Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Куличи пасхальные Тема: Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
[1] 2 3 Вперёд

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Избранное
ang-kay
10 Апр. 2017, 19:27

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Категория: Пасха
Кухня: итальянская
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Ингредиенты

Закваска 1
стартер пшеничный активный 100% влажности15 грамм
мука пшеничная в/сорт30 грамм
вода15 грамм
Закваска 2
первая закваска40 грамм
мука пшеничная в/сорт60 грамм
вода30 грамм
Закваска 3
вторая закваска80 грамм
мука пшеничная в/сорт80 грамм
вода40 грамм
Первое тесто
закваска75 грамм
мелкий сахар75 грамм
вода120 грамм
желтки3 штуки (50-54 грамма)
масло сливочное70 грамм
дрожжи прессованные3 грамма
мука пшеничная в/сорт260 грамм
Второе тесто
первое тестовсе
желтки3 штуки (50-54 грамма)
мелкий сахар70 грамм
масло сливочное60 грамм
солод неферментированный (белый)2 грамма
мука пшеничная в/сорт80 грамм
соль4 грамма
ароматная смесьвся
цукаты (изюм) или смесь200 грамм
Ароматная смесь
мед30 грамм
цедра апельсина1/2 штуки
цедра лимона1/2 штуки
ванильпо вкусу

Способ приготовления

  • Закваска
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6104.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
  • Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6018.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Вот так выросла моя закваска за 5 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6107.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
  • Нам нужно , чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше , чем в 2 раза.
  • Первое тесто
  • Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
  • Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.
  • Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6057.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6059.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6060.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6061.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6062.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6069.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Вымешиваем до однородности.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6070.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6017.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6073.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6075.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка  не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6076.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Стол  и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6077.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6079~0.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
  • Ставим тесто на 1 час в холодильник.
  • Второе тесто
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6094.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
  • На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
  • Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
  • Положите ароматическую смесь и соль.
  • Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
  • Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6096.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6078~0.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6087.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Добавляем цукаты и изюм.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6098.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6099.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6100.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6101.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
    Мало, что с тестом произойдет за это время.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6091.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6102.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6103.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.
  • Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)
  • Ароматная смесь
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_6015.JPG
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Мед, цедру, ваниль смешать, растереть . Накрыть и оставить на 8 и больше часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/1_~130.jpg
    Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Светлых и вкусных вам праздников)
  • ПанеттонеПанеттоне
    (ang-kay)
  • Кулич с яблочным пюреКулич с яблочным пюре
    (ang-kay)
  • ПапошникПапошник
    (ang-kay)
  • Кулич для ленивых (без замеса)Кулич для ленивых (без замеса)
    (ang-kay)
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваскеКулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
    (ang-kay)
  • Итальянская шоколадная PandoraИтальянская шоколадная Pandora
    (ang-kay)

               

Примечание

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но...первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То , что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно , нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)

               
kristina1
10 Апр. 2017, 19:35

ang-kay, Анжела, какой божественный итальянский кулич, я прям аромат почувствовала ....прям не заходи на форум.....как выставят красоту, а ты потом не спи...молодец, просто восторг и восхищение спасибо  :girl-swoon
ANGELина BLACKмор
10 Апр. 2017, 20:28

Анжел...как заквасочник заквасочнику.........СУПЕР!!! 
L-olga
10 Апр. 2017, 21:53

В этом году у меня точно панеттоне! Вкуснее кулича я простт не пробовала! Спасибо за рецепт!
Элена
10 Апр. 2017, 23:29

 Какой красавец!
ang-kay
11 Апр. 2017, 05:55

kristina1, Наташа, Ольга, Элена, спасибо, девочки, что заглянули. Если кто-то воспользуется рецептом, то буду рада. Очень достойная выпечка)
ANGELина BLACKмор
11 Апр. 2017, 08:18

Анжел, как думаешь, а на этапе "Первое тесто" можно дрожжи сапсЭм не использовать?........
(я же ж их  никак-м..... )
ang-kay
11 Апр. 2017, 08:22

Наташа, я в примечаниях все написала. Решать тебе самой. Я бы не стала на одной закваске делать. Закваска-это тоже дрожжи, которые при выпечки погибают, сделав свое дело)
ANGELина BLACKмор
11 Апр. 2017, 08:28

Я уже две Пасхи отпеклась на одной закваске (без дрожжей) Такие ли еще душевные получались. Один кулич аж-ник 2 кг боХатырь!!!
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/119452/_______2015.JPG
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

При чем тесто очень сдобное и тяжелое было. Пекла на "вечной", а ноне буду на изюмной.
ang-kay
11 Апр. 2017, 08:37

Наташа, я тебе ответила на твой вопросик) Мое мнение-надо добавлять. Получится и без дрожжей. Это однозначно. Но мне результат не очень понравился. Они пористые, но не такие воздушные, вкусные, но кислят!!!! А для меня это жуть-жуткая. Да и двое суток с ними играться. Возможно у тебя закваска термоядерная какая-то и все подойдет за сутки (первое тесто и расстойка). Буду рада. И интересно даже. Ты ж еще и количество закваски глянь. Сколько ее в твоих пасхах я не знаю. Здесь, как на мой взгляд, очень мало, чтобы быстрее тесто поднять.
медуница
11 Апр. 2017, 08:40

     Анжела, собралась я печь панетонне по предыдущему рецепту. Утром проснулась, а тут новый рецепт.  И что теперь делать?     Какой рецепт выбрать?   Анжел, сколько времени у тебя ушло на приготовление этого кулича ( в днях) ?  И по вкусу лучше ли этот кулич?  
ang-kay
11 Апр. 2017, 08:46

Наташенька, и тот и другой рецепт достойный. Вкусны оба. Можно оба и делать. По времени они тоже примерно одинаково готовятся. За сутки управишься)
медуница
11 Апр. 2017, 08:53

  Анжела, а сутки это без закваски? 
ang-kay
11 Апр. 2017, 09:01

Смотри. Утром рано ставишь. Вечером замес и до утра стоит. Второй замес, расстойка и выпечка. Без закваски даже меньше суток. Но активно там всего ничего совсем. То бродит, то расстаивается, а ты своими делами занята))))
медуница
11 Апр. 2017, 09:07

  Анжел, понятно. Буду пробовать скорее всего оба варианта. Мне твои рецепты очень нравятся.    Закваска стоит в холодильнике, вчера подкормлена. Завтра буду ставить закваску на подкормку и печь ( получается через день) в четверг. Спасибо за оперативный ответ.   
ang-kay
11 Апр. 2017, 09:08

Жду)
ANGELина BLACKмор
11 Апр. 2017, 09:14

Цитата: медуница от 11 Апр. 2017, 09:07
Спасибо за оперативный ответ.
Да она у нас вообще оперативная, всегда!!! Спасибки, Энжи!!!
LisaNeAlisa
11 Апр. 2017, 09:14

стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?
медуница
11 Апр. 2017, 09:31

   Анжел, еще один вопрос. Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?
Kara
11 Апр. 2017, 09:37

Анжела, без закваски (стартера) совсем не обойтись?   Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?  
[1] 2 3 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:40

21:40

21:37

21:36

21:35

21:33

21:31

21:30

21:28

21:26

21:26

21:25

21:23

21:17

21:14

21:10

21:07

21:06

21:05

21:05

21:02

21:01

21:01

20:59

20:53

20:52

20:46

20:42

20:42

20:39

20:36

20:25

20:23

20:18

20:10

20:07

19:59

19:55

19:47

19:42

19:42

19:38

19:33

19:30

19:28

19:26

19:15

19:14

19:09

18:59
VK