Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Полезные советы и помощь в выпечке хлеба Тема: Хлеб из детства
< Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед >

Хлеб из детства

Избранное
Vesta
17 Июль 2017, 23:07

Цитата: asya7195 от 17 Июль 2017, 19:49

Вот что меня смутило - муку пшеничную первого сорта я нашла в карусели, а где взять второго или обойную?(((
Посмотрите в магазинах Пекисам и 108 специй, второй сорт точно есть.
asya7195
17 Июль 2017, 23:16

Спасибо!
Ярик
17 Июль 2017, 23:21

А вот еще похож на ваш вариант http://trablin.livejournal.com/170938.html
Ирина Ф
18 Июль 2017, 00:27

Ярик, Ярославна, а вот вариант интересный! Пожалуй попробую.
Спасибо)
plasmo4ka
18 Июль 2017, 02:18

Девочки, опыт в хлебопекарном искусстве невелик (результат-то еще и есть нуна, а дверные проемы, увы, не резиновые ), но  получился у меня как-то раз-два хлеб точь-в-точь как по 16 коп.
Почему 1-2 раза - потому что все больше чисто пшеничным или пшенично-ржаным с солодом балуюсь.  С рецептами особо не заморачиваюсь: вычитываю варианты, сравниваю, ухватываю суть принципа, а дальше полет фантазии.. Так вот, танцевала я от базового рецепта на 700гр буханку:
420г муки (+ пару ст/л, ориентируюсь по колобку)
260г жидкости
1 ч/л соли
1 ст/л сахара
1ч/л дрожжей
30г раст/масла

Относительно муки: 50-100-120 г цельнозерновая (упс, подумала-подумала, а уж не ржаная ли была как раз на эксперименты потянуло тогда), остальная белая в/с (всего с ц/з пекла раза 3-4-5 и сколько точно было в те 16-копеечные разы не помню)

Относительно жидкости: это была сыворотка+вода (обычно в 50-100г кипятка растворяю соль и сахар, дабы они не поцарапали ведерко при замесе), и сыворотка была 2-3хдневной выдержки

Программа для х/п: либо основная, либо сладкая выпечка (не помню точно, но чаще пользую прогу для сладкой выпечки, т.к. хлеб высокий и несухой получается)

Из всех этих воспоминаний родилась мысль: сыворотку вряд ли использовали при выпечке 16-копеечного хлеба, а вот кислота какая-то похоже была. Может вода+уксус? В 90-х  одна тетенька вот такой рецепт на скорую руку надиктовала
вода - 1л
дрожжи - 60г
соль - 1/2 ст/л
сахар - 1 ст/л
уксус - 1-2 ст/л
раст/масло- 2ст/л
мука любая - 2 кг (тесто тугое, но мягче, чем на вареники)
Замесить, разложить по формам, 40 мин расстойки, выпечь.

Был еще похожий рецепт, но там 1 ст/л уксуса + 1 ст/л водки, мука 1-го сорта и чуть соотношения другие.
_________________
Думаю, надо бы поиграть с соотношением муки в/с - ц/з или в/с-ржаная, вариантами жидкости
asya7195
18 Июль 2017, 06:05

Спасибо, про кислоту интересно. Давайте пробовать!




Цитата: Ярик от 17 Июль 2017, 23:21
А вот еще похож на ваш вариант

Интересно, подробно и с обьяснениями...может быть цвет опять не мой, но Талия правильно говорила, это все же фото. Надо бы вкус попробовать





А где кто берет белый солод?((




Цитата: plasmo4ka от 18 Июль 2017, 02:18
вода - 1л
дрожжи - 60г
соль - 1/2 ст/л
сахар - 1 ст/л
уксус - 1-2 ст/л
раст/масло- 2ст/л
мука любая - 2 кг (тесто тугое, но мягче, чем на вареники)
А сахару не мало на столько дрожжей?
У Вас получалось?
plasmo4ka
18 Июль 2017, 06:34

asya7195, ну и задачку загадала! Не идет этот хлеб из головы!   Полистала книжку, порылась в инете, покопалась в памяти  и вспомнила, я как раз только начинала работать со ржаной мукой, и мой пшенично-ржаной на сыворотке и основной программе получился таким. Возможно, в разных регионах серый хлеб выпекали по своим рецептам и у каждого 16-копеечного свой вкус был.  
Еще  нашла рецепт Серый хлеб (автор поваренок биа46) Она свой 16-копеечный выпекает на опаре из муки 2-го сорта
mamusi
18 Июль 2017, 06:38

Цитата: Yuliya K от 17 Июль 2017, 22:34
Надо же, а я думала тогда везде цены на хлеб одинаковыми были...

Не могло такого быть, хоть и писали тут такое многие. Хлеб по регионам был разный. Я поехала в Москву в 1981 и хлеб есть не могла там. По мне там были одни "батоны" и мокрый ржаной хлеб. Нашего Кубанского хлеба ни по ценам, ни по вкусу, ни по виду там не было. Какие ж цены одинаковын могут быть
Даже Ростов, что к нам ближе, предлагал совсем ИНОЙ  ассортимент хлеба.
...И вот еще что...Мы все о детстве пишем, но ОНО у всех на разные годы приходилось. Мое на начало 70х.
Однако такой хлеб (о котором я пишу) мы ели до 95 года точно в нашем городе. Наш Хлебозавод замечательный. Марки Хлеба одни и те же. Только цены менялись. А вот потом его перестали печь. Много разных и очень вкусных, но того нету уже. И я помню, мама говорила, что это пшеничный и в нем мука 2го сорта.
plasmo4ka
18 Июль 2017, 06:44

asya7195, рецепт из 90-х у меня не прижился, уже не помню почему, но пекла по другому варианту (тот что еще и с водкой). Вкусный был, но ничего общего не имел с магазинным, да и мука была в/с. А вот насчет кислоты, то я думаю, что дело все-таки в молочно-кислых бактериях, а не просто в кислоте. На днях попробую повторить то, что случайно получилось
Juliet
18 Июль 2017, 06:58

У нас в Магнитке тоже такой хлеб продавался, по 16 копеек. Назывался "серый" или "2-го сорта". По вкусу не скажу, у нас дома фанаты белого подового ("круглый") и "докторского" только были.
asya7195
18 Июль 2017, 07:10

Цитата: Juliet от 18 Июль 2017, 06:58
у нас дома фанаты белого подового ("круглый") и "докторского" только были.
)))




Цитата: mamusi от 18 Июль 2017, 06:38
И я помню, мама говорила, что это пшеничный и в нем мука 2го сорта

Да и мне так говорил папа, впрочем человек далекий от кулинарии)





Цитата: plasmo4ka от 18 Июль 2017, 06:34
Еще  нашла рецепт Серый хлеб (автор поваренок биа46) Она свой 16-копеечный выпекает на опаре из муки 2-го сорта

в книжке 360 рецептов есть подобный рецепт, нужно время на опару и слежение , может вечером попробую, но со смесью цельнозерновой, 1 и высшей (второй нет), интересно что получится
Антоновка
18 Июль 2017, 08:05

А у нас в детстве белый-серый покупался по 13 коп., были еще большие серые батоны, кажется по 28 коп., и такие же с изюмом - больше всего любила )) А еще у тётки в деревне в Липецкой области очень нравился черный хлеб - круглый, горбушки со всех сторон )))
Талия
18 Июль 2017, 09:32

Цитата: plasmo4ka от 18 Июль 2017, 04:44
А вот насчет кислоты, то я думаю, что дело все-таки в молочно-кислых бактериях, а не просто в кислоте.
В рецептах простого промышленного хлеба везде написана вода. Тесто готовилось опарным, безопарным и заквасочным способом - вот и кислотность. Её доводили до нужного составом, сбраживанием определённой длительности и при определённой температуре, чтобы получить нужный вкус и эффект. Кислоту не добавляли, а скорее делали. Сама мука была другая!

Цитата: asya7195 от 18 Июль 2017, 05:10
в книжке 360 рецептов есть подобный рецепт, нужно время на опару и слежение , может вечером попробую, но со смесью цельнозерновой, 1 и высшей (второй нет), интересно что получится
Там же в книжке из муки 1-го и 2-го сорта есть батоны, а не хлеб. Можно конечно их выпечь как формовой хлеб, но думаю вряд ли в советское время так "хулиганили". Где-то всё равно есть рецепт "того самого".
Книга "350 сортов..." - одна из многих. Конечно в других книгах ещё рецепты есть, много.
Yuliya K
18 Июль 2017, 10:09

Цитата: mamusi от 18 Июль 2017, 06:38
.Мы все о детстве пишем, но ОНО у всех на разные годы приходилось. Мое на начало 70х.
Мое тоже...я жила тогда в Средней Азии, ассортимент хлебо-булочных там  в разных городах и республиках тоже отличался. Но ГОСТы по которым пекли хлеб были для всех одни и те же. И цены на основные виды хлеба были одинаковыми... И булочки по 9 коп и бублики по 5 коп у нас были такие же как и в Москве. Вкусныеее! У нас в городе тоже был замечательный хлебозавод!
А вот в Москве попробовала в детстве калач - так до сих пор вкус помню!  
Zeamays
18 Июль 2017, 10:45

asya7195, вот здесь этот хлеб тоже обсуждали, может, найдёте что то подходящее...

Мариуполь  #72
Yuliya K
18 Июль 2017, 11:00

Цитата: Zeamays от 18 Июль 2017, 10:45
asya7195, вот здесь этот хлеб тоже обсуждали, может, найдёте что то подходящее...
Прочла по ссылке:
Цитата: Zeamays от 03 Май 2017, 10:55
У нас такой хлеб был под названием "Кишиневский", круглая буханка.
Воооот, и у меня в детстве круглый серый был "Кишиневский" за 16 коп! Хотя и жила в Средней Азии!
gawala
18 Июль 2017, 12:01

Во еще Серый хлеб...
http://eliabe-l.livejournal.com/tag/хлеб


Нашла у себя запись из удаленного Людой ее ЖЖ.

В этом сером хлебе уже настолько мало ржаной муки, что она попадает в тесто только с закваской. Само тесто полностью замешивается на муке 2с.

Славянский
(30% обдирной,70% муки 2с)

375г закваски (150г обдирной муки, 225г воды)
350г муки 2с
2.5г дрожжей (активировать!!!)
10г соли

10г патоки или светлого меда

150г воды

Тщательно перемешать тесто до однородности и поставить бродить на 1.5ч при 30С. Свернуть в шар, приплющить в толстую лепеху и дать 1 час расстойки на сковородке или на пекарской бумаге прямо так, как он будет потом печься, шлюсом вниз. Печь с паром 60мин при 200-240С.

Если хлеб пекли в сковороде, то сразу после выпечки не вынимать. Дать чуть-чуть остыть внутри сковороды, а не то он помнется, когда вынимать будете. Он мягонький.


И вот еще..из ее же удаленного журнала..(текст авторский от лица Люды)


Столовый

            

Пока я не испекла этот хлеб сама, мне и в голову не приходило, что "столовый" хлеб - это не хлеб из столовок, студенческих и рабочих, т.е. не просто "столовский" хлеб, а что это было название конкретного сорта хлеба, встречавшегося абсолютно во всех столовых СССР.

Этот хлеб стоит особняком по своим вкусовым качествам. Он совершенно ни на кого не похож по вкусу и аромату и вы мгновенно распознаете этого незнакомца как до боли знакомого и своего... я бы сказала, что он, в некотором смысле, - главный серый хлеб общепита. кисленький как рижский или минский, но абсолютно прямолинейный и бесхитростный: серая ржаная с серой пшеничной в равных пропорциях, плюс ложка сахара. Вот и все дела.

Я приведу рецептуру, для полноты картины, но учиться печь этот хлеб отсылаю к специалистам. У меня он с домашним питанием никак не ассоциируется. Это столовский хлеб. Для столовых. За него в столовых не брали деньги, отдельной оплаты за количество кусков. Его можно было брать сколько хочешь. Его мазали горчицей. Им заедали жиденькие столовские щи и полупустой столовский борщ, чтоб голодным не остаться.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ

на один подовый (20см диаметром и 7см высотой) или один формовой хлеб в формочке 2.1л
Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной\
250г муки 2с
2.5г дрожжей (1.25г сухих), активировать)
7.5г соли

15г сахара песка

200г воды

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимается до краев формочки. Подовый лучше расстаивать плоской \лепехой прямо на пекарской бумаге, под пленкой или с кружкой кипятка рядышком, для влажного воздуха

 

 Перед выпечкой можно наколоть, опрыснуть водой. Если хлеб подовый, то приплюснуть в самом центре, а не то взорвет вулканом. В нем много пшеничной муки, хлеб вспухает не по-детски.

 

Печь с паром при 190-250С, в течение 50мин. Очень удобно печь в казане с крышкой: как формовой, если казан глубокий, так и подовый, если хлеб круглый. Опрыснуть водой немедленно после выпечки, для глянца.
asya7195
18 Июль 2017, 21:26

Здорово, смотрите сколько уже рецептов!
Кто чего сделает - выставляем результаты))




ссылку нельзя, а
Изображение не удалось вставить, извините
 вышло "чудо"
По ингридиентам
мука 1 с - 210г
мука цельнозерн - 80 г
сах -15
соль -2
дрожжи сухие др отекер - 3
сыворотка 230
весы электронные китайские и там все равно все с точностью до грамма думаю, для отвеса маленьких количеств это не очень(((
Замес 20 мин, охлаждение 20-25 мин ( больше не высидела) и в хлебопечь  панасоник 253 на основной режим
Результат на фото по ссылке
Если честно, мне хотелось понять вкус изделия из не высшего сорта
Вкус есть но кардинально не такой как у нашего серого хлеба(((
корочка вкусная, все почти сьели, но совсем не то...
Поддержите меня пожалуйста своими советами и экспериментами






Во, вставила.
Сразу вспоминается из Царевны Лягушки - этим хлебом амбар подпирать)))









Записки сумасшедшего)))





Это я , доброе утро!
Никуся
19 Июль 2017, 09:22

Цитата: asya7195 от 18 Июль 2017, 21:26
Записки сумасшедшего)))




Это я , доброе утро!
asya7195,    Насмешили с утра!!!
plasmo4ka
19 Июль 2017, 09:56

asya7195, ниче не поняла. Я с мукой 1с еще не работала,  ток в/с+ц/з, но делала бы все не так. Проверенный базовый рецепт есть? Вот от него и можно отталкиваться для начала. Просто заменить часть муки в/с на 1с и добавить ц/з, ну и колобок проконтролировать

На общее кол-во муки (290г)  не много ли жидкости (230г)?
Не поняла пункта
Цитата: asya7195 от 18 Июль 2017, 21:26
Замес 20 мин, охлаждение 20-25 мин
А масло?
< Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:50

09:48

09:47

09:45

09:44

09:41

09:40

09:39

09:37

09:36

09:27

09:19

09:19

09:18

09:15

09:12

09:10

09:09

09:05

09:02

09:02

08:59

08:58

08:56

08:54

08:53

08:44

08:39

08:25

08:22

08:12

08:02

07:46

07:43

07:28

07:20

06:15

04:30

02:13

02:04

01:33

00:04

23:59

23:52

23:33

23:20

23:09

22:46

22:38

22:29
VK