Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Да, тоже у меня сироп глюкозы вызвал подозрение: в рецепте патока, я решила, что он подойдёт. Видимо, не подходит. А на вкус это могло повлиять? Мне по вкусу не понравился торт.

а фиг знает.
Ну сама подумай, ты же суфле ела, там масло со сладким белком. Посторонний вкус может быть только от добавок. Добавки: сироп и агар. Надо попробовать их по отдельности. Если в каком-то привкус противный - продукт менять.
 Лизни свои продукты и выясни, который напакостил.
2.
 Глюкозный сироп бывает ужасно разный. Пишут, что есть даже в 50 раз слаще сахара и с фруктозой.
А есть несладкий.
Нам нужен средний, который с DE 36-44.
Который с индексом меньше 40 процентов делает сироп сильно тягучим. Нам идеально прокатывает от 40-45 DE, чуть нежнее, но слаще будет с DE 45-60
DE - это процент сладости по сравнению с сахаром. Сахар - 100 DE

Далее смотри. Готовить надо строго по ГОСТ постадийно. То есть сироп заливать на конечной стадии, после сахара и агара. Иначе испортит тебе всю обедню. Градусник-градусником, но как только выдувается пузырик.. уже за глаза температура.




Ещё... возьми вскипяти воду и замерь температуру кипения градусником. Если не будет 100 градусов - это твоя погрешность. Если, к примеру, будет показывать 96 градусов, то сироп надо варить не до 118 градусов, а только до 114 хотя бы.

fffuntic, Лена, спасибо за информацию по глюкозному сиропу. Я ещё разок попробую птичку сделать просто с сахаром. А вкус не испорченный, просто мне не понравился, а мои ели и нахваливали. Суфле получилось слегка резиновое. И замумукалась я отмывать этот намотавшийся и приставший сироп отовсюду. И ещё шоколад не стала переводить, сверху не залила, может, поэтому вкус простоватый.

в рецепте патока, я решила, что он подойдёт. Видимо, не подходит. А на вкус это могло повлиять?

Майя, я покупала патоку карамельную, затем купила глюкозный сироп, и ни какой разницы между ними не почувствовала.

Девочки, патока и есть сироп, при условии соблюдения DE. Спироп сиропу рознь, их несколько видов под одним названием. Смотря на какой наткнётесь. Карамельной патоке соответствует средний.
 С сахаром будет слаще.
 За резиновость отвечает агар. Чем его больше, тем резиновее, так же как и желе с желатином. Переложишь - невкусно.
 Агар тоже разный по силе. По ГОСТу агар был, я так понимаю, слабее современного, поэтому и резиново вышло. Надо чуть уменьшить. Может отталкиваться от рекомендаций производителя на упаковке?

Майя, я покупала патоку карамельную, затем купила глюкозный сироп, и ни какой разницы между ними не почувствовала.

Видимо, как Лена говорит, причина в температуре при варке. Потому что как в кино «уж я этот сироп варила - варила, варила - варила...». За 15 минут только до 115* уварила.
 А термометр не врёт: проверила сегодня на кипятке - 99,6* показал.

Девочки, Всем привет!
Несколько дней не могла зайти на хп, почему не знаю. Надеюсь меня не выгонят из класса за невыполнения заданий. По мере возможности выполняю задания, но не могу написать отчет. Комп. сдох

Я так и не приготовила крем, оставлю в долгах. но будет первым на очереди. Эти выходные на даче, не смогу наверное.



Maryka, Майя, я делала торт карамельный шоколад с муссом на вареной сгущенке. У видела там твой отчет, мне тоже этот мусс не очень. Сложный в приготовлении.

И у меня сгущенка с желатином схватилась сразу. Мне пришлось разбивать ее лопатой в миксере. Еще добавила часть взбитых сливок и тоже все лопатой. Только после этого получилось сделать подобие мусса. Но остались вкрапления сгущенки. Надо написать отчет в тему. Проще в мусс добавить немного карамели и вкус менее жирный
Муссовый тортик получился на 4,5 кг, монстрик.

!

Отчет Задание №18
Тема «Белковые кремы»
Крем «Швейцарская меренга» (белковый крем с добавлением масла)
Был час на украшение торта, для себя, поэтому нельзя упускать случая «потренироваться» и я решила повертеться цветочки из швейцарской меренги. После долгого обдумывания пропорций решила взять средние, но технологию введения белков в масло. Брала 57 белка, 68 сахара, 116 масла. Масло брала 1000 озёр, оно никак не белело, получилось самым жёлтым из всех мною используемых, но по качеству понравилось. Белки с сахаром нагрела на водяной бане до 70 градусов, сняла с огня взбила. Отставила в сторону, взбила масло, ввела белки, разложила по мешочкам, вспомнила - забыла сфотографировать! Ещё - у меня нет гвоздика, пошла к сыну, попросила что-нибудь придумать. В итоге получила вот такую конструкцию, было очень удобно.



Далее пошли цветочки, прошу прощения, отвлекалась на детей, да и наверное это моя 3 попытка за все время увлечения тортиком, нужны тренировки. Так что строго не судите, листики уже текли, времени не осталось, насадку нужную куда-то дела, поэтому вот....

Arlei, Лейла, а мне нравится: и цветочки красивые, и цвет хорошо подобран.



Loksa, Оксана, значит, это не я косячная. Но всё равно вкусно было.

Лейла, ну, красиво же!

Ещё - у меня нет гвоздика, пошла к сыну, попросила что-нибудь придумать. В итоге получила вот такую конструкцию, было очень удобно.

Хороший гвоздик)) а из чего он сделан? у меня три гвоздика, но такие не удобные.

Arlei, Лейла, вы с Агзамом оба молодцы! Чудесные цветочки, милый тортик!

У меня когда не было нормального гвоздика для розочек, я взяла колпачок от зубной пасты, такой плоский и широкий, и во внутреннюю дырочку этого колпачка, где тюбик наворачивается, вклеила карандаш, подходящий по диаметру. Очень даже аналог. А потом заказала на Алике набор - три гвоздика и ножнички, рублей за 150 что-ли.
Неделю назад сама себя сглазила, сказав что на работе время есть отчеты писать пахала без продыху, аки конь.... Буду стараться на следующей неделе выложить отчет по швейцарской меренге. Не теряйте меня плиз. Я ж ещё в фитнес хожу, по 5-7 тренировок в неделю хреначу. За три месяца - минус 5 и значительный объем мышечной массы нарос

Я ж ещё в фитнес хожу, по 5-7 тренировок в неделю хреначу. За три месяца - минус 5 и значительный объем мышечной массы нарос

Какая умничка!!)))

Майя, птичье молоко делаю по ГОСТ рецепту, на одноклассниках поделилась одна женщина, получается идеально, я тебе ссылку в личку кину? там полностью мастер -класс.

Cветочка, и мне, пожалуйста. Ни разу не делала, хочу попробовать.
Масляный на швейцарской сделала, но даже сфотографировать не было сил, начала в 3 часа ночи, спать легла уже светало. Делала для гостей моих детей, ВнК, шарлотт, черничный кули, украшала масляным на швейцарской. Масло не взбивала, кидала маленькими кусочками во взбитую меренгу. Не очень понимаю, зачем масло надо взбивать, если и без этого крем хорошо получается, очень рельефный. Нужна ли лишняя заморочка?

У меня приехали на все лето дочь, зять, внучка 3 года и внук 8 месяцев. Родители работают, а на мне готовка, дети, куры, цыплята и 30 соток. О фотографировании процесса даже вспомнить некогда. А с 7 июня поедут один за другим многочисленные гости. Аргумент, что у нас в этом году все спальни заняты, не работает. Девочки, если кто-то соберется покупать дом в красивом месте с хорошим пляжем - покупайте спален на 6-7. Поверьте, тут вас найдут даже те, кто о вас лет 30 не вспоминал.

nata4a, Наташа! Радуйся тому, что ты нужна своим родным, близким и не очень родным и близким. И поменьше с ними церемонься - пусть помогают, и с уборкой, и с готовкой, и с цыплятами, и с сотками. Обязательно выделяй время для себя и для любимых дел! И про нас не забывай! Мы тоже хотим, хотя бы глазками посмотреть - на

ВнК, шарлотт, черничный кули, украшала масляным на швейцарской.

Я ж ещё в фитнес хожу, по 5-7 тренировок в неделю хреначу. За три месяца - минус 5 и значительный объем мышечной массы нарос

Аня, молодчина! Но отчет ждем-ждем-ждем!

Анка-Анка, ну, ты даёшь с фитнесом. Я стараюсь на беговую дорожку выходить, но регулярно не получается. 3,5 км пройду, думаю: вот вчерашний кусочек тортика «переработала», можно новый делать.
 Сегодня ходили в ресторан отмечать окончание учебного года, муж сказал, что в ресторан ходит сейчас без удовольствия, потому что дома вкуснее. Приехали домой, навернули крем-брюле.
nata4a, Наташа, как хорошо, что дети приехали со внуками и цыплята при тебе! Я люблю, когда в доме из-за детей или гостей трам-тарарам, хоть и психую, но чувствую, что жизнь кипит.

Девчата, сегодня у нас последний день по белковым кремам. Ничего я с белковыми не забыла? Если - нет, то напишу рецепт заварного из учебника.

Заварной крем из книги «Производство пирожных и тортов» П. С. Мархель и др. стр.100

Рецептура на 1 кг:
Мука высшего сорта - 91 г,
Сахарный песок - 364 г,
Яйца - 146 г,
Молоко цельное - 729 г,
Крем масляный «Шарлот» - 58 г.
Для некоторого повышения бактериальной устойчивости крема муку предварительно поджаривают на противнях или в варочном котле при температуре 105-110 градусов цельсия в течение 40-50 мин. Молоко и сахар нагревают в варочном котле при помешивании до кипения. Одновременно в другом котле слегка взбивают веничком яйца, добавляют к ним поджаренную муку и массу тщательно перемешивают во избежание образования мучных комочков. В эту массу при размешивании вливают сначала постепенно, а затем быстрее горячий молочно-сахарный сироп. Всю массу при перемешивании варят в течение 5 мин при температуре 95 градусов цельсия. Во время нагревания происходит клейстеризация муки. Во избежание пригорания, а также для предотвращения образования комков необходимо энергично перемешивать массу, в первую очередь на дне и стенках котла.
Готовую массу быстро охлаждают до температуры помещения, для чего её выгружают на мраморный стол или в небольшие тазы, которые должны быть промыты аммиачным раствором серебра или 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.
Охлаждённую массу смешивают с масляным кремом «Шарлотт», приготовленным по классическому рецепту, после чего заварной крем считается готовым.

Прошу не впечатляться технологическими подробностями. Никто дома муку не прокаливает и хлоркой кухонную утварь не обеззараживает.

С вашего позволения, напишу рецепт Заварного крема который я обычно делаю. Рецепт из книги «Всё из муки». Эта книга написана кондитерами, но адаптирована для домашнего пользования.
Крем заварной.
Сахар-песок 1 стакан,
Мука 2 столовые ложки,
Молоко 3/4 стакана,
Яйца 5 штук,
Масло сливочное 250 г,
Сахарная пудра 1/2 стакана,
Ванильный сахар 1/3 порошка.
Яйца, хорошо растёртые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растёртую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведённый до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растёртое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар.
Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

Сколько получается крема сказать не могу, никогда не взвешивала. Начиняю им всегда эклеры. Крем вкусный, простой в приготовлении.
Собственно говоря, он практически такой же, как и профессиональный, только вес продуктов не приведён, но даже в таком виде получается без проблем.

Немного теории к новой теме.

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность, в них содержится клйстеризованная мука, что при наличии молока и яиц создаёт особо благоприятную среду для жизнедеятельности микоорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.
Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Приведённая выше рецептура основного крема обеспечивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей сохраняемости.

На практике я не заметила, что этот крем быстро портится. Эклеры всегда храню в холодильнике, едим, обычно, несколько дней, никто не жаловался.

Крем заварной.
Сахар-песок 1 стакан,
Мука 2 столовые ложки,

Ирина, можно заменить муку на крахмал?

светлана))), нет.

Ирина, а яйца 1 категории? Надо попробовать, я обычно молока больше намного кладу

Merri, Ирина, а можно шоколадный заварной? Ни разу я его ещё не делала, интересно! Пора эклеры печь

Лейла, c любыми получится. У меня дома чаще 1 категории, но делала и с СО.

Оксана, ни разу не делала, но мне кажется, проблем не должно быть.

заварной крем один из самых любимых и постоянных. Но я как раз люблю прокаливать муку до получения орехового вкуса. Не знала, что это от микробов, думала только для вкуса. Заварная основа у меня смешивается со сливками, марскапоне, жирной сметаной - вместо масла. Или сгорячая заливка делается на смеси молока со сливками.
 Редкая вкусняшка.

 Поскольку чичас у всех шефов в моде только кукурузный крахмал, то и на нём пробовала. На хорошем кукурузном крахмале получается очень нежно, ещё нежнее на рисовой муке. Но вот если кукурузный крахмал попадается с явным привкусом не знаю чего, может и кукурузы.. ужасно невкусно.
 А если крахмал хороший, то крем нежнее и деликатнее, чем на муке, но на муке он имеет свой вкус. Короче, пробуйте и так и так.

 А ещё ежели лень, заварнушку вообще в микро делаю. Тоже не особо лениво, но когда не охота стоять у плиты, то ставите мощность среднюю и ниже. Это в микро как паровая баня и прогреваете не более минуты - помешали, прогрели - помешали. Главное не греть сразу без промешивания - комочки будут. Чем выше мощность, тем меньше промежутки без промешивания.

светлана))), нет.

Значится буду делать с мукой))

Ирина, можно заменить муку на крахмал?

светлана))), нет.

Можно! Кукурузным крахмалом можно заменить муку

Kara, это будет уже не крем, а пудинг.

Ира, а ты попробуй. И на крахмале и на рисовой муке, идеально тоже крахмал рисовый, но я его ни разу не нашла.
А ещё попробуй сделать 50:50 крахмал-мука. Я в книжке Лемкуль подсмотрела. Тоже вкусно.
 Даже не знаю, что вкуснее. С крахмалом очень нежно, а с мукой свой вкус. Мне нравится по-всякому.

С крахмалом получается нейтрально, только крахмал нужен исключительно хороший кукурузный или рисовый. Картофельный нельзя.
С мукой свой вкус. Мука привносит свою нотку.




заварной по-Селянински.

Она носом тычет в быстрое охлаждение как фирменную фишку. Это есть в ГОСТ, но можно не обратить внимание



а про рисовую муку у Тарасовой подсмотрела




И.. так для интереса, раз уж рассматриваем заварной крем. Этот крем по ГОСТу готовится классически, а ещё теперь применяется модерн-способ, который ввел Монтессино


мне так пробовать даже страшно. Морально только готовлюсь



Оксана, вот у Никси полно вариантов, когда берётся за основу заварная основа-крем, а потом добавляется шоколад, шоколадная паста

вот прям шоколадный заварной


и Эрме так же просто добавляет шоколад





Да, девочки, вот тоже ещё одна неклассическая идея по заварному крему интересная

идея интересная, только по мне надо обязательно масла чуть-чуть или сливок или марскапоне. Мне лично совсем диетический вариант не нравится.

Kara, это будет уже не крем, а пудинг.

Это будет самый что ни на есть вкуснющий заварной крем. Кондитеры заменяют крахмал на муку только в случае острой необходимости (кинулись, а крахмала нет, а делать надо срочно), и делают это очень неохотно. Лена выше уже все написала.
Рецептов заварного крема - масса, также как и соотношения ингредиентов. Но классический заварной крем по ГОСТу делается не на яйцах, а на желтках. И процент сахара по отношению к жидкости не должен превышать 20-25%, заварной крем не должен быть очень сладким

Она носом тычет в быстрое охлаждение как фирменную фишку. Это есть в ГОСТ, но можно не обратить внимание

Селянина для меня - икона кондитерского искусства, и самое ценное в ее уроках (на её курсах в том числе) - подробнейшее объяснение каждого процесса и воздействия того или иного продукта на конечный результат. Так вот крахмал стабилизирует заварной крем и дает возможность смешивать его с разными добавками, включая совсем жидкие (алкоголь, например) без страха и риска получить в итоге потекший крем, расслоение и т. д. Мука же выполняет только функцию загущения.
Ну и про охлаждение, я частенько пропускаю этот момент, хотя действительно при таком способе крем получается намного нежнее и бархатнее.

строго говоря, заварную основу подразделяют на
-1 кондитерскую: это когда заварка состоит из меланжа+ (крахмал/мука) + сахар + (вода/молоко/сливки). Это наш классический крем по гост.
 Меланж строго не оговаривается по составу, какой есть, такой и можно брать. Ну и на свой вкус там можно только желтки взять.
Часто применяется протирка через сито, если идет комочками (из-за белков, которые могут свариться), крем в таком случае всё равно признается годным.
Но.. обратите внимание на ГОСТ
- для муки
Всю массу при перемешивании варят в течение 5 мин при температуре 95 градусов цельсия. Не кипятят при 100 градусах. Перегревать не надо.
а если применяется крахмал, то немного по другому. Крахмал становится плотным уже ниже 80 градусов, поэтому видимость кипячения крахмала - на деле ниже 100 градусов. Поэтому крахмал вроде «как кипятится», хотя на деле тоже просто активно прогревается.
 Начинает уплотняться и комковаться, это нормально. Продолжаем интенсивно мешать прочным венчиком (ложкой), пока крем не станет гладким, глянцевым и упруго-волнистым.
Тут главное: очень интенсивные движения по кастрюльке с такими движениями, типа восьмёрки, чтобы со дна и со всех уголков кастрюльки всё переворачивать, чтобы не пригорело и не перегрелось.
 
-2 англез: это утончённый, благородный, вариант кондитерского, то есть исключительно желтки + сахар + (вода/молоко/сливки) = только до получения гладкости, как правило на паровой бане. Никаких комочков. Никаких крахмалов (муки). Желтки нельзя перегреть. Прогрев строго до 82 градусов, не выше.

 Заварную основу потом смешивают с жиром: сливками/маслом/сметаной, шоколадом, ореховыми пастами

Поскольку чичас у всех шефов в моде только кукурузный крахмал, то и на нём пробовала. На хорошем кукурузном крахмале получается очень нежно, ещё нежнее на рисовой муке. Но вот если кукурузный крахмал попадается с явным привкусом не знаю чего, может и кукурузы.. ужасно невкусно.
 А если крахмал хороший, то крем нежнее и деликатнее, чем на муке, но на муке он имеет свой вкус. Короче, пробуйте и так и так.

Это будет самый что ни на есть вкуснющий заварной крем. Кондитеры заменяют крахмал на муку только в случае острой необходимости

У всех вкусы разные!!! Вот моей семье больше нравится заварной крем на муке. Дочка на крахмале даже не ест, попробует и отставит.
Так что - пробовать
А ещё, прокаливание/поджаривание муки, кроме вкуса, меняет ещё и свойства. Так что, с прокаливанием/поджариванием - это уже третий вариант крема.

Вот моей семье больше нравится заварной крем на муке. Дочка на крахмале даже не ест, попробует и отставит.

Наташа, речь не идет о том, что муку или крахмал категорически нельзя, а что они взаимозаменяемы

по личным пристрастиям, я тоже, как и Ирина, только за желтки всюду. Белки то комочки дают, то вкус яичницы. И ещё с крахмалом лично мне проще не перегреть яйца, то есть тоже не получить яичницу. Всё-таки мука требует чуть выше температуры для клейстеризации и движения нужны ещё интенсивнее.
 Перегретый заварной крем по мне - редкая гадость.

 Ну и это, из современных методик: блендер штука нужная. Спасает тотально при смешивании заварнушки со сливками/маслом и так далее.

Лен, я один раз как раз блендером испортила крем Он у меня расслоился Но это конечно мои кривые руки

не.. это не твои ручки. Это крахмальные подарочки. С мукой чуть стабильнее, но тоже особо не поусердствуешь.
 Вообще-то лучше только с англез лезть с блендером.
 Всё, что содержит крахмал - уже стрём. Это как кисель, слишком повзбивал - кисел стал водичкой.

А с англез только лучше и глаже становится. Там же одни желтки.
А эти, которые с мукой-крахмалом, надо очень осторожно и недолго, с отдыхом. Но испортить блендером легко, согласна
Внимательно читаем Правила форума.

Лен, я один раз как раз блендером испортила крем

Это крахмальные подарочки.

Тааааак. вот он мой вопрос : ПОЧЕМУ так происходит с крахмалом? У него что, есть предел прочности крахмальных набухших клеток, или блендером они повреждаются, или ещё что??? ПОЧЕМУ вдруг отсекается вода??

ну крахмал «набухает» то есть как тряпочка вбирает влагу - получается кисель. Маленькие слизские мешочки с водой, слипшиеся между собой.
А когда ты наполненное водой полотенце начинаешь трясти, что получается?
 Но только нитки полотенца плотные, а у крахмала стенки нежные: ну представь как набухший пух, что ли. Вода при интенсивном истекании, в результате физического сильного тормошения или чрезвычайного давления испаряющихся паров при перегревании, прорывает нежные стенки и уже набухать нечему, там уже не мешочки со стенками, а мешочки с дырками получаются.
 



любое «сильное тряхание» крахмала, хоть блендером, хоть миксером, хоть ложкой с усердием, после того, как крахмал целиком впитает воду, на высоких скоростях заставляет эту воду сильно давить и рвать крахмальные оковы.
 Тоже и при перегревании. Поэтому крахмал разжижается. Пары воды его рвут

Это крахмальные подарочки. С мукой чуть стабильнее,

ПОЧЕМУ так происходит с крахмалом?

У меня это произошло как раз не с крахмалом, а с мукой. И случилось это не когда я сам крем делала, а когда вмешивала в него маскарпоне. И подозреваю, что крем я недостаточно охладила перед перемешиванием, потому и отслоилось

И подозреваю, что крем я недостаточно охладила перед перемешиванием, потому и отслоилось

В муке же тоже есть крахмал.
А вот остудить полностью, это тоже с целью расслабить впитанную воду, чтобы она не давила и не рвала оболочки? Чтобы вода не вырывалась наружу и не отсекалась?
Сори Хочется знать и понимать

ну там сложный процесс.

Крахмал - это два вида спутанных молекул вместе. Растворимый тип и нерастворимый. Сначала они оба просто набухают, набухают и это наблюдается как всё большее повышение вязкости киселя. Затем при повышении температуры растворимая часть лопается и получается, что набухшие нерастворимые сидят в растворе растворимой. Это на вид получается как слегонца разжижение клейстера. Но при охлаждении именно эта разорвавшаяся растворённая часть теряет способность двигаться и превращается в ту среду, в те ниточки-сеточку, которая удерживают в себе нерастворимые набухшие части крахмала от отпускания воды и выпадения в осадок. Эти нерастворимые части крахмала и есть основные мешочки с водой в сеточке.
 И вот насколько прочность их стенок изменяется при охлаждении - надо смотреть в научных исследованиях.
 Со временем в студнях начинает происходить разрушение, то есть их уплотнение с отпуском воды. То есть со временем при охлаждении студень норовит испортиться. Удерживающие стенки становятся хрупче, а хранение при тёплой температуре это замедляет.
 Если в холодном виде студень колбасить, то не исключено, что этот процесс так как раз ускорится, потому что крахмалы любят как раз тепло. Они дружат с водой в тёплом состоянии. Насколько я понимаю, тут ближе аналогия с целофановым мешком. Холодный целофановый мешок с холодной водой порвётся при раскручивании скорее тёплого.

 В холодном виде нерастворившаяся часть крахмала и так норовит отдать скорее воду и стать плотной. От этого процесса удерживает только затвердевшая растворимая часть. А если мы её будем смещать, то помогаем нерастворившейся выпасть в осадок с отпусканием воды.
 Получается, что с понижением температуры прочность студня при механических воздействиях должна падать.

 Но.. я не нашла в литературе прямого текста. Выводы приходится делать по свойствам крахмальных студней. А может чего и упустила, я ж не технолог.

 По моим выводам, как раз лучше взбивать крем с крахмалом потеплее, а не охлажденный. Охлаждённый легче перебить. И бережно. Если уж блендерить, то короткими импульсами, чем ниже скорость, тем лучше.

У меня предложение - давайте из массы всех заварных выберем 1-2 и будем пытаться делать по одному или двум рецептам, чтоб сравнить полученный результат с результатами одноклассниц. Ну, а остальные - факультативно. И, конечно, про факультативные тоже рассказывать и делиться впечателениями.

Да, я что-то тоже растерялась, по какому рецепту делать, надо определиться.

и зачем я только вспомнила этот крахмал, забила Вам голову и у самой мозги кипят от этой информации
Ирина дала рецептуру на муке, будем по ней работать, будет задание с крахмалом, значит будем варить на крахмале, чеслово девчата



Ну что!? печём эклеры и начиняем кремом по данному рецепту!?

По которому сама Ирина делает крем для эклеров? Думаю, он очень вкусный, но не уверена, что его можно назвать классическим кремом заварным, или патисьер... Там масла больше, чем молока, и больше, чем яиц... И, честно, я заваной крем воспринимаю, как сладковатый густой молочный кисель невкусный... Вот для торта Фрезье делали мы патисьер, но потом его со взбитыми сливками объединяли - это хорошо, конечно!

Вот для торта Фрезье делали мы патисьер, но потом его со взбитыми сливками объединяли - это хорошо, конечно!

Собираюсь завтра сделать торт «Фрезье» я его так и не приготовила в первом классе))

В сезон грех не повторить Фрезье и тем, кто его делал в прошлом году. Это же так вкусно!

по какому рецепту делать, надо определиться

Конечно, для сравнения и обсуждения надо. Я делаю заварной только на желтках (предварительно их через сито протираю). Сегодня делала со сливками (его еще называют крем Дипломат). В нем немного муки и чуть больше крахмала кукурузного (беру только Др. Откер). Тоже не полностью остудила заварную основу (у меня так бывает - то ли спешу, то ли не знаю почему)) и начала смешивать со сливками быстро и немного крем расслоился (((Но на вкус не повлияло)))) Очень вкусный кремушек)))

Давайте не будем голословными, а выкладываем ссылочки на источник. Я просмотрела несколько рецептов по ГОСТу, там везде мука и яйца. Остальное - модификации.

ну так вообще по ГОСТ кукурузный крахмал не встречается, потому что его на производство не поставляли. Был только картофельный, а он не годится. Кукурузный крахмал - это ингридиент навороченных зарубежных школ, как крахмал из тапиоки.
 Поэтому мука - это наше родное всё, но меренгу мы делаем на тёплых яйцах, хотя по ГОСТу только холодные под 2 градуса рекомендованы.
Кукурузный крахмал с рисовым - это буржуйская, но тоже классика.
 Мне кажется, что если уж знакомиться с кремом, то, наверное, стоит сделать две модификации: нашу и зарубежную, чтобы вкус сравнить.

А кто говорит, что мы будем пробовать только один рецепт? Просто, по традиции, мы начинаем с ГОСТовских рецептов, потом изучаем варианты, которые, как правило, являются его разновидностью.

Прошу написать «Скока вешать в граммах», я заварной крем очень люблю и с удовольствием его сделаю.

Рецепт на стр.2

Вот нам ещё Таня давала свой вариант заварного крема

Заварной крем, вариант от Татьяны-Танця.




Вроде тоже ГОСТ, может другого года

Крем заварной

Мука высшего сорта 91;
сахар-песок 387;
молоко цельное 744;
яйца 150;
масло сливочное 25,
ванильный сахар 0,2.
Выход 1000

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают 40-50 мин при температуре 105-115 'С до запаха каленого ореха и охлаждают.
Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 5-10 мин при температуре 95 - 100 'С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают.

Из ГОСТов : «А. В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий».
 

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Источник:

Технология и состав проще, не нужно специально Шарлотт делать.

PS: Пироженое «Трубочка» - это Эклер.

Давным -давно, лет 25 назад, соседка пекла торт и сварила заварной крем, это было что то такое противное и помню вкус муки, после её торта я даже пробовать варить этот крем не стала, не давно сделала тортик, знакомая на заказ печёт тортики с таким суфле, там присутствует 2 ст ложки муки,(такая бяка) мне совершенно не понравилось, чувствую привкус муки. Может её и прокаливают для того, чтобы не ощущать вкуса?!

Может её и прокаливают для того, чтобы не ощущать вкуса?!

Света, вполне может быть
Я пекла безглютеновые бисквиты из обычной свежей нутовой муки - текстура была плохая и вкус был ужасно гороховый.
А потом я эту же муку прокалила и снова сделала бисквит по тому же рецепту - получилось вкусно, нежно, с отличной текстурой, с лёгким ореховым привкусом.

Девочки, давайте определимся. А то уже пора готовить. Может один крем по рецептуре на муке, а второй-факультативно с крахмалом? Я бы сделала мука/крахмал=50/50, пишут это идеальная пропорция. В Первый рецепт по ГОСТ надо добавить Шарлот, у меня нет его. Штолива специально делать? что-то лень заморачиваться ради 50 грамм. В опчемЖду.

Оксана, я просто масло добавлю.