Равиоли с красной рыбой под зелёным соусом

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Равиоли с красной рыбой под зелёным соусом

Ингредиенты

Мука высший сорт

250,0

Мука дурум для пасты

250,0

Соль щепотка

Яйцо

5 шт

Рыба красная филе

600,0

Филе трески

300,0

Сливки

20% 50 мл

Паприка копченая

по вкусу

Тимьян

по вкусу

Перец молотый щепотка

Соль

по вкусу

Горошек зеленый замороженый

400,0

Лук - порей

1 стебель белая часть

Сливки

20% 150-200 мл

Сахар песок щепотка

Способ приготовления

Тесто: крюком в кухонной машине замесить тесто из муки яиц и соли, вымесить на минимальных оборотах, скатать тесто в шар, обернуть плотно плёнкой и дать отдохнуть в холодильнике, пока делаем фарш.
Начинка. В чашу фудпроцессора кладем красную и белую рыбу, щепотку сахара, перец черный молотой, хлопья копченой паприки, тимьян. Со специями осторожно, они не должны забить вкус рыбы, взбиваем в фудпроцессоре ножами, доливаем сливки. Количество сливок регулируем по консистенции фарша, должен получиться мусс, мягце чем котлетный фарш, но не жидкий. Дать постоять минут 5 Пробуем фарш на вкус, регулируем соль-сахар.
Раскатываем тесто в ленту, укладываем на присыпаный мукой стол и выкладываем через равные промежутки кучки начинки, отступив от наружного длинного края 1,5 см. Вот так

. Проходимся кисточкой смоченной водой вокруг каждого комочка фарша. Сгибаем тесто пополам относительно длинного края. Тупой стороной формочки подходящего размера выгоняем воздух вокруг каждого кусочка фарша.

. Прижимаем тесто по периметру фарша и режем специальным колёсиком.

. Я резала вновь купленным от тескома-оно мне не очень, но буду пробовать. Проверяем целостность швов, отрезаем лишнее и варим 3 минуты после всплытия в большом количестве подсолёной воды. Варить лучше маленькими порциями.
Соус. Горошек бланшеруем минуты 2-3, откидываем на друшлаг. Лук-порей, белую часть, нарезать тонко полукольцами и пассеровать в смеси сливочного и растительного масла до чуть золотистого цвета. Загрузить в блендер горошек, лук и сливки, взбить, сливки подливать до консистенции жидкого соуса. Попробовать на соль, можно добавить немного соли и перца. Протереть соус через сито (это в идеале, но я в этот раз ленилась) Вылить в глубокий сотейник, Поставить на малый огонь, погрузить равиоли в соус и довести до готовности минутку, другую. Подать к столу и наслаждаться. Приятного аппетита!

Программа: Ручки, кухонная машина Kenwood, плита

Время приготовления: 1 ч.

Порций: Много

Примечание

Рецепт подсмотрен на мастерклассе кенвуд у Елизаветы Крылатовой. Авторство рецепта её. Для меня стал открытием соус и способ формовки пельмешек. Надеюсь мой опыт кому-нибудь пригодится

Ольга, попробую, интересно очень, давно хочу с рыбой сделать. А почему в тесто яиц так много. Как это отражается на вкусе? Я делаю с водой или молоком. Чем отличается по вкусу? Я бы попробовала.

У итальянцев по стандарту идет на 100 грамм муки 1 яйцо - и воду уже не добавляют

Да, итальянские рецепты знаю и пасты и равиоли, просто чаще делаю на обычном пельменном тесте. Делала также целиком из семолины с оливковым маслом. Тоже очень хорошо.

proshka, Татьяна уже ответила. Пробовала больше семолины- тесто начинает крошиться. Хотя от муки многое зависит, попробуйте без воды.

Ольга, А почему в тесто яиц так много. Как это отражается на вкусе? Я делаю с водой или молоком. Чем отличается по вкусу? Я бы попробовала.

proshka, Инна, разрешите я добавлю: такое тесто на домашнюю лапшу у нас в семье заводили и на бешбармак, яйцо, соль и мука, сколько возьмет, оно получается тугое, катать его трудно вручную, но результат нам очень нравится- лапша из него не раскисает, не расползается, и лапшинки чувствуются на укус, на бешбармак сочни- упругие, чувствуется тонкий слой теста при откусывает. Не знаю понятно ли, но нам такой вариант очень нравится, а кто то любит мягкие сочни и такое тесто поругивает)))))). Раскатывают его очень тонко, сушили на газете, можно было читать газету через слой тест а.
Надеюсь, что автор не наругает меня за пояснения

L, спасибо я про бешбармак только слышала, но не ела... Вкусно наверное. в моем детстве мама иногда делала лапшу круг теста пересыпала мукой, скатывала в рыхлый рулет и нарезала. Очень мне нравились рыхлые улитки на газетке... трогала их. А ко мне можно заходить и говорить

Ольга, спасибо за рецепт огромное! К стыду своему, никогда не делала рыбной начинки. И е от лени - с рыбой у нас напряженка. А если и удается получить, то жалко филировать. И рецепт соуса также возьму на заметку!