Тема:
< Назад 1 ... 279 280 281 282 283 [284] 285 286 287 288 289 ... 317 Вперед >

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Избранное
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 16:03

Сделала бородинский на закваске с фитомуцилом. Фитомуцил (он же псиллиум) замочила заранее на полчаса где-то. При замесе ориентировалась исключительно на колобок. Хлеб очень вкусный, и дырчатость порадовала. На буханочку положила 1 ч.л. фитомуцила.
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
fffuntic
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 16:24

Милена Крымова, ну так псиллиум набухает же. Как крахмал. Уже механизм его воздействия тут обговорили со всех сторон.
Ну пожалуй, я погорячилась, когда предложила сразу в муку бросать. Наверное, тем, кто в первый раз, лучше замачивать, так их пугать набухание теста не будет.
  Фитомуцил-псилиум он же безвкусный практически, он не дрожжи.. и  так далее. Он не такой сильный как глютен, чтобы держать каркас хлеба прям как пшеничная мука. Это как добавка крахмала, только чуть более сильного. Требует чуть больше воды на себя.
  Он слегонца помогает ржаному хлебу быть мягче. А разрыхленность напрямую зависит от газоудержания в тесте.
 Я чего-то туплю, но тут фиг горячим брожением ржаной хлеб нормальный получишь, а если его в холодильник запихать - вы прям виртуозы


 
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 16:43

Милена Крымова, воды, если брала 400 мл на 600га муки и правда маловато, я вроде писала 

Цитата: Mandraik Людмила от 11 Января 2018, 21:00
но я бы водички сделала побольше до 0,5литра и режим диетический

я бы взяла 500мл, про выстаивании в холодильнике ничего не могу сказать, я не люблю долгие истории, так что пеку всё и сразу, максимум на длиной проге. Может дрожжи так и не проснулись после холодильника,  Единственно, что я помню, сразу из холодильника на подогрев ставить нежелательно, надо сначала дать проснуться дрожжам при комнатной температуре пару часиков, а потом уже и на подогрев, но в длинных историях я не копенгаген




Лена, а нам, особенно мужу исландский и не понравился, просто мысли появились про дрожжевую выпечку в печке, нужно просто раньше ставить, практически сразу после закрытия трубы.
Милена Крымова
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 17:16

Люда Лена, поробую как нибудь на псиллуме печь днем, времени будет побольше, чтобы понаблюдать, и брошу его, как советуете, в опару. Может, без долгого холодного выстаивания испеку.. поглядим.
Мне  -  совсем !!! не нравятся на вкус короткие хлеба, без опары и холодного брожения  Такие почти не пеку, только если очень срочно надо. Так сложилось давно, то есть относительно давно, года два, как появился этот Панасоник, и только первые, экспериментальные, так сказать, были без моих личных заморочек. 
Спасибо, что делитесь здесь своим опытом; я почти всегда вас читаю, внимаю с придыханием.. 
 Как - никакак, я в этом деле новичок, и не все тонкости знаю.




Цитата: Mandraik Людмила от 14 Января 2018, 15:50
что бы не было жалко выбрасывать, если что, а то вдруг и собакен есть откажется
??!
Не хочу никого обидеть. Это шутка, надеюсь? как старый собачник, не советовла бы никому кормить животинку хлебушком. Тем паче - ржаным, и свежим! Собака - не коровка, у них кишечник не приспособлен для переваривания большого кол- ва клетчатки.
Можно, конечно, как лакомство - насушить сухарики  размером 1*1 см, или мельче. Немного, на улицу, в карман насыпать.
Прошу прощения за оффтоп.
М@рточка
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 18:06

Irinabr, Ирина, очень понравился ваш хлеб! Красивый!! Вкусный? По какому рецепту пекли?
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 18:19

Про псиллиум, я его не замачиваю заранее, просто сыплю в жидкость, у меня сыворотку, во время выравнивания температур он там сам как то набухает, а во время замеса все хорошо размешается.
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 18:35

Цитата: М@рточка от 14 Января 2018, 18:06
Irinabr, Ирина, очень понравился ваш хлеб! Красивый!! Вкусный? По какому рецепту пекли?
Дарья, спасибо!  
Очень вкусный!

Ингредиенты (вес и объём примерные, я на глаз все кладу, но ошибка в весе/объеме будет небольшой, мукой-водой колобок можно подкорректировать)

Закваска ржаная вечная около 200 гр. (возможно, чуть меньше), накормленная с вечера.
230 мл воды (1 стакан)
2 стакана пшеничной муки в.с.
3/4 стакана ржаной муки обдирной (в конце замеса добавляла до колобка с небольшой юбочкой, в общей сложности около стакана)
1 ч.л. фитомуцила, замочила заранее в 50 гр. воды на 30 минут (это дополнительно к 230 мл)
2 ст.л. с верхом сметаны
1 ст.л. сухого молока
1 ч.л. мёда
1 ч.л. сахара (можно побольше, но я сладкий не люблю, а при этом количестве вкус мне кажется сбалансированным)
1,5 ч.л. соли
3 ст.л. солода ржаного ферментированного
1 ст.л. кориандра молотого
1 ст.л. масла сливочного

Дополнительно дрожжи в хлеб не добавляла, только закваска.

Сделала в хлебопечке предзамес и замес. На замесе скорректировала колобок. После этого переложила в форму, поставила в тёплое место, подождала до увеличения объема чуть более, чем в два раза (около 3-4 часов заняло) и выпекала в духовке при т 220 градусов 10 минут, 35 минут при 180, выключила и еще 10 минут в выключенной духовке. В самом начале вбрызнула в духовку воды для пара, и хлебушек перед посадкой побрызгала.
По окончании Достала, накрыла полотенцем, через 5 минут на решетку в полотенце льняном. И до остывания.

С фитомуцилом делала первый раз. Очень результат порадовал  
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 18:43

Цитата: Irinabr от 14 Января 2018, 18:35
добавляла до колобка с небольшой юбочкой,
Вот да, жидковатое тесто здесь лучше, чем крутоватое. Хороший хлебушек получился. А мне интересно, а зачем в рецепте сухое молоко, мне кажется, здесь хватает жидким дрожжам всяких кормилок
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 18:59

Цитата: Mandraik Людмила от 14 Января 2018, 18:43
А мне интересно, а зачем в рецепте сухое молоко, мне кажется, здесь хватает жидким дрожжам всяких кормилок
С сухим молоком хлеб получше поднимается. Но это у меня на грани ощущений.
Лена fffuntic химию процесса сможет объяснить  
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:07

Irinabr, мне просто интересно, а вдруг и мне надо, но мне кажется, что при таком количестве разнообразных добавок, сухое молоко "рояля" не сыграет
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:11

Цитата: Mandraik Людмила от 14 Января 2018, 19:07
Irinabr, мне просто интересно, а вдруг и мне надо, но мне кажется, что при таком количестве разнообразных добавок, сухое молоко "рояля" не сыграет
Вполне возможно   Я его в бородинский на закваске добавляю всегда. В следующий раз попробую без него и отпишусь.
Но у меня рецепты всегда разные. Из того, что в холодильнике есть. Сегодня сыворотки не было, пришлось сметану добавлять. А масло сливочное добавила, потому что так мне показалось - хлеб попросил   Получился очень вкусный!
an_domini
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:41

Цитата: Irinabr от 14 Января 2018, 18:35
Дарья, спасибо!  

Закваска ржаная вечная около 200 гр. (возможно, чуть меньше), накормленная с вечера.
230 мл воды (1 стакан)
2 стакана пшеничной муки в.с.
3/4 стакана ржаной муки обдирной (в конце замеса добавляла до колобка с небольшой юбочкой, в общей сложности около стакана)
1 ч.л. фитомуцила, замочила заранее в 50 гр. воды на 30 минут (это дополнительно к 230 мл)
2 ст.л. с верхом сметаны
1 ст.л. сухого молока
1 ч.л. мёда
1 ч.л. сахара (можно побольше, но я сладкий не люблю, а при этом количестве вкус мне кажется сбалансированным)
1,5 ч.л. соли
3 ст.л. солода ржаного ферментированного
1 ст.л. кориандра молотого
1 ст.л. масла сливочного

Дрожжей в хлебе  нет

С фитомуцилом делала первый раз. Очень результат порадовал  

По поводу того, что дрожжей в хлебе нет:
а закваска, она чего, не дрожжевая?
Просто в ней дикие дрожжи, а не магазинные. Тема о пользе закваски по сравнению с покупными дрожжами сто раз разбиралась, но вот такая постановка вопроса приводит к путанице с действительно бездрожжевым хлебом. И часто люди воспринимают хлеб на закваске как действительно бездрожжевой. У нас на работе в прошлом году появился новый сотрудник, который начал организовывать свой маленький бизнес среди сотрудниц на рекламе выпекаемого его женой на продажу хлеба на закваске как бездрожжевого. Дорого продавал, пользуясь такой своей рекламой, пока тетки не осознали, что хлеб-то дрожжевой, но просто дрожжи другие. Продажи сошли на нет.
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:45

an_domini, мы тут все, что бы не путаться, дрожжевым называем хлеб, куда кладутся культурные(покупные дрожжи), а у Ирины, хлеб заквасочный. Обратите внимание, и в хлебных разделах разделяется хлеб дрожжевой и заквасочный.
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:55

Цитата: an_domini от 14 Января 2018, 19:41
По поводу того, что дрожжей в хлебе нет:
а закваска, она чего, не дрожжевая?
Просто в ней дикие дрожжи, а не магазинные.
Исправлю в описании, чтобы никто не путался.
Цитата: Mandraik Людмила от 14 Января 2018, 19:45
an_domini, мы тут все, что бы не путаться, дрожжевым называем хлеб, куда кладутся культурные(покупные дрожжи), а у Ирины, хлеб заквасочный. Обратите внимание, и в хлебных разделах разделяется хлеб дрожжевой и заквасочный.
an_domini
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 19:57

Не надо за всех говорить, я на сайте уже 8 лет и эту тему много раз обсуждали. Про дрожжевой и безрожжевой. Сайт - это не закрытое общество, где можно как в своей компании называть все по-своему. Бездрожжевой хлеб совсем по-другому печется, примеры на сайте есть.
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей), например. Там сода в качестве разрыхлителя.
Хлеб заквасочный - это понятно, никто , надеюсь, не считает, что в нем действительно никаких дрожжей нет?

Специально пример привела, как такими  "своими" названиями можно не только других людей в заблуждение вводить, а еще и деньгу сшибать за "безрожжевой" хлеб.
fffuntic
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 21:20

Да лан . Только если кто прям на этой странице откроет, тот может и перепутает. А так эта тема и термины обмусолены сто раз. И кто захочет считать закваску бездрожжевой - тот так и  будет считать. А кому разобраться захочется - тот с лёту найдёт  полное описание.
  
  Вообще-то у нас тут реально не весь форум, а тесная тусовка любителей панаси-машинки и всякими названиями просто так в заблуждение не введёшь, потому что если человек прямо захочет выпекать что-то на закваске, то ему придётся теорию закваски изучить, ну или хотя бы ознакомиться, а у нас терпеливо сотый раз разобъяснят все нюансы, где дрожжи и недрожжи




Цитата: an_domini от 14 Января 2018, 19:57
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей), например. Там сода в качестве разрыхлителя.
В название неправильная информация.
Там не содовый (без дрожжей), а недовыброженный ржано-пшеничный хлеб спонтанного (самопроизвольного) короткого брожения + сода(в присутствии соды - даже грамотнее, сода выступает как вспомогательный элемент, а не основной),
и  считать его содовым только из-за наличия там соды, никак нельзя.
не совсем верный пример - бездрожжевого хлеба . Там присутствуют дикие дрожжи, или + кефирные, если применить кефир.

Этот хлеб может быть полностью содовым, если рецепт изменить. Взять пустую(стерильную) на микроорганизмы муку. Тогда роль соды резко возрастёт. В изначальном варианте на ЦЗ или с отрубями - весь основной расчёт именно на спонтанное брожение, а сода только помощником выступает.
Цитата: Irinabr от 14 Января 2018, 18:59
С сухим молоком хлеб получше поднимается. Но это у меня на грани ощущений.
Лена fffantic химию процесса сможет объяснить  
ну если только ты просишь,
то на грани ощущений может быть только вкус. Любая смесь молочки-кисломолочки даёт свой оттенок вкуса. Сметана- не молоко . Сыворотка не кефир. Разная смесь- разный вкус.
  А с технологической точки зрения.. разное количество суммарного жира, белка, веществ  и разные типы МКБ.
  Вот это суммарное  количество будет влиять на подъём хлеба, только если зашкалит за предельные границы, зато на вкусе отражаться будет резко сразу.

   Кроме.. особых веществ в молоке.   В живом молоке некипячённом, есть очень активные вещества, которые пагубно влияют на клейковину. Портят её. Поэтому для кулича во всех старых книжка применялось строго кипяченное молоко. Причём очень хорошо кипячённое, прямо-таки несколько раз вскипяченное, потому что активность живого молока просто так не убьёшь (Люда- Марианна-ага не раз об этом предупреждала)
  С сухим молоком сложнее. Оно бывает обработанное, уже неактивное - пекарское. А бывает и с сохранением активности. То есть будет пакостить, как и живое.
  То есть, если в рецепте просто молоко, что живое, что сухое непекарское... можно получить низкий подъём элементарно.

 НО конкретно в твоём рецепте.. есть сметана. То есть МКБ очень быстро вызовут скисание, снижая живой негатив от цельного молока, они его превратят в нормальную))) кисленькую субстанцию, с увеличением МКБ, и веществами, которые можно  вкусно поесть даже дрожжам.

  А вообще-то  нормальные, которые не пакостят,  молочные элементы на подъём не влияют. Они меняют характер мякиша. Способствуют более нежному и мелкопористому мякишу.
  Просто когда в тесте много вкусных добавок, то их с удовольствием поедают дрожжи и МКБ. Дрожжи на радостях резко газуют, усиливая подъём хлеба, а много МКБ ускоряет созревание.
 




Милена Крымова,
ну если вкусно получается на "опаре" и холодном выстаивании в холодильнике, то и чудесно.
Вы и Люда давно печёте ржаные или ржано-пшеничные хлеба, то есть опять же в сторону ржаного  хлеба уклон. Я же слишком дилетант в этом деле, поэтому посижу и поучусь тихонечко
Я вообще даже не представляю себе как ржано.., то есть хлеб с ржаноуклоном, правильно на опаре делать, а тем более с длительным выстаиванием. Тут бы классически получить то, что хочется.
 С фитомуцилом- псиллиумом мне нравится консистенция чисто ржаного намного больше, чем просто ржаного. Просто ржаной вообще категорически!!! не нравится. Хотя и с псиллиумом именно моему хлебу далеко до любимых пшеничных даже непушистиков.


  
Irinap
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 22:25

А у меня опять хлеб низкий получился. Пекла на французском режиме, учла всё, что советовала Лена fffuntic,  я так думаю, что все дело в дрожжах. Пользуюсь dr.Oeker, для пирожков они может и идут, но не для хлеба, где присутсвует ржаная мука. В муку добавила псилиум 1 ч.л. Хлеб вкусный не удержалась, попробовала.
fffuntic
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 22:32

Ира, так какой хлеб-то не получился? по какому конкретно рецепту? Дрожжи для пшеничной и ржаной муки не различаются, важно чтобы были качественными. Причина может быть в их количестве и куча других причин.
Irinabr
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 22:44

Цитата: fffuntic от 14 Января 2018, 21:20
НО конкретно в твоём рецепте.. есть сметана. То есть МКБ очень быстро вызовут скисание, снижая живой негатив от цельного молока, они его превратят в нормальную))) кисленькую субстанцию, с увеличением МКБ, и веществами, которые можно  вкусно поесть даже дрожжам.
Лена, вот как чудесно, что ты есть  
Я очень люблю добавлять в хлеб кисломолочку, от сыворотки до сметаны, потому как и вкуснее, и пышнее. А к сухому молоку у меня любовь ещё от старой хлебопечки LG, где в очень многих рецептах предлагалось добавить сухое молоко. И нравится мне с ним вкус. Добавляю немного, но когда есть, всегда положу. Кроме тех рецептов, где чисто на воде хлеб.
А молоко у меня вот такое:
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Irinap
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 14 Января 2018, 22:46

20%  ржаная мука и 80% пшеничная. Ты посоветовала предзамес, чисто собрать всё и можно на французский и вода холодная, но не ледяная. Я взяла 140 мл йогурт домашнего бездобавок и вода. Но я смотрела в течение всего времени особого роста теста не было, я даже подумала, что температура вХП низкая, нет 30 град.
< Назад 1 ... 279 280 281 282 283 [284] 285 286 287 288 289 ... 317 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты
Бисквитный медовый тортГлазурь "Гурмэ"МазаринерПирог фирменный в Tortilla Chef 118000 PrincessМаульташен другим манеромКулич позапрошлого века по традиционному семейному рецепту в хлебопечке

Новое на сайте

Новые сообщения