
---------------------------------
з этап обминка и начало расстойки.

dopleta
включаю программу дрожжевой хлеб --у меня это полтора часа.
Анатолий, наверное, надо исправить в рецепте «дрожжевой хлеб» на «дрожжевое тесто». Я тоже, как и Оля, и наверняка многие, не поняла, что за дрожжевой хлеб в хлебопечке за полтора часа.

shade
Мир вам, хлебопёки!

с пятницы сделал замес для холодной ферментации,
сегодня с просони выпекал--а запах такой конкретно сливочный при выпечки был
я добавляю 20 грамм сливочного на батон, отработанная схема, выходит на кухню жена и оповещает что она маслёнку освобождала и остатки мне в тесто бросила, ну по сусекам говорит грамм 10 точно было, вышла дочка а мы с женой обсуждаем, она услышала и тоже свою лепту внесла--я вчера пироги ставила а остатки растопленного маргарина тебе в тесто слила
ну короче там получилось грамм 50 жира--всё думаю не хлеб а плотная сдоба получится —однако ж нет, красивый высокий батончик с ароматом сливок и охренительной пористостью

Ikra
shade, тесто ваше хулиганистое Поставила в холодильник в контейнер с завинчивающейся крышкой. Места для поъема было навалом. Так оно сбежало все равно! Крышку отвинтило и козырьком лихим съехало! Вот даже не представляю, как оно в буханке себя будет вести, в ломтиках! Бутеры делать только с тем, с чем Оно хочет, или все-таки я сама смогу что-то выбрать?

Ангелина
Бутеры делать только с тем, с чем Оно хочет, или все-таки я сама смогу что-то выбрать?
... Круть....

shade
Мир вам, хлебопёки!
Ирина--
Ты по строже с ним сразу предупреди севрюжьей икры нет

Ikra
shade, правда что! Кабачковой обойдется!




Ох, нДравный, харАктерный хлеб вышел! Говорит: «Подать сюда сыров наилучших, копченостей заморских!»


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Делала 2/3 от нормы, и отнеслась к рецепту не очень внимательно: месила и расстаивала на программе пицца 45 минут, расстаивала после холодильника и пекла вообще кое-как. Просто внезапно прошлой ночью меня «трудоустроили» 10-литровой кастрюлей ягод, и было не до вдумчивости. Получилось отлично! Когда добралась до еды, ужинали хорошо. И все равно, после всего уже, после фруктов, утянула кусок хлеба и съела просто так. Вкусный! Спасибо за рецепт.

shade
Мир вам, хлебопёки!

Ирина--

 

shade
Мир вам, хлебопёки!

Я обычно тесто из контейнера в форму перекладываю ну и попутно ровняю--выравниваю
Сегодня\это с картошкой\ то же всё облагородил однако ж ----

Ikra
shade, что хочет, то и делает! Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Irinap
Сегодня испекла батоно-хлеб, что ему не понравилось - решил еще и порваться.

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

А если сначала сформировать, а потом в холодильник, а из холодильника уже печь?

Яринка
Можно задать вопрос-у меня Панасоник 2511 и него нет программы дрожжевое тесто, на какой проге можно замесить у меня-подскажите пожалуйста...

shade
Мир вам, хлебопёки!

Яринка--

На основной

Яринка
Хорошо, на основной программе, до первого подьёма, так? Если так-спасибо, сегодня испекла обычный в печке, завтра в ночь буду пробовать ваш интересный рецепт!!!

shade
Мир вам, хлебопёки!

Ирина--

Сейчас посмотрел

Тесто основной 12 программа, ну вот и запустите её на полную, потом в контейнер и в холодильник

$vetLana
у меня Панасоник 2511 и него нет программы дрожжевое тесто,

Программа 15 Все заложили в ХП и через 2часа 20 минут - тесто готово
Откройте инструкцию на стр. 28: Рецепты теста.

Яринка
Ой, вот я звезда-на 28 странице ни разу не была.... спасибо вам обоим за подсказки
дело за малым-начать.... и сделать

Ири55
Посмотрела на Ваше фото хлебушка из крестьянской муки и решила, что хлебопечку тоже надо купить, только маленькую. Очень красивый хлебушек!

shade
Мир вам, хлебопёки!

У меня в печке давно уже в основном только замес, пеку в духовке

shade
Мир вам, хлебопёки!
Всё таки удачный вариант эта холодная ферментация
Я обычно в пятницу после работы замешиваю, ну и к обеду в субботу выпекаю

Корочка тоненькая хрустящая, мякиш прям невесомый
Сделал батоном

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Irinap
Всё таки удачный вариант эта холодная ферментация
Тоже подсела на холодную ферментацию, очень удобно да еще и вкуснодушисто!

Сергей13
После окончания программы, скатываю в шар и перекладываю в контейнер с крышкой, который убираю в холодильник примерно на 20 часов.
Здравствуйте.
shade, Анатолий, к сожалению фото в рецепте не сохранились, в связи с этим пара вопросов:
1) на сколько поднимается тесто (перед скатыванием в шар)?
2) какая температура в том месте холодильника, где ферментируется тесто?
P.S. Рома писала:
Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


shade
Мир вам, хлебопёки!

Сергей-

Тесто поднимается до упора в крышку хлебопечки, достаю ведёрко, вынимаю мешалку, а тесто скатанное в шар кладу обратно и закрываю всё плёнкой и ставлю в холодильник, это где то часов в пять вечера, а перед сном я его опять обминаю, по сколько через край уже лезет
перед выпечкой, а это уже после обеда на следующий день, достаю тесто, обминаю и перекладываю в форму для выпечки, где оно сначала приходит в себя на столе, а потом подходит в тёплой духовке--как то так

про температуру даже сказать не могу, внимание не обращал, а зимой когда морозов сильных не было ставил на застеклённый балкон

Сергей13
shade, Анатолий, спасибо за оперативный ответ.
Ещё вопрос по ТЖ (Вы говорили, что используете эту технологию). Можете подробнее про способ заваривания поделиться и в чём (в воде или молоке) завариваете (какую) муку? Можно-ли хранить ТЖ в холодильнике (допустим с вечера и до следующего утра)?

shade
Мир вам, хлебопёки!

Сергей –

Для сдобы заварка на молоке, для хлеба на воде
Муку ту же из чего и пеку потом, у меня в основном вышка
муку 20 гр разболтать в 100 гр воды, ну что бы комочков не было и поставить на огонь до загустения, вообщем надо сварить клейстер потом снять с огня, накрыть крышкой\что бы пенки не было\ и остудить до комнатной--и вся недолга
на счёт хранения --не заморачивался, по сколько объём маленький и заварить дело минутное, хотя конечно думаю, что в холодильнике спокойно простоит
и конечно вода и мука, это из общего количества

Таньча
Сергей13, посмотрите вот этот рецепт. Может пригодится.

Сергей13
Таньча, Татьяна, благодарю Вас за ссылку. Очень интересно.
Попытаюсь приготовить в ХП.

Талия
Попытаюсь приготовить в ХП.
Потом отпишитесь о результате.

Сергей13
перед выпечкой, а это уже после обеда на следующий день, достаю тесто, обминаю и перекладываю в форму для выпечки, где оно сначала приходит в себя на столе, а потом подходит в тёплой духовке
shade, Анатолий, приветствую Вас.
Возник ещё вопрос – сколько времени тесто согревается после холодильника, особенно в центре «колобка»? И нужно-ли накрывать плёнкой (тесто), пока оно «приходит в себя на столе»?
И ещё про обминку – как Вы её делаете (в холодильнике и после него)?

shade
Мир вам, хлебопёки!

 Сергей-
после холодильника наверное часок на столе, а потом в тёплой духовке
плёнкой я всегда накрываю, при чём плотно натягиваю на форму, что бы тесто раньше времени прогрева середины заготовки, не перевесилось с боков
у меня получается минимум три обминки

когда вынимаю тесто из хлебопечки, перед сном\это наверное часов через 6\ну и когда перекладываю в форму для выпечки

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


shade
Мир вам, хлебопёки!

в пятницу замесил со всякими семенами, да ещё морквы настругал, ночь в холодильнике в обед достал, часок на столе, да в тёплой духовке часок, смазал клейстером и с верху посыпал

но вот на разрезе кунжут видать, а геркулес как то растворился


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации


Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб»

Постные блюда

Новое