Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Тема: Буженина
 [1]

Буженина

Избранное
ИванычЪ
06 Фев. 2017, 23:12

Буженина

Категория: Мясные блюда

Буженина Буженина

Ингредиенты

Свинина2 кг
Соль нитритная20 г
Соль повареная20 г
Смесь перцевпо вкусу
Чеснок3-5 зубчиков
Тимьян1-2 ветки

Способ приготовления

  • Это очень просто, но очень вкусно! И пусть говорят, что неполезно там, холестириново и т.п., НО … я, честно говоря, ни разу не встречал человека, чтобы он отказался вот от такого ломтя.
  • Буженина
  • Практически все, что понадобится – это хороший кусок свинины. Желательно, конечно, чтобы с жирком. Но без фанатизма. Совсем если без жира – сухо получится, а, если будет жира много…. Нет, знаете, жареный свиной жир, все-таки – это не вареный, но когда его много, тоже не сильно приятно.
  • Вот … как-то так.
  • Буженина
  • После того, как свинину хорошо промоете и просушите, самый простой способ – бумажные полотенца, например, его, кусок, надо хорошо натереть смесью соли и перцев. Соли взять стандартно – два процента от веса мяса. Перцев – тут сообразно вкусам и пристрастиям. И ассортимент и количество. Только перцы,  лучше всего, взять крупного помола.
  • Смесь хорошо перемешать и свинину тщательно натереть. Можно даже сделать что-то типа рассола, но я не стал.
  • И не просто натереть, а тщательно кусок промассировать. Я без иронии говорю, если что. Именно промассировать.
  • И еще одна «чиста вкусовуха». Можно нашпиговать мясо чесноком. Я не стал. У всех свои пристрастия. Так что, если любите – не забудьте.
  • Буженина
  • В поддон нарезать чеснок. Не надо рубить мелко, вот такими пластинами лучше всего. Добавить ветку, максимум две тимьяна. Пару лавровых листиков. Несколько горошин душистого перца раздавить. Именно – просто раздавить. Ну и … если есть какие-то фантазии на тему еще каких любимый специй, не надо себе отказывать, хотя и переборщить – тоже нехорошо.
  • Все это выровнять по дну поддона.
  • Буженина
  • А потом уложить отмассированный и натертый кусок свинины на эту подкладку.
  • Поддон накройте фольгой, заверните в пакет и поставьте в холодильник.
  • Буженина
  • Стоять свинина будет, ну или должна стоять – оптимально … сутки. Через каждые шесть – восемь часов свинину надо переворачивать. Просто переворачивать и все.
  • Буженина
  • Буженина
  • Разогреть духовку. Градусов сто шестьдесят – сто восемьдесят. Больше не надо.
  • Мясо поместить в пакет для запекания. Хочется ведь, чтобы сочно получилось, вот и упаковывайте, не ленитесь.
  • И в духовку.
  • Если есть градусник для мяса, то ждите, пока температура внутри куска, так сказать, достигнет семидесяти – семидесяти пяти градусов. Если нет, то примерно через часа полтора (хотя тут надо понимать, что время запекания зависит от величины куска мяса, в том числе), ткните ножиком в мясо. Если сок будет чистый и прозрачный, то уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже и малой, то еще нет. Но, поверьте, градусник удобнее.
  • Да, если вдруг пакет сильно надуется, не стесняйтесь – проколите. Можно в нескольких местах.
  • Буженина
  • Ну вот. Такой вот будет вид. Дело вкуса, но мы и старались, чтобы «на вид» получилось именно так. Можно после того как распакуете мясо, можно опять отправить поддон в духовку. Чтобы подрумянить, подзажарить сверху корочку…, и т.д.
  • Буженина
  • Конечно, буженина и горячая будет очень вкусна. Но лучше все же охладить. Накройте мясо фольгой получше, остудите и поставьте в холодильник на ночь.
  • Режьте не толсто, но и тоньчить не надо. Не балык все же.
  • Ангела за трапезой!
  • Буженина

               

Блюдо рассчитано на

12 порций

Время приготовления:

2-3 часа

               
Pavla
07 Фев. 2017, 10:14

ИванычЪ, Прекрасно, красочно, текут слюнки. А все же, какая часть свинины лучше всего подходит для приготовления буженины. Помню, что мама для этого брала часть задней ноги, но она с костью, естественно. А вы что используете?
plasmo4ka
07 Фев. 2017, 11:12

а нитритка-то зачем?
Никуся
07 Фев. 2017, 12:19

ИванычЪ, ну вы же помните- я ваша на веки!! Великолепный рецепт и вкусно написано! Грядет пара тройка Дней Рожденей, постараюсь приготовить вашу буженинку. И поддерживаю вопрос о части свинины, кажется лопатка с выкатанной косточкой?
kirch
07 Фев. 2017, 13:06

И мне интересно, какая часть свинки
ИванычЪ
07 Фев. 2017, 13:45

По опыту - или задняя часть, или лопатка.
Нитритка дает цвет, конечно. И ... цитата:
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум  (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих  при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал  с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с  допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг,  картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."

Рома
07 Фев. 2017, 14:04

По ГОСТу - буженина, это единственный мясной готовый продукт, который не содержит нитритов, и запекается в духовке. Поэтому буженина и имеет такой "невзрачный" серый цвет. Но вкус - великолепный.
Нитриты по ГОСТу добавляют в ветчину и колбасу.

О пользе нитритки можно еще поспорить, она только с годами может проявить себя в организме, к сожалению
Береженого, Бог бережет Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато
Танюш@ка
07 Фев. 2017, 16:16

ИванычЪ, Забрала в закладки,к праздникам можно такое сделать,спасибо
OxanaSh
08 Фев. 2017, 08:22

ИванычЪ  А рецепт размещен в теме "Молочные и яичные блюда " . Заметили ?
Шеф
08 Фев. 2017, 14:14

Цитата: OxanaSh от 08 Фев. 2017, 08:22
А рецепт размещен в теме "Молочные и яичные блюда " . Заметили ?
Это офтоп. Автор не может самостоятельно менять раздел. Нужно не писать в теме, а нажимать "Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении".
Kapet
08 Фев. 2017, 14:46

Как всегда, - браво, Маэстро! Обязательно попробую у себя это изобразить, в новой скороварке Moulinex Cook4Me CE 7021, + в духовку для корочки. Но, только не обижайтесь, - без нитритки...
fomca
20 Фев. 2017, 23:54

ИванычЪ, огромнейшее спасибо за рецепт буженинки! Делала из свиного яблочка! Она великолепна!
Буженина
ИванычЪ
21 Фев. 2017, 00:24

fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает ..., вреда от нее никакого.
fomca
21 Фев. 2017, 00:31

Цитата: ИванычЪ от 21 Фев. 2017, 00:24
fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает ..., вреда от нее никакого.
Завтра сделаю!
Tatka1
31 Май 2017, 09:38

ИванычЪ, принесла вам спасибо за рецепт и отчет!
Раньше, когда запекала буженину, устанавливала температуру 190* и времени уходило больше. В этот раз всё сделала по вашему рецепту, в том числе измерила температуру внутри.
Итого: мясо-1кг,
t-180*
время -1час 20мин,
t внутри-72*.
Результат порадовал!

Буженина
ИванычЪ
31 Май 2017, 09:58

 
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:13

01:08

01:07

01:02

00:59

00:50

00:48

00:47

00:45

00:43

00:40

00:40

00:37

00:34

00:27

00:20

00:11

00:07

00:02

00:02

23:53

23:52

23:51

23:48

23:46

23:40

23:38

23:29

23:25

23:23

23:22

23:19

23:17

23:13

23:11

23:01

22:48

22:45

22:42

22:34

22:28

22:22

22:18

22:14

22:01

21:40

21:37

21:37

21:33

21:30