Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА Выпечка в масле Тема: Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
 [1] 2 ... 5 Вперед >

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Избранное
Чучелка
29 Окт. 2016, 22:13

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

мука 1-го сорта2000г
сахар для теста300гр
маргарин столовый (у меня сливочное масло)140гр
меланж (яйца)160гр
соль20гр
дрожжи50гр
вода для замеса теста1000гр
сахар/сахарная пудра для обсыпки440гр
корица молотая для обсыпки4гр
растительное масло для жарки и смазывания инвентаря

Способ приготовления

  • Кто тут давно на ночь сладким и жирным тестом не объедался?)) Подходи по-одному, будем раговляться!)))
  • Пончиков не ела триста лет. И сейчас жарила не пончиками, а пышками по сути - в сковороде для пышек (огромное межгалактическое спасибо одному доброму человеку, благодаря которому я, наконец, дотянула свои лапки до этой сковородки!!))). Сковорода для пышек/пончиков (есть еще похожая штука - токоячница) - вещь крайне известная с советских времен. Еще в СССР была распространена сковорода для пончиков из литого алюминия. В нее требуется минимум масла: и экономия, и не так жирно.
  • Рецепт я делила на 4 и делала на 500гр муки, но дала до запятой именно рецепт из Сборника, как он есть. Из теста на 500гр муки получается чуть больше этой тарелки (излишек отъели дети))):
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
  • В моем самом старом Сборнике пончики трех видов: московские без начинки весом по 40гр (эти я и выкладываю, они были посыпаны мелким сахаром с корицей), московские с начинкой весом по 40 гр, пончики с сахарной пудрой массой 50гр.
  • Для пончиков тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. Воды может не хватить - долейте. Тесто должно быть очень мягким и без промазки рук и поверхности маслом - липнуть. Для его разделки инвентарь и оборудование промазывают. Использование муки по требованиям общепита и логики - не допускается! Попадая вместе с изделием в раскаленное масло мука обугливается и портит вкус, вид и само масло, которое потом только на выкид.
  • Безопарный способ представляет собой следующую технологию:
  • В теплую воду (30-35 градусов) вмешивают все ингредиенты рецепта кроме жиров и вымешивают. Только теперь добавляют жиры и снова вымешивают. Тесто оставляют на 3-4 часа для брожения с 1 или 2 обминками в процессе. Все. Дальше разделка и расстойка.
  • Из теста формуют небольшие шарики и ставят на смазанные растительным маслом противни на расстойку (сразу не брякать в масло!))). Вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса изделия или изделий, которые жарятся в нем одновременно. Жарение длится 2-3 минуты при температуре 170-180 градусов. Перегретое масло не дает пончикам нормально прожариться и попышнеть - сразу схватывает коркой. Недогретое - избыток масла впитывается тестом, поверхность плохо заколерована.
  • Мякоть у них булочно-хлебная:
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
  • Я вообще не жарила в жире, а использовала вот такую сковороду.
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

               

Примечание

Как жарят пончики на советской сковородке для пончиков, если вы не хотите классический способ (во фритюре) и у вас есть та самая (или похожая/аналогичная) сковородка для пончиков:


               
Бридж
29 Окт. 2016, 22:23

Наташа, какая прелесть! Я про сковороду, если че Прям завидую самой завистливой завистью.
Пончики-умереть не встать! Кто бы мог подумать, что их нужно расстаивать! Покажу доче рецепт-она у меня спец по пончикам. И вот прям чую, что скоро нас накроет пончиковой волной
Bast1nda
29 Окт. 2016, 22:24

Классно! Сковорода для оладий моей бабушки! Не могу ее никак найти после всех переездов, в продаже новых тоже не видела. Удобная,  на ней же и оладьи жарили, кругленькие)))))
Спасибо за рецепт!
Чучелка
29 Окт. 2016, 22:27

Бридж,

Да? Да?! Ты тоже заценила?!)))

Ах, как она мне нравилась! Я все не могла  ее урвать нигде, красавицу такую. Чугуний!))

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

А вот советских времен алюминиевая литая:

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
marina-asti
29 Окт. 2016, 22:27

Чучелка, очуметь! Красота какая!  
Как хорошо, что нет сковородки - нет повода пончики забацать  
Чучелка
29 Окт. 2016, 22:31

marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы ...эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!
shurpanita
29 Окт. 2016, 22:35

  12 лет я не знала применения такой сковородки,пойду посмотрю на месте ли она Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) Быстро я ?на месте родимая лежит,значит нужно использовать по назначению
Чучелка
29 Окт. 2016, 22:40

Цитата: shurpanita от 29 Окт. 2016, 22:35
12 лет я не знала применения такой сковородки,пойду посмотрю на месте ли она

Ржунимагу)))
marina-asti
29 Окт. 2016, 22:42

Цитата: Чучелка от 29 Окт. 2016, 22:31
marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы ...эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!

неа! я не ем жаренное в большом количестве масла, во фритюре и т.п. 
Туманчик
29 Окт. 2016, 22:45

как же я давно такую сковородовку ищу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!хочу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
она и масло экономит и форму дает!
аааааааааа жаба пришла зеленая и давит!!!!!!!!!!!!!!
Чучелка
29 Окт. 2016, 22:54

Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
Lanochka007
29 Окт. 2016, 22:55

Какие красивущие кругляшики Аппетитнейшие, румяные, все равны как на подбор...
А сковородку впервые такую вижу, тоже вся обзавидовалась!
Чучелка,  Ната, хорошо, что нет контрольного выстрела-фото пончика в разломе Не удержалась бы, поскакала бы сразу к холодильнику
Туманчик
29 Окт. 2016, 22:56

Цитата: Чучелка от 29 Окт. 2016, 22:54
Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
а разница значительная? я об удобстве
Чучелка
29 Окт. 2016, 23:06

Цитата: Туманчик от 29 Окт. 2016, 22:56
а разница значительная? я об удобстве

А я не знаю! Но на видео (я на ютубе смотрела как этой сковородкой пользуются алюминиевой) - вроде все ваще так же.

Lanochka007
Это я чего-то протормозила)))
ока
29 Окт. 2016, 23:20

Уважаемая королева-мать!
ну, наконец-то порадовала пончиками! год прошёл, как мы подходящий рецепт искали? не?
а контрольный - разлом крупным планом?
ой, я прямо представляю, как Плюша над колобочками курлыкала))) ага?

ну чё... общим голосованием решено - печь! сковороды такой нет, в деццтве кто-то видл у кого-то, смутно) фритюрница для таких дел есть.
Mams
29 Окт. 2016, 23:30

Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....
Чучелка
29 Окт. 2016, 23:37

Цитата: Mams от 29 Окт. 2016, 23:30
Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....

Будут пышки-булочки. Они совершенно хлебенные такие. Прям хлебные. И мякиш такой хлебный. А сладость им дает сахар (посыпали их именно мелким сахаром с корицей, не пудрой!).

Только воду корректируйте, товарищи. Тесто для пончиков не должно быть крутым, а может. Мука будет виновата. А вот для булочек - нормально будет, в самый раз!

ока

Тань, мы с тобой искали творожные! И нифига не нашли!)))
Mams
29 Окт. 2016, 23:38

Ната, спасибо! Пусть будут хлебные. Мы их вареньем намажем и будет вкусно! 
Tricia
29 Окт. 2016, 23:38

А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!
На обычной может можно пожарить, а?

Спасибо за рецепт!  
Ната, Все, что гостовское, из волшебной книги 55 года и тобой пересчитанное - мои любимые рецепты!
Тришка
29 Окт. 2016, 23:43

Натуся, рецепт замечтательный , сковородка имеется !

Тока по тесту не поняла , его замесить сразу, без расстойки лепим шарики, и потом уже расстаиваем? А сколько?
Чет я туплю в ночи .. Фу
 [1] 2 ... 5 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:19

14:18

14:15

14:12

14:11

14:10

14:07

14:06

14:02

13:57

13:53

13:45

13:44

13:43

13:43

13:38

13:32

13:31

13:28

13:28

13:27

13:24

13:19

13:19

13:14

13:10

13:09

13:09

13:08

13:04

13:01

12:45

12:44

12:35

12:32

12:19

12:17

12:08

12:04

11:56

11:47

11:45

11:45

11:40

11:30

11:24

11:23

11:22

11:21

11:13