Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Евро-торты и евро-десерты
< Назад 1 ... 53 [54] 55 Вперед >

Евро-торты и евро-десерты

Избранное
Kara
19 Май 2017, 20:51

Цитата: NatalyTeo от 19 Май 2017, 20:41
Ирина, форму в холодильнике охладите перед покраской, тогда масло не будет стекать и само масло не перегревать

Да?  А я везде и видела, и прочитала как раз наоборот, форму даже феном греют
firuza83
19 Май 2017, 20:53

Цитата: prona от 19 Май 2017, 20:44
Моё богатство
Клаааассс!!! Поздравляю с покупкой! Они здоровские) Наташ, а поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно? ну пожааалуйста
NatalyTeo
19 Май 2017, 21:03

Kara, с какой целью Ее нагревать? С шоколадом работают в как можно более прохладном помещении и все инструменты должны быть охлажденными. На холодной форме как раз масло и будет застывать тонким ровным слоем. Мне с айпада тут сложно картинки выкладывать. Если интересно-в иг 33tortika у меня там есть немного конфет. И ещё про мусс- на пектине муссы не делают, тем более с итальянской меренгой, он для конфи-кули, где только фрукты
Kara
19 Май 2017, 21:10

Читала на форуме Callebaut, там четко объясняют, зачем нагревать формы. Если какао-масло (с краской) нанести на форму, которая очень сильно отличается от его, какао-масла, температуры, то оно конечно застынет мгновенно, но будет давать "седину" готовым конфетам. Насчет прохладного помещения согласна, но рабочая температура шоколада - не меньше 32 градусов. С просто шоколадом у меня проблем нет, заливаю при комнатной температуре, стабилизирую при 16-18 градусах.
Цитировать
И ещё про мусс- на пектине муссы не делают

Вы правы, на пектине муссы не делают, но изначально терминология неправильная. Если в составе мусса любое фруктовое/ягодное пюре, то это уже не мусс, а кремю, которое, собственно, мы и обсуждаем.

Ни в коем случае не ставлю под сомнение правильность рецепта Нины Тарасовой. Сама на её курсах не была и её рецептами никогда не пользовалась.
Но активно использую в десертах практики Марии Селяниной, не менее авторитетной в области кондитерского искусства, пользуюсь её пропорциями добавления загустителей. ТТТ, промашек до сих пор не было. Мусс остается нежным муссом, конфи, компоте - не менее нежным желе без намека на текучесть и ни разу не резиновые.

Больше комментировать не буду   Интернет нынче доступен всем, информации - хоть отбавляй  
Альбинка(Аля)
19 Май 2017, 22:03

Kara, Ирочка, спасибо! Насмешила про походы мужа в кондитерский магаз))
prona, спасибо, Натусик!Поздравляю с пополнением форм! Да, только мы такие же чеканутые тебя поймём) А цвет мусса да от пюре малины такой




Ljna, спасибо! А рецепт брала из инета, даже не знаю чей, мне хотелось именно малиновый попробовать! Вобщем в рецепте взбитые сливки(160 гр), 2 белка+100гр сахара взбивать на водяной бане, пюре малины(у меня было 230 гр) разогрела и добавила 14гр желатина. Потом ещё сахару добавляла в готовый мусс, но в итоге вышел все равно с кислинкой, надо больше брать сахара. А так вкус понравился, буду ещё экспериментировать)
ОльгаУ
19 Май 2017, 23:26

Цитата: Apoli1710 от 19 Май 2017, 19:21
На нем лучше работать??
работать надо с тем, с чем удобнее, просто найти "свой" вариант) bloom блумы - это показатель силы желирования. чем цифра выше, тем меньшее количества желатина понадобится для достижения нужной консистенции мусса, компоте и иже с ними.
тортик Ваш получился замечательный, уверена, что вкус будет отменный, сочетание клубники и манго не может быть невкусным. единственное, можно было бы спрятать бисквит, вырезать бисквит на пару см меньше диаметра формы, сверху залить муссом
prona
20 Май 2017, 10:20

Цитата: firuza83 от 19 Май 2017, 20:53
поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно?
Пожалуйста 
Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты





Ну вот и я подорвалась в 5 утра,что бы сделать конфетки  после 7 утра на кухне солнышко до самой ночи - тепло так,что с шоколадом работать невозможно.
Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты

И разрез. Апельсиновый курд и карамель
Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты
firuza83
20 Май 2017, 10:52

Наташа, какая прееееелесть!!! очень красивые конфетки получились) а формочка интересная... глубокие ячейки какие... перегородки нет с изнанки... как сделаешь в них конфеты - покажи) интересно как будут выглядеть) у меня просто закрадывается сомнение, что китайские формы немного меньше, чем "нормальные" , в объеме конфет.. На фото с курсов смотришь, там конфетки такие немаленькие, (или это просто фото так передает??) а сама делаешь - малюсенькие получаются.. Или это мне просто кажется...
Apoli1710
20 Май 2017, 11:10

prona, тогда буду осваить просторы хлебопечки)
prona
20 Май 2017, 11:41

Ясмина, Есть разные формы. Очень разные. Сердечки, например, с начинкой грамм 10-11,а ракушка 14-16. Конусы очень вместительные, на первый взгляд  ,а там посмотрим.
Ну и не забывай, что профессионализм фотографа увеличивает размер конфеты 
Альбинка(Аля)
20 Май 2017, 11:56

prona, вауу,какие конфетки! вкусняшка
Kara
20 Май 2017, 12:10

Наташа, очень красивые конфетки  Расскажи, как красила
prona
20 Май 2017, 12:40

Альбина,  Ира, спасибо  




Цитата: Kara от 20 Май 2017, 12:10
Расскажи, как красила
Растворила буквально несколько грамм какао масла с краской и новой зубной щеткой их брызгала. Ну и частично кухню покрасила Вот тут видно, что краска кое-где сползла вниз. Забыла про температуру  
Kara
20 Май 2017, 16:49

Девочки, принесла вам тортик. Насколько я не довольна внешним видом, настолько же в восторге от вкуса 

Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты


Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты


Груша в карамели, мусс с сыром бри. Делала на основе рецепта из журнала "Печь" с некоторыми моими изменениями.
Вкус просто бомбический!! 
Apoli1710
20 Май 2017, 17:42

Kara, какая же красота! А тут принято писать рецепт и ход работы?
Тётяторт
20 Май 2017, 17:46

Kara, Ира, рецеееепт сроооочно! Просим!(котик с бооольшими жалобными глазами)!!!
Apoli1710
20 Май 2017, 17:50

ОльгаУ, сегодня попробовали торт! То,чего я боялась,оказалось выигрышем! Торт невероятно бархатный,нежный,легкий!!!!! Он в прямом смысле тает во рту! Бисквит пропитан был так,что его можно было перепутать с муссом,на столько нежный был.
Обьясню почему не спрятала, обычно всегда прячу,либо бисквит внутрь либо например шокодекор,НО захотелось оголить его! В общем так надо было скажем так!
Только есть все таки вопросы!
1. После того как я залила муссами,сколько он должен стоять в морозилке?
2. Когда декорировать лучше? ( торт стоял в форме под крышкой,утром на шокодекоре был конденсат) если дарить или делать на заказ это не есть хорошо.
3. Сколько торт такой может стоять в кольце с ацет.пленкой в холод-ке? По правилам!
Kara
20 Май 2017, 18:05

Цитата: Apoli1710 от 20 Май 2017, 17:42
А тут принято писать рецепт и ход работы?

Вообще-то нет ))) Но если Людочка Хаска не заругает, ловите

Бисквит отсюда
Шоколадный мандарин

Грушевое компоте

Груша – 1,5 штуки
Сушенная клюква – 2 ст. л.
Сахар – 30 гр (+10 гр в пектин)
Вино белое – 50 гр
Кешью – 50 гр
Пектин NH – 5 гр
Корица – щепотка

Мусс

Сыр Бри – 200 гр
Молоко 3,5% - 100 гр
Сливки 33% - 200 гр
Сахар – 50 гр
Желатин – 6 гр
Ванильный эксракт – ½ ч. л.






Цитата: Apoli1710 от 20 Май 2017, 17:50
Сколько торт такой может стоять в кольце с ацет.пленкой в холод-ке? По правилам!

Торт с ацетатной пленкой в холодильнике стоять не должен вообще
Apoli1710
20 Май 2017, 20:27

Брррр..... ничего не понимаю тогда) после морозилки снимать нужно сразу?
Т.е на данном сайте нет подробной расписовки хода работы в принципе?






Торт с ацетатной пленкой в холодильнике стоять не должен вообще
[/quote]
Kara
20 Май 2017, 20:30

Цитата: Apoli1710 от 20 Май 2017, 20:27
Т.е на данном сайте нет подробной расписовки хода работы в принципе?

Ксюша, на этом сайте куча рецептов с пошаговыми действиями. Эта конкретная тема не для пошаговых рецептов.
Если мы говорим о тортах, то вот раздел с пошаговыми рецептами

Торты
< Назад 1 ... 53 [54] 55 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

07:12

07:07

07:03

06:56

06:56

06:50

06:46

06:41

06:38

06:36

06:29

06:29

06:09

06:09

05:58

05:53

05:50

05:45

05:08

04:59

04:39

03:58

03:45

03:43

03:42

02:09

02:02

01:51

01:31

01:11

00:39

00:06

00:02

23:54

23:52

23:46

23:44

23:43

23:35

23:26

23:23

23:22

23:17

23:11

23:04

23:01

22:58

22:54

22:35

22:35
VK