Сосиски из говядины и свинины с сыром

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина нежирная

970 грамм

Свинина маложирная

300 грамм

Свинина жирная

350 грамм

Швартенблок (5-7% на килограмм)

85 грамм

Соль нитритная

0,5-0,6% ( 2% от массы сырья, можно пополам с поваренной) 34 грамма

Специи любимые (мускатный орех молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок сухой, перец белый молотый)

по вкусу

Вода ледяная

250 грамм

Сливки ледяные

250 грамм

Мальтодекстрин (сахар)

5 грамм

Аскорбиновая кислота (0,5-1 грамм на килограмм)

1,7 грамма

Сыр твердый

150 грамм

------- ------

Сосисочная оболочка

Колбасный шприц

Термометр-щуп

Способ приготовления

Мясо помыть, обсушить, слегка подморозить.

Режем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.

Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.

Слегка подмороженную говядину перекручиваем на самой мелкой решетке.

Отдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.

В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.

Сливки смешать с водой, можно взять молоко, и подморозить.

Сыр порезать кубиком со сторонами 5-8 миллиметров и положить в холодильник.

В измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без жидкости, но внося всю соль из рецептуры. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу. Если измельчитель плохо справляется, то можно добавить часть жидкости из общей требуемой жидкости по рецепту.

Далее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяной жидкости из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.

Следим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.

Устанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяную жидкость. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.

Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой.

Насадку меняем на крюк, добавляем сыр и перемешиваем до равномерного распределения. Фарш накрываем и ставим в холодильник на 2 часа.

Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша.

Подтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку. Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.

Завязываем второй конец.

Начинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.

Кладем параллельно и делаем еще один перекрут

Формуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.

Пропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.

Таким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить на час-два при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.

Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сложить сосиски в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 10 минут. Некоторые сосиски всплывают. Положить на них маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок по длине. Вскипятить еще воду и долить. Когда температура в сосиске достигнет 68 градусов, воду быстро слить.

Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.

Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше) по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)

Видео рецепта

Супер!!!

Инна, спасибо)

Вот нет бы тупо лечь и спать.., пойду хоть яблоко слопаю))) да ещё и с сыром, дразнишься
А я почему-то сыр только в куриные добавляю и с чего я взяла, что в других не прокатит
Спасибо!!