Котлета по-киевски (привет из СССР)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Куриное филе (грудка)

1,0 кг

Масло сливочное

0,09 кг

Яйцо

1,5 шт

Мука пшен.

0,15 кг

Сухари панировочные

0,150 кг

Курага и чернослив

0,1 кг

Соль, перец, кардамон (свежемолотый)

Способ приготовления

 Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
  Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
  Эта информация полностью из Рецептурного сборник 1982 г (СССР).
  На всякий случай, добавлю от себя -даже в те времена строгой отчётности и суровой действительности, работники (именитые повара, а не кто попало!) имели право и возможность менять эту рецептуру, разнообразить унылое меню. Представьте, что будет с поваром, готовящим ежедневно, изо дня в день одно и тоже блюдо из одних и тех же продуктов. . . И едоки тоже хотели разнообразия.
  Вот здесь я привожу пример. Как при помощи незначительных добавок к основной рецептуре, из доступных продуктов серьёзно и убедительно изменить вкус привычного блюда.
 Не вижу (пока?) смысла приводить скрин рецептуры. У меня и не получается. Мы сделаем всё-равно примернеенько. Открою страшную тайну-в те времена готовили по своему вкусу, изредка лишь заглядывая (кто понимал) в технологическую карту. Она составлялась всегда строго. Лишь для установления цены на конкретное блюдо.
  Начинайте всегда с мытья рук и подготовки рабочего места. Пусть всё будет под рукой, пусть Вам будет удобно.
 Филе это, и другое мясо мыть не надо-оно пройдёт адову термообработку-все бактерии (и прочие с ними. . . ) погибнут!!!
 

 

    Никогда не работайте в банном халате и шлёпках на высоких каблах! Кухня не прощает легкомысленных нарядов. Всегда начинайте готовить в хорошем расположении духа. Тогда точно всё получится!
  Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.
 

  Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так, не котлеты-КОНИ!
  Вот такие остались, грамм по 200
 

  Отбитые филешки
 

  Приготовить из мягкого масла и сухофруктов (отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.
 

  Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
 

  Вот такие получились
 

   Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты. . . три. От плиты зависит. А
 ккуратно выкладываем котлеты с небольшой высоты (не плюхать!) Швом вниз!!!
  Огонь сразу убавить. Когда хорошо прихватится-перевернуть. Обжарить минуты по три с двух сторон.
 

   Я достала их сразу на тарелки и довела до готовности в микроволновке все сразу минуты. . . 2.
   

 

  Мои котлеты получились такими же красивыми и вкусными. Но менее калорийными. Ведь масла я взяла вдвое меньше.
 

Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.
 

Для котлет по-киевски потребуется грудка куриная с косточкой.(Это в идеале.) Она состоит из большого и малого филе, которое отделяется легко вручную. У одной птицы-по два филе. Я беру готовое (без косточки) и не заморачиваюсь. Положить на доску филе, накрыть пакетом целлофановым и отбить лопаткой или рукояткой ножа (осторожно!). Отбить именно слегка, просто сравнять высоту. С гладкой стороны. После перевернуть филе гладкой стороной к доске и положить (ближе к широкой части филе ) кусочек масла не растопленного, но мягкого и податливого с травкой (петрушкой измельчённой). В оригинале-просто масло сливочное без добавок.
 Посолить и поперчить. Накрыть сверху малым филе. Плотно свернуть, как куколку в детстве, Сначала подвернуть большое филе слева, Потом сверху. В конце-справа. Получится такая тугая крупная морковка. Отрезать ничего не стоит. Лучше тогда выбирайте филешки небольшие. Постарайтесь на этой стадии, плотно завернуть масло, что бы не попал воздух под филе!
 Теперь наши "голяши"нужно убрать на холод-что бы масло внутри схватилось.
 Подготовьте три глубоких тарелки (любые ёмкости). В первую разбейте 2 яйца+3 ложки молока, посолите, смешайте вилкой. Это льезон-он накрепко приклеит панировку.
 Во вторую насыпьте муки, с чашку примерно. Но не кучей, распределите плоско по дну тарелки.
 А в третью-мелких сухарей панировочных.
 Здесь ничего не солите уже. Только льезон слегка.
  В этих котлетах, если выполнять правильно, нет сложного ничего, кроме предпоследней стадии-панировки двойной.
 Приготовьте доску или большую плоскую тарелку. Теперь расположите все подготовленные ёмкости перед плитой в следующей последовательности:
 Доска с "голышами", дальше льезон, мука, сухари и тарелка под полуфабрикаты. Рядом сковорода на плите. Между мукой и сухарями лучше поместить дополнительную тарелку с льезоном-так начинающим будет проще. Этакая линия получится. Допустим, слева от плиты. Тогда, справа поставим тарелку уже большую и нарядную под готовые котлеты. Желательно положить на неё щипцы поварские-силиконовые хороши! На худой конец-пару вилок.
 Потом будем жарить.
 Окунаем поочерёдно наших "голышей" сначала в льезон, потом в муке обваляем, стараясь не испачкать сильно руки-используем по два пальца на руке. Потом снова в льезон. Дальше в сухарях обвалять. Проверить, что бы лысых мест не осталось. Убрать на тарелку для полуфабрикатов. И так все котлеты по очереди. Лучше мыть руки от панировки после каждой. На этом этапе можно убрать полуфабрикаты в холодильник. А можно начинать сразу жарить. Кому как надо.
 Налить в сковороду масло. Только растительное. Никогда не кладите сливочное-всё сгорит!
 Масло, само собой, хорошее рафинированное. Налейте много, около 3 см высотой. Что бы котлеты свободно в нём плавали. Я обычно беру около 0, 5 литра. Да, это блюдо праздничное-можно позволить!
 Дождитесь пока сильно нагреется, не перегрейте! В холодное или теплое тоже нельзя закладывать-всё из котлет вытечет!
 Короче, внимательно подготовьте фритюр. Начните жарить по 2-3 котлеты, аккуратно опуская с небольшой высоты (ок 1 см) на сковороду. Не должно ни пузыриться, ни скворчать. Будьте осторожны и аккуратны. Лучше поставьте сотейник на дальнюю от себя конфорку.
 Огонь сделайте средний. Это очень важная стадия-при холодном фритюре котлеты растекутся, при очень горячем-сгорят сверху, а внутри будут сырыми.
 Если фритюра маловато, можно аккуратно перевернуть щипцами. Если вилками-не проколите, лишь с боков прихватите.
 Когда через 5-7 мин появится золотистая корочка, осторожно щипцами достаньте на красивое блюда (жаропрочное). Когда все пережарите-поместите его в духовку ( 200 градусов). Минут тоже на 7. Они дойдут до готовности.
 Кажется-всё.

Программа: фритюр

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 3

Опять у меня косячит-не вставить часть из описания под спойлер. И так целый роман написала-не перечитать!

Галя, так всё здорово расписано, обязательно надо приготовить, хоть и ленюсь сложные технологически блюда готовить, но ты так всё хорошо объяснила, что надеюсь, справлюсь..
Полностью согласна, хорошая готовка начинается с хорошей приборки и тщательной подготовки, удобной одежды, ну я ещё платок повязываю, а то нам кошачьей шерсти хватает в качестве приправы

Галя, какой же труд большой!
Благодарю за подробный рецепт, тонкости и юмор, очень понятно и приятно!

Да, хруди у курей нынче огромные, а бывалоча... мы с мужем как-то детство вспоминали: его мама запекала курицу целиком в бумажном пакете из-под сахара... из-под килограмма сахара целую курицу! да, не тот сейчас сахар)))

из-под килограмма сахара целую курицу!

Да, помню я этих заморышей по 1р05коп

Зато гордо назывались ГОЛУБОЙ ПТИЦЕЙ! По цвету мяса



Не бойтесь готовить-при внимательной подготовке-все получится!

Галя, замечательный рецепт и пояснения к нему, спасибо

Галя, спасибо за рецепт. А зачем под спойлеры? Пиши открытым текстом. Ну и что, что много слов? Зато всё очень подробно и понятно. Аж руки зачесались попробовать приготовить ещё раз!

Галя, замечательный мастер-класс

собака серая, Галя, замечательный рецепт!
Я такие каклеты не готовила, а попробовать хочется!
Как соберусь приду советоваться.

Мы эти котлеты заготавливали в больших количествах. На банкеты часто заказывали. Хранили в холодильнике полуфабрикаты. Обжаривали после заказа. Параллельно со свадьбой, в другом зале обычные посетители сидели. Советую, для удобства, дома накануне праздника их закрутить-навертеть и на другой день, допустим, обжарить. Я их даже замораживаю.

не вставить часть из описания под спойлер.

Галя, не надо под спойлер, все комментарии необходимы и неизбыточны. Прочитала всё от и до, важно всё, очень развёрнутый и по-этому понятный рецепт. И это хорошо! Галя, не удивлюсь если тебе за него потом медальку дадут

Шакаланную?

Галя, не, к примеру, как у меня под картинкой, медалька за лучший рецепт недели



Никого не хочу обидеть, но таких подробных, правильных и понятных рецептов на ХП не много

А зачем под спойлеры?

Более того - попытки использовать спойлеры в рецептах перекашивают их.

Важно в ингредиентах указывать системы измерения. Картинки нельзя оставлять на одной строке с текстом.

таких подробных

Извините, пожалуйста, а вот я вообще не поняла зачем так много лишнего текста...
И бесконечные спойлеры.

РепеШок, Ирина, первый рецепт!
Ничего страшного! Помогут, отредактируют.
Москва не сразу строилась.

Ого! 10 сообщений и 30 благодарностей!
У кого ещё благодарностей в три раза больше, чем сообщений?

не поняла зачем так много лишнего текста...

Ничегонезнаю может это я такая «тупая», но мне информации как раз, ни чего не много, всё очень понятно. Галя, всё разжевала и в рот положила, надо теперь повторить.

Галя, спасибо, замечательный рецепт!

Никогда не готовила Котлеты по-киевски, всегда почему то боялась сложной технологии приготовления. После такого подробного мастер класса пожалуй попробую))))

Галя, спасибо за рецепт! Все у вас хорошо расписано. И начинка интересная С первым рецептом!

а я сливочное масло перед закладкой в котлеты заранее нарезаю на порции и замораживаю в морозильнике, тогда оно точно не вытекает при жарке) помню как при подаче эти котлеты ставили на поджаренный крутон из хлеба, и они красиво смотрелись, как маленькие ракеты... это было одно из моих самых любимых блюд)

Я не замораживаю масло заранее-оно должно уже в полуфабрикате быть... податливым. Не вытекает за счёт двойной панировки и мгновенной обжарке во фритюре. Котлета быстро запечатывается. Если положить в недостаточно горячее масло-края непременно разойдутся. Да, Вы и сами увидите-начнёт всё бурлить и пузыриться. Будьте аккуратны.

Галя, купила грудки индейки, одна потянула на почти 1,5кг, теперь разложу и буду думать как же её кроить и две маленькие от индюшат, они со среднюю куриную, мне надо 4-6 котлеток... В общем буду смотреть

Я думаю, можно изловчиться. Две уже есть, значит из большего куска отрезать еще 4. Они будут даже лучше склеиваться с панировкой. Потому что края будут не гладкими, а шершавыми. Отбивайте без фанатизма! Лучше ножом изначально правильно кусок отрезать-пошире и потоньше.
Индейка любит имбирь.

Индейка любит имбирь.

Галя, я сегодня ворона, смотрела на имбирь в магазине, думала какой хороший, надо взять, а то кончился, но что то меня отвлекло (муж видимо) и я забыла, а у меня даже сухого нет - кончился. Правда есть смесь: кардамон, корица, имбирь, душистый горошек и гвоздика... Думаю её немного можно. Галя а куда в панировку, масло или саму индюшку посыпать-натереть?

Спасибо большое за рецепт, главное технология приготовления очень разумная. Буду пользоваться. Я думаю, что и из индейки можно изобразить.

Это хорошее сочетание пряностей. Как специально-для индейки. Когда отобьешь, насыпай прямо на филешку с солью. Ни масло для фарша, ни панировку -не соли.
 flame.В принципе, из любой птицы можно. Хоть из перепелов. Шутка.

Галя, у нас сосед по деревне охотник, ходит весной вальдшнепов стреляет, а они может чуть больше воробья... Что там есть, кости и дробь?

А бульон?

Галя, да, вот про бульон я как то и не подумала
Галя, а какой классический состав масла в Киевские, я сегодня хочу масло подготовить а котлеты уже завтра вечером...

По нашему сборнику-только масло сливочное, но много:3о гр на одну маленькую котлету (83 гр сырого филе). В Кулинарии (1957г)-добавляют варёный желток. Мне это больше нравится.




Открою страшный секрет-все закладки были шибко завышены (усушка-утруска.... Ну, ты понимаешь...
Некуда там запихать 30 гр масла! Жаль, скрины нельзя вставлять.



720. Котлеты по-киевски

ПРОДУКТЫ    БРУТТО    НЕТТО
Курица¹    231    83+7²
 или филе куриное (полуфабрикат)   83+7²
Масло сливочное    30    30
Яйца    1/4 шт.    10
Хлеб пшеничный 28    25
 Масса полуфабриката   -    145+7²
Кулинарный жир    15    15
 Масса жареных котлет   -    128+7²
Гарнир №№ 750, 762, 797, 805   -   150
Масло сливочное    10     10
  Выход   -    288+7²
¹Мякоть без кожи.
²Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.



Это Сборник рецептур для ПОП.1982 года. Актуален на сегодняшний день.

филе куриное (полуфабрикат) - 83+7²

Большая грудища на 1,516кг, две маленькие на 565г, это по таким нормам из маленьких можно как раз 6 штук наваять

В Кулинарии (1957г)-добавляют варёный желток.

Галя, это в масло добавлять, сколько? желток на котлету или на 2?

Добавлять в масло. Норму не знаю. Пишут-просто смешать с протёртым варёным желтком. Думается,1/1. желток 15гр+масло 15гр=30 гр. Всегда нужно выходить на изначально заданный вес нетто. Так же поступают и с сухофруктами.



Получается-1 желток на 1 котлету.




1147. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ

Эти котлеты подготовить так же, как описано выше (1146). Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета (295). В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.

Филе куриное 80, масло сливочное 20, яйца 20, соус молочный 15, фарш из печенки 15, шампиньоны 10, хлеб пшеничный 20, соус с мадерой 75, гарнир 100, перец.

Интересный рецептик, Галя, но я шампиньоны и печень, мягко говоря, не очень

Получается-1 желток на 1 котлету.

Попробую сегодня вечером сделать, если сил хватит

Mandraik Людмила, Привет соседу Чисто для прикола...

1224. МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.

Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутой протертой печенкой.

При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.

Вальдшнеп, дупель 1 шт., бекас или перепел 2 шт., шпиг 15, масло сливочное 20, печенка 25, хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зелень.

Галя, спасибо, передам

Галочка, принимай отчёт:



Это вторая попытка, первая была совсем уж неудачная. Конечно, ещё надо тренироваться и тренироваться, чтобы получилось что-то приличное.
Но всё равно это очень-очень вкусно. Спасибо ещё раз за рецепт!

Галя, не бей больно. Сделала я свои первые котлеты по-около-Киевски, назвать их киевскими не рискну...
Как писала у меня 2 грудки маленьких индюшат по 0,5кг и одна грудища взрослой индейки на 1,5кг. Большую я в результате отложила на будушее.
Получились у меня 4 котлеты, первую делала из целой грудки на 500гр, соответственно, после вырезания и отбивания получился лапоть, ну муж, думаю, съест. Оставшуюся грудку я разделила по диагонали, что бы волокна были как надо, на две заготовки. Одну отбила, завернула... в общем всё равно не лапоть, но тапок. Дальше я половинку поделила ещё раз пополам и уже из неё сделала две котлетки приблизительно по 100гр.



В общем первый блин как водится... но вскусно! Добавляла в большие имбирь, маленькие просто с солью и перцем. Внутри просто масло, масло в той маленькой котлетке, что я уже съела почти вытопилось... В общем буду совершенствоваться, но не сегодня, сегодня у меня ещё грядки

Вот мои котлетки. Жарила в пиццепечке, хорошо разогретой. Масло немного вытекло, не сразу, а пока доходили котлеты в выключенной печи, но вкусно все равно, слопали быстро, в разрезе фото не получилось.
Грудки огромные и я разрезала их, из двух получилось 8 котлет. Буду тренироваться еще

marina-mm, Молодец. У меня тоже-вкус на первом месте. А форма вторична. Придёт с опытом-какие наши годы!

Все-таки это больше котлеты де-воляй)))) нет косточки))

Нет, это, таки, котлета по-киевски!

котлет-деволяй это:

Толкование
котлет-деволяй
КОТЛЕТ-ДЕВОЛЯЙ côtelette de volaille. Котлеты из мяса птицы. Котлеты де валяйль. Сняв с кур кожу, срезают с костей ея филейки с косточкой крыла; вынув жилу из середины, отбивают мясо тяпкой и придают форму котлет; а затем запанировав в яйце и сухарях, жарят в кипящем масле. Подают с горошком или картофельным пюре или каким-нибудь соусом. Неженцева 1911 146. Все котлеты из домашней птицы называли "de volaille", в нашей транскрипции примерно «де валяль». Наши повара осмыслили это понятие. превратив его в «де валяй», т. е. обваливай в сухарях, и стали так называть только панированные филе кур. Ковалев 1994 124. Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты «де воляй». Степун Бывшее 1 62.

Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС

Галя, и сюда добавлю свои первые котлеты.






Еще раз спасибо!

Самое интересное, что эту тему я нашла уже после того, как котлеты были съедены.



Галя, еще раз проштудировала тему и сегодня закрепила материал. Из оставшейся половины филе сделала две котлеты на обед. К маслу добавила желток вареный, но как оказалось, один желток должен идти на 4 котлеты, у меня получилось густовато на две. Поработала над формой котлеты, получилось как ты учила, с тонким концом. В следующий раз для антуражу буду втыкать косточку.
Ну и отчет как положено. Это мужу



а это мне



У мужа ДР 1 февраля и он однозначно приказал делать эти котлеты на горячее.

И я решилась на это блюдо. Конечно, после светтиных шедевров мои достижения выглядят весьма скромно, но я это сделала и нам было вкусно!
У меня было 4 грудки общим весом почти 800 грамм. Когда я покупала, я думала там 5 штук, были бы как раз, а так получились великоваты...
В общем, я так и не поняла где что подрезать, куда вставлять и как правильно заворачивать, просто постаралась поплотнее. Запанировала, как велено.



На мой взгляд, получилось не очень-то хорошо, я была расстроена и уверена, что на сковороде все масло вытечет. Но, как ни странно, этого не произошло. Все отлично пожарилось. Жарила в воке, масло было разогрето до 8 из 9, когда положила котлеты, убавила до 7 и жарила минуты по 4 с каждой стороны. Вот, на фотке видно, что жарится спокойно, сливочное масло не подтекает.



Потом поставила в микру на 4 минуты. Тут немного сока выделилось.



Вот парадная фотка



И разрез:



Котлеты получились ОЧЕНЬ вкусные, сочные, с хрустящей панировкой. Несмотря на то, что такие огромные - были съедены в два счета!
Буду тренироваться дальше.

Девочки, Светы! Какие же вы повара! Загляденье, ваши котлеты! Первая Света, даже придраться не к чему - так все прекрасно.
 Света вторая, помним же, главное - вкус. Не форма, а содержание! А второе придет обязательно, когда придет уверенность. Молодчина, что приготовила.



Фотографируя и описывая технологию, вы снова перевариваете в голове весь процесс. Значит, закрепляете в памяти.

Принесла свои котлеты, но как их правильно разрезать и завернуть? сердечком-у меня получались? кружочком? так и не дотумкала! Самых непокорных потряхивала на тарелке, некоторые не в ту сторону, но -где натянула, где повернула, где шмякнула на сковороду!



Видно, что края толстоваты я их отбивала, честно!

Видно, что края толстоваты я их отбивала, честно!

Нормальные края. Это котлета по типу зразы, а не рулет!

Галя, снова несу низкий поклон за то, что научила меня не бояться этих котлет. Всю мою долгую жизнь они были для меня чем-то недосягаемым. А вчера на юбилей мужа гостям нажарила 15 штук, просто играючи! Заранее сформовала и оставила в холодильнике, жарила через 3 часа, обжарка в масле и потом доводила в духовке. В горячке забыла сфоткать все блюдо, а сегодня доедаем остатки

Светик, какая же ты мастерица! Такие, прямо идеальные и снаружи и в разрезе! Да еще решилась гостям нажарить. Ты хоть посидела с гостями или порхала всю дорогу?

Светлана, и сидела, и летала, всяко. Гости были привередливые, искушенные в еде, поэтому готовилась долго. Удивить их смогла!

А мы и не сомневались, что удастся удивить!