Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБОПЕЧКИ - ВЫБОР и ЭКСПЛУАТАЦИЯ Выбор и эксплуатация хлебопечек Хлебопечка Panasonic Тема: Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
< Назад 1 ... 188 [189] 190 ... 205 Вперед >

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Избранное
Дюймовочка
21 Сен. 2017, 12:13

Хлеб получился такой вкусный и хрустящий, и тянучий, что оригинальный рецепт из книги больше делать не буду.
Ну по крайней мере пока не надоест
fffuntic
21 Сен. 2017, 12:52

Люда,
вообще-то пшеничный хлеб на каждый день ни один диетолог не посоветует. У наших предков он был как праздничный, а  обычный был грубее и ржаной. При этом они много работали физически, то есть повышенное количество углеводов в организме не было так уж критично, как сейчас при сидячем образе жизни у многих.
 Поэтому эти игры в ЦЗ, уж извини меня, особо картины не меняют, если в рецепте полно в.с. Они более важны для тех, у кого проблемы с ЖКТ, и у него легче усваивается ЦЗ, отруби и так далее.
  Затем, если уж используешь в.с., то тоже по фиг сколько там будет этой клейковины, это как конфеты есть, ну чуть более сахара или менее, всё равно уже конфета.
  Глютен - это по сути высушенная отмытая клейковина из той же в.с.
  Поэтому добавок глютена бояться не стоит, если уже готовишь из пшеничной в.с.
Если о здоровье заботиться, то надо в этом себя в принципе ограничивать и никак по-другому, если нет интенсивного физического труда при здоровом ЖКТ.  

То есть все эти добавки ЦЗ, глютена не надо рассматривать на предмет здоровья.
Только на предмет придания вкуса.

Глютен усиливает количество клейковины, то есть требуется либо сильнее замес, либо будет более грубая корочка и мякиш, что кому-то очень нравится, кому-то нет.
 Хочется деликатной пушистости с мелкой пористостью - глютен добавлять не надо. Резиновости и прочности в хлебе - можно и добавить и варьировать степень вымешанности.
  Вопрос только вкуса.
  А про здоровье.. это уже изначально тяжелая праздничная еда, чуть больше-меньше тяжести, уже  не играет роли при здоровом организме, а больной человек  так в принципе такое есть не станет.
 

Mandraik Людмила
21 Сен. 2017, 13:00

Лена,
я всё время забываю, что это я подвинута на здоровой и правильной пище, из-за моего диабета, а все остальные, слава Богу, нормальные здоровые люди Для меня гликемический индекс это очень важно, я его уже автоматически считаю в каждой еде, психологическая деформация
fffuntic
21 Сен. 2017, 13:08

Люда
увы, я хорошо знакома с диабетом, любимая родственница болеет. Поэтому в курсе. Но пшеничный хлеб с ЦЗ или без ЦЗ, или сплошное ЦЗ - всё равно для диабета зло.
Очень сочувствую.
 Но для здорового человека без разницы. В плане усвоения. А в плане здоровья, после кусочка такого хлеба ему бы не мешало бы много дров нарубить и всё будет в порядке.
 А если сразу спать ляжет - то хоть сплошная ЦЗ будет ... по фиг




Люда, если совсем точно, то права ты: тяжелее всего организм справляется именно с глютеном. Поэтому против глютена так сильны отрицательные настроения. Поджелудочная его не особо терпит.
  Технически, чем его меньше, тем организму легче. Именно чтобы справится с ним, необходима хорошая физическая нагрузка (или добавка ферментов, облегчающих его расщепление)
Но здоровый организм не особо заметит чуть больше или меньше глютена в муке. Он либо уже есть, либо его нет.
Ну а для нездорового может и критично. Для нездорового организма всё надо рассчитывать и смотреть на реакцию. А если ещё учесть, что в улучшитель типа Панифирина нечестный производитель может чего дополнительно химического засунуть, то надо ещё подумать над использованием.

Талия
21 Сен. 2017, 22:58

Цитата: entin от 21 Сен. 2017, 08:51
это как? это что такое отдельное? Как воспроизвести?
Валентин, вот на форуме есть отдельным РЕЦЕПТом

Панифарин своими руками

И ниже прочитайте комментарий Лены !

fffuntic
21 Сен. 2017, 23:13

Наташ, я чуть прокомментирую ту ссылку.
Вот во-первых, клейковина  (глютен по-научному) достаточно изящная штука, которая не переваривает грубого отношения, которая требует бережного отношения.
 Поэтому первая часть рецепта, получить клейковину из муки, допустим, правильная. Но с оговорками.
Во-первых, может быть весьма нерациональное расходование муки, потому что часто муке надо для максимума клейковины лежать до трёх часов а иногда и больше, не вся мука даёт клейковину в течение часа.
 Второе, держать лучше в холоде, чтобы образовавшаяся клейковина не деградировала.
 А вот в третьих, я не уверена, но замораживать мокрую клейковину - это значит львиную часть её погубить. Ввода при замерзании расширяется и даже лопаются стеклянные бутылки от её давления, что уж говорить о нежной клейковине.
  На производстве сначала высушивают глютен, причем каким-то особенным научным способом, чтобы не  погубить. Никто на производстве не суёт мокрую клейковину в морозилку.

  То есть могу предположить, что способом по ссылке часть клейковины гибнет, что должно ухудшать вкус хлеба.
 Не претендую на истину, но теоретически должно быть так.

Далее, давайте разграничим понятие клейковина(глютен) и панифирин.
Глютен - чистая клейковина, а вот панифирин = клейковина + добавки-улучшители на усмотрение производителя. Панифирин считается улучшителем, а не просто глютеном(клейковиной).
 Так что делайте выводы сами.
Как я уже утверждала, здоровому организму по фигу, а вот даже частично больному уже нет. Всё будет зависит от состава улучшителя.
Талия
21 Сен. 2017, 23:31

Цитата: fffuntic от 21 Сен. 2017, 21:13
чуть прокомментирую
Спасибо, Лен, мне всегда приятно и полезно читать твои комментарии  Даже в качестве "подумать и выбрать/принять решение" 
fffuntic
21 Сен. 2017, 23:37

вот комментарий профессионала, может быть интересным
Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:

Панифарин и клейковина - на первый взгляд похожие хлебопекарные ингредиенты, но они все-таки различаются. Клейковина - это чистый белок, а панифарин - белок плюс другие хлебопекарные улучшители. Работают они по-разному. Не вдаваясь в скучные формулировки скажу просто: для выпечки пшеничного или пшенично-ржаного хлеба лучше выбрать панифарин. Для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба - клейковину или сухую закваску "Экстра-Р".
В ржаном и ржано-пшеничном хлебе я рекомендую сочетать сухую пшеничную клейковину и сухую закваску «Экстра-Р».


Клейковина — это упругий эластичный гель, образованный белками пшеничной муки. Это вещество, высушенное в особых условиях, и есть сухая клейковина. Сухую клейковину можно добавлять при любой выпечке. Чем больше клейковины в тесте, тем больше эта эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. Следовательно, подъем теста будет лучше. Поскольку клейковинный каркас теста укреплен добавленной в него клейковиной, то это предотвратит опадание теста в процессе подъема. Особенно это важно, если вы начинающий хлебопек, и пока вам трудно определиться с количеством добавляемых в тесто воды и дрожжей. Если вы добавили больше воды и дрожжей, чем необходимо, клейковина спасет ситуацию, и хлеб получится хорошим.
Кроме того, клейковина уменьшает крошковатость мякиша и продлевает срок хранения изделий. Происходит это за счет набухания белков, абсорбирующих большую часть влаги.
Все вышеперечисленные достоинства клейковины очень важны, если вы печете хлеб из смеси разных видов муки или только из ржаной муки. Например, ржаной и пшеничной. Белки ржаной муки клейковины не создают. Возможно, что и купленная вами мука, не достаточно хороша. И чтобы получить хлеб хорошего объема добавить клейковину все таки нужно.
"Панифарин" — хлебопекарный улучшитель. В составе: клейковина пшеничная сухая (глютен), мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, ферменты.
О свойствах клейковины я написала выше. Теперь — аскорбиновая кислота и ферменты. Это вещества со свойствами окислителей. Они значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию теста. Происходит это таким образом: они меняют соотношение сульфгидрильных групп (-SH) и дисульфидных связей в молекуле белка. Под действием окислителей за счет группы — SH образуются связи — S-S-, укрепляющие структуру белковой молекулы. Кроме этого аскорбиновая кислота и ферменты придают хлебу приятную кислинку и аромат. Пшеничная мука все таки нейтральна по вкусу, в отличие от ржаной. Ржаная мука сам по себе имеет довольно таки активный вкус. Поэтому добавка "Панифарина" не только укрепит клейковину, уже имеющуюся в пшеничной муке, но и придаст хлебу из пшеничной и пшенично-ржаной муки особый вкус и аромат.




 
Выход  по теории из ситуации я вижу в  частичном использовании рецепта.
Там всё правильно по теории, пока не доходит до заморозки.
Если уж позарез охота заморозить, то напрашивается вывод, что надо как можно лучше высушить перед морозилкой.
 Насколько при заморозке деградирует клейковина я не знаю, но на производстве так не делают.
Может и незначительно для домашних нужд, а может и заметно в хлебе.

А вообще до заморозки имеем хорошую отмытую клейковину, которую без проблем добавлять в тесто.
То есть отмытая клейковина - неиспорченная, её прям бери и добавляй. Готовый качественный глютен.

 А вот как сохранить его правильно, без частичной гибели,  высушить или заморозить,  я не знаю.
Могу только предположить, что сушка лучше замораживания, раз профессионалы не замораживают.
При описании получения глютена нашла
"Сушка клейковины: клейковину на экране промывают, обезвоживают, сушат и давят, для получения конечного продукта клейковины порошка."
хотя домашняя сушка, явно будет совсем не такая, как профессиональная.
Тесто морозят, но в шоковой заморозке и с добавками улучшителей. Пишут, что многое зависит от сроков хранения.
 В общем вопрос:  насколько дома изготовленная клейковина замораживанием или сушкой будет похожа на покупную, остаётся открытым.
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 07:20

Наталья, Повторила хлеб с песто,  увеличив кол-во муки и дрожжей, и заменив крупу на муку, результат аналогичный, сдается мне , что магазинное песто содержит химию угнетающию дрожжи.
Сделаю песто сама.
Талия
22 Сен. 2017, 13:21

Оль, а ты думаешь что это хлеб должен быть пушистый ?  Мне так не кажется, хотя большая пористость в верхней части и меньшая в нижней части - это изъян 
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 13:36

Наташа,  я конечно так не думаю, я не понимаю почему он не подымается, а ведет себя как из ржаной муки
Mandraik Людмила
22 Сен. 2017, 14:36

Оля, ты чеснок свежий кладёшь? Если он у тебя злой, то он может мешать(угнетать) дрожжам. У меня такое было. Теперь к дрожжам кладу либо старый чеснок, либо сухой. Попробуй испечь с сухим
fffuntic
22 Сен. 2017, 15:08

Оля, читаю и ничё.. не понимаю. Песто - это что такое?
если вы про кукурузную муку, то там нет клейковины, один влагоёмкий крахмал, она очень более влагоёмкая.
Мука без клейковины - можно считать как нагрузка на пшеничную, больше 50 процентов такой муки и усё.. пшеничная не тянет. Возможно с кукурузной мукой процент устойчивости для пшеничной ещё ниже, потому что она влагоёмкая, как набухнет - так пшеничную и прибивает своим весом.
 А чё.. дрожжи тут сделают? где им газ накапливать?
 Возможно именно тут имела бы смысл хорошая добавка глютена. Надо посмотреть, как с такой мукой профи пекут.
 Или я чего не поняла в обсуждениях?
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 15:14

Лена, кукурузы всего 14% от обьема пшеницы. Я думаю, что косервированный песто причина плохого подьема.
fffuntic
22 Сен. 2017, 15:26

Да, я посмотрела рецепт и поняла, что такое песто. Но там его кот наплакал. Допустим чеснок угнетает дрожжи, но ненастолько же. Ты же не весь хлеб чесноком утыкала.
Они чё? такие прямо нежные?
 А попробуй сменить их на другие и с оживлением предварительным.
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 15:33

Лен, они у меня турецкие самые свежие, муж на таких же только для напитков самогонку гонит(профи), говорит, что лучше на рынке, а потом другие рецепты на них идеально пекутся.
Анюток
22 Сен. 2017, 15:35

А я сегодня кекс мраморный из инструкции забабахала.Вкуснотища!
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 15:36

Цитата: Анюток от 22 Сен. 2017, 15:35
А я сегодня кекс мраморный из инструкции
Фото очень надо
mamusi
22 Сен. 2017, 15:38

Ого, деФФчонки, вы какие!)))
Меня недельку не было, и вы тут теории интересные выложили и хлебушек вкусный
А я вот не панифаринюсь ниКаДа... просто знать не знаю про такое. Темнотааа..
И в магазинах не ищу...
Как-то и так мне хлеб нра.....мой.
И пшеничный, и пшеничной-ржаной...и ржано~ пшеничный.
Уезжая испекла в дорогу и на всю неделю с собой в горы две буханочки хлеба от Бреда Пита. Не пожалела ни секунды. Было самое оно.  
не испортился, не зачерствел. Подходил ко всему. Рекомендую попробовать этот хлеб.
При выпечке я точно следовала указаниям Автора рецепта.
Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка) (Bread Пит)

Фото автора.  Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
Дюймовочка
22 Сен. 2017, 16:22

Маргарита, взяла в заметки, только у нас гор нет буду за гриибами пробовать и на рыбалки.
Красавец,
< Назад 1 ... 188 [189] 190 ... 205 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:00

15:59

15:58

15:57

15:56

15:54

15:45

15:44

15:43

15:36

15:34

15:33

15:31

15:30

15:29

15:16

15:13

15:12

15:07

15:05

15:03

15:03

14:59

14:59

14:54

14:52

14:45

14:33

14:32

14:31

14:24

14:11

14:05

14:02

13:59

13:57

13:56

13:52

13:49

13:45

13:12

13:04

12:38

12:38

12:25

12:23

12:22

12:14

12:11
VK