Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Печенье, пряники, бискотти, меренги Тема: Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
 [1] 2 ... 6 Вперед >

Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Избранное
Чучелка
31 Май 2017, 16:24

Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: русская
Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Ингредиенты

Тесто:
мука 1-ого сорта430гр
сахар-песок225гр
мед натуральный75гр
варенье/повидло для начинки145гр
масло сливочное50гр
сода питьевая1,5 ч.л.
вода135гр.
сольщепоть
Пряности в тесто:
корица молотая1ч.л.
гвоздика молотая1/4ч.л.
мускатный орех молотый1/4ч.л.
имбирь молотый (порошок)2ч.л.
Сироп для глазировки (тиражный сахар)
вода75гр
сахар200гр

Способ приготовления

  • Тульский пряник знаменит далеко за пределами Тулы и есть все основания: он очень вкусен, ароматен и хорош. Я живу всю свою жизнь на родине этого пряника и всю свою сознательную жизнь я его ем. В классических прямоугольных "плиточках", в коробках круглые и квадратные, фигурные - все прошли через мои шаловливые ручки да с молочком. Не надоело)). Предлагаю и вам попробовать приобщиться к тульскому прянику. Особенно тем, кто слишком далеко от места его производства и куда он не попадает на прилавки. Наши местные производители тоже начали шалить и ради удешевления продукта сильно подпортили его рецептуру добавками пальмовых масел и прочей гадости, чем несказанно меня разочаровали. До самого недавнего времени фабрика "Ясная Поляна продолжала держать марку и натуральность в составе, но и она "сломалась"...
  • Итак, пряник. Тульский пряник относится к категории пряников печатных сырцовых. Т.е. тесто изготавливается сырцовым способом (для тех, кто не знает, существует еще заварной, где часть муки заваривают в сиропе/кипятком), в формах, "отпечатывая" рисунок.
  • 1.Сначала варится сироп из воды и сахара: доводится до кипения и полностью охлаждается (до 18-20гр). Это важный момент: замешанное тесто должно быть прохладным. Потому что сироп гуще при невысокой температуре, мед и масло тоже. Работать будет лучше - липучесть снижается. В него добавляется довольно мягкое сливочное масло, разрыхлители, мед, пряности, соль и потом вмешивается мука. Тесто быстрое и никаких трудностей эта стадия не вызывает.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 2. На жирно припыленной мукой поверхности раскатывает пряничное тесто до толщины около 1 см. Тесто довольно липучее, мукой припылять приходится прилично, переносить в форму его не так легко - оно малоэластично и легко рвется, по сути, переламываясь на сгибах. В связи с этим не старайтесь делать пряники огромными или использовать здоровенные формы. Работать с такими листами теста очень тяжело будет. Размер раскатанной заготовки должен превосходить форму будущего пряника см на 3 с каждого края. Форму хорошо и не экономя намазать кисточкой растительным маслом. Сторона теста, которая будет соприкасаться с формой, натирается мукой.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 3. Намазать пряник повидлом. Не злоупотребляйте, повидла должно быть немного. Оно - всего лишь приятное вкусовое дополнение, не должно ползти из пряника, к тому же обладает свойством смачивать тесто возле себя.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 4. Раскатываем еще один пласт теста. Это будущее дно пряника. Тут уже размер заготовки примерно соответствует размеру самого пряника.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 5. Нахлестываем на донышко свисавшие края теста, прижимаем аккуратно, сравниваем, жирно смазываем дно пряника мукой.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • Потом форму с пряником накрываем небольшой разделочной доской и придавливаем, пропечатывая рисунок. Или переворачиваем (не вытряхиваем!!) и хорошо прижимаем к разделочной доске. И вот теперь вытряхиваем на противень.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 6. Далее заготовку помещаем в очень жаркую духовку. Я ставлю при 230гр с конвекцией. Но это маловато, на самом деле, просто у меня духовка больше не выдает. Хорошо бы 250градусов. 6 минут печем. Такой жар "проявляет" выпуклую часть рисунка, запекая до черно-коричневого цвета. Потом снижаем до 200гр (с конвекцией) и допекаем до готовности еще минут 10.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 7. Варим сироп для глазировки. Я редко им пользуюсь, но для того, чтобы запечатлеть процесс полностью - сварила. Вода и сахар увариваются до температуры сиропа 110-111градусов. Это "проба на нитку", когда между большим и указательным пальцем при сжимании капли сиропа и раздвигании пальцев тянется нить. Сироп остужают до 80гр и покрывают теплый пряник кисточкой, остужают. Сироп не только придает прянику хрусткую как будто подернутую инеем сладкую корочку, но и хорошо предотвращает высыхание, запечатывая тесто. Правда, и без сиропа пряник 2 дня хранится просто на столе, ничем не прикрытый, не черствея при этом.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
    Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • А это пряник, испеченный без формы, просто двумя круглыми лепешечками с начинкой между ними. Так что даже если у вас нет формы - это еще не конец света!))
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

               

Примечание

для ориентировки: моя форма для пряника 12Х19см. Порции теста хватает на полтора таких пряника.

Тульский пряник широко был распространен в Туле уже в 17 веке, о чем свидетельствуют сохранившиеся письменные источники. Производство его прерывалось и вновь налаживалось уже после войны. Нашли производственников, которые занимались выпечкой пряников до 1917 года, восстанавливали оборудование, старинные рецепты, заказали липовые формы на тульской оружейном заводе (моя форма, кстати, тоже из липы) и запустили цех заново.
Сейчас пряники изготавливают несколько крупных производителей и ассортимент довольно широк: с разными видами повидла, с вареной сгущенкой, постные. Кстати, как постный продукт/лакомство они замечательны, поскольку не содержат яиц. Сливочное масло можно заменить на маргарин для этих целей.
Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Пряности в прянике - мои. Мое сочетание. В 1955г. для тульского пряника использовали эссенции, даже не уточняя какие (ванильные, цитрусовые, ромовые и т.д.). Потом начали использовать сухие духи, которые имеют определенный набор пряностей, но я предпочитаю свой.


               
Rusalca
31 Май 2017, 16:54

Классный пряник! Именной! 
собака серая
31 Май 2017, 16:57

Слава богу-наконец-то начинаем потихоньку вспоминать родную еду.
Молодчина!!!Буду печь непременно.




А нет какого-нить мастер класса по формам?Хочу тоже именной...
Елена Бо
31 Май 2017, 17:07

Красота! Давно хочу испечь такой пряник, но не решаюсь. А ведь и формы есть 
Tricia
31 Май 2017, 17:08

Очень интересно! Спасибо за рецепт!
собака серая
31 Май 2017, 17:08

Мне бы размер поточнее +-,я нарисую.Муж бы вырезал.
Oroma
31 Май 2017, 17:10

Надо обязательно проверить:правда,что так нетрудно тесто делать?  И вообще,  думала, что приготовление пряников-это почти волщебство.  А тульские пряники я очень люблю.  Сделаю-отчитаюсь. Правда, у меня нет такой именной формы, и вообще никакой нет, и блата на Тульском оружейном заводе тоже нет...  Будем делать кругленькие пряники. Главное, чтобы вкусные были.  Спасибо, Натуля!
Чучелка
31 Май 2017, 17:14

собака серая,

Галя, я тебе даже без +- скажу)). Классическая общепитовская форма для тульского пряника - это трафарет на 6 штук прямоугольных общей длиной 275мм, шириной 200мм. 1 пряник - классический прямоугольничек 14 на 7 см. Раньше в общепите делали именно такими трафаретами. Моя форма на фото - 12 на 19см. Я взяла золотую середину: не мельчить (чтобы долго не ковыряться) и не очень большая - работать с пластом теста будет трудно. У нас продаютя множетво фигурных пряников разных размеров и форм. Строгого стандарта нет.
Ikra
31 Май 2017, 17:16

Убила! Убила наповал! Мечта моя - "перник". Это чехи так говорят. Потому что "переть" его надо, напирать на форму-то! Ты хоть покажи форму свою во всей красе, дюже любопытно
собака серая
31 Май 2017, 17:20

Плоховато поняла-это надо не одну?Сразу много шарашить?Можно поподробнее,пжаалста!
Чучелка
31 Май 2017, 17:27

Ikra,

Какая я смертоносная!))) Держи:

Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Oroma,
Оля, пробуй. Тесто крайне несложное. НО! я не зря написала. что сироп охлаждаем. Сироп перед работой должен быть именно холодный. Тесто замешивается холодным. так оно менее замазочное, сироп/мед/масло в тесте гуще.

lady inna
31 Май 2017, 17:29

Мое почтение ! Настоящий тульский пряник! Вот просто люблю и уважаю. Даже пекла одно время, да рецепт потеряла. Теперь знаю, по какому буду печь ! А узоры я тогда хрустальной салатницей выдавливала, а можно еще и салфеткой вязаной  Как раз недавно разглядывала пряничные формы на Ярмарке мастеров: загляденье...
 Ната, а как думаешь, в Нордиковском подносике для печенья можно испечь?
Чучелка
31 Май 2017, 17:32

Цитата: собака серая от 31 Май 2017, 17:20
Плоховато поняла-это надо не одну?Сразу много шарашить?Можно поподробнее,пжаалста!

Не, я о том, что есть стандарт общепитовского трафарета сразу на 6 тульских пряников. Делали сразу 6 одним пластом и разрезали пропечатанный пласт. Просто из размеров этого трафарета понятен примерно размер 1 стандартного прямоугольного пряничка. Вот к чему я про него писала. Но я бы не стала так мельчить. Сейчас выпускаемый массово прямоугольный пряник чуть крупнее и есть еще куча других пряников всех форм и размеров. Поэтому ограничений нет, можешь подбирать размер, который тебе нравится. Моя форма на фото - 12 на 19 см.




lady inna,

Абсолютно уверена, что в Нордике получится, хотела именно это предложить, но пока правила изуродованный при загрузке рецепт - забыла))). Одно НО: высота у него какая? Надо будет как-то пропечатать/надавить на заготовку. В форме пряник вровень с высотой формы, а поднос - высоты не знаю.
собака серая
31 Май 2017, 17:37

Спасибо-теперь дошло.




Ага.А дерево какое?В смысле породы.
Чучелка
31 Май 2017, 17:42

собака серая,

У меня липа. Именно липу использовали, когда восстанавливали производство после войны.
собака серая
31 Май 2017, 17:45

Спасибо,муж так же сказал.
lady inna
31 Май 2017, 17:54

Цитата: Чучелка от 31 Май 2017, 17:32
Абсолютно уверена, что в Нордике получится, хотела именно это предложить, но пока правила изуродованный при загрузке рецепт - забыла))). Одно НО: высота у него какая? Надо будет как-то пропечатать/надавить на заготовку. В форме пряник вровень с высотой формы, а поднос - высоты не знаю.
Чучелка, а я и не знаю, какая у него высота, нету его у меня потому что...  Я и купить-то его хотела в большей степени из-за пряника.  А последовательность действий в планах  была такая: первый слой теста уложить, пальчиками пропечатать, потом повидло, второй пласт,придавить, и печь прям в нем. Не вариант?
Чучелка
31 Май 2017, 17:58

lady inna,

Мне кажется, придется вытряхивать перед выпечкой. Как бы он не прилип. Тесто замешано на сиропе и меду и на ощупь испеченный пряник прям такой липковатый.

Купи тогда форму для пряника сразу, раз уж нет нордиковской для печенья.
lady inna
31 Май 2017, 18:06

Чучелка, просто хотелось не одного зайца убить) А так-то да...много меда, тесто липучее.
А по поводу форм: там, на Ярмарке мастеров, очень много скалок пряничных. Т.е. последовательность действий уже другая получится, если с начинкой печь. Как тебе эти скалки? На фотках-то то там все четко и дюже красиво...
Чучелка
31 Май 2017, 18:11

lady inna,

Думала про скалки и смотрела их там. Но побоялась. Скалка для пряника без начинки скорее. Боюсь, что повыдавливаю все повидло... Там большинство пряничных форм под тульский не подходит. Он с начинкой и за счет этого выше большинства стандартных пряников. У меня форма глубиной 2 см. Если бушь искать там форму, то так и забивай - для пряника с начинкой.
 [1] 2 ... 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:39

01:23

01:21

01:20

01:20

01:20

01:15

01:12

01:12

01:09

01:06

00:56

00:47

00:47

00:33

00:31

00:30

00:25

00:24

00:08

00:04

00:01

23:55

23:51

23:42

23:33

23:27

23:27

23:24

23:16

23:15

23:15

23:13

23:10

23:08

23:08

23:07

22:58

22:55

22:43

22:37

22:37

22:35

22:31

22:26

22:17

22:15

22:06

22:05

22:01
VK