Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Прочие хлебобулочные изделия из дрожжевого теста Тема: Бриош базовый (хлебопечка)
 [1]

Бриош базовый (хлебопечка)

Избранное
Ирушик
16 Июнь 2017, 03:59

Бриош базовый (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Бриош базовый (хлебопечка) Бриош базовый (хлебопечка)

Ингредиенты

Дрожжи сухие1,5 ч.л.
Мука в/с400 гр
Соль1 ч.л.
Сахар3 ст.л.
Масло сливочное (кубиками по 2 см) из холодильника50 г
Сухое молоко2 ст.л.
Яйцо среднее2 шт (100 гр)
Вода180 мл
Масло сливочное (кубиками по 1 см) из холодильника, добавлять позже70 г

Способ приготовления

  • У меня в печке есть программа "Бриош". Выравнивание температура - 30 минут; замес 25-45 минут (по сигналу добавляется вторая порция масла, после чего нажать на старт еще раз), подъем - 1 час 25 минут, выпечка - 50 минут. Выбора размера и таймера отсрочки на этот рецепт нет. Есть выбор корочки.
  • Засыпаю сразу сухие ингредиенты, потом масло, потом яйца и в конце вода. Масло, необходимо для добавления в процессе замеса, держу в холодильнике, порезанное на кусочки.
  • Никаких лишних телодвижений, кроме добавления масла, не делаю.

               

Блюдо рассчитано на

750 гр

Время приготовления:

3,5 часа

Программа приготовления:

Бриош

Примечание

У меня печка Панасоник 2501, купленная в Австралии, и там есть программа "Бриош" и базовый рецепт к ней. Опробовала несколько раз с небольшими изменениями, всегда получается вкусно и красиво.
Так как получается не очень сладко, больше похоже на сайку, чем на сдобную выпечку, то отнесла рецепт к хлебу. Мы любим на завтрак просто с маслом или очень хорошо для французских тостов.
Меняла воду на сыворотку - получается более пышный хлебушек. Убирала сухое молоко, вместо воды добавляла в этом случае жирное молоко, получается более плотно, очень вкусно, больше напоминает сдобу.
В этот раз как раз пекла с сывороткой, сухое молоко не убирала. Все остальное строго по рецепту, только яйца у меня чуть крупнее всегда, но муку дополнительно не добавляю.
Бриош базовый (хлебопечка)
Бриош базовый (хлебопечка)

               
Mirabel
16 Июнь 2017, 09:21

Ирушик, Спасибо за рецепт бриошика! у меня тоже Панас с прогой-Бриошь,так что буду печь непременно!
Ирушик
16 Июнь 2017, 10:21

Mirabel, обязательно попробуйте)) У нас сейчас это любимый хлебушек на завтрак. Ну, и не только на завтрак  Вчера к ночи испекла, сегодня к обеду меньше половины осталось.
ТаняКотя
16 Июнь 2017, 17:47

Ирушик, спасибо за рецепт. У меня такая же модель "Панасоника", только для российского рынка, поэтому программы "Бриошь" в ней нет, а очень хочется испечь такую булку. Если не очень трудно, то напишите, пожалуйста, в какое время от начала замеса печка дает сигнал для добавления второй порции масла. Тогда и в нашей ХП найдется вариант для выпечки.
mamusi
16 Июнь 2017, 19:38

Ирушик, и у меня 2501русская версия, без Бриоши, а попробовать хочу.
Спасибо.
Ирушик
17 Июнь 2017, 04:14

ТаняКотя, по времени сложно сказать, только если следующий раз буду печь и точно проверю. Но вот когда я включаю режим, то у меня показывает время 3,30 - это все время изготовления, а когда нажимаю "СТАРТ", то уже показывает 55 минут, то есть это время выравнивания температуры и время замеса вместе до добавления второй порции масла. Т.е. где-то 30 минут выравнивание температуры и потом замес идет где-то 25 минут из этого времени. Ну и к моменту добавления второй порции масла внутри ведерка уже хороший такой колобок, прям полностью сформировавшийся. По режимам в русской версии, я думаю, максимально подойдет "Основной с изюмом". Но я не большой специалист пока в хлебопечении и не знаю, насколько это критично, что там время подъема больше 
mamusi, расскажите потом, как получилось)))
Альбина
17 Июнь 2017, 09:51

Ирушик, меня тоже заинтересовал этот рецепт Бриош базовый (хлебопечка) Только у меня нет такой программы в ХП 
Mirabel
17 Июнь 2017, 11:05

Татьяна, mamusi, Девочки!вечером посмотрю в своей инструкции про прогу Бриошь и распишу ее.
Ирушик, вот как раз хотела спросить про колобок.
У меня в новом доме почему-то муки уходит всегда меньше,наверное влажности меньше...так знаит колобок должен быть сформировавашийся?не размазываться по дну?
Потому как в куличах в хлебопкчке не обязательно добиваться правильного колобка.
Талия
17 Июнь 2017, 11:29

 У кого нет этой программы, наверное можете печь, как печёте куличи, на "Диетическом".

Цитировать
Процессы и время режима "Сдобный/Бриошь" :

Выравнивание : 30 мин
Замес : 25-45 мин с подогревом
Расстойка : 1 ч 25 мин
Выпечка : 50 мин.

Температурные показатели ещё не снимала с этого режима. Чтобы выбрать максимально похожий режим, нужна температура, а не только время.

Ирушик
17 Июнь 2017, 13:07

Цитата: Mirabel от 17 Июнь 2017, 11:05
так знаит колобок должен быть сформировавашийся?не размазываться по дну?
Потому как в куличах в хлебопкчке не обязательно добиваться правильного колобка.
Он не мазался к концу первого замеса, может совсем совсем слегка вокруг лопатки, но был слегка липким. И потом, когда уже стоит на подъеме, то как бы немного расползается. Но такой красивый, гладенький сверху.
Цитата: Талия от 17 Июнь 2017, 11:29
У кого нет этой программы, наверное можете печь, как печёте куличи, на "Диетическом".
Я написала про "Основной с изюмом", потому что там время замеса чуть больше, чем в Диетическом, а время подъема наоборот меньше. НО я хлебопек неопытный, я пока только по времени смотрю и по режимам 
Талия
17 Июнь 2017, 13:35

Ирушик, ну наверное да. Просто в сезон куличей девочки пекли на Диетическом. В инструкции же для режима "Сдобный" дан ещё рецепт кулича "Паннетоне", поэтому я по аналогии подумала что ... что будет вкусно так же, как уже у нас пекут куличи 
шапокляк
17 Июнь 2017, 19:00

Так как некоторое время назад я уже воспроизводила этот рецепт в другой х/п (и старалась досконально повторить режим Brioche Панасоника, чтобы понять нужен он мне или нет), могу добавить немного подробностей по режиму:

Выравнивание - 30мин,
Замес1 - 25мин,
Пауза (время для добавки доп. масла) - 12мин,
Замес2 - 8мин (вмешивается добавленное масло),
Брожение - 35мин,
Обминка,
Расстойка - 50мин,
Выпечка - 50мин.

Всё это я старательно повторила в своей хлебопечке, после чего сделала выводы, что режим заточен под сильную импортную муку с высоким содержанием клейковины, которую можно сразу интенсивно месить, не давая ей времени на набухание, и получить хороший результат.
С российской мукой мне этот способ не понравился.  Лучше сделать сначала короткий предзамес и дать тесту паузу на аутолиз минут 30-50, а далее уже по программе. И тогда получается хорошо развитая клейковина (тесто похоже на расплавленный сыр - очень мягкое и плывучее, но, за счет клейковины, прекрасно собирается в колобок) и нежная булка с пуховым мякишем  

В итоге, решила, что без режима Бриошь обойдусь и заграничный Панасоник покупать не стала...
 
ТаняКотя
17 Июнь 2017, 20:33

Ирина, Талия, спасибо за советы. Я тоже начинающий хлебопёк, поэтому любой опыт и советы мне полезны. Думаю, что для "Диетического" режима бриошь не совсем подходит, потому что эта программа 5 часов длится, а здесь 3,30.
Шапокляк, благодарю за отклик и подробно расписанное время. Меня как раз интересовало, в какой момент кладется дополнительное масло. Наверно, в нашем "Панасонике", согласно Вашим подробностям, эту булку лучше печь так: сначала на "пельменях" или "пицце" сделать предзамес, а потом включить первую программу (время выстаивания в начале "основного" как раз и будет для нашей муки аутолизом) и наблюдать за процессом. Может, даже потребуется прервать режим и допекать уже "вручную". Начну морально готовится к эксперименту.
Ирушик
18 Июнь 2017, 01:46

Цитата: шапокляк от 17 Июнь 2017, 19:00
режим заточен под сильную импортную муку с высоким содержанием клейковины, которую можно сразу интенсивно месить, не давая ей времени на набухание, и получить хороший результат.
Я не спорю, у меня опыт хлебопека мало ))) Просто делюсь своим опытом. Я хоть дама и "заграничная", но здесь пользуюсь самой дешевой мукой, потому что та, которая хлебопекарская очень дорогая, в 3 раза дороже обычной. Всегда дважды просеиваю свою недорогую муку и довольна ))) Кстати, когда начала печь  в хлебопечке, очень за муку переживала, но уже больше десятка разных испеченных булок и все с хорошим результатом. Все хочу купить хлебопекарскую муку и сравнить, вот жду, может, скидки какие будут 




ТаняКотя, ну вы герой  такой сложный путь разрабатываете. Я лентяйка, для начала бы попробовала Основной с изюмом. Получится, так хорошо, а не получится, так тоже не беда - будем другой режим пробовать 
Mirabel
18 Июнь 2017, 11:33

Цитата: Ирушик от 18 Июнь 2017, 01:46
Все хочу купить хлебопекарскую муку и сравнить,
Пеку сама хлеб уже лет 7, но совершенно не считаю себя спецом-хлебопекарем.И не вижу разницы между простой мукой и хлебопекарной.
У нас тоже она весьма дорогая и продается большими упаковками и мне просто некуда пристроить такой огромный пакет с мукой.А пересыпать тоже неохота.
Купите для сравнения.по моему...опять передете на простую.
шапокляк
18 Июнь 2017, 13:51

Ирушик, Mirabel,  
я сделала свои выводы в основном на опытах с российской мукой. Она бывает очень разная, с некоторой - хоть в лепешку расшибись - ничего путного не сделаешь... Можно час месить, а тесто так и останется бугристым и рвущимся
А вот итальянская и финская, даже совершенно не хлебопекарная, у меня прекрасно (и быстро) вымешивалась до состояния тонких эластичных пленок и давала нежный тонкостенный волокнистый мякиш. Поэтому сделала вывод, что импортная мука, в целом, стабильнее по качеству. Главное, чтоб улучшителей и отбеливателей каких не натолкали... Так что, может, Вы правильно делаете, когда не берете слишком дорогую...
Сейчас у нас импортную муку стало найти трудно и дорого, поэтому приспосабливаемся к родной  
Просто, исходя из того, что Бриошь, по определению - пышная сдобная булка с очень нежным мякишем, хотелось достичь именно этого пухового мякиша
Бриош базовый (хлебопечка)
Бриош базовый (хлебопечка)

ТаняКотя
18 Июнь 2017, 17:44

Цитата: Ирушик от 18 Июнь 2017, 01:46
ТаняКотя, ну вы герой  такой сложный путь разрабатываете. Я лентяйка, для начала бы попробовала Основной с изюмом. Получится, так хорошо, а не получится, так тоже не беда - будем другой режим пробовать
Ирина, я не герой, я начинающий хлебопек . Просто хочется, чтобы получилась именно бриошь, не нечто непонятное. А "основной" от "основного с изюмом" отличается только срабатыванием диспенсера в момент добавления изюма в замешиваемое тесто, поэтому, на мой взгляд, разницы, на каком пробовать выпекать бриошь, нет.
Я пеку на алтайской муке первого сорта, пока проколов не было, даже с куличами. Однако для этой булки, чтобы получился нужный мякиш, думаю купить высшего.
Ирушик
19 Июнь 2017, 04:47

Цитата: шапокляк от 18 Июнь 2017, 13:51
А вот итальянская и финская, даже совершенно не хлебопекарная, у меня прекрасно (и быстро) вымешивалась до состояния тонких эластичных пленок и давала нежный тонкостенный волокнистый мякиш. Поэтому сделала вывод, что импортная мука, в целом, стабильнее по качеству. Главное, чтоб улучшителей и отбеливателей каких не натолкали...
шапокляк, спасибо за разъяснения. Да, скорее всего тогда так и есть. Помню, как несколько раз покупала российскую муку, живя еще в Беларуси, и даже блины не получались, были липкими какими-то. Но здесь что заметила - если полениться и не просеять муку, то тоже результат сразу хуже. На хлебе даже не экспериментировала, а вот с теми же блинами разницу вижу. Сейчас всегда сею дважды, хотя на самой муке написано, что она уже трижды просеяна.
Mirabel
24 Июнь 2017, 18:12

Ирина, Спасибо большое!Отличный бриошик!!!настоящий!
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:29

19:29

19:28

19:28

19:27

19:27

19:27

19:27

19:26

19:23

19:20

19:19

19:17

19:15

19:14

19:14

19:13

19:10

19:07

19:05

19:03

18:59

18:57

18:45

18:43

18:42

18:40

18:36

18:30

18:28

18:28

18:26

18:10

17:59

17:55

17:55

17:52

17:51

17:50

17:47

17:45

17:44

17:36

17:24

17:21

17:02

16:56

16:52

16:43

16:34
VK