Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

можно мёд на сахар заменить,

Поставила ржаной с псилиумом. Солод положила 2 с. л.
Люда, а масло не нужно?
±+++++++
Кто будет печь: не забудьте гребёнку поставить

Светлана, на ржаной режим? Или на сервисном подъём будет?
Интересно посмотреть, как у Вас получится!)

Светочка, масло не обязательно, если хочешь 1ст. л. влей растительного, я люблю подсолнечное ароматное.

Пеку на ржаном. Масло не успела добавить. Сегодня без масла. Сервисный режим никогда не использовала. Посмотрю, как сегодня получится, потом, возможно, буду включать.
Пока могу сказать, что тесто пористое и очень липкое.

Пекла сегодня с утра, муж встал в 6часов и я вместе с ним, поставила серый хлебушек с псиллиумом, и дальше спать легла. Не помогала, не следила
Внимание, мука 50на50 пшеничной и ржаной, пекла не на ржаном режиме, а на диетическом, лопатка для ржаного.

мука пшеничная 1сорта 200гр
мука ржаная обдирная 200гр
сыворотка 280мл
псиллиум 1ч.л.
соль 1ч.л
мёд 1ч.л.
дрожжи 1ч.л.
масло растительное подсолнечное б/з 1сл.л
Получился крутоватый колобок, можно побольше жидкости до 300мл легко, думаю даже 330-350 колобок будет хороший

Рита, вот заменитель псиллиума.

Ага, мотаю на ус! Спрошу и в аптеках тоже.

А этот я попробую. Но сначала вопрос. А можно без псиллиума?

Вит, ты про что? Если про мой рецепт выше, тогда жидкости 260мл - не больше и дрожжей не меньше 1,5ч. л., а печь можно и на диетическом



Да, и последить на всякий случай

Да, Лютик, про твой. Он на фотке такой скусныыый!!!

---------------------
Ой! А высший сорт низзя?

Вит, можно и высший сорт, не боись, всё будет путём Он и правда вкусный
Давай напишу, что б не путался

200гр муки пшеничной в/c
200гр муки ржаной обдирной
260мл жидкости, у меня сыворотки, можно воды
1ч. л. соли
1ч. л сахара
1,5ч. л. дрожжей инстантных

Программа диетический хлеб

Вит, а потом Такой Ломтик Людиного Хлебца да с тарелочкой Винегретика!

"...1,5ч.л. дрожжей инстантных...» - это которые сухие?

200гр муки пшеничной в/c
200гр муки ржаной обдирной
260мл жидкости, у меня сыворотки, можно воды
1ч. л. соли
1ч. л сахара
1,5ч. л. дрожжей инстантных

Программа диетический хлеб

И я...

Вит, сухие бывают инстантные (САФ-момент), их в муку добавлять, а есть к примеру САФ-левюр, хлебопекарные сухие активные, их в жидкость сыпать. На пакетиках в инструкции написано как и куда сыпать Если сыпать в жидкость, то температура жидкости должна быть не меньше 20гр, по моему опыту. Тогда они уже на выравнивании температур начинают потихоньку оживать и работать.



А ещё точно такой пористости может не получиться, всё-таки псиллиум - разрыхлитель улучшитель, и придаёт некоторую резиновость хлебу Но аромат и вкус будет тот же

Лютик, а простой разрыхлитель можно сыпануть из пакетика?

Вит, попробуй, только не весь пакетик, а с 0,5 ч. л. что бы дрожжи не угнетать, фиг знает как он на дрожжи подействует, как правило эти разрыхлители - щёлочь, а дрожжи любят кислую среду Тут бы Лена лучше объяснила. Ведь вот в рецепте Исландского хлеба сода присутствует, правда обычных дрожжей нет.. Ой, Ваталий, я в такие дебри не лезу... Мне проще, псиллиум сыпанула и все дела - проверено, мин нет Надо и тебе отсыпать псиллиума

Mandraik Людмила, Люда, мой хлеб не поднялся. Вовремя не посмотрела. Времени расстойки не хватило на ржаном. Ещё мука у меня непроверенная.
Погиб, бедненький, не познав взрослой жизни
Буду ждать твоего проверенного рецепта.

$vetLana, жалко Я, когда делаю на стандартном ржаном режиме, теперь растворяю дрожжи в тёплой сыворотке, они начинают работать во время выравнивания температур и всё равно смотрю за подъёмом, если не хватает, добавляю сервисный режим, потому и рецепт не оформляю, что всё под контролем получается. А можно поставить на прогу «ржаное тесто» и по сигналу проверить объём, если мало, добавить сервисного режима и уже потом печь. Можно конечно увеличить дрожжей, но не хочу

всё-таки псиллиум - разрыхлитель

Псиллиум - НЕ разрыхлитель!!! , а скорее улуЧшитель/уСилитель крепости. Псиллиум образует гель которым можно заменить/подкрепить клейковину, то есть, усиливает удержание образующихся от брожения дрожжей газов, или газов от реакции с содой.
Лютик, не вводи людей в заблуждение. Это всё равно что обминку называть замесом
Разрыхлитель/сода и псиллиум - НЕ равноценны и НЕ заменяемы.

Разрыхлитель/сода в дрожжевом тесте играют роль умягчителя клейковины.

Важно СРАЗУ называть правильно, потому как название укореняется и отражает действие продукта. А так как псиллиум это новый продукт, опыта и знаний о котором ещё не много, нужно быть особенно внимательными к определениям, чтобы не запустить в обиход НЕправильное название. чтобы изначально все привыкали к правильному и потом не ломали мозги, выбивая оттуда ошибки.

всё-таки псиллиум - разрыхлитель, и придаёт некоторую резиновость хлебу

И вот : разрыхлитель придаёт тесту пористость, а не резиновость.

Наташенька, не спорю, просто где то писалось, что псиллиум выступает как разрыхлитель. Я его и в творожные запеканки, совсем без муки, добавляю вместо соды. Псиллиум придаёт и пористость, и резиновость. Его используют и совсем без муки, всё-таки как разрыхлитель, можно конечно как то по другому назвать, но у меня не хватате фантазии

настращали меня всего...

Принцип рзрыхления, то есть поро-образования у «соды» и псиллиума разный, «сода» выделяет углекислый газ и он образует «поры-пузырьки», псиллиум это клетчатка, которая набухая от воды придаёт объём «изделию». Мы не будем называть псиллиум разрыхлителем, но в нете его именно так и называют, я тут не причём, честно-честно Боюсь ошибок не избежать



О, ещё что нашла у нас на форуме Готовим с псиллиумом (прорыв в диетической выпечке) #28

где то писалось, что псиллиум выступает как разрыхлитель.

Вот, где-то. Разве есть гарантия что там не ошиблись? По логике - ошиблись там или так же как и мы, не смогли подобрать правильное определение.
Лютик, я тоже не могу подобрать корректное слово, но вещество образующее слизь - не образует газ, но удерживает газ, или пары, или расширяющийся кислород...

О, ещё что нашла у нас на форуме

Если выпечка дрожжевая, псилиум добавляем в жидкость (1-2 ст.ложки на литр жидкости) вместе с дрожжами и даем постоять 10 минут. Когда смесь станет желеобразной, добавляем остальные ингредиенты. При использовании псилиума расход муки уменьшаем на 10-30%.
Если выпечка с использованием разрыхлителя для муки, то
псилиум смешиваем с мукой, (1 ч.л. на 3 дл муки).

Ну и что мы тут видим : псиллиум не заменяет разрыхлители теста (дрожжи/разрыхлитель), а добавляется в качестве заменителя части муки.

Наташа, я привела это для понимания пропорций. И по вопросу соды и псиллиума вместе. И вообще мало ли кому захочется поизучать. Я не настаиваю на названии разрыхлитель, я же уже написала об этом, но как ещё назвать вещество увеличивающее объём и пористость, я не знаю Буду просто писать - псиллиум.

Буду просто писать - псиллиум

Наверное так лучше.
Лютик, я просто не хочу чтобы у нас учились неправильному. Пока не найдём корректное определение, давай будем писать просто - псиллиум.

Ну, за консенсус!

Какой там консенсус Запутали всего

Псиллиум - это тупо улучшитель- загуститель, то есть слизь, которая набухая, становится очень вязкой средой, которая удерживает все типы газов и влаги в хлебе. Псиллиум не является источником газа, поэтому его нельзя прям-таки назвать разрыхлителем, но тем не менее он способствует разрыхлению, выступает помощником любого разрыхлителя.
 А кроме того он набухает, запасая влагу, то есть способствует высокой сочности хлеба.
 То есть это везде помощник - улучшитель, который всему хорошему способствует.
 
 То есть если использовать целебные свойства псиллиума, то следует часть глютена или пшеничной муки им заменять.
 Если использовать только усиление сочности, то можно просто добавлять.
 В ржаном хлебе он выступает как альтернатива добавке глютена целиком, выполняет его функции в ржаном хлебе.
 Сначала он набухает как очень прочный кисель, в котором застряёт разрыхляющий газ от дрожжей и часть влаги. А по готовности хлеба, этот кисель нежно уплотняется, придавая сочность и прочность хлебу.
 А если прям физически.. гелеобразователь-загуститель, из серии камедей. Те работают ну почти также.

Наташа, может, и не знает: это тост из фильма Особенности национальной охоты. Наташ, удали потом

Я тут в городе насмотрелась по телеку почти всех "особенностей", правда политику и далее не лю и не смотрю Можно лишнее и наши размышления убрать, что бы не путался народ, вон рыжик наш уже А Лена, пришла и всё правильно написала, её пост и оставить.

И ещё..
hlebopechka.ru...

Если выпечка дрожжевая, псилиум добавляем в жидкость (1-2 ст. ложки на литр жидкости) вместе с дрожжами и даем постоять 10 минут. Когда смесь станет желеобразной, добавляем остальные ингредиенты. При использовании псилиума расход муки уменьшаем на 10-30%.
Если выпечка с использованием разрыхлителя для муки, то
псилиум смешиваем с мукой, (1 ч. л. на 3 дл муки).

ну шаманство, девочки и мальчики.
Ну представьте себе, что вы в хлеб просто вязкий крахмал добавили, который набухнет в плотный кисель, потом застынет в ещё более плотную, но всё равно гелеобразную нежную структуру.
 Чего он там обезвоживает)))? Чего на себя забрал, то и сохранил в хлебе. Просто воды должно хватить и на него и на всё остальное))))
 Зачем его в жидкость специально добавлять, замачивать с дрожжами - ну это совершенно не обязательные телодвижения))), это чтобы себе жизнь усложнить, наверное)))
 Обычная добавка. Засунуть можно и как всегда вместе с мукой, сама набухнет, дрожжи по мере своей работы в образовавшемся киселе газы накопят. Просто проследить за тем, чтобы не был слишком сухой колобок в первый раз.
 Дрожжей или соды класть как всегда. Псиллиум задерживает их газы, а не съедает их)))

 Обычная добавка и работать с ней как с обычной сухой добавкой. Только немножко лишней водички на неё запасти и усе дела.

Псиллиум не является источником газа, поэтому его нельзя прям-таки назвать разрыхлителем, но тем не менее он способствует разрыхлению, выступает помощником любого разрыхлителя.

Клейковина тоже помогает/способствует разрыхлению/газоудержанию/порообразованию. Но клейковину как-то к разрыхлителям не приписывают. Вот и псиллиум наверное так же.

Наташа, может, и не знает: это тост из фильма Особенности национальной охоты.

Фильм знаю, видела. Но как-то пересматривать и запоминать из него тосты – не хочется, не по мне фильм Слова Люды я восприняла как подтверждение обоюдного согласия.

Клейковина как раз упругая резиновая структура, которая может улавливать газ, и этот газ удерживает её от сжатия. Но по готовности клейковина становится очень прочной - скелетом для хлеба. Поэтому говорят только о её формообразующей функции.
 Разрыхлению она не способствует, это её надо саму разрыхлять и растягивать, не то - лепешка будет. Она не разрыхляет, а стягивает структуру в сыром виде.
 
 А псиллиум, если представить себе, что в тесте вообще нету газа, превращается в пухлый нежный водный гель, смягчая структуру хлеба. Он даже «типа смазывает» эту плотную клейковину, если она есть, выступает как пухленькая смазка. То есть при полном отсутствии газа - псиллиум смягчит структуру, сделает её нежнее. Выступит как прокладка, которая не дает уплотниться глютену или болоту ржаного теста. Потом после выпечки, псиллиум тоже уплотнится, но все же нежнее, чем клейковина. Он запасает, как подушка безопасности))), больше влаги.
 Поэтому псиллиум сам по себе нежный и нерезиновый, да ещё и может газ удержать, увеличивая свой объём и силу как смягчителя структуры.

 Он способствует разрыхлению со всех сторон. Он слишком нежный, чтобы формообразующую способность после застывания признать очень важной, хотя она тоже присутствует. Но именно смягчение и помощь в разрыхлении у него самые крутые.

 Знаешь, вот камеди уже застывают по прочности ближе к клейковине. Про них уже говорят как о формообразующих. Они и более упругие, их как и клейковину надо самих разрыхлять.

Слова Люды я восприняла как подтверждение обоюдного согласия

Правильно всё поняла, Наташа, просто я выразила мысль как в кино, так что все правы!

Вообще-то если прям дотошно-дотошно, то всему есть свои названия, отражающие точную фунцию и свойства.
Псиллиум - это четко загуститель. Всё.
Не глютен, не разрыхлитель. Это не соль, не белок.. это что-то там крахмалистое. То есть и химически это совершенно особый элемент.

Функция - загущать, образуя водный гель.
 Далее остается только сила загущения и прочность остаточного геля по сравнению с другими загустителями.

Глютен - это белок, разрыхлитель - соль, смесь солей. Так что если совсем строго.. то «способствует» это уже художественное отступление.

Пекла вчера чисто ржаной, Светочка, он у меня то же не очень то и поднялся Но хлебушек получился мягонький и вкусненький. Есть у меня мысль, что надо его печь на 300гр муки, тогда он легче поднимается, просто свою массу ему легче поднимать и удерживать. Вчера кроме стандартной проги ржаного теста, ещё около часа стояло на сервисном режиме и всё равно дырдочки не те



Света, а как по мягкости у тебя получилось?

Mandraik Людмила, Люда, правильно говорят: «Всё познаётся в сравнении»
Оказывается, мой-то не так плох, как я вчера думала. Красавец, можно сказать 8)




Мягкий внутри (для чисто ржаного, я считаю - нормально). Вчера корочка очень твёрдой была. Сегодня, после того, как в пакете полежал, корочка мягкая.

Светлана, очень даже хорошо получилось, возможно ты ждала результат как с пшеничным, но чудес не бывает Более крупных дырдочек можно добиться, увеличивая количество жидкости и уменьшая количество муки, на данный момент, самый оптимальный вариант 300мл жидкости+1-1,5ч. л. псиллиума на 300гр муки, хлебушек получится маленький, но наиболее дырчатый и соответственно мягкий.

Люда, ну ты представляй его как болото такое вязкое-превязкое, в котором тупо застряет газ от дрожжей. Какая-то часть прорывается и уходит, а какая-то часть застряет. На выпечке болото уплотняется и газ в ловушке разрыхляет тесто.
 Из сего мораль: мало будет дрожжей, мало подъёма.
 много дрожжей - то же может быть мало объёма, потому что весь газ просто как шарик прорвёт гущу теста и улетит. Давление от дрожжей не должно быть очень сильным.
 То есть с дрожжами нужно консенсунс нащупать. Прям тютелька в тютельку. При чём, чем болото гуще, тем больше газа удержит. То есть технически для ржаного воды лучше не переливать.

 А теперь смотрим по болоту в плане его веса. Чем больше его объём, тем сложнее получить равномерное распределение газа со временем. Газ же рвётся вверх и там вверху его скапливается больше, чем внизу, а вот в плане удержания, как раз пока газ доберётся до верха, больше останется.
 То есть большой объём и вес способствует неравномерному разрыхлению.

Важнее всего именно вязкость болота, чем она больше, тем плотнее, тем газ пробираться наверх будет дольше и сложнее. Больше его застрянет.
 То есть для объёма больше надо смотреть в сторону увеличения плотности и увеличения количества дрожжей.
 Возможно имеет смысл псиллиума класть больше - он повысит вязкость, но мягко, и чуть больше дрожжей, или температуру брожения поднять, в общем дать больше газа, но чтобы не черезчур.

Mandraik Людмила, Люда, поправь, если ошибаюсь: в ХП маленьким буханочкам не хватает верхнего тепла

не хватает верхнего тепла

Когда, на расстой или выпечке? Хотя ни в том, ни в том случае не замечала, я ж пеку всё маленькое и проблем с этим не испытываю.
Лена, понятно, в общем, как раз практика это и подтверждает

или выпечке?

Выпечке

Света, при выпечке маленьких объёмов верх нормально пропекается помнишь мои багетики, хорошая корочка, надо даже немного уменьшать время выпечки, против стандартного на французском режиме.

при выпечке маленьких объёмов верх нормально пропекается

Спасибо.

Люда, да я тоже ржаные хлеба теперь по-тихонечку изучаю, но вот не нравится мне вкус просто домашнего ржаного, вот никак. Ни плотные, ни мягкие.. никакие.
 Нравятся те, что в магазине, которые заварные и все с кучей добавок
 А из домашних только смешанные пшенично-ржаные и сладкие, как конфета, которые малополезные.
 Ужасно тяжело даётся ЗОЖ

 Тоже репу чешу в тяжёлых мыслях, чего там для мягкости добавить, чтобы стало хоть капельку на привычные пушистики походить.

Лена, положи побольше мёда, муж у меня любит такой хлеб, на грани коврижки Не жалей тмина и кориандра, солод тёмный то же вкус придает приятный. А вообще вкус развивается со временем Так что привыкнешь. У меня хлеб всегда малосолёный, я всегда почти вдвое уменьшаю соль, для непривычных - то же странно. Здесь то в рецептах пишу стандарт, а сама не досыпаю

Обычная добавка и работать с ней как с обычной сухой добавкой. Только немножко лишней водички на неё запасти и усе дела.

Зачетно ответила!

когда планируешь хлеб на каждый день как рабочий момент, то все лишние заморочки как-то не очень приятные.
 Если полно времени и есть настроение, то можно колдовать, замачивать, и активировать. Но если хочется быстро и сердито, то вполне можно себе жизнь упрощать и получается не хуже.
 Я планирую теперь с псиллиумом долгую дружбу, спасибо, девочки, за такое нужное открытие, без него я бы к ржаному хлебу вообще и лезть бы не стала, так и с живыми дрожжами, но ни с тем, ни с последними волындаться не собираюсь.

fffuntic, Лена, покажешь свой хлеб с псиллиумом

угу, как приличный ржаной получу. Я пока только ученик. Сейчас совершенно не устраивает ни по вкусу, ни на вид. Но вот без мягкой добавки я бы точно даже и пытаться бы не стала. Я на псиллиум возлагаю большие надежды.

fffuntic, ты его сначала будешь замачивать?

на фиг.. я его сразу в муку сую и дрожжи тоже просто в муку. Но мне мякиш сам не нравится. Тяжёлый и сырой.
 А с заквасками возиться тоже нет желания. Сыворотка не сработала, да и сильная кислинка раздражает.
Муку попробую поменять на менее активную и увеличить количество псиллиума, есть мысль поэкспериментировать с маленькой допдобавкой камеди, как заменителя глютена.
 Но возможно это будет вообще ерунда по вкусу. Мыслей много - эксперимента мало. Дружбы с ржаным у меня не получается пока.

У меня получился некислый. Сыворотка была свежей. Но вкусы у всех разные

в ржаном ещё сильно раздражает бешеная зависимость от муки. Вот купила «активную» и ужастик по вкусу. А с учётом того, что только учишься и, возможно, где-то сама криворучка, то и гадай.. насколько ты сама виновата, а насколько мука.
 Затем теория-то хороша, а на практике надо уловить правильный момент, когда надо прекратить выбраживать и пора выпекать.
 Вот ненавижу я пока ржаную выпечку. Вопросов больше, чем ответов и умения.

надо уловить правильный момент, когда надо прекратить выбраживать и пора выпекать.

Ну это на глаз, народ как то отсечку мукой делает, я не умею, я просто смотрю, на глаз до 1,5 раз увеличивается и пеку, если почему то долго стоит и не растёт, вот как вчера, плюю на всё и пеку. Ну 3-4 часа выбраживания это не по мне

Люда, так я ж полный дилетант с ржаной мукой, я от неё всю жизнь бегала Сейчас с ржаным хлебом всё в непонятках, начиная от правильного колобка, кончая готовым тестом. Всё делаю, ну как кажется правильным. По вкусу и на вид получается ерунда. На автопрограмме (я думала, а вдруг машинка умнее - вообще нечто страшно невкусное получается) тоже ерунда.
 Теоретически я понимаю, к примеру, что для объёма нужна вязкость. Но если не долить воды - вязкость-то увеличивается, но мякиш становится ужас кромешный.
 Оптимальное количество - которое сейчас таковым кажется, не устраивает по объёму и вкусу. Рука тянется за добавкой пшеничной
 Но у меня мало псиллиума для экспериментов и нет камеди. Вот закуплюсь и попробую продолжить в сторону увеличения разбавления ржаной муки, то есть всё-таки хочу выйти ближе к имитации ржано-пшеничного по консистенции за счёт полезных добавок без глютена.
 Ну и надо продумать, как ты написала, про улучшение вкуса. Сейчас пустым кажется.
 Проблему кислоты тоже попробую решать сывороткой понежнее.

Я планирую теперь с псиллиумом долгую дружбу, спасибо, девочки, за такое нужное открытие, без него я бы к ржаному хлебу вообще и лезть бы не стала

Присоединюсь к теме!
Как вовремя я заглянула! Как раз наткнулась на стоящую год в холодильнике баночку псиллума.
Предистория: пеку любимые ржаные и полу - ржаные года два: сначала в духовке, потом - в Панасике. Собственно, белый хлеб у меня не в почете; люблю ржаной, и точка! Поэтому пришлось приспосабливаться.
Пытаясь придать легкость и воздушность полу - ржаному хлебу (ну, вы поняли о чем я), купила этого зверя - псиллум. Помнится, разок добавила - но результат не впечатлил. То ли псиллума было мало, то ли что другое. Не сложилась дружба.
 сейчас хочу предпринять вторую попытку.
Последую рекомендациям Людмилы и посмотрю, что выйдет.

самый оптимальный вариант 300мл жидкости+1-1,5ч. л. псиллиума на 300гр муки, хлебушек получится маленький, но наиболее дырчатый и соответственно мягкий.

У меня пропрции другие: на 400г воды - 300 пшеничной и 300 ржаной + на подсыпку, и + 30гр жидкого квасного сусла
2 ч. л. псиллума хватит?
Обычно при таком составе у меня колобок плотный и пластичный, и не мажет в ведерке за счет р. масла.

Пекла вчера чисто ржаной, Светочка, он у меня то же не очень то и поднялся Но хлебушек получился мягонький и вкусненький.



Нашла свои фото первого ржаного, выпеченного в Панасике 2 года назад. На закаваске. Выглядит чуть более влажным. Вес буханочки - 1100. Людмила, похож?

Милена Крымова, да похож, но мой посуше что ли, вот так не тянется за ножом, а режется почти как пшеничный. У меня тут раньше была фотка и рецепт ржано-пшеничного Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #5595

на 400г воды - 300 пшеничной и 300 ржаной + на подсыпку, и + 30гр жидкого квасного сусла
2 ч. л. псиллума хватит?

Да, я бы как раз 2 ч. л. и положила, но я бы водички сделала побольше до 0,5литра и режим диетический

Леночка, всё в наших руках, я то же теперь псиллиум всюду пихаю и не всегда это удачно, вот запеканки с одним псиллиумом получаются красивые, ароматные, а вкуса манки не хватает, сынулька не доел, привезла и скармливаю собаке, как вкусняшки, собакену нравится