Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Евро-торты и евро-десерты
< Назад 1 ... 107 [108] 109 110 Вперед >

Евро-торты и евро-десерты

Избранное
svbone
11 Нояб. 2017, 21:08

Цитата: prona от 09 Нояб. 2017, 23:29
Светлана, хорошенькие! Это желе сверху?  

Наташа, спасибо за доброе слово. Это форма ЛАРЧ. Давно на неё глаз положила, оказалось, не зря. Минимум усилий: на дно желе лимонное, мусс и бисквит. Из формы достаются вообще без усилий.
Вот только, Наташа, совет нужен: как бы эти лепесточки разноцветными сделать?
Я сегодня подкрасила мусс красным красителем *специально мазками размешала) - неудачно.
prona
11 Нояб. 2017, 21:19

Цитата: svbone от 11 Нояб. 2017, 21:08
как бы эти лепесточки разноцветными сделать
Оптимальный вариант это разноцветное желе. Заливать по очереди из кондитерского мешка с маленькой дырочкой. Одним словом - замучеешься 
svbone
11 Нояб. 2017, 21:46

  Наташа, спасибо! Не знаю, хватит ли у меня на это вдожновения.
А то у меня такое недоразумение получилось, что даже для работы над ошибками выкладывать неудобно.
 
prona
13 Нояб. 2017, 21:10

Как-то тихо у нас в теме. Новых тортиков нет,так хоть старыми разбавлю  
Тирамису
Евро-торты и евро-десерты
Три шоколада
Евро-торты и евро-десерты
svbone
13 Нояб. 2017, 21:18

Наташа, как все элегантно (мне кажется, все же подходит такое слово к таким, выдержанным, ПРОИЗВЕДЕНИЯМ)))  !
prona
13 Нояб. 2017, 23:02

Светлана, спасибо! У нас наконец то похолодало и можно заниматься шоколадом. А то просто таят на глазах  в прямом смысле этого слова...
Tatyana100
19 Нояб. 2017, 22:48

Здравствуйте, девочки! Здесь у всех очень красивые торты. Вот мой шоколадно-вишневый.
Евро-торты и евро-десерты

Я пеку только для семьи и гостей, поэтому не заморачивалась особо с украшением. Но вот пригласили на юбилей в кафе, и я решила принести торт.
Получилось вкусно, но вот внешний вид...

Поэтому прошу знатоков посмотреть и дать рекомендации.
Евро-торты и евро-десерты
Во-первых, когда я сняла кольцо и бордюрную ленту, то верх был гладкий, а бока - нет. И я вроде хорошо вымешала мусс, но все равно бок, как губка. И глазурь на бока легла плохо - кое-где образовались дырочки. А когда я стала доливать глазурь - потеки. Пришлось обсыпать бока крошкой.

А во-вторых, когда в кафе отдали торт порезать "профессионалам", то они сложили кусочки горкой на тарелках. И вот тут мое вишневое желе отделилось от мусса. И нижний корж тоже. Что я сделала не так?

Кстати, когда я делала другой торт (с манго), там тоже желе с муссом не очень вместе держалось.
Евро-торты и евро-десерты

prona
19 Нояб. 2017, 23:31

Цитата: Tatyana100 от 19 Нояб. 2017, 22:48
Во-первых, когда я сняла кольцо и бордюрную ленту, то верх был гладкий, а бока - нет.
Из чего делали мусс? Некоторые шефы сначала спатулой размазывают мусс по всей высоте формы (тонким слоем), что бы дыр не было.
Ещё как вариант простучать форму, но тогда начинка может сдвинутся.
Цитата: Tatyana100 от 19 Нояб. 2017, 22:48
А когда я стала доливать глазурь
Глазурь,как понимаю ,уже схватилась. В таком случае можно залить еще раз свежей,разогретой до рабочей температуры, глазурью.
Или декор.
Цитата: Tatyana100 от 19 Нояб. 2017, 22:48
вишневое желе отделилось от мусса. И нижний корж тоже. Что я сделала не так?
В теме это кажется обсуждали и пришли к выводу,что много желатина в основном (у вас в шоколадном ) муссе. По какому рецепту делали? На каком шоколаде?
Во втором торте,,на мой взгляд, желе просто не на чем держатся. И, подозреваю,что оно с очень большим количеством желатина.  
Tatyana100
20 Нояб. 2017, 00:14

Наташа, спасибо. Я где-то и подозревала, что дело в количестве желатина. Я обычно немного (на 10-20%) увеличиваю количество желатина по сравнению с рецептом. Потому что у профессионалов желатин фирменный и получше, а у меня обычный из магазина.
Торт я начала с бисквита Alex&Milana, и он мне не понравился. Получился почти черным. Там больше какао, чем муки. Даже в видео видно, что у Миланы он другого цвета.
Потом я посмторела у Миланы рецепт вишневого кремю и поняла, что на мойй торт 18 см в диаметре в кремю надо положить 360 г масла.
И тогда я взяла за основу вишневый торт "Красное и черное" из блога vkusnozhit (я не могу давать ссылки).

Вот рецепт мусса.

60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Я положила желатина 7 г вместо 6. Но мусс был совершенно не резиновым. И торт получился очень вкусным и не очень сладким.

svbone
20 Нояб. 2017, 22:48

Девочки, делала торт в подарок умному, хорошему, отзывчивому человеку ))) Велюрила впервые. Дырочки. понятно, потрясла плохо. А вот капли велюра почему такие крупные вышли?

Евро-торты и евро-десерты

Хаммер еле промыла. Велюрила минуту, мыла 15.
prona
20 Нояб. 2017, 23:10

Хорошенький тортик 
Цитата: svbone от 20 Нояб. 2017, 22:48
Хаммер еле промыла. Велюрила минуту, мыла 15.
В начале темы,кажется,есть совет как правильно промывать краскопульт.
Цитата: svbone от 20 Нояб. 2017, 22:48
Дырочки
Можно узор заполнять из кондитерского мешка с маленькой дырочкой. А потом спокойно все заливать .

Цитата: svbone от 20 Нояб. 2017, 22:48
капли велюра почему такие крупные вышли?
Кажется,тоже обсуждалось....
1. Слишком горячий велюр
2. Слишком маленькое расстояние между тортом и распылителем
3. Само распыление плохо отрегулировано и идет крупными каплями.

svbone
20 Нояб. 2017, 23:17

Наташа, за совет с кондитерским мешком спасибо! Даже в голову не пришла такая идея.  
Еще подумалось, что сливки перевзбила. Уж очень мусс рыхлый вышел.
Температуру измеряла, 35, расстояние старалась соблюдать, а вот насчет регулировки - это да, опыта совсем нет. Аж руки нервничали...
prona
20 Нояб. 2017, 23:22

Светлана,  
Главное,помнить,что чем меньше отверствие в кондитерском мешке, тем больше портится структура мусса и не увлекаться художественным выдавливанием больше необходимого
Сливки перевзбить легко....
svbone
20 Нояб. 2017, 23:25

Цитата: prona от 20 Нояб. 2017, 23:22
Главное,помнить,что чем меньше бытовка в кондитерском мешке,

Наташа, не поняла - как это - БЫТОВКА?
prona
20 Нояб. 2017, 23:28

Прости, отверствие
svbone
20 Нояб. 2017, 23:31

ВОТ ТЕПЕРЬ ПОНЯТНО)))
СПАСИБО!!!
 
Вот что бы я делала... И подскажут, и направят, и прикажут (например, краскопульт купить)...
А теперь учись пользоваться...
Selenia_Irisha
21 Нояб. 2017, 00:50

Светлана, а как сделали вообще такой узор сверху? Форма такая?
svbone
21 Нояб. 2017, 08:05

Ирина, Вы правы, это силикомартрвская форма. Меня она тем и привлекла. что, по моим представлениям, не требует никакого украшательства.
4er-ta
21 Нояб. 2017, 09:07

svbone, Светлана ,торт симпатичный! У меня такая же форма, только прямоугольная.

И чуть дополню про велюр.
Чтобы получить более мелкий велюр, берём больше какао масла или повышаем рабочую t, сопло при этом должно быть меньше.
svbone
21 Нояб. 2017, 09:10

Татьяна, спасибо за советы. На сколько надо повысить температуру? В каких пропорциях брать масло и шоколад? Я брала 50/50.
< Назад 1 ... 107 [108] 109 110 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

03:03

02:39

02:34

02:04

01:51

01:46

01:36

01:19

01:18

01:12

01:07

00:55

00:52

00:51

00:48

00:38

00:38

00:35

00:25

00:24

00:14

00:08

00:04

23:56

23:33

23:22

23:18

22:55

22:51

22:47

22:46

22:37