Капуста белокочанная, заквашенная (естественной ферментации), с пониженным содержанием соли

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Капуста белокочанная

1 вилок, примерно 1 кг.

Морковь свежая

3-4 шт. средних

Соль

2 ст. л. с небольшим верхом

Тмин, укроп семена примерно по

2 коф. л. на каждый ряд капусты

Вода чистая примерно

1 литр

Мед цветочный

2-3 ст. л.

Способ приготовления

 Очистить листья капусты, удалить испорченные. Порубить капусту на доске крупными кубиками.
 Морковь очистить от кожуры, промыть и натереть на крупной терке, крупными пластинками.
 Совет: капусту и морковь я нарубаю крупными кусочками, тогда они сохранят свой сок, который не уйдет в жидкость-маринад. При этом овощи, особенно капуста, останутся хрустящими даже после засолки.
 

  Капусту перемешать в большой миске с морковью.
 

  Выкладывать капусту с морковью в трехлитровую стеклянную банку слоями. Причем каждый слой овощей пересыпать по 2 коф. ложки семян тмина и укропа.
 Каждый слой овощей утоптать толкушкой, чтобы овощи легли в банке плотнее.
 

  Сверху на капусту насыпать 2 ст. л. соли, рассыпать тонким слоем по капусте.
 

  В середине капусты вверху сделать небольшую воронку, и через нее налить в банку примерно 1 литр фильтрованной чистой холодной воды. Воды должно быть столько, чтобы покрыть капусту полностью, и она оказалась в жидкости. Оставить банку примерно на час, за это время капуста впитает воду и может оказаться, что жидкости маловато. Тогда добавить еще немного воды, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
 Наливать так, чтобы соль оставалась на поверхности капусты. Не перемешивать!
 

  Закрыть банку чистой салфеткой и оставить для брожения-ферментации на двое суток. Банку поставить в теплое место, прямо на столе.
 Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, в нескольких местах, до самого дна. При этом перемешивать капусту не нужно. Это делается для того, чтобы при брожении из капусты вышли лишние газы.
  Капуста будет пениться, покроется сверху слоем пены, при надавливании будет шипеть.
 Рекомендую поставить банку в большую миску, на случай, если капуста захочет убежать из банки.
 

  После вторых суток, слить из банки всю жидкость в другую миску. Капусту оставить в банке.
 

  В капустный сок добавить 2-3 ст. цветочного меда, размешать жидкость до растворения меда вылить медовую жидкость обратно в банку.
 

  Теперь можно перемешать капусту в банке, для равномерного проникновения жидкости в капусте. Банку с капустой убрать в холодильник, и оставить капусту еще на сутки, для достижения наилучшего вкуса.
  Теперь будем пробовать!
 Достаем капусту из банки, добавим растительного масла по вкусу, посыплем сверху зеленым лучком с петрушкой...лепота!))
 

 

  А если подать с отварной горячей молодой картошечкой...)))
 

 

Примечание

Отличный вариант капусты заквашенной, естественной ферментации, причем малосоленой!
Соли в ней абсолютно в меру!
Хрустящая, сочная и вкусная капуста! Находка для тех, кто в силу разных причин не переносит кислоту квашенной капусты и ее соленость.

Приятного аппетита всем!

Ферментированные овощи и травы для поддержания кислотно-щелочного баланса организма (Oursson FE0205D/GA) (Рома)

Тань, браво! Пользительно то как.

Наташа, на здоровье!
Пользительная, это точно судя по тому, сколько я ее сегодня слопала в охоточку

А че Тань, конечно пользительная. Малосольная, да квашеная... Щас пойду, куплю капусЬки и сделаю. Пасиб

Наташа, жду впечатлений!

Тань, а перемешать с готовым рассолом реально? А то капуста то плотно лежит в банке...

Наташа, перемешивать ничего не нужно. Прелесть вся в том, что соль лежит сверху, и постепенно проникает внутрь капусты на этапе протыкания ее палкой (ручкой деревянной ложки)

Честно говоря, не поняла тебя, о каком перемешивании ты говориль
Если уже утрамбованную капусту - то легко протыкается палкой, поскольку она залита водой. Протыкала капусту примерно 2-3 раза в день.

Тань, в рецепте вот

Теперь можно перемешать капусту в банке, для равномерного проникновения жидкости в капусте. Банку с капустой убрать в холодильник, и оставить капусту еще на сутки, для достижения наилучшего вкуса.

Поняла
Это уже после заквашивания капусты.
Когда слили жидкость, и развели-растворили в ней мед. Тогда заливаем солено-сладкий раствор в капусту и перемешиваем. Потом убираем в холодильник.

Тань, я это все поняла. Спрашиваю о том, легко ли перемешать плотно утрамбованную капусту в пределах банки? )))

Очень легко, поскольку капуста в воде, плюс дает свой сок, этого вполне достаточно для свободного перемешивания.
Воды ведь, я добавляю изначально выше уровня утрамбованной капусты, и идет пропитка капусты водой.
Наташа, посмотри на моих фото это хорошо видно:




Смотри сколько жидкости на второй день заквашивания

Танечка, я все увидела и всё поняла. Отлично. Сегодня заквасить не получилось. На огороде работала, да за кипреем ходили. Завтра подкуплю еще мед и буду во всеоружии)) Как раз у меня быстроквашеная капуста закончилась (мама делает похожую, но все равно не так)

Татьяна, унесла в свои закрома, а тебе вот

Ильмира, на здоровье! Надеюсь, твоему жкт понравится

Я правильно посчитала, рассол: на 1 л воды 2 ст. ложки соли?
а я на обычную квашенную соли 1ст. л кладу....
чего то промалосоленость я никак не соображу?
или она не такая кислая получается поэтому легче желудку?

Танечка, я поставила на отмачивание, правда банка у меня 5-ти литровая, муж последние три 3-хлитровки реквизировал в пользу кальвадоса. Так я в большой банке из под мёда сделала, не мыла её, прямо в неё всё и сложила-залила, как раз медовый раствор получился, солькой сверху сыпанула, через час посмотрю надо ли доливать воды.. Только я сделала без тмина и укропа, хочется пока ещё чистой капустки, это потом, когда наедимся буду всяко разно добавлять Спасибо, дорогая, за простой рецепт!

Люда, на здоровье!
Пусть зреет, жду впечатлений Капуста стоит хорошо в холодильнике, и по возрасту становится вкуснее

Танечка, я так думаю в этот рассол потом можно свежую досыпать и ещё быстрее получать квашенную капустку. Отчитаюсь обязательно, а хранить буду на веранде, у меня там прям хлодильник... большой такой

Ой, Танюш, только что заметила этот рецепт! Так я так всегда делаю! Вернее, только так я и делаю, только еще проще. Я сразу добавляю соль и сахар в капусту с морковью, жимкаю их до сока прямо на столе, а потом в банку запихиваю плотно и водой заливаю. Все! Три дня она активно киснет, я только утром и вечером прокалываю. На третьи сутки много и пены, и сок через край, пену не снимаю, сок возвращаю в банку после прокалывания. На 4 сутки переставляю банку в холодильник и закрываю полиэтиленовой крышкой. Совершенно «ленивый» и быстрый рецепт. Капуста остается хрустящей, сочной, кисло-сладкой и очень вкусной. Может долго стоять без проблем, только ей это не удается. Вот меньше половины трехлитровой банки осталось с августа.

Вот меньше половины трехлитровой банки осталось с августа.

Ха!... с августа месяца У меня банка 3-х литровая за неделю улетела Когда в охоточку-то

Лина, спасибо за твой рецепт, обязательно попробую так приготовить Мне очень подходит, что здесь мало соли, и малокислая

Так я только в солянку и кислые щи. А так не ем Вот когда бак делала 20-литровый, тогда так ела и семью так кормила. Но его надо на холоде держать. Я в погребе на даче держала и забирала трехлитровыми банками домой. Вот тогда у нас трехлитровая банка на неделю-две шла. А теперь экономно

Лина, а соли и сахара сколько добавляешь на килограмм капусты? или на банку?

бак делала 20-литровый

Муш требует заполнить бочку дубовую 15л капустой квашенной, что бы не рассыхалась... Чего то я сомневаюсь что этот Сталинград» осилю, мне бы вот так по чуть-чуть, по слегка.... А то сутки рубить капусту, я сдурею

Танюш, все просто: на 1 кг смеси капуста+морковь 1 ст. л. соли + 2 ст. л. сахара. Причем, взвешиваю сырье, а потом его тру. Затем все посыпаю соль+сахар, перемешиваю на столе, жму и в тару плотно утрамбовываю.

сутки рубить капусту

Лютик, я на слайсере капусту шинкую, очень быстро. Только морковь тру на терке.

Люда, сегодня нет проблем купить вилок свежей капусты и заквасить его за три дня. И держать 3-х литровую банку можно в холодильнике. И освободится она быстренько Можно передохнуть и еще заквасить.

Это сейчас более практично, нежели за большим ведром наблюдать на балконе (то жарко, то холодно, то перекисла, то замерзла)

Лина, спасибо! У меня кажись соли побольше, но по вкусу она меня полностью устраивает, жкт молчит
Попробую по твоему рецепту заквасить

А тмин очень хорошо к капусте подходит

На трехлитровую банку идет кило 5-6 капусты и 1 кг моркови.

Танечка, а кстати, рецепт ещё моей мамы, я ж про него забыла.

3кг капусты, 200гр морковки, 2 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. мёда(сахара), 1,5 стакана воды, капусту пожамкать и с усилием запихать в 3-х литровую банку, залить рассолом, банку поставить в таз, будет сок убегать и прокалывать 2-3 дня. И есть в квашенной капусте одна тонкость, морковки не должно быть много, от неё капуста мягчает

Лина 5-6кг капусты в 3-х литровую банку не влезает, проверено, а вот 3-4 кг в самый раз, моя мама так и делает

На трехлитровую банку идет кило 5-6 капусты и 1 кг моркови.

Может быть. Поскольку ты капусту сначала жамкаешь и потом в банку кладешь.
Я после нарезки кладу, поэтому она у меня «пышная» и много места занимает.

морковки не должно быть много, от неё капуста мягчает

Люда, я этого не заметила. Я в этот раз много моркови натерла на очень крупной терке - стоит капуста как миленькая и хрустит хорошо

Лютик, у меня влезает, я плотно утрамбовываю. И не мягчеет капуста. Она мягчеет в тепле и в большом количестве соли, а в холодильнике и с этим количеством соли хрустящей остается.

И не мягчеет капуста.

Или когда перекиснет в тепле

Не, девушки, я проверяла, я ж капусту люблю и моркву люблю... в обчем переложила я как то морковки, капуста хрустела, но не так.. често-честно А капуста в тепле у меня и не стоит, у меня неотапливаемая веранда, там всё и стоит и грыбы, и капуста, и кастрюли с супом...

Рома, и от меня, большое спасибо! Оставалась капуста на литровую баночку, сделал на пробу, съели за день, очень вкусная, изумительная! А сегодня уже купила специально качан на 3 кг. Правда, как и Mandraik Людмила, замочила без тмина и укропа, потом добавлю, надеюсь вкус от этого не изменится. Спасибо!

Ириша, на здоровье!
Очень я довольна, что угодила вам вкусом капустки

Да, еще дописать. у меня не получилось уместить 3 кг в 3-х литровую банку
получилось 2 банки -3-х литровые и банка 800 грамм... Вроде плотно старалась утрамбовать... но видимо, потому что тоже жамкала ее.

Таня, спасибо за капустку! Я и дочка оценили! Хрустящая, вкусная, на соль - самое то!

Жанна, на здоровье! Приятно слышать, что понравилась капустка
У меня тоже баночка свежей стоит

Я давно перешла на «мокрое» квашение капусты (то бишь заливать рассолом). Но вот доработать рецепт именно под самое минимальное количество соли как-то все не соберусь. Мой нынешний рабочий раствор: на литр кипятка (я специи в нем запариваю попутно) – столовая ложка соли.
Таня, а я вот недавно видела видео на ютубе, там девушка квасит капусту (и не только) в банках, заливая ее рассолом (к слову, на 3-литровую банку добавляет 3 ложки соли) и закрывает ее крышкой-гидрозатвором для вина. Я вообще такие крышки первый раз увидела. Пошла на ВБ, да, есть в наличие и недорогие. Как вы думаете, надо? Они, как я понимаю, делают ферментацию анаэробной. Но ведь капуста и прикрытая тарелочкой или марлечкой тоже хорошо заквашивается? Или анаэробность дает погружение ее полностью в рассол и можно без крышки?

Лена, соли оптимально нужно 1,5-2% к весу продукта, с целю безопасности продукта, и чтобы не было пересола.

Я прочитала достаточно материала по заквашиванию, то есть ферментации овощей, фруктов. Сейчас у меня в холодильнике стоят три банки с ферментацией, ем каждый день по 50-100 грамм, оптимальная норма заквашенного продукта, чтобы не поплохело и не бежать до...




Заквашивание может быть как с добавлением воды, так и в собственном соку. Я использую оба способа, но сейчас больше ферментация в собственном соку.

Трубочка больше нужно тогда, когда заквашивание идет длительное по времени, как например сок или вино. Для заквашивания небольших количеств не обязательно, поскольку овощи-фрукты заквашиваются практически за 2-3 дня и потом переносятся для дозревания в холодильник.

Поскольку я ферментирую продукты постоянно, то приобрела ферментатор (даже два), очень удобно, поскольку он поддерживает постоянную температуру 25*С, и имеет клапан для выпуска газов.

Подробно о заквашивании я пишу в теме
Ферментированные продукты, овощи, травы, ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ: их польза для организма

ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ЗАКВАШИВАНИЯ ОВОЩЕЙ
Ферментированные продукты, овощи, травы: их польза для организма #1

Во, примерно так вкратце Есть вопросы – задавай, желательно в теме ферментирования (ссылка выше)

Поставила капусточку. 1кг капусты, 2морковки и 1маленькая свёколка, 2ст. л. соли, 0,5л воды+1дес. л мёда. Овощи с солью помяла, нет у меня в городе 3х литровой банки, самая большая, которую нашла – 1,8л, и что бы впихнуть невпихуемое, овощи с солью пришлось жамкать



Дня через два можно пробовать

Люда, смотрится хорошо Ждем впечатлений

Татьяна, твоим рецептам (респект и увадуха ) моя вера 100%-ная, но всё же расскажи, какую роль здесь играет вода?
Квашу капусту каждую осень так как это делали родители. Способ самый простой и без воды потому, что капуста сама даёт стодько сока (с солью и сахаром это уже рассол).... Так для чего вода?

Рыбёшка, Ильмира, капуста квашенная дедовским способом самая правильная Заквашивается капуста долго, недели две-три, и в итоге содержит концентрированный ядреный капустный сок порой более соленый И чем дольше капуста выдерживается, тем ядренее она становится.

Вспоминаю, как старенькая бабушка угощала нас внуков такой капустой. Ставила на стол глубокую тарелку с капустой холодной, добавляла немного сахарку, поливала нерафинированным маслом, репчатый лук... ой, как вкусно было!!! Сегодня я не могу себе такого позволить, к сожалению

Такая капуста подходит не всем любителям заквашенной капусты, особенно с целью снижения количества соли, с заболеваниями почек, сердца, жкт, арт. давления и ряда других заболеваний.

Посему, видимо капуста с пониженным содержанием соли, и с добавлением воды в маринад, больше подходит для людей с такими заболеваниями.
Во первых, содержание соли меньше.
Во вторых, натуральный капустный сок разбавляется в маринаде частично водой, отчего сама капуста становится заквашенной, но не такой кислой и ядреной.
В третьих, капуста готовится быстрее, примерно за 3-4 дня, остается хрустящей, вкусной – но не такой ядреной, нежели классически заквашенная.

Готовлю такой капусты в маринаде не так уж и много, 2-3-х литровую банку, стоит в холодильнике очень хорошо, не допускаю долгого хранения, чтобы капуста не перекисла.

Меня, например такая капуста очень устраивает по схеме «хочется и ем», а не «хочется, но колется»

Надеюсь, что ответила на твой вопрос

Надеюсь, что ответила на твой вопрос

Ставила на стол глубокую тарелку с капустой холодной, добавляла немного сахарку, поливала нерафинированным маслом, репчатый лук... ой, как вкусно было!!!

только так и вкушаем!
Да если чуть картошечки отварной порезать, да горошка зеленого добавить...

если чуть картошечки отварной порезать

Ага, горячей картохи свежесваренной! Я и сейчас обожаю чуток своей капустки заквашенной, смешать с горячей картохой и зеленым лучком, и маслеца сверху, ох лепота

Вот, вчера вечером поставила, а сейчас уже вполне активно бродит, в мисочку уже жидкость выливается.



Этот способ для меня хорош своей скоростью, очень быстро получается вкусная мплосольная капуста

Этот способ для меня хорош своей скоростью, очень быстро получается вкусная мплосольная капуста

Люда, активная капустка у тебя, отлично!

мне капуську нельзя, но в закладки утащила, закапала пол слюной