Технология приготовления домашнего вина

Есть два подхода в виноделии: 1 –подгонка под созданный стандарт, 2 – раскрытие лучших качеств ягод.
Первый способ используется в промышленном (заводском) виноделии. Создается стандарт с описанием конкретных вкусовых качеств, присваивается название (например «Советское шампанское» или «Тамянка» и т. д.). Далее какое бы ни было исходное сырье, из него сделают с помощью химии и технологических трюков «Советское шампанское» или «Тамянку».
Но мы не ограничены продажами, ГОСТами и Т/У, поэтому делаем для души, по своему алгоритму:
1. Анализ исходного сырья
2. Выбор конечной цели (какое вино лучше всего получится из этой ягоды)
3. Сортировка ягод
4. Формирование сусла
5. Процесс брожения и перемешивания
6. Слив и очистка сусла от мезги
7. Дображивание
8. Остановка брожения
9. Отстаивание в бутлях
10. Перелив в бутылки
11. Набор необходимых качеств.
На примере смородинового вина, которое вчера пробовали, опишу алгоритм.
1. Анализ исходного сырья.
Выбранная смородина – зрелая, средняя по размеру, ближе к сладкой (по меркам смородины), слабо ароматная, плотная, низкокислотная с крупными косточками.
2. Выбор конечной цели:
Так как в этот момент у нас ставились другие типы вин, из этой ягоды решили сделать «легкое», полусладкое, игристое вино. Для этого необходимо :
а) Увеличить количество сахара
б) Произвести остановку брожения в стадии «игристости»
в) Уменьшить танины (терпкость)
г) Уменьшить кислотность
3. Сортировка ягод
Немытые ягоды от сортировались вручную. Убрались веточки. Листочки, гнилые ягоды – оставить только непосредственно ягоды смородины. Далее толкушкой небольшими партиями «вскрыли» целостность ягод, по мере возможности не отделяя кожуру от мякоти. Если бы стояла задача увеличить свойство танинов, тогда ягода обрабатывалась в миксере. После чего ягода складывается в 20-ти литровый бутыль.
4. Формирование сусла
Если говорить о смородине, то кислотность её ягоды в 2 раза выше приятноупотребимой для человека. Поэтому при формировании сусла смородина в бутле составляет половину от объема, т. е. 10 литров (не путать с кг). Далее добавляется вода и растворенный в воде сахар (5 кг на 20-ти литровый бутыль). Температура воды должна быть чуть теплее комнатной, иначе процесс старта затянется. Туда же добавляется дрожжевая закваска (приблизительно 0,5 л). Горловина накрывается марлей (от насекомых) на период запуска процесса брожения (где-то 2-3 дня). После начала брожения устанавливается водяной затвор или одевается обычная медицинская перчатка. Бутыль необходимо держать в теплом, темном месте. Идеальная температура на начальном этапе брожения с мезгой 27-28 градусов. Наше вино обычно стоит в комнате с температурой 20-22 градуса, укрытое старыми чистыми одеялами, которые создают эффект «термоса». При брожении выделяется тепло, таким образом мы получаем идеальные 27-28 градусов.
Дрожжи и закваска:
Качество дрожжей очень серьезно влияет на то, что получится. Можно использовать винные дрожжи (желательно производства стран с традиционными виноделием) или использовать дикие дрожжи из вашего сада. Нам повезло, у нас на участке базируются дикие дрожжи рассы «убийц». Поэтому, какие бы не были природные дрожжи на сторонних (покупных или на чернике из соседнего леса) ягодах наши дрожжи сначала их «побеждают», а потом уже начинают делать вино. Рискованно делать вино из хлебопекарских, пивных и других покупных дрожжей. В большинстве случаев достаточно сорвать несколько маленьких, сухих веточек с любых растений на участке, поставить их в банку с водой и растворенным в ней сахаром (сахара 150-170 гр, воды 0,4 л). Все это поместить в теплое, темное место за неделю до предполагаемого использования и закваска готова.
5. Процесс брожения и перемешивания
После того, как бутыль заполнен всеми ингредиентами, начинается процесс брожения. Через 2-3 дня мезга подымится вверх и попытается выползти наружу. В это время ее необходимо перемешивать и осаживать на дно. В «бурном» режиме этот процесс занимает 2-3 недели. Именно в момент перемешивания ягода отдает вину большую часть своих вкусовых качеств. После окончания активного брожения начинается процесс проб и корректировки вина. Пробуем маленькими глоточками и по одной ягоде. Выясняем:
• Весь ли вкус отдала ягода (должна оказаться безвкусной)
• Какая кислотность в вине и остаток в ягоде
• Какая танинность (терпкость) вина и ягоды
Если ягода не все отдала – держим и перемешиваем мезгу дальше.
Если хотим увеличить танины (терпкость) – держим и перемешиваем дальше.
Если хотим увеличить кислотность вина, переливаем вино, а мезгу сильно отжимаем. Полученный «сок» будет иметь более высокую кислотность. Таким образом регулируем состав вина по вкусу.
6. Слив и очистка сусла.
После того как добились стратегических характеристик вина, сливаем «чистое» вино в новый бутыль, мезгу отжимаем и добавляем по необходимости «сок» в основной состав. На этой стадии в бутле получается около 14-17 литров сусла (это еще не вино). Если это единственный бутыль, который вы поставили с ягодой, то разливайте сусло в 10 литровый и 5 литровый бутли. Если ставили несколько бутлей, то тогда сусло переливаете в 20 литровый и доливаете его до верху суслом из другого бутля с тем же составом. Остаток сусла ставите в меньший бутыль. Меньший бутыль в любом случае будет «доливным».
7. Дображивание
Дальнейший процесс брожения сусла длится 1,5-2,5 месяца. Температуру лучше снизить до 23-25 градусов. Для того чтобы «регулировать» внешнюю температуру, например можно использовать южную комнату и сначала давать возможность солнцу нагревать, а позже прикрыть шторами окна.
8. Остановка брожения
Так как вино делается для себя, никакие химические средства для остановки брожения и консервации не используются. Для сравнения, любое вино, даже самое дорогое в магазине содержит диоксид серы. Для данного смородинового вина использовалась «холодная» остановка брожения. Сначала вино охладилось в подвале до +12 градусов, а потом в зимний период охладилось до +1 градуса.
9. Отстаивание в бутылях
Остановив брожение, вино получается «игристым». После чего он выстаивается в подвале 6-12 месяцев.
10. Перелив в бутылки
Когда вино окончательно осветлилось естественным образом, его переливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят на хранение в холодное, темное место (лучше всего подвал с температурой 8-12 градусов)
11. Набор необходимых качеств.
Вино так же как и человек имеет стадию создания, взросления, старости и умирания. Поэтому трехлетнее вино может оказаться лучше тридцатилетнего по своим органолептическим свойствам. Есть вина, которые лучше пить молодыми (1-3 года), а есть вина, которые стоит начинать пить только после 5 лет выдержки. Вино из смородины как правило раскрывает свои лучшие качества в период от 2 до 7 лет. Вино, которое все пробовали урожая 2015 года

Вита, нет слов!!!
Спасибо за подробности!!!
Вино пробовала-потрясающе вкусное!!!

Безопасно ли использовать старое вино для приготовления пищи?

Приготовление пищи всегда было лучшим способом использовать вино, которое, возможно, было открыто слишком долго для действительно приятных целей. Но безопасно ли готовить вино, которое вы больше не захотите пить? И, как следствие, насколько состояние вина влияет на вкус пищи, которую вы готовите?

Согласно Bon Appétit, использовать старое вино для приготовления пищи не только безопасно, но и делать это можно довольно долго. На самом деле, если вы продолжаете правильно хранить вино, красные или белые вина должны оставаться безопасными для приготовления пищи до двух месяцев или более. Однако, как отмечает VinePair, «в правилах есть нюансы». Это означает, что важно не только то, как долго ваше вино было открыто и как оно хранилось, но и ряд других факторов.

Как правильно хранить вино

Перво-наперво... нет необходимости отправлять полуоткрытый каберне совиньон или шардоне на приготовление пищи только потому, что он был открыт всю ночь. Вино после открытия и воздействия кислорода начинает окисляться, химический процесс, который со временем ухудшает качество вина и делает его непригодным для питья. Но, как объясняет Wine Folly, большинство вин можно пить в течение трех-пяти дней после открытия. Этот график, конечно, будет зависеть от типа вина. Красные вина, например, обычно хранятся немного дольше, чем белые вина, потому что в них больше дубильных веществ, и, согласно декантеру, эти химические соединения играют важную роль в способности вина к старению.

Но через три-пять дней вы можете начать использовать старое вино для приготовления пищи, от тушения мяса до ароматного рагу. Помните, что правильное хранение необходимо для продления жизни вина. Согласно Chef's Vision, хранение вина в холодильнике на боку с пробкой поможет сохранить вино для приготовления пищи на срок до двух месяцев и более. Однако очень важно держать вино подальше от тепла — по крайней мере, пока вы не готовите с ним. Тепло ускоряет разложение вина. Прохладная охлаждаемая среда помогает сохранить его.

Использование вина для приготовления пищи

Однако, как указывает VinePair, некоторые вина просто невозможно сохранить, объясняя это тем, что «если вино содержит такой недостаток, как привкус пробки или летучая кислотность, эти характеристики передаются блюду». Таким образом, эти старые, испорченные вина должны быть выброшены. Что касается всех других вин, храните их надлежащим образом и продолжайте готовить. Бутылка почти наверняка опустеет задолго до того, как истечет срок ее полезного использования.

При приготовлении пищи аромат вина концентрируется, а большая часть алкоголя испаряется. Для более старых, правильно сохраненных вин постепенное уменьшение нюансов в бутылке не является проблемой, поскольку, как отмечает Fine Cooking, ароматы, которые важны для винопития, «не переживут варку». Скорее, вопрос становится одним из максимизации вкуса при правильном использовании вина.

Эта открытая бутылка белого вина может быть идеальной для тушения или приготовления сливочного соуса к курице или рыбе, тогда как красное вино лучше всего использовать для тушения, маринадов, тушеных блюд на медленном огне и томатных соусов. Используйте здравый смысл и найдите блюда или рецепты, для которых винный сорт подходит для усиления вкуса. В конце концов, вино — это улучшение, независимо от того, пьете ли вы его за ужином или используете в качестве ингредиента для приготовления ужина.

Вита, отличненько!!!
а еще какие-нибудь вина и подробности будут?.

Вот, теперь точно не потеряется, спасибо Витуль!

Ален, делаем черно-смородиновое, черничное, сливовое, малиновое, виноградное белое и красное, голубика + малина, рисовое вино. Ну а дальше идет: сухое, п/сухое, п/сладкое, сладкое, игристые, креплёные. Всевозможные настойки. Что еще интересует?

Ален, делаем черно-смородиновое, черничное, сливовое, малиновое, виноградное белое и красное, голубика + малина, рисовое вино. Ну а дальше идет: сухое, п/сухое, п/сладкое, сладкое, игристые, креплёные. Всевозможные настойки. Что еще интересует?

описывайте усё, я домашнее вино очень люблю, жаль только у меня ни погреба, ни балкона нет.. есть только холодный гараж (((

Вита, спасибо за отдельную темку, подписываюсь на неё и жду сырный рулет.

Вита, очень интересно, спасибо. А можно теперь про виноградное вино?

Делал разные вина из смородины. Больше понравилась смесь черной и белой.
О кислоте - давно уже не полагаюсь на таблицы. От количества солнца и осадков кислотность меняется очень сильно. Для определения кислотности сусла в одном интернет-магазине купил специальный набор и рассчитываю воду и сахар точно.
Теперь об остановке брожения. К сожалению, охлаждение вина не приводит к гибели дрожжей. При наличии остаточного сахара нагревание до комнатной температуры приведет к повторному забраживанию. Для надежности есть простой способ-пастеризация. После пастеризации в процессе хранения может выпасть довольно существенный осадок, который можно удалить перед употреблением.
Кроме этих мелких замечаний, полностью согласен с описанной технологией. Получается замечательное вино.

Применение наборов для определения показателей кислотности дело хорошее. Однако в домашнем виноделии не является обязательным, т. к. нет задачи строго соответствовать ГОСТу. Гораздо важнее и интереснее научиться интуитивно рассчитывать результат, учитывая все факторы входящего сырья, условий приготовления и даже настроения, с которым работаешь. То есть проявить творчество. А приборы применять как вспомогательный инструмент анализа и самообучения.
 Теперь об остановке брожения. Кто в советское время пробовал «Агдам», «Карабахское», «Славянское» и т. д., имеют представление о вине после пастеризации. Уровень (качество) вина снижается значительно. Фактически пастеризованное вино никогда не подымается выше столового. На данном форуме для большинства участников качество полученных блюд стоит на первом месте. Поэтому я предлагаю те технологии, которые максимально «раскроют» вино, хотя на это уйдет и больше времени.
 По поводу хранения. Основное вино я храню в подвале, в закупоренных бутылках. Пробки «пробковые». В квартиру я привожу по 7-12 бутылок разного вина, храню в холодильнике. Когда заканчиваются привожу опять по 7-12 бутылок. Друзья и знакомые, которым я даю свое вино, хранят в прохладном месте без холодильника (как правило не больше четырех недель). Для обычного «внутрисемейного» потребления такая логистика не является сложной. И так из года в год - ни у кого ни чего не пропадает.
 Однако я знаю и другие примеры использования вина. И к сожалению, люди для простоты процессов используют для остановки брожения антибиотики.
 Поэтому все зависит от того - что человек хочет получить в итоге и на сколько у него высоки внутренние требования.

 P.S. Не торопитесь с вином. Не ставьте себе себе цели удивить знакомых и родственников через 8-9 месяцев. Позвольте вину проявить себя через 2-3 года. Тогда никакая пастеризация не понадобится.

Я ничего не говорил о соответствии ГОСТам и о заводских винах (бормотухах) советского периода. Просто давно известно, чтобы вино было сбалансированного вкуса, кислоты должно быть 6-8 г/л. Если больше - вино тяжелое, если меньше - простоватое. Так зачем гадать, если можно легко померять.
Насчет низкого качества вина после пастеризации неправда. В пастеризованном вине быстрее выпадают все остаточные замутнения, быстрее происходит процесс старения. Я делаю вино уже 30 лет и имел возможность сравнить качество с пастеризацией и без. Естественно, я никогда не пастеризовал вино сразу после окончания брожения. Виноградные стоят на дображивании до 2-х лет, тогда кондиции вполне нормальные для хранения и без термообработки. Ягодные более подвержены болезням, поэтому их я пастеризую (если осталось) через год. На сегодняшний день самое старое ягодное вино у меня вишня крепостью 8-9*, пастеризованное. Качество очень неплохое. Самому старому виноградному вину уже 15 лет. Так что зря Вы упрекаете меня в спешке.
После выдержки ягодных - год, виноградных - два, разливаю в бутылки под корку и храню в подвале лёжа. К счастью, подвал у меня дома, так что достаю нужное вино прямо к столу. Естественно, перед употреблением надо осторожно декантировать.
И не воспринимайте мои посты как критику. Просто небольшие дополнения. Если Ваша технология не дает сбоев, значит в Ваших условиях и при Ваших вкусах это лучший вариант. Успехов Вам. С уважением, Леонид.

Это хорошо, что вы нашли баланс в пастеризации вина, для 30 лет занятий виноделием это предсказуемо. Но если все таки рискнете попробовать более щадящие технологии, то возможно пересмотрите свои взгляды. Тем более у вас нет проблемы с перевозкой и хранением вина.
 По поводу кислотности. Я регулярно делаю вино из черной смородины с повышенной кислотностью, небольшими партиями для использования в глинтвейнах и при готовке блюд из красного мяса. Поэтому повторюсь - домашнее виноделие тем и замечательно, что позволяет создавать нужный вам результат.
 Леонид, у меня к вам встречное предложение - поделитесь своей технологией приготовления вина и пастеризации. Я думаю многих на этом сайте заинтересует.

Очень интересная тема, подпишусь.
Спасибо за информацию!

На днях освобожусь и открою свою тему, чтобы не мешать все в кучу. Тем более, что наработок разных хватает. Просто алкогольными темами я занимался на специализированном форуме, здесь обнаружил недавно.