Колбаса "Итальянская" курино-индюшиная (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Куриная грудка (фарш)

600 граммов

Филе индюшиного бедра

500 граммов

Соль нитритная

10 граммов

Соль поваренная

12 граммов

Перец белый молотый

0,75-1 ч. л.

Чеснок сухой порошок

1 ч. л.

Мускатный орех молотый

1 ч. л.

Смесь* структурных специй

2 ч. л.

Вода/молоко/сливки/лед

80-110 мл

Способ приготовления

 Если вы используете не готовый фарш, а филе куриной грудки, то филе нужно прокрутить на мясорубке через решетку 3-5 мм. Вес в ингредиентах указан готового фарша, не филе!
 Мякоть бедра индейки нарезать произвольно.
 Соединить куриный фарш и кусочки индейки. Вымешивать до образования характерных белый мясных нитей. Вымешивать можно руками, миксером, тестомесом. Во время вымешивания добавить воду (или другую выбранную жидкость) до поглощения фаршем всей влаги. Я даю вилку по жидкости потому, что у меня уходило разное количество. Например, воды фарш мог взять 80 мл, а сливок и все 110 мл. Ориентируйтесь по консистенции.
 В конце добавить соль и специи и вмешать их в фарш.
 Набить ветчинницу Tescoma почти под завязку, плотно утрамбовывая фарш, чтобы избежать пустот.
 Закрыть крышкой ветчинницу, не устанавливая пружину.
 Оставить на вызревание колбасу в холодильнике на 8-12 часов (ночь).
 Перед термической обработкой согреть ветчинницу до комнатной температуры (3-4 часа).
 Готовить колбасу в воде или в духовке, соблюдая температурный режим.
 Я готовлю в духовке, вставив в центральное отверстие в крышке термощуп.
 Выставляю в духовке 50*С на 30 минут. Затем увеличиваю температуру в течение часа до 80*С и готовлю до температуры внутри колбасы 68-70*С.
 Затем быстро охладить ветчинницу под ледяной водой.
 Отправить ветчинницу с готовой колбасой в холодильник на 6-8 часов минимум.
 После охлаждения и вызревания извлечь готовую колбасу из ветчинницы и можно подавать к столу.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

Название колбасы происходит исключительно из названия смеси специй, которую я применяла и ни какого отношения к Италии не имеет.
* Состав смеси структурных специй "Итальянская": перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук.

При приготовлении этой колбасы у меня не было возможности отснять весь процесс, да и выкладывать я эту колбасу не собиралась. Но она на столько получилась вкусной, а структурные специи красиво смотрятся на срезе, что решила все же поделиться ею с любимым форумом. Может еще кому то такой вариант придется по вкусу.

Муж уже сколько раз намекает, чтобы домашние колбасы делать. Но я как-то боюсь.
Ксюшк@-Плюшк@,

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, отменнейшая колбаска получилась! Такая аппетитнаяяяя
Забрала на ближайшее время. Подсели мы на домашние колбасы и мясо, магазинное в полном игноре.

Альбина, вареные – нечего даже боятся. Все очень просто. Понять и запомнить несколько правил–основ и все получится. Начни с простых базовых рецептов. А там и втянешся.
Спасибо за такое красивое спасибо.

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 18:19

Аня, спасибо большое.
Да, мы тоже подсели. Это не только вкусно, но и интересно.

Ксения, какая колбаска аппетитная. Обязательно сделаю.

Ольга, спасибо. Очень надеюсь останетесь довольны.

Ксения, красота, а что вкусно даже не вызывает сомнения, выше всяких похвал, надо мне добраться до ветчинницы. спасибо, обязательно надо сделать.

kristina1, спасибо большое. Разчехляйте скорее ветчинницу.

Ксения, давно уже у меня это ветчинница, но я просто физически не успеваю, у меня все машинки, гравицапы ждут своего звездного часа, даже посмотрела, что в холодильнике все ингредиенты есть, и приправы тоже, надо делать, это точно и срочно..

Оооо, ну если так звезды сложилось, то надо делать.

Ксения, смотрю ваши фотки с колбасой у меня слюни текут!!! не могу, сейчас умру, так жрать захотела.

Кристина, мотанула вверх, посмотрела, и вправду, не отказалась и я бы пожевать.
И ко мне на «ты», пожалуйста.

Ксения, но после 18:00 я не ем!!! а так хотца, но низя, что зря бегала сегодня на дорожке, сделаю обязательно, все.......

Ксюш, а пружину вообще вынимаешь и так и делаешь? Так можно, да? Ни разу не пробовала! А она утрамбуется?

Наттисон, у меня оболочка все больше в холодильнике отслеживается. Мне в ветчинницу быстрее и проще пока.

Оксана, да, без пружины. А она и не встает, я ж ветчинницу наполняю почти до краев. Даже с помощью мужа закрыть не получается.

Ксюшк@-Плюшк@, красота!!!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, выше всяких похвал! Она аж блестит на фотке такая правильно-влажная!!!

Слушай, только в этом рецепте обратила внимание

В конце добавить соль и специи и вмешать их в фарш.

Ты пришла к этому опытным путем? По-моему в книжке к Тескоме написано, что соль-сахар-специи надо в воде развести / растворить и вливать таким образом... У меня конечно ни фига в ледяной воде не растворялось, я выковыривала потом как-то лопаткой это все в фарш

Ксюш, ты все еще рукой укладываешь-трамбуешь? Ну просто идеальный у тебя срез!!!

Замечательная колбаска. Как пост закончится, обязательно сделаю. А то моя ветчинница заскучала уже

Маша, спасибо. Я ж ещё бегала смотрела, что ты в свою клала индюшино–куриную, не хотела повторятся.

Света, спасибо большое!
По соли и прочему, знаешь, не принциально. Но в воде растворяю только если шприцую. А так обычно начинаю мешать крюками, соль–специи закинула и лью жидкость. А тут побоялась что структурные специи за 8-10 минут размелятся в труху и не будут видны. Потому кинула в конце и с минуту перемешала. А утрамбовываю ложкой + прессом от ветчинницы. Он у меня собран со вставкой, прям так и утрамбовываю. Но пустот все равно избежать не удается.

Wiki, буду рада, если придется колбаса по вкусу. Спасибо.

Ксюш, а вот ты пишешь

Вода/молоко/сливки/лед

чувствуется разница в конечном продукте?

Я, честно, забросила тескому, а зря наверное. Надо достать! Вдохновил меня твой рецепт!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша интересный вариант, обязательно попробую приготовить, спасибо

Света, да, разница чувствуется при применении разных жидкостей. Вкуснее всего со сливками, на мой вкус.

Татьяна, пробуйте на здоровье. Вот жалко, что нельзя дегустацию провести.

Давно я не делала домашнюю ветчину! А зря.... Спасибо за напоминание!

Я ж ещё бегала смотрела, что ты в свою клала индюшино–куриную, не хотела повторятся

Ой, да ладно!! Я никогда не ищу в рецептах повторов, тк каждый рецепт достоин внимания!
Увидев твой рецепт, сразу вспомнила, что пора сделать ветчину

Ольга, да, иногда нам всем нужен толчок к действию.

Маша, ну бывает совсем идентичные попадаются.

Ксюша, спасибо за рецепт
Звезды сложились, и я в конце то концов сделала ее. А то только любовалась на твои слюнеотделительные фотки.
 Получилось и у меня. Вкуснооо и красиво!!! Я в восторге, мои меня захвалили, и мне это ой как приятно.



Делюсь вкуснотой. Вместо куриной грудки, грудка индейки. Добавила пажитник и черный перец вместо белого (его у меня не нашлось). Больше никаких отклонений от твоего рецепта. Неее, вру. +Одна чайная ложка псиллиума.
 Однозначно буду делать и не раз. Уже попробовавшие, запросили добавки.

Тома, замечательно звезды сошлись ведь – загляденье колбаска.
Колбаса полностью индюшиная, верно? Вот боятся многие индейки, пахнет она чем то. Отличнейшая, аппетитнейшая колбаса! А черненькие крупные вкрапления – пажитник? В сыре знаю он класс, надо и в колбаску тогда попробовать. Спасибо за идею

Ксюша, спасибо за комплиман моим стараниям!
Ксюш, да, колбаса полностью индюшиная. И ничем противным она не пахнет, пахнет «итальянско мускатным». Вкрапления черного цвета - это черный перец горошком. Красного цвета - красный перец.
А пажитник бежевого цвета. А я не знала, что его в сыр кладут, теперь попробую его и туда положить.
И тебе спасибо за идею с сыром.

девушки, где вы покупаете соль нитритную? у меня есть ветчинница Тескома, хочу попробовать сделать ветчинку, но во всех рецептах эта соль, а где ее искать не знаю. пока не нашла нигде (

Проще всего, в Совместных Покупках вашего региона, тогда доставка Вас не коснется. Или здесь:

Ем кол бас ки точ ка ру (без пробелов, найдите в поисковике, ссылка не вставляется)

Ксенечка, колбаска у тебя замечательная! Давно переняла твою идею пользоваться ветчинницей без уплотнительной пружины - намного сочнее колбаса получается!

ничего, что «ты»каю? Давно тебя знаю, еще с другого ресурса, просто пишу крайне редко.

Вкрапления черного цвета - это черный перец горошком

Ух ты, прям целиком? Прикольно должно быть. Я обычно дроблю его.

я не знала, что его в сыр кладут

Есть у нас Чучелки рецепт сыра с пажитнтком – отвал башки.

где вы покупаете соль нитритную?

Ольга, Евгения всё верно Вам написала. Сейчас довольно много интернет–магазинов для колбасников–любителей, поищите где для Вас удобнее и выгоднее будет.

Давно переняла твою идею пользоваться ветчинницей без уплотнительной пружины - намного сочнее колбаса получается

Евгения, я очень рада, что я не одинока в этом. Многие спрашивают: как так без пружины? Мясо ж потом разваливаться будет!
Не верят люди. И даже то, что в процессе приготовления ветчины в оболочке давления то особого нет (что там той оболочки?) колбаса не разваливается, для многих не аргумент.

ничего, что «ты»каю

Разумеется, ко мне на «ты»!

Ксюш, спасибо за наводку на сыр, обязательно посмотрю и воспользуюсь рецептом.
Горошек целиком, пробовала в некоторых колбасах покупных (давно), ну очень мне нравилось, и я решила поэкспериментировать. В случае неудачи можно было выплюнуть и в следующий раз не готовить.
 В этот раз я делала в большой кастрюле от скороварки+крышка для Тескомы, с двумя градусниками.
У меня вот такой вопрос: ты в какой духовке готовишь? У меня настольная Симфер (типа Штебы). Там, стоя Тескома не встаёт, только лежа. Так можно делать? Ничего не вытечет? И еще вопрос: сколько по времени у тебя этот процесс занимает? У меня около пяти часов в кастрюле, так и должно быть? И четыре стояла на столе, грелась. А если на ночь оставить отходить от холода, а с утра готовить?
 Спрашиваю потому что колбасы больше нет, заказали новую.
Спасибки тебе еще раз.

в какой духовке готовишь?

У меня традиционная встройка Электролюкс.

лежа. Так можно делать?

Думаю можно. Уложив отверстиями вверх. Даже если какие 5 капель вытекут, можно поддон из фольги элементарно сделать под ветчинницу.

сколько по времени у тебя этот процесс занимает?

По разному каждый раз получается.

около пяти часов в кастрюле, так и должно быть?

Я считаю это нормально. Обычно так и стоит 5-6 часов. Я не всегда просто отслеживаю итоговое время, т. к. термощуп воткнула и он потом оповестит о достижении заданной температуры.
 

четыре стояла на столе, грелась

Часа два вполне хватит, если потом не резко нагреть, а постепенно.

на ночь оставить отходить от холода,

Не, на ночь не надо. Сильно много.

Ксюш, спасибо за ответы на мои вопросы.
И еще один вдогонку: Икеевский термощуп подойдет?

Икеевский термощуп подойдет?

Тома, не знаю, если честно, это какой. У меня в духовке встроенный. Если его можно в духовку, то подойдет.

Тома, А какой объем Вашей печки, если Тескома не проходит по высоте? и если в духовке Вы сможете выставить температуру 80*, то тогда конечно можно и на бок положить, не взирая на то что сама ветчинница будет лежать в бульоне. Я бы сварила в воде, да и бульон с ветчины можно использовать при варке первых блюд или тушении овощей.

ветчинница будет лежать в бульоне

Если это происходит, то значит где то что то было сделано не правильно. Бульона быть не должно при соблюдении всех технологических правил. И даже если учесть, что мясо было нашпиговано водой еще до покупки, бульона выделяется мизерное количество. Максимум столовая ложка, больше не наблюдала.

Тамара, объем печки 42 л, Simfer 4279.
 Я придумала. У меня есть мелкая металлическая подставка, ее и использую теперь. С ней встало так,
как надо. И чего я раньше не додумалась?

бульона выделяется мизерное количество. Максимум столовая ложка

Вот это точно, застывшего бульона вообще чуть-чуть.

О, Тома, класс.