Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Тема: Котлета по-киевски (привет из СССР)
< Назад 1 [2] 3 Вперед >

Котлета по-киевски (привет из СССР)

Избранное
nila
18 Май 2017, 00:52

Никогда не готовила  Котлеты по-киевски, всегда почему то боялась сложной технологии приготовления. После такого подробного мастер класса пожалуй попробую))))



Ava11
18 Май 2017, 09:46

Галя, спасибо за рецепт! Все у вас  хорошо расписано. И начинка интересная  С первым рецептом!
kavmins
18 Май 2017, 13:33

а я сливочное масло перед закладкой в котлеты заранее нарезаю на порции и замораживаю в морозильнике, тогда оно точно не вытекает при жарке) помню как при подаче эти котлеты ставили на поджаренный крутон из хлеба, и они красиво смотрелись, как маленькие ракеты...это было одно из моих самых любимых блюд)
собака серая
18 Май 2017, 17:19

Я не замораживаю масло заранее-оно должно уже в полуфабрикате быть ...податливым.Не вытекает за счёт двойной панировки и мгновенной обжарке во фритюре.Котлета быстро запечатывается.Если положить в недостаточно горячее масло-края непременно разойдутся.Да,Вы и сами увидите-начнёт всё бурлить и пузыриться.Будьте аккуратны.
Mandraik Людмила
18 Май 2017, 18:21

Галя, купила грудки индейки, одна потянула на почти 1,5кг, теперь разложу и буду думать как же её кроить и две маленькие от индюшат, они со среднюю куриную, мне надо 4-6 котлеток... В общем буду смотреть
собака серая
18 Май 2017, 18:29

Я думаю,можно изловчиться.Две уже есть,значит из большего куска отрезать еще 4.Они будут  даже лучше склеиваться с панировкой.Потому что края будут не гладкими,а шершавыми.Отбивайте без фанатизма! Лучше ножом изначально правильно кусок отрезать-пошире и потоньше.
Индейка любит имбирь.
Mandraik Людмила
18 Май 2017, 18:36

Цитата: собака серая от 18 Май 2017, 18:29
Индейка любит имбирь.
Галя, я сегодня ворона, смотрела на имбирь в магазине, думала какой хороший, надо взять, а то кончился, но что то меня отвлекло(муж видимо) и я забыла, а у меня даже сухого нет - кончился. Правда есть смесь: кардамон, корица, имбирь, душистый горошек и гвоздика...  Думаю её немного можно. Галя а куда в панировку, масло или саму индюшку посыпать-натереть?
flame
18 Май 2017, 18:45

Спасибо большое за рецепт, главное технология приготовления очень разумная. Буду пользоваться. Я думаю, что и из индейки можно изобразить.
собака серая
18 Май 2017, 18:48

Это хорошее сочетание пряностей.Как специально-для индейки.Когда отобьешь,насыпай прямо на филешку с солью .Ни масло для фарша, ни панировку -не соли.
 flame.В принципе,из любой птицы можно.Хоть из перепелов.Шутка.
Mandraik Людмила
18 Май 2017, 19:33

Галя, у нас сосед по деревне охотник, ходит весной вальдшнепов стреляет, а они может чуть больше воробья... Что там есть, кости и дробь?
собака серая
18 Май 2017, 19:45

 А бульон?
Mandraik Людмила
18 Май 2017, 21:01

Галя, да, вот про бульон я как то и не подумала
Галя, а какой классический состав масла в Киевские, я сегодня хочу масло подготовить а котлеты уже завтра вечером...
собака серая
18 Май 2017, 21:38

По нашему сборнику-только масло сливочное,но много:3о гр на одну маленькую котлету(83 гр сырого филе).В Кулинарии(1957г)-добавляют варёный желток.Мне это больше нравится.





Открою страшный секрет-все закладки были шибко завышены(усушка-утруска... .Ну,ты понимаешь...
Некуда там запихать 30 гр масла!Жаль,скрины нельзя вставлять.




720. Котлеты по-киевски

ПРОДУКТЫ              БРУТТО      НЕТТО
Курица¹                      231       83+7²
 или филе куриное (полуфабрикат)   83+7²
Масло сливочное       30        30
Яйца                     1/4 шт.        10
Хлеб пшеничный              28                 25
 Масса полуфабриката   -        145+7²
Кулинарный жир           15          15
 Масса жареных котлет   -          128+7²
Гарнир №№ 750, 762, 797, 805   -   150
Масло сливочное             10            10
  Выход   -                                      288+7²
¹Мякоть без кожи.
²Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.




Это Сборник рецептур для ПОП.1982 года.Актуален на сегодняшний день.
Mandraik Людмила
18 Май 2017, 22:34

Цитата: собака серая от 18 Май 2017, 21:38
филе куриное (полуфабрикат)   -   83+7²
Большая грудища на 1,516кг, две маленькие на 565г, это по таким нормам из маленьких можно как раз 6 штук наваять
Цитата: собака серая от 18 Май 2017, 21:38
В Кулинарии(1957г)-добавляют варёный желток.
Галя, это в масло добавлять, сколько? желток на котлету  или на 2 ?
собака серая
19 Май 2017, 07:33

Добавлять в масло.Норму не знаю.Пишут-просто смешать с протёртым варёным желтком.Думается,1/1.желток 15гр+масло 15гр=30 гр.Всегда нужно выходить на изначально заданный вес нетто.Так же поступают и с сухофруктами.




Получается-1 желток на 1 котлету.





1147. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ

 

Эти котлеты подготовить так же, как описано выше (1146). Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета (295). В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.

Филе куриное 80, масло сливочное 20, яйца 20, соус молочный 15, фарш из печенки 15, шампиньоны 10, хлеб пшеничный 20, соус с мадерой 75, гарнир 100, перец.
Mandraik Людмила
19 Май 2017, 10:55

Интересный рецептик, Галя, но я шампиньоны и печень, мягко говоря, не очень
Цитата: собака серая от 19 Май 2017, 07:33
Получается-1 желток на 1 котлету.
Попробую сегодня вечером сделать, если сил хватит
собака серая
19 Май 2017, 18:02

Mandraik Людмила, Привет соседу Чисто для прикола...

1224. МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
 

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.

Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутой протертой печенкой.

При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.

Вальдшнеп, дупель 1 шт., бекас или перепел 2 шт., шпиг 15, масло сливочное 20, печенка 25, хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зелень.
Mandraik Людмила
19 Май 2017, 18:34

Галя, спасибо, передам
gala10
21 Май 2017, 18:25

Галочка, принимай отчёт:
Котлета по-киевски (привет из СССР)
Котлета по-киевски (привет из СССР)

Это вторая попытка, первая была совсем уж неудачная.  Конечно, ещё надо тренироваться и тренироваться, чтобы получилось что-то приличное.
Но всё равно это очень-очень вкусно. Спасибо ещё раз за рецепт! 
Mandraik Людмила
23 Май 2017, 18:52

Галя, не бей больно. Сделала я свои первые котлеты по-около-Киевски, назвать их киевскими не рискну... 
Как писала у меня 2 грудки маленьких индюшат по 0,5кг и одна грудища взрослой индейки на 1,5кг. Большую я в результате отложила на будушее.
Получились у меня 4 котлеты, первую делала из целой грудки на 500гр, соответственно, после вырезания и отбивания получился лапоть, ну муж, думаю, съест. Оставшуюся грудку я разделила по диагонали, что бы волокна были как надо, на две заготовки. Одну отбила, завернула... в общем всё равно не лапоть, но тапок . Дальше я половинку поделила ещё раз пополам и уже из неё сделала две котлетки приблизительно по 100гр.
Котлета по-киевски (привет из СССР)
Котлета по-киевски (привет из СССР)

В общем первый блин как водится... но вскусно! Добавляла в большие имбирь, маленькие просто с солью и перцем. Внутри просто масло, масло в той маленькой котлетке, что я уже съела почти вытопилось... В общем буду совершенствоваться, но не сегодня, сегодня у меня ещё грядки
< Назад 1 [2] 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:30

08:29

08:22

08:20

08:17

08:05

08:01

07:55

07:48

07:24

07:13

07:10

07:10

06:56

06:53

06:51

05:58

05:46

05:35

05:34

05:04

04:54

04:28

04:19

04:11

03:45

03:25

02:15

02:14

01:21

01:05

00:39

00:21

00:18

00:12

00:11

00:10

00:04

23:59

23:54

23:51

23:32

23:29

23:25

22:52

22:47

22:27
VK