Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Домашний погребок Спиртные напитки Тема: Вино "Смородиновый дуэт"
 [1] 2 Вперед >

Вино "Смородиновый дуэт"

Избранное
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 14:45

Вино "Смородиновый дуэт"

Категория: Напитки
Вино "Смородиновый дуэт" Вино "Смородиновый дуэт"

Ингредиенты

Смородина красная, ягоды5кг
Смородина чёрная, ягоды2,5кг
вода9,6л
сахар4,4кг
винные дрожжи Salvio Champage (SC)

Способ приготовления

  • Рецепт немного корректировался по сахару и воде по ходу процесса.
  • Виноделием у нас занимается мой муж, я просто рядом, на подсобных работах, собрать ягоды, перебрать, пробить блендером, а дальше всё он сам. Человек он пунктуальный, вина ставим не мало, по-этому он ведёт записи процесса, что бы не запутаться что, куда, когда и сколько добавлялось. Так как процесс приготовления вина растягивается не на один день, то для того что бы понять некоторые тонкости приготовления вина, привожу дневник его производства и разъяснение используемых дополнительных ингредиентов, скорее всего незнакомых вам:
  • 21 июля
  • Смешаны 2,5 кг пробитой блендером чёрной смородины, 0,8 кг так же пробитой блендером красной смородины, 4,7 л воды и 2 кг сахара. Внесены 3 г регидротированных дрожжей Salvio Champage (SC), смотрите в приечаниях. Поставлено в большую стальную кастрюлю, под крышку, роль гидрозатвора, на данный момент, играет всплывшая на поверхность “шапка” мезги.
  • 22 июля
  • Добавлено 4,2 кг пробитой блендером красной смородины, 4,9 л воды и 0,4 кг сахара.
  • Осталось внести 2 кг сахара и 0,9 л воды.
  • 24 июля
  • Отжата мезга. Мезгу отделяем фильтруя продукт через специальное очень большое сито, если что, оно встаёт в большое 10-ти литровое ведро.
  • Вино "Смородиновый дуэт"
  • Перелито в 20-литровую бутыль. Добавлено 0,5 кг сахара и 1,4 л воды. Сахар сначала добавляется в воду, размешивается и потом сироп выливается в общую массу.
  • Добавлены светлые дубовые чипсы. Поставлено под гидрозатвор.
  • Вино "Смородиновый дуэт"
  • Остался свободный объём примерно 4 л.
  • Осталось внести 1,5 кг сахара, 0,9 л воды и чипсы.
  • 14 августа
  • Добавлено 0,5 кг сахара и 1 л воды.
  • 20 августа
  • Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара, 0,5 л воды и чипсы.
  • 26 августа
  • Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара. Что бы добавить сахар, из бутыли отливается, через силиконовую трубочку(не в коем случае не через край), около литра будущего вина, в нём размешивается сахар до растворения и полученный сироп выливается аккуратно обратно.
  • 1 сентября
  • Добавлено 0,6 кг сахара.
  • 16 сентября
  • Добавлено 0,5 кг сахара.
  • Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 5,0 кг, воды 12,5 л.
  • 27 сентября
  • Добавлено 0,5 кг сахара.
  • 12 октября
  • Снято с осадка. Снятие с осадка производится с помощью специальной силиконовой трубки для перелива, так как нельзя переливать «через край» - осадок перемешается.
  • Вино "Смородиновый дуэт" Вино "Смородиновый дуэт"
  • Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
  • 15 ноября
  • Снято с осадка. Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
  • Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 6,5 кг, воды 12,5 л.
  • Примерно 1 декабря
  • Разлито по бутылкам и закупорено.
  • Напиток получился прозрачным, красивого красного цвета, хорошо выраженного, но гармоничного, смородинового аромата, на стенках бокала остаются винные "ножки". Вино полнотелое, полусладкое.
  • Вино "Смородиновый дуэт"

               

Блюдо рассчитано на

около 20литров

Время приготовления:

4,5 месяца

Программа приготовления:

Ручки, блендер, сито, силиконовая трубка для перелива, гидрозатвор с пробкой-крышкой, 20-ти литровая стеклянная бутыль

Примечание

От первоначального рецепта результат, как видно, отличается количеством сахара и воды. Это невозможно заранее предусмотреть и происходит это по нескольким причинам:
Во-первых при переливе напиток пробуется, и по вкусу определяется, что ещё добавить, если он кисловат, то добавить побольше воды, так как кислотность снижает не сахар, а именно вода. А сахар добавляется в первую очередь для удлинения процесса, что приводит к повышению градуса напитка, что в свою очередь ведёт к снижению вероятности его скисания или образования цвели(вид плесени).
А во-вторых, что бы в бутыли над напитком оставался как можно меньший объём воздуха, что бы предотвратить образование в напитке, опять же, цвели.
Процессы протекают и по времени очень по разному, многое зависит от температуры, и чем ниже температура тем медленнее процесс, так за печкой вино выбраживается быстрее, чем под окном.
Хотя всё не так однозначно, сейчас, в конце марта, за печкой стоит большая бутыль яблочного вина, она бродит до сих пор. В неё уже больше трёх месяцев ничего не добавляли и вообще не трогали, а процесс всё ещё не завершён. По-этому пока брожение не закончится вино будет стоять и булькать за печкой.
Каждая "партия" вина имеет свой вкус, в данном случае, конечно, это смородиновый вкус, но мы делаем вино разным, одно послаще, другое посуше, понасыщенней, полегче, ведь все мы разные и нам нравятся разные вина.

Винные дрожжи Salvio Champage (SC)

Активные сухие Сахаромицеты Bayanus для игристых, сухих вин и сухого шампанского
Дрожжи SC имеют широкий спектр применения и, главным образом, рекомендованы в производстве игристых, сухих вин и сухого шампанского, любых иных разновидностей игристых вин, с использованием метода Шарма или классического способа изготовления игристых вин.
Дрожжи SC могут использоваться как на начальной стадии брожения, так и на стадии брожения в бутылках, при изготовлении шампанского или игристых вин. Использование SC  методом Шампенуа позволяет получать требуемый характерный маслянистый ореховый или хлебный вкус.
При использовании SC образуются очень малые количества сивушных масел и прочих продуктов, образующихся одновременно с ними при брожении, поэтому они не оказывают большого влияния на вкус и запах продукта, в связи с чем дрожжи SC можно считать особенно нейтральным/чистым ферментатором. SC не оказывают принципиального воздействия на структуру вина, позволяя полностью выбродить сахар для приготовления очень сухих вин.
Дрожжи SC отличаются своей активностью, способностью к ферментации этанола до 18% от об., высокой устойчивостью к SO2, высокой устойчивостью к действию других стрессовых факторов, таких как органические кислоты, некорректные температуры и уровни рН. SC идеальны для тех видов виноделия, в которых активность брожения является ключевым фактором, или если требуется низкая температура брожения – до 8 °С.

Оптимальный уровень дозировки для этого фермента – 20 г на 100 литров сусла. Дрожжи можно добавить непосредственно в сусло (важно обеспечить полное смешивание) или альтернативно - как дрожжевую суспензию:-
Чтобы регидратировать дрожжи с получением суспензии, добавьте необходимое количество сухих дрожжей к объему воды, в 10 раз превышающему их вес, предварительно нагретой до 30 - 35°C. Медленно перемешивайте 8 - 12 минут до получения дрожжевой суспензии, а затем добавьте дрожжевую суспензию непосредственно в сусло и хорошо перемешайте.
Этот вид дрожжей способен к ферментации при температуре между 7 - 35°C, но наилучшие результаты достигаются тогда, когда будет поддерживаться температура между 20 – 24°C. Чтобы избежать слишком долгой начальной фазы роста микроорганизмов и риска заражения бактериями, обеспечьте начальную температуру для брожения на уровне 20°C, и поддерживайте ее, по крайней мере, в течение первых 24 часов.

Дубовые чипсы.

Основная задача использования дуба – приблизить вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба .
Но использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть которых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения процессов приготовления и удешевления самих напитков, и только потом чипсы появились в арсенале домашнего винокура.
Чипсы бывают разных степеней обжарки(термической обработки).
Термическая обработка необходима для проведения химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов.
Светлые чипсы — это дубовые чипсы без термической обработки, дают терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый привкус.
Чипсы средней обжарки, дают вкус ванили, поджаренного миндаля, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость.
Чипсы тёмные сильной обжарки - карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма.
Насыпав чипсы в напиток можно решить, что уже все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить напиток? Тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, на свой «вкус и цвет». Начать эксперименты лучше с одной чайной ложки чипсов на литр напитка, и позволить ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, сколько положить чтобы не испортить напиток. Лучше не доложить чипсов, чем переложить и получить так называемую «плинтусовку».

               
Rada-dms
26 Март 2017, 14:56

Какой шикарный рецепт! Спасибо! Теперь вооружены к сезону смородины!
Красиво показано, декантер отличный!
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 14:57

Rada-dms, пожалуйста! Я старалась подробно описать процесс, что бы было понятно. Обязательно надо ориентироваться на свой вкус!
Rada-dms
26 Март 2017, 15:00

Mandraik Людмила, Людочка, вино делаем понемногу. Мастером был мой папа, делал по немецким наработкам, все никак не дойду до изучения. Хотя папы нет, а вот еще есть, бережем его для поводов. Ближе к сезону вникну, по фото замечательно  выглядит, и по подходу очень понравилось! СПАСИБО ОГРОМНОЕ!
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 15:09

Rada-dms, Радочка, это вино пили у нас на Питерских встречах, вроде всем понравилось Добавляю в комментарии адрес сайта по которому учился мой муж, там таблицы по разным ягодам и плодам и их сочетаниям.
kristina1
26 Март 2017, 15:11

Лютик, господи, вот это да, очень так красиво описали, как будто попала в подвалы винные, надо мне тоже научиться делать вино. спасибо, ну очень интересно.

Mandraik Людмила
26 Март 2017, 15:14

kristina1, пожалуйста, в вашем климате сам Бог велел вино делать! Посмотрите сайтик, по ссылочке, внизу коментариев, ведь можно делать вино и из других продуктов.
kristina1
26 Март 2017, 15:26

 Лютик, я сама родом из Молдавии, мой дед и отец тоже делали вино и много, это было давно, а сейчас вот живу на кипре и есть сад, много всего растет, вы как мысли мои читали, сидела на днях и думала, надо будет сделать вино. очень много мушмулы в этом году, надо будет обязательно попробовать. не знаю если получится, но все таки глаза бояться , руки делают.
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 15:32

kristina1, почитайте на сайте винум.народ.ру пропорции для чего то похожего на ваши ягоды... я даже не знаю, что такое мушмула
kristina1
26 Март 2017, 15:41

Лютик,  спасибо, я обязательно почитаю, а про мушмулу вы можете почитать в интернете, могу даже в личку скинуть фотки дерева и фруктов.
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 15:44

kristina1, я уже посмотрела, пишут муршмула ближе всего к боярышнику, её наверное, сложно одну делать...
Rada-dms
26 Март 2017, 15:48

Mandraik Людмила, спасибо, бесценный материал!
kristina1
26 Март 2017, 16:44

Лютик, единственное, что я делала так это варенье из мушмулы, может ликер можно из нее делать, я все внимательно почитаю , то что вы мне скинули, а вдруг получиться??
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 16:51

kristina1, в принципе почти из любого сока можно делать вино, просто чем менее сочной исходный продукт, тем больше приходится мучиться на первых этапах. Так яблочный сок на вино муж отжимает только сам, за сезон получается литров 500 сока, тут нужна специальная соковыжималка, обычные, даже очень "крутые" сгорают от таких нагрузок, так в первый сезон у нас сгорел Борк, шикарная соковыжималка была, но не для таких объёмов   Когда муж, в день, отжимает от 20-ти литров сока, нужна соответственная соковыжималка
Туманчик
26 Март 2017, 17:07

Лютик, вот это рецептик! и не абы от кого, от винных дел мастера! привет огромный мужу и огромное вам обоим спасибо.
тебе бы Лютик мой дорогой отдельно тему еще и напитков завести. сам, как говорится, велел 
kristina1
26 Март 2017, 17:09

Mandraik Людмила, нет я в таких объемах не буду больших так для себя любимой и гостей,   но уже очень да очень задумываюсь , чтоб попытаться сделать.
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 17:14

Иришкина, спасибо, солнышко! Надо будет привезти бутылочку, надеюсь летом хватит сил приехать
Цитата: Туманчик от 26 Март 2017, 17:07
отдельно тему еще и напитков завести
Мне только ещё этой темы, для полного счастья не хватало Погодю пока, времени и так на дом с Питерскими встречами не остаётся... Но я стараюсь
kristina1 аппетит, как говорится приходит во время еды. Мы то же сначала не думали о таких объёмах, а теперь по несколько месяцев живём на ёмкостях с бродящими соками
kristina1
26 Март 2017, 17:51

Mandraik Людмила, ой не пугайте меня ( шучу) летом когда сезон у меня двери в доме и так не закрываются  пока буду думать и пробовать в очень маленьких объемах, до вас мне далеко, хоть три литра сделать   
Галина Быко
26 Март 2017, 18:23

Спасибо за рецепт!
А где купить такие дрожжи дубовые чипсы?
Mandraik Людмила
26 Март 2017, 18:36

Галина Быко, есть специальные интернет-магазины, например, доктор Губер, я возьму у мужа ссылочки выложу здесь. Дрожжи не обязательно Сальвио(именно CS, кажется, сейчас нет в продаже), но обязательно винные и лучше для игристых вин. На дикарях столько бродить не будет и такого результата не получится.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:37

16:37

16:37

16:36

16:35

16:33

16:32

16:32

16:31

16:31

16:30

16:26

16:19

16:16

16:15

16:13

16:11

16:09

16:07

16:03

15:58

15:57

15:55

15:54

15:51

15:45

15:44

15:42

15:38

15:28

15:20

15:18

15:12

15:07

15:02

14:54

14:47

14:45

14:44

14:43

14:30

14:29

13:59

13:58

13:40

13:27

13:21

13:17

13:16

13:01
VK