Шоколадное буше "Зимнее настроение"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколадный дакуаз

Яичные белки

90 гр (3 шт)

Сахар

40 гр

Сахарная пудра

50 гр

Миндальная мука

60 гр

Какао

10 гр

Мука

20 гр

Конфи из хурмы

Пюре из хурмы

400 гр

Банан

1 шт

Масло сливочное

15 гр

Лимонный сок

1 ст. л.

Желатин*

3 гр

Мандариновый мусс

Мякоть мандарина

250 гр

Яичные желтки

3 шт

Сахар

40 гр

Сливки

33-35% (или отвешенная сметана) 200 мл

Шоколад темный

100 гр

Желатин

8 гр

Способ приготовления

Зимой за окном серо и уныло, витаминов не хватает, поэтому традиционные зимние фрукты, хурму и мандарины, хочется всегда и много. Я хурму обожаю, могу есть ее на завтрак, обед и ужин. Купила на радостях в ближайшей лавке 2 кг, а она вяжет так, что язык заплетается . Но это еще полбеды, мандарины оказались кисловаты.
Ну что ж, кулинарную фантазию никто не отменял. Поехали!
Мне наконец-то привезли долгожданную силикомартовскую форму для буше с семью фактурными ковриками.

Конечно же я буду готовить тортик в ней. Но его можно сделать и в обычной круглой форме объемом 1,3 литра. Как всегда нам понадобится формы двух размеров с разницей в диаметре в 1-2 см

Начнем с приготовления конфи из хурмы. Желатин развести 15 мл холодной воды и оставить набухать. Хурму помыть и вытащить мякоть. Проще всего сделать это ложкой. Удалить косточки. Перемолоть в блендере, добавив 1 банан. Из 4х средних плодов хурмы у меня получилось 400 гр пюре. Хурма была очень сладкой, поэтому сахар я не добавляла, а добавила 1 ст. л. лимонного сока

Пюре перелить в кастрюльку или ковшик, добавить сливочное масло и прокипятить, помешивая. Как закипит снять с огня и добавить набухший желатин. Консистенция фруктовой массы похожа на густую манную кашу. Моё конфи будет в виде полусфер, поэтому я перекладываю его в формы и отправляю в морозилку минимум на 2 часа. Можно сделать его и в виде пласта, в этом случае перекладываем массу в форму меньшего размера (желательно застелить ее предварительно пищевой пленкой, чтобы потом легче было вынуть конфи) и также отправляем в морозилку

Приготовим шоколадный дакуаз. Как это делать, я подробно показывала вот ТУТ В шоколадном дакуазе всего лишь заменяем часть муки на какао. Перед отправкой в духовку немного присыпаем коржик миндальной мукой. Выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Вырезаем из теплого коржа основу в соответствии с нашей формой и оставляем остывать.

Когда наш дакуаз полностью остыл, а конфи полностью замерзло, приступаем к приготовлению мусса. Прежде всего замочим желатин в 50 мл. холодной воды. Мандарины очистить и перемолоть в блендере. Пропустить через сито, отделив мякоть от перегородок (иначе будет горчить). Прогреть мандариновое пюре почти до закипания. Я это сделала в СВЧ

В большой миске желтки взбить с сахаром (регулируйте количество сахара в зависимости от сладости или кислинки мандаринов) до полного растворения сахара и побеления массы.

Продолжая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой горячее мандариновое пюре. (Ну пюре это назвать сложно, т. к. оно довольно жидкое). Тем самым мы пастеризуем желтки. Добавляем набухший желатин и продолжаем взбивать до однородной массы.

Шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ, добавить в яично-мандариновую смесь и тщательно размешать венчиком.

Пока масса остывает, взбиваем сливки до твердых пиков. Перекладываем сливки в мусс. Внимание! Температура обеих масс должна быть одинаковой в момент соединения, иначе сливки пойдут хлопьями.

Перекладываем 2/3 мусса в форму большего размера. Мусс довольно жидкий, поэтому ставим его на 10-15 минут в морозилку, чтобы он немного схватился, и наше конфи не провалилось на дно. Укладываем конфи из хурмы на мусс. Если это такие же фигурки, как у меня, то немного утапливаем их в муссе.

Заливаем оставшийся мусс, накрываем дакуазом и также его немного утапливаем, чтобы мусс показался по краям. Убираем излишки спатулой, накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Если вы не собираетесь украшать тортик зеркальной глазурью или велюром, то ставьте его в холодильник, и уже через 3 часа можно пробовать.

Достаем наше буше из морозилки и аккуратно извлекаем из формы. С фактурным ковриком буше получился очень красивым, и можно было подавать его и так. Но мне захотелось его завелюрить. Как работать с велюром, я показывала ЗДЕСЬ Торт должен оттаять в холодильнике около 4х часов

Порций: объем формы на 1,3 л

Примечание

Сочетание хурмы, мандаринов и шоколада получилось просто волшебным .

В следующий раз я в мусс добавлю еще щепотку корицы и мускатного ореха. Думаю, получится очень ароматно!

Этот тортик очень легкий в приготовлении, попробуйте, вам понравится!

*я использую желатин Dr.Oetker

Kara, Иришенька, к тебе скоро очередь в темку будет, как в Третьяковку........ как рука поднимается, такое есть.....

Ирина, какая красота, обожаю твои творения!!!

С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО? Прочитала, сочетаемО! Значит пряности будут к месту....
Пасиб за рецепт

Девочки, спасибо за похвалу!

С хурмой? интересно! и с бананом Ирина, как вкус? сочетаемО?
Пасиб за рецепт

Оксаночка, не просто сочетаемо - обалденно вкусно!

Так'C там еще и велюр!!! надо красок прикупить чудесно! Очень позитивный десерт-цвет!

Покупай сразу жирорастворимые У меня еще гелевые водорастворимые америколор остались, я их всё добить хочу. Купила флокоат для разбавления, но блин, как же это муторно разводить их

Ничего себе красота какая!

PS а где такие формы можно купить?

Миранда, в Москве есть два магазина, где довольно большой ассортимент, ВТК и Италика. Ну и в других магазинах есть по 2-3 вида. Забей в поиске «формы Silikomart"

Ира это просто ВАУ!!! от одного вида слюной захлебнуться можно! ты просто волшебница!

Kara, спасибо!

Буду мечтать, что когда-нибудь я смогу сделать похожую красоту и вкусноту

У вас очень красивые десерты, очень!

Ирина,

какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.

ты просто волшебница!

Нееее, я только учусь Спасибо, дорогая!

Kara, спасибо!

У вас очень красивые десерты, очень!

Спасибо! Но мы ж вроде на «ты»?

Ирина,
какая красота, просто глаз радуется, спасибо вам за эстетическое удовольствие и кропотливый труд! Нравятся ваши рецепты.

Спасибо большое! Очень хочется, чтобы эти рецепты пригодились

Kara, Ирина, ну очень красивый десерт, спасибо за рецепт.

Потрясающе!!!

Это просто... Это просто... Это просто у меня слов не находится!!! Для такой безупречности!!!
Ириш, только вчера смотрела на одну из таких форм и думала, что вообще нереально такие вещи приготовить! И тут ты, с подробным МК!
Всё равно, выглядит очень и очень сложно!!! Даже не представляю, как взяться за такой десерт!

А что еще в такой форме можно приготовить?

Ириш, это как раз к твоему вчерашнему вопросу про формы. На самом деле, ваааащеее ничего сложного! Вот честно-пречестно!

Думаю, если бисквит в такой форме с ковриком испечь, тоже будет красиво и фактурно! Мы этот доедим, и я попробую

А формы эти обожаю, у меня на них прям сдвиг по фазе случился Они конечно не дешевые (и если честно, ну это прям капец 2000 - 3000 за силикон), но очень классные!

Kara, Очень, очень красиво! Ирина - руки золотые

Ну дает же Бог людям золотые ручки! Ирочка я в восторге от твоих шедевров!

Kara, чудесный рецепт! Поздравляю с приобритением формы, а особенно ковриков

Ирина, какая красота и вкуснота!!! На такие подвиги я не способна как бы не любила

Светлана, Наташа, Татьяна, спасибо вам большое, девочки

Наташа, сама не нарадуюсь!

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 15:00

Ирина, какая красота и вкуснота!!! На такие подвиги я не способна как бы не любила

Ты еще и не на такие способна! Я видела!

Ириша, у меня даже уже и слов не осталось, одни эмоциии, счас погоди... воть

Шоколадное буше "Зимнее настроение"

Kara, Ирина, какая красота и вкуснота! Все ваши творения шедевриальные! У меня просто нет слов Спасибо за рецепт!

Ириша, у меня даже уже и слов не осталось, одни эмоциии, счас погоди... воть

Обожаю эту крыску! Спасибо, Ксюшенька!

Махфуза, и тебе спасибо!

тортик очень легкий в приготовлении

Издеваешься?!?!

Даже не представляю, как взяться за такой десерт!

Я даже и представлять не стану...

Хоть и говорят, никогда не говори никогда, но... не в этой жизни, точно...

Ириша, нет слов, можно я просто ~~похлопаю~~ поаплодирую !!!

Издеваешься?!?!

Да ну вас Ну чо тут сложного, а? Желатин водой залить?

Kara, Ириш, а ты коврики отдельно покупала или форма уже с ними шла?

Ирина, буше отличное! И с хурмой как в тему, я вчера делала желе для торта и опростоволосилась, взяла королек, красивого слоя не получилось по цвету.

Kara, Ириш, а ты коврики отдельно покупала или форма уже с ними шла?

Ириша, каждый коврик покупала отдельно. Сначала пыталась выбрать, который мне нравится больше. Потом 2, потом 3 Потом решила, что если какой-то не куплю, то именно его мне и будет хотеться всю оставшуюся жизнь! Купила все!
А форма «Буше» - та, которая побольше, 25*9, вроде коврики только под эту форму

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 16:29

красивого слоя не получилось по цвету.

Эльвира, ну и у меня вроде само конфи по цвету не очень красивое Честно говоря, думала поярче будет, т. к. в жидком виде было более оранжевое. Думаю, еще банан осветлил немножко

ну и у меня вроде само конфи по цвету не очень красивое

По сравнению с моим это эталон))). У меня грязного цвета из-за коричневых прожилочек.

Потом решила, что если какой-то не куплю,

Я только на «дерево» разорилась, форму не стала покупать, думала, что после подходящую подберу, но пока никак.

Ооо, Эльвира, я тоже так думала Но быстро поняла, что не подберу. На самом деле эти коврики можно просто на противень класть, сверху разъемное кольцо, всё это ставим в морозилку минут на 15, чтобы наливаемый мусс сразу схватился и не вылился из-под дна.

Ну это всё мои предположения, надо бы попробовать

Ну это всё мои предположения, надо бы попробовать

я делала торт в кольце на 16 см, на дно коврик стелила

Вот!!! Всё получилось?

Ирина, торт получился, верхушка была под «дерево», но убей не помню, просто перед сборкой в морозилку отправляла или еще как-то бока закрепляла.

Ириш, тут сама форма-полуцилиндр дает неизбитый вариант!
А вообще, сходила я, глянула эти формы и чего то мне, наверное Фсе надА!
Очень мне облачка понравились! Прям восторг!
Ириш, а каким ты пользуешься пистолетом для шоковеллюра? (ооо, понесло меня по ходу!!!)

Ириш, тут сама форма-полуцилиндр дает неизбитый вариант!
А вообще, сходила я, глянула эти формы и чего то мне, наверное Фсе надА!
Очень мне облачка понравились! Прям восторг!
Ириш, а каким ты пользуешься пистолетом для шоковеллюра? (ооо, понесло меня по ходу!!!)

Ааааа, добро пожаловать в палату №6 Ириша, облака и кубик хочу до дрожи в коленках и до «в зобу дыханье спёрло»!
По поводу «пистолета», я изучила этот вопрос тщательнейшим образом, даже отдавала бачок подруге в хим лабораторию для анализа. Короче, все эти «специализированные кулинарные краскопульты» - чистый развод. Это всё обычные строительные краскопульты. Естественно, их надо предварительно подготовить (я тебя научу ). Самые популярные модели - Hammer (такой у меня) и Wagner (то же самое, только дороже). Сопло должно быть от 1,5 до 2,5 мм. Если больше, то будет грубовато, если меньше - забьется нафиг!

Ирина, пора кафе открывать! Или школу.
Это же красота и вкуснота необыкновенная!
Что у тебя следующее по графику, когда на следующее занятие записываться??

По поводу «пистолета», я изучила этот вопрос тщательнейшим образом, даже отдавала бачок подруге в хим лабораторию для анализа. Короче, все эти «специализированные кулинарные краскопульты» - чистый развод. Это всё обычные строительные краскопульты. Естественно, их надо предварительно подготовить (я тебя научу).

Kara, Ирина, и нас всех научите:girl_red:
Каждый Ваш тортик- шедевр! По-моему, смайлики «падающие крыски» уже не передают всех восторженных эмоций от созерцания Ваших шедевров!

Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 08:30

Что у тебя следующее по графику, когда на следующее занятие записываться??

Вот-вот! Огласите весь список, пожалуйста!

Девочки, если всё получится, то сегодня У меня эксперимент

Ирочка, потрясающе! Очень красиво и вкусно!

Девочки, если всё получится, то сегодня У меня эксперимент

Ждём с нетерпением результаты ваших экспериментов

Ирина, у меня к Вам вопрос, только тапками не бросайте а получится ли дакуаз в мультиварке?

Марусичка, сижу и думаю, а почему нет? Не могу найти причину для неудачи, подождем Иру!Марусичка, вы напишите свой опыт.

Если честно, я не пробовала. В форме обычного бисквита точно не получится. Тесто должно выпекаться толщиной не больше 2 см. Но чисто теоретически не вижу причин, почему не должно получиться

я попробую наверно...

Kara, Ирина, принесла Вам спасибо за рецепт Я сделала свою вариацию Вашего торта, так как никаких форм для муссовых тортов у меня нет, и делала его в составе четвертинок для своих друзей, испытывала на них новые вкусы. Мандариновый мусс и конфи сделала точно по рецепту, а бисквит был ВНК с какао, и принцип сборки изменила. Очень вкусный торт, очень такой зимний, ароматный, и очень-очень легкий, даже непривычно, так как я больше привыкла к традиционным тортам, а тут почти одни муссы, нежность и воздушность. Торт все оценили, сказали, что и вкус мандарина, и хурмы все чувствуется. Правда у меня при нарезании слои отделялись друг от друга, не скрепились, почему не знаю (((не спец я в муссовых тортах. Конфи я замораживала, а все остальное просто в холодильнике застывало.

Шоколадное буше "Зимнее настроение"

Ксения, чудесный разрезик! Я так рада, что Вам понравилось. По поводу разделения слоев, у меня так тоже бывает только не в момент нарезания, а когда уже в тарелке ложкой отламываешь кусочки. И так бывает не только с этим составом. Даже не знаю, отчего это зависит Могу только предположить, что возможно от сильной заморозки желе

PS: четвертинки ваще отпааад!! Сейчас, я заметила, многие кондитеры так делают Очень круто! И потребители сих творений, уверена, счастливы попробовать за раз аж 4 разных вкуса

Ирина, да, я неправильно написала, когда на четвертинки нарезала, то все нормально было, а когда потом уже каждый свой кусочек ел, то слои отваливались, как будто вообще друг к другу не закреплены. Но на вкус это никак не повлияло
Ага, четвертинки здорово, мне самой так понравилось, ни разу до этого четыре торта сразу не пробовала

Ксения, это ж надо было и по высоте так рассчитать.., и не попутать куда и что добавить..
Красота!!!

Zhannptica, Жанна, Спасибо большое!!! Да по высоте не рассчитывала, это так получилось, я считала, чтобы по весу все четыре торта были примерно одинаковые, кроме как раз Зимнего настроения, он лёгкий, его уже так примерно прикидывала А не попутать, это да, у меня рецепты были на отдельных листах распечатаны, сверялась по ним.

Kara, Ирина, а меня вопрос не то чтоб совсем не по теме, но чуток в сторону...
Вот хурма у Вас была вяжущая, а какая хитрость с ней была сделана, что в тортике этого не было? Просто я как то утилизировала такую хурму в варенье, так и оно вязало

Юля, чесслово, никаких дополнительных манипуляций, кроме тех, что описаны в рецепте, с хурмой не производила
Но, у меня есть подозрение, что это «вязание» лечится морозилкой Очень-очень смутно припоминаю, что бабушка клала хурму в морозилку. Теперь вот думаю, может именно для этого?