Кулич "Пасхальный венок" на топленом шафранном молоке

Категория: Пасха

Кулич «Пасхальный венок» на топленом шафранном молоке

Ингредиенты

Для шафранного молока:

Молоко

500 гр.

Шафран или бархатцы

1 ч. л. с/г

Для опары:

Шафранное молоко комнатной температуры

300 гр.

Дрожжи свежие

30 гр. (или 10 г сухих)

Сахар

25 гр. (1 ст. л.)

Мука в/с

65 гр.

Для теста:

Вся опара

Мука в/с

460 гр. (180+180+100)

Сахар

150 гр.

Масло сливочное хорошего качества

40 гр.

Желток яйца С-0

85 гр. (примерно 4 шт.)

Добавки по желанию

Сухофрукты+мед/алкоголь/цедра апельсина

300-400 гр.

Маковая начинка у меня маково-манная

Цукаты

2-3 жменьки

Способ приготовления

Приготовление шафранного молока:

Готовим топленое молоко с шафраном. В молоко добавляем шафран или бархатцы и томим. Если в скороварке, то на проге Томить 2 часа. Если в мультиварке, то на Режиме Свой выбор или Мультиповар 3-4 часа при температуре 97гр.. В случае приготовления в мультиварке, шафран всыпаем за час до окончания программы. В скороварке можно сразу. На дне чаше допускается осадок/корочка. Даже если молоко окажется несвежим и подкиснет в процессе – не пугайесь. Отлично подойдет.
Вот такое молоко получается. Оно должно полностью остыть до комнатной температуры.

Опара:

Все смешать венчиком или ложкой. Опара жидкая. Опару поставить на столе на 30-40 минут. У меня очень тепло на кухне, поэтому ориентируйтесь по фото. Опара после приготовления и готовая опара:

Замес теста:

В замесе три этапа с постепенным брожением. И поверьте, сократить или обойти их не советую. Тесто будет абсолютно другое.
Первым делом в опару вмесить 180 грамм муки и оставить на 30 минут на столе для брожения. У меня на кухне не менее 25 градусов. 30 минут мне достаточно. Если у Вас прохладнее, то ориентируйтесь на фото.

Продолжаем. Масло растопить, но дать остыть до теплого.
Взбить желтки с сахаром, до состояния крема. В этом месте мне сложно остановиться и не съесть ложечку-вторую.

Второе. Вмешать растянутым венчиком или лопаткой желтки порциями с мукой 180 грамм в три этапа. Дать постоять 20 минут. Смотрим фото.

Третье. Влить масло и остальные 100 гр. муки. Месить крюком 20 минут до блеска. Тесто липкое, куличовое. Ниспадает с крюка. На этом этапе можно добавить добавки, если просто печь куличи в бумажных формах без формовки.

Округлить в миске ложкой. Убираем в холодильник на 2-3-4 часа в холодильнике до удвоения. Я могу держать в холодильнике всю ночь.
Вид готового теста:

К моменту разделки готовим начинки. Я буду печь сразу с тремя. Но это от жадности. Пасха у нас богатая. Идеально здесь применить две и сплести потом косой.
Первая: домашние цукаты из патиссона по рецепту Лины.

Вторая: с вечера замоченные в меду, алкоголе сухофрукты с цедрой апельсина.

Третья: манно-маковая начинка вот из этого рецепта Рулет с маково-манной начинкой. Достаточно половины нормы. Мне очень нравится эта начинка. Она не рассыпается и очень вкусная.

Стол присыпать мукой не более 50 грамм, чтобы не забивать тесто.
Работать лучше всего с холодным тестом. Разделить тесто на 2 или 3 части. Вес теста приблизительно 1120 гр.
Каждую часть раскатать в прямоугольник. Выложить начинку. Лучше всего на ближний к себе край горкой. Тогда меньше риск, что начинка прорвется. Но это домашний кулич. И я люблю его неровности. Чтоб начинка выглядывала и заманивала вкусом, чтоб припекалась и золотиласть при выпечки по краям. Прямоугольник сворачиваем, запахивая края. Сплетаем косичкой или переплетаем, как угодно. Я делаю подковкой, так как нет подходящей формы. Но потом ставлю в центр освещенный, специально выпеченный маленький куличик-столбик со свечкой и вполукруг яица. Очень красиво получается. Но фото пока нету.
Фото процесса:

Расстойка под пленкой примерно 90-120 минут, чтобы поднялась и округлилась форма. Смазать оставшимся топленым молоком с добавлением сахара.
Выпекать в холодной духовке, выставить на 180-200 градусов. В зависимости от духовки. Через 20 минут вставить термощуп. До 95 градусов. Объем теста большой, печется долго. Когда верх зарумянится, накрыть кулич фольгой, чтобы пропекся, но не подгорел. Не пересушить!!!
Остудить в форме на столе до теплого. Вынять на решетку.

Дать вызреть. Покрыть любимой глазурью или украсить на свой вкус.

Другой вариант формовки и выпечки:

Печь этот кулич можно и привычным способом в бумажных формах, добавив наполнители по вкусу при третьем замесе. После брожения в холодильнике дать согреться минут 30. Разложить по формам и дать расстойку до увеличения вдвое. Смазать оставшися топленым молоком с добавлением сахара. Печь 10 минут при 200 градусах и далее до готовности при 180. Печься будут по времени меньше, так как объем теста меньше. Не перепечь!

Примечание

Очень ароматное и красивое тесто получается. Топленое молоко с шафраном (бархатцами) дают неперадаваемый аромат и карамельный цвет. Мякиш кулича сдобный, влажный и ароматный, карамельного цвета. Больше походит на тяжелую, масляную стурктуру. Рекомендую.
Рецептом этим пользуюсь давно, но идея с шафраном повилась только пару лет как. Мои любят этот кулич, но с применением шафранного молока любят еще больше за аромат.
Не смотря на то, что пеку уже не один год, он у мня загадочный. Не любит фотографироваться. Скольо не готовлю его для того, чтобы выложить на форум – упирается и капризничает. Как пеку только для свои – ну прям как старается. Здесь фото сборные за несколько лет. Сейчас испекла как тренировочный, поэтому соответственно и украшала.

Ируська! Затейница!!! Красоты понавыписывала))))

Туманчик, Иришка, я что то про бархатцы не поняла.. Шафран это же тычинки определенного вида крокусов. А бархатцы (или тагетес еще называют) это совсем другая опера. И если шафран можно заменить бархатцами, то какой их частью?

ИРИНА, спасибо!
Виктория, до моей форумской жизни на ХП, я покупала на рынке шафран и была счастлива. Пока тут в рецептах девочек не поняла, что никакой это не шафран. А самые обычные бархатцы, тагетес то есть. Почитай тут. Лена Кубаночка писала о свойствах Имеретинский шафран
и тут
Специи, используемые в приготовлении теста и хлеба и не только

И если шафран можно заменить бархатцами, то какой их частью?

это уже сколько не жалко в приделах нормы в рецепте

Ирочка, очень красивый венок! Я в этом году не сподоблюсь, конечно, на такой подвиг, но в закладки забрала

Иришкина, какой кулич интересный, яркий - завлекательный да с разными вкусами! Трио под голубыми кружевами! Спасибо за веночек и подробный МК!
С Благовещением! Всего доброго!

Туманчик, ой, какая красота, вот это да... молодец, умница, браво, слов нет, ну и пасхальный венок... спасибо большое за такую красоту...

Тина, ты ж моя «героиня тирЭ кормящая мать». я и так в восторге от того, что ты находишь время на форум, да еще и отличные рецепты выставляешь! молодец! спасибо, что зашла!
Svettika-Светочка, спасибо моя хорошая! МИра и добра дому твоему!
kristina1, и тебе благодарность за такие слова добрые!

Ириш, разрез просто убийственный! Этот кружевной мякиш с разноцветными вкраплениями будет мне еще долго сниться.

я и так в восторге от того, что ты находишь время на форум, да еще и отличные рецепты выставляешь! молодец!

спасибо

Туманчик, и все таки хотя бы примерно сколько по времени ты пекла???

Иришкина, Ира, уже красотиШШа началась. ЗдороПско... Так на душЕ потеплело от одного слова пасхальный. Красиво!!!

Туманчик, Ирочка, а вместо шафрана для жёлтого цвета можно использовать куркуму? Но будет ли кулич таким же ароматным как с добавлением шафрана? Или вообще куркуму не добавлять, чтобы не испортить?

Sonadora-Манечка, спасибо мой миленький дружочек! мне до твоих далеко)))))
kristina1, ой моя духовка врет больше, чем может. поэтому даже страшно сказать. Примерно около 40-60 минут.
ANGELина BLACKмор-Наташенька, я старалась! спасибо
Эжен-Женечка,

а вместо шафрана для жёлтого цвета можно использовать куркуму?

даже сложно предположить... куркума вообще то вещь необычайно полезная. прям подмывает проэкспериментировать потомить молоко с куркумой. но предположить заранее сложно.
вообще это молоко с шафраном на вкус и запах довольно неоднозначное. я то любое молоко люблю. а вот в тесте раскрывается аромат, и цвет, и вкус. ни ванилина, ни корицы мне не надо.

девчат, я вот с шафраном не пекла ничего ни разу, а куркуму всегда обязательно в куличи, да и в творожную паску для цвета, а вкуса-аромата я от него не чувствую чё-т

Татьяна, ну я думаю многие так делают. тут дело в томлении молока с куркумой вместо шафрана.
Евгения, я правильно поняла вопрос?

Туманчик, Ирина, шафран в продаже я никогда не встречала, а пакетики куркумы есть во многих магазинах, а на рынке у нас даже продают индийскую куркуму на развес. Куркуму я часто добавляю в тесто при выпечке и оно будет жёлтого цвета. Ещё куркуму люблю добавлять в плов, чтобы он тоже был жёлтого цвета. Вот поэтому я и задумалась, может ли куркума заменить шафран, чтобы кулич был жёлтого цвета.

Сейчас прочитала в интернете, что шафран - самая дорогая специя в мире. Чтобы получить килограмм шафрана надо собрать 150 тысяч цветков. Может поэтому шафрана я в продаже никогда и не встречала.

Евгения, вот потому я пишу через / бархатцы. они же черногривцы или тагетес. Ты спроси на рынке, должны быть и у Вас. С Украины девочки писали в других темках. Кукума конечно даст цвет тесту, но тут ведь речь о топленом молоке. А это уже эксперимент