Евро-торты и евро-десерты (страница 27)

Marina22
Альбинка (Аля), да. У мегя тоже в готовую смесь не получилось. Во второй раз я в како-масло краситель ввела, опять не получилось. А в третий я ввела гелевый краситель сначала в растопленный шокола и чудо-все отлично покрасилось. А потом уже покрвшкнный хоколад размешала с какао маслом.

Яромана
Можно вводить в смесь и пробивать блендером - большинству цветов америколора это помогает)

Svetlenki
Можно вводить в смесь и пробивать блендером

Лена, а температуру подгадывать? Ведь когда пробивать будешь, смесь же остывает... Или подогреть потом в микре?

Яромана
Блендер-то наоборот нагревает при взбивании 😉 Но подогреть в микре при необходимости всегда можно

Marina22
Яромана, спасибо, не знала такой метод. А смесь при взбивать не сворачивается?

А смесь, если я не ошибаюсь, должна быть 30-40 градусов? Горячая смесь не даст эффект велюр, т. о Е не схватился крапинками. Поправь если не так.
Я совсем новичок в муссовых тортах. У меня их всего 3 и все для семьи.

Яромана
Марина, не сворачивается, не переживай)
Да, встречала у разных шефов разброс от 27 до 37, сама предпочитаю 37

Kara
Лена, а температуру подгадывать? Ведь когда пробивать будешь, смесь же остывает... Или подогреть потом в микре?
Света, пока пробиваешь, смесь как раз остынет до нужной температуры

Блендер-то наоборот нагревает при взбивании
Это что ж за блендер такой?

И ещё у меня выделился конденсат, как я поняла, и из-за этого потрескался велюр по бокам. После того как завелюрила торт постоял минут 10 на столе, потом убрала в холодильник. Через 5 часов достала и начала бусинками низ закрывать, потом сфоткала и заметила, что торт начал плакать
Альбина, прекрасный тортик получился, слои ровненькие

Конденсат от перепада температуры. У меня такое бывает, но не со всеми тортами. Даже бывает один и тот же состав по разному себя ведет.

Вот предыдущий торт


Евро-торты и евро-десерты

Никак оттаивать не хотел, только вытащу «на улицу», сразу капельки по всей поверхности. В итоге украсить я его смогла только через 8 (!) часов после велюра.
Бывает такое, дай торту полностью разморозиться в холодильнике

Яромана
Ира, любой блендер при продолжительном пробивании нагревает. Есть даже такая техника: при темперировании шоколад после охлаждения пробивают блендером, нагревая тем самым до рабочей температуры.

Kara
А «при продолжительном времени» - это сколько в минутах?

Loksa
Альбина, Краска топ-продукт: пробивала готовую смесь блендером, нормальный цвет дает! а вот сухой краситель для водных смесей не советую даже пробивать. У меня был опыт, цвет он дает красивый, насыщенный, но очень сильно красит границу мусс-велюр, и все потом на зубах. Я иногда пользуюсь жидким для водных (красного у меня скопилось). Подкрашиваю готовую смесь, часть смеси смешиваю с красителем (сухим) в столовой ложке и потом уже выливаю. Жидкий также, иногда мне нравится оттенок и всю краску я не добавляю-удобно.
Цвет твоего мне очень понравился, люблю цикламеновые оттенки.

Яромана
А «при продолжительном времени» - это сколько в минутах?
Ну шоколад на градус за минуту-полторы. Не очень быстро, конечно)

Альбинка (Аля)
Девочки, спасибо) Я кстати пробивала смесь блендером, но особо не помогло Вот попробую сначала шоколад окрасить, а потом уже добавлю какао-масло.
Ещё хочу у вас совета спросить, на следующие выходные буду делать торт в подарок родственникам, но нам придётся ехать с ним 150 км примерно (они в кафе будут праздновать). Так вот хочу первый ярус сделать обычный торт бисквитный, а вторым ярусом муссовый в виде бублика-цветочка (завелюрить его). И думаю муссовый ставить на подложку или прям на торт сразу? И на счёт велюра переживаю-не потрескается ли он пока будем везти? Просто дорога не очень хорошая местами, а за Симферополем вобще серпантин начинается. Или может лучше его покрыть зеркалкой?

Эля_луг
Loksa, Оксана, вот случайно у Энди шефа наткнулась на разъяснения как держать спатулу при нанесении глазури

4er-ta
Спасибо Ирочке-Kara, что поделилась таким хорошим рецептом торта-груши / сыр бри. Все увеличила в два раза, получилось 8 пирожных. Евро-торты и евро-десертыЕвро-торты и евро-десерты

prona
Татьяна, хорошенький! Люблю желтый цвет

Альбинка (Аля)
4er-ta, классное пироженко! Разрез такой ровненький)

ledi
Девочки, привет! Темку прочитала только 60 стр. остальные не успела, руки чешутся что то сделать. Получила краскопульт. Естественно я на вагнер денег зажала. Но этот вроде не уступает по параметрам (только сопло меньше) Хотя на заборе тоже кое что пишут Первая проба пера, что то не получилось, капельки какие то мелкие, диаметр сопла 1.8. И очень долго надо наносить, аж рука устает. Стыдно показывать, но кому как не вам!? Я же и велюр настоящий в живую не видела, не с чем сравнивать Евро-торты и евро-десертыЕвро-торты и евро-десертыНа последнем фото полоски от пленки, собирала в обычной тарелкеЕвро-торты и евро-десерты

Kara
Вера, вполне себе хороший велюр. В одно место долго дуешь. Про «устает рука» не поняла, завелюрить весь торт - от силы 2 минуты, это если с кучей остановок. За это время рука ну никак не устанет

ledi
Ой, спасибо Ириша, у меня дольше почему то. Дую дую, а пирожное просвечивается. Какой слой велюра получатьс я должен? У меня около 1 мм.
И ещё, какого цвета должно быть какао масло? Я прикупили белого цвета и на вкус велюр получился не вкусный, напоминающий дешёвую плитку

prona
Вера, я, конечно, не Ира, но отвечу
Какао масло желтоватого цвета, а когда растопится, то, в принципе, напоминает растительное (по цвету). Так что есть шанс, что ты купила пооделку
Слой велюра очень тонкий, так и должно быть.





А это мои тортики.
Тирамису.
Покрытие на первом торте и шоколадная боковина на втором - черный краситель. Ну, если кто не понял

Евро-торты и евро-десерты


Евро-торты и евро-десерты

ledi
Наташа! Ты поражаешься все больше больше своими работами! Так стильно! Как приятно когда не только у тортодела, но и у заказчика есть вкус. В моем бы колхозе не поняли бы такую красоту, им надо всего побольше, ну типа мульон алых роз

prona
Вера, спасибо
Такие торты не делаются для заказчиков. Это для портфолио
им надо всего побольше, ну типа мульон алых роз
Люди везде одинаковые

Loksa
prona, это золотой Лео дал эффект синевы? Мне глазурь понравилось красить в черный, дает хорошую черноту, в отличие от велюра. И почему-то на краске пишут черная краска, и для жира, и для водных эмульсий? Удивило, воду красит меньшим кол-вом красителя.
Наташа, цветочки интересно легли, понравилось!

prona
золотой Лео дал эффект синевы?
Если честно, то синевы не вижу. Но, наверное, это зависит от компьютера/телефона. Глазурь на какао порошка, темно коричневая. И больше на нее Лео наносить не буду. Она слишком быстро схватилась и Лео не " пошел».
Наташа, цветочки интересно легли, понравилось!
Мне такая печать очень нравится.
А на счет черного, то это вполне логично, что для прозрачной жидкости его надо меньше, чем для более густой массы.

Gata
Наташа, а чем такие цветочки делаются? Я сначала решила что это пудра через трафарет, а теперь сомневаюсь

prona
Аня, вырубка окунается в сухой краситель и им делается печать.

Gata
Наташа, спасибо надо будет как-нибудь попробовать.

Olga VB
К слову о вырубках и другом...
мне сегодня рекламная рассылка пришла с новыми, уже новогодними, молдами к году собаки, но там на сайте полно других молдов, штампов и пластиковых форм. Можно и на заказ делать.
Посмотрите, мобыть кому-то что-то понравится:

Там на сайте, правда, еще нет новых молдов, но должны же когда-то добавить

ledi
Хороший магазин. Я подписалась даже на их рассылки, а потом увидела, что он российский

Альбинка (Аля)
Я снова велюрила, это так прикольно

Евро-торты и евро-десерты

Loksa
Альбина, понравилось? увлекательное занятие, и я люблю! У торта- красивый лавандовый цвет! или светлый васильковый

Альбинка (Аля)
Loksa, Оксана, спасибо! Да, я как ребёнок с новой игрушкой вокруг торта скакала А цвет да типа лавандовый получился)

Бубльгумка
Девочки, добрый день.
Давно мучаюсь вопросом, но только сейчас сообразила, что можно спросить у вас

Везти торт с велюром надо в каком состоянии? Замороженным или уже полностью оттаявшим? Чтобы было меньше вероятности, что велюр треснет.

Вчера вечером завелюрила, сегодня с утра везла по городу 18 км, треснул, зараза Обидно было бы вдвойне, если бы я на него уже не сделала скидку. Пальцем в велюр влезла и уже эти дырки прикрывала декором, о чем честно призналась заказчице. Еще и конденсат натек в дырку бублика.

Вот почему так всегда? Если торт для себя, то все идет по плану. А тут же... Второй торт на заказ, и второй же с проблемами

Kara
Торт и везти, и подавать на стол, и отдавать заказчику только полностью размороженным

Бубльгумка
А вот свекрови на дачу везла торт сразу после велюра. И доехал лучше. Правда, форма другая была, поменьше, и без украшений. Какая, интересно, физика процесса треснет-не треснет?

Сейчас подумала, может быть еще тяжелый для такого покрытия декор сыграл свою роль? Фрукты-ягоды. Подпрыгнула машина на кочке какой, а с легким декором выдержал бы.


Евро-торты и евро-десерты

Матильда_81
Евгения, здесь в теме уже были похожие проблемы и обсуждалось, может Вам поможет понять причину:
При рзморозке выделяется конденсат, а правильная консистенция велюра позволяет ему нормально выйти. Иначе может потрескатся торт. Шоковая разморозка так же хорошая причина для трещин на торта и выделения лишнего конденсата.
В дополнение к трещинам : если торт был с конденсатом, то это то же причина для появления трещин.

девочки тебе уже написали - так получилось из-за шоковой разморозки. Потек конденсат. На втором фото видно, как бока буквально сползли. Я когда покрытый велюром торт оставляю на столе и начинаю украшать (если как тебе прямо срочно-пресрочно надо), после минут 10-15 торт начинает плакать, по всей поверхности выделяются капельки воды. Поэтому даже финальный декор желательно делать на уже полностью размороженном в холодильнике торте.

Основная задача - отдать человеку торт уже полностью размороженный, при температуре 20-25 градусов он спокойно может простоять часа 2-3

Бубльгумка
Да, я всё проштудировала. Просто сам по себе он не трескается, как бывает у других. Я его вчера таскала по квартире туда-сюда. Если далеко не возить, это не показатель))
Правда, может быть я плохо обтерла изморозь сразу после морозилки. Но старалась.

Все-таки, для для дальних передвижений велюр слишком капризный. Хотя, может я его еще победю... побежду... ))

Через неделю повезу себе на ДР торт на работу, правда форма простая у него будет. Есть шанс испытать еще раз. Для себя даже если треснет, будет не так обидно.

Матильда_81
Если далеко не возить, это не показатель))
а насколько далекое расстояние было? Я возила к родителям мужа замороженный и завелюренный, 80 км от Москвы, пробок не было, доехал замечательно, по приезду в холодильник его сунули. А вот везла замороженным, завелюренным к маме на дачу 140 км, в дикой пробке простояли часа 4, мне кажется у меня был классический случай шоковой разморозки, треснул и бока сползли.

Бубльгумка
а насколько далекое расстояние было? Я возила к родителям мужа замороженный и завелюренный, 80 км от Москвы, пробок не было, доехал замечательно, по приезду в холодильник его сунули. А вот везла замороженным, завелюренным к маме на дачу 140 км, в дикой пробке простояли часа 4, мне кажется у меня был классический случай шоковой разморозки, треснул и бока сползли.

По городу 18 км. Конечно, у нас оврагов нет, но ямки попадаются, как и разбитые трамвайные пути.
Что-то мне подсказывает, что я хоть и по рецепту клала желатин, но его мало оказалось.
И вообще с этим тортом с самого начала всё пошло не так. Странно, что у меня еще все пальцы на месте, хотя и не совсем целые.




Не знаю, может быть здесь уже писали идею, но я не увидела. В базовый мусс мне очень нравится добавлять ореховую пасту. Можно покупную, можно самодельную. Очень понравилось сочетание арахис-малина.

prona
Бубльгумка, в качестве дополнительной страховки я бы взяла подложку потолще. Та, что на фото хорошая, но не на 100%.
Но это плюс к тому, что Ира написала.

Бубльгумка
Мне казалось, это самая толстая в магазине была. Толще разве что фанерные, но там их нет. Вечером надо померить толщину этой, дома еще одна есть.
Всё, отдала торт не такие уж там и трещины страшные.

Да, еще хотела спросить. А лимонный мусс кто делает? У меня на основе меренги не застывает в камень. Именно этот при прочих равных условиях. Наверно, ее надо поменьше класть?

prona
Евгения,
1. мусс на итальянской меренге наиболее нестабильный. (Я не имею в виду, что на французской или швейцарской он лучше! Там просто больше шансов на сальмонелу).
2. Лимон плохо дружит с желатином. Для лучшей совместимости он должен пройти термообработку.

Бубльгумка
Да, по рецепту итальянская. А чем он не стабильный? Масса же плотная получается. Из лимона варится курд, соответственно, лимонный сок варится.

Нет, он замерзает, но не в гладкий камень, а более мягкий и пористый. Один раз глазурь просто с текла с него. Но сам по себе очень вкусный, наверно, для десерта в стаканах или для голых хорошо подойдет.

Loksa
Про подложку я тоже подумала! И еще у меня есть мысль, что что все слои должны быть одного уровня (встречала совет-если бисквит на 2 мм выше-не утопили в муссе-ничего страшного! Возможно, НО для перевозки Размороженного торта критично, сядут бока, особенно нежного мусса. Я отвозила торты на работу замороженными-все!
На работу еду рано утром, поэтому покрывала торты велюром в 5 утра-ужости! Теперь знаю, что можно завелюрить и в морозилку опять. Ехать мне 1час, пока то се на работе-кипяток, чай, бла-бла, торт успевал разморозиться до стадии: еще стабильный, и ровный срез! Самое то для поедания! Если вас очень волнует момент шоковой размортзки, перевозить можно в сумке-холодильнике! И ее можно изобразить самому.

Бубльгумка
Оксана, вот, это тоже как вариант, мысль про бисквит на одном уровне. Есть такое, специально оставляла миллиметр.
Просто очень уж мне не хотелось с утра этим заниматься))) но, если придутся еще раз, то придется. И желатина побольше положить.
А после морозилки велюр нормально себя ведет? С зеркалкой такое не пройдет.

Loksa
Прошу прощения-за много букв! Но все люди разные, и если моим едокам отдать размороженный муссовый торт, то- он постоит еще на Столе (падумаешь-надо в холод! Нет у них там места, все хотят водрузить его на почетное место и сатреть-радовать глаз! Могут сунуть! свечку, и конечно первый попавшийся под руку нож-превращает торт в развалины! Потом вопрос-а че он так развалился? Посел? Смялся? И последняя фраза меня убивает- а был такой красивый!




Бубльгумка, я купила желатин новый в кондитерском магазине и заметила, что он не такой ядреный, по сравнению с обычным магазинным. И мусс на нем нежнее, если такой торт разморозить и подержать на Столе- вся муссовая масса опустится на эти миллиметры и треснет. Я утапливаю теперь. И немного с желатином варьирую




Евгения, велюр после моем бытовой морозилки-нормально! 2 раза проверила. Пока только два опыта.

Бубльгумка
Я специально писала поставщику, чтобы узнать силу своего желатина. Ответил, что 180-200, как и идет стандартный, не слабый совсем.

Не маловато ли желатина на такое количество остальных продуктов?
150 мл молока
100 г сахара
30 г желтка
4,5 г желатина
210 г сливок 33-35%





Вот! надо будет на днерожденничном моем торте испробовать морозилку. Хотя, жалко мне какао масло для себя)))
Терзают меня смутные подозрения, что какой-то большой расход велюра у моего хаммера.

Kara
Бубльгумка link=topic=468925.0#showMsgзморо705 date=1500547024обтерла изморозь сразу после морозилки.

В смысле? С торта изморозь обтерла? С завелюренного?

shoko11
Ирина, я думаю, имеется в виду собранный и замороженный торт, обтёрли перед тем, как завелюрить.

Бубльгумка
Да, перед велюром)))




Кстати, с завелюренного арахисового мусса я спокойно салфеткой обтирала конденсат. Мусс получился плотный и не таял сразу, как вчерашний сливочный.




И замерила толшину подложки - 3 мм. Тонкая все равно?

prona
3 мм. Тонкая все равно?
Лучше 5 мм и не картон.

Бубльгумка
Лучше 5 мм и не картон.

надо поискать в других магазинах
в моем в относительной территориальной доступности есть или такие картонные усиленные, или фанерные 6 мм по цене от 150 рублей

Olga VB
Бубльгумка, Евгения, очень много интернет-магазинов на эту тему, погуглите, - там и цены интереснее, и выбор больше.
Удачи!

Margitte
Здравствуйте! Хочу сделать свой первый муссовый торт, и такой вопрос - если я покрою торт велюром, можно ли его после этого убрать снова в морозилку на сутки? И второй вопрос - как думаете, получится ли велюр, если вместо какао-масла взять растопленное сливочное? я, конечно, буду делать на какао-масле, как полагается, но мне кажется, что сливочное тоже могло бы подойти... или нет?

Бубльгумка
Сливочное масло с шоколадом это ганаш, а ганаш не кристаллизуется)) а велюр это именно кристаллизованная смесь

NatalyTeo
Margitte, можно растительное добавить если нет какао масла

Kara
Если б на растительном получалось то же самое, никто б не тратил сумасшедшие деньги на какао масло...

Margitte
Сливочное масло с шоколадом это ганаш, а ганаш не кристаллизуется)) а велюр это именно кристаллизованная смесь
Ну что ж, нет так нет...
Margitte, можно растительное добавить если нет какао масла
Есть, просто оно довольно не дешёвое, вот и думаю есть ли замена какая-нибудь... добавлять растительное, я бы конечно, не стала

Читаю сейчас тему с первой стр., большое спасибо Ирине (Kara), много нужного узнала

NatalyTeo
Я всегда говорю то, что знаю совершенно точно. Велюр по сути это распыление шоколада, масло добавляют, чтобы придать ему текучести. Растительное вполне справляется с этой ролью, процентов 20-30 от шоколада

Arnella
, сегодня с утра везла по городу 18 км, треснул, зараза
Жень, если треснул бисквитный слой, то это одно из двух: либо подложка тонкая под тортом (нужна усиленная!), либо перед покрытием бисквитный слой был заморожен (нужно помещать в морозилку не более, чем на 1 час). Чтоб трескались муссовые торты, у меня такого не случалось!





для для дальних передвижений велюр слишком капризный.
я везла завелюренный (бисквитный!) торт в дикую жару, за 400 км, по ухабам и пригоркам! Ничего ему не было





Margitte,
вот и думаю есть ли замена какая-нибудь..
конечно с растительным, да и с другим каким, кроме какао-масла, ничего не выйдет, ну если только ты не найдешь ту замену, которая при распылении будет становится крупинками и таковыми оставаться, даже при комнатной температуре.



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое