Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 148)

Ljna
floksovodik, Леночка, с Днем рождения!!!

kirpochka
floksovodik, Леночка, с днем рождения!!! Всего тебе самого наилучшего!!! Счастья и любви, радости и удачи!!!

tsssssa
floksovodik, Леночка! Труженица ты наша и главная цветочница! Поздравляю тебя с Днем рождения! Счастья тебе и любви, здоровья и радости, предсказуемой погоды и новых цветочков, успехов и достижений в занятиях и в жизни!

Fotka
floksovodik, Леночка, с днем рождения! Успехов во всех твоих начинаниях и увлечениях, исполнения самого искреннего желания, благополучной семейной жизни, пусть зарплата растет ежемесячно, а на сердце будет светло и весело!


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

nata4a
Леночка! С Днем рождения! Любви и творческих успехов!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

floksovodik
Девочки!!! Огромное всем спасибо за поздравления!!! Очень тронута Так хорошо, что вы у меня есть! От меня вам букетик моих тюльпанчиков

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 И деньрожденьские тортики- желтковый бисквит+ безе + швейцарский крем+ черничный на основе швейцарского, второй- шоколадный Перфект+ апельсиновое желе от Хаски+ кофейный мусс, розочки из ганаша (глазурь предательски треснула, впервые)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Maryka
floksovodik, Лена, я тоже недавно делала акварельные мазки, так и не вспомнила: снизу вверх их надо наносить или сверху вниз. У тебя раз они внизу, наверное, снизу вверх сделаны.

Ljna
девочки, покупала МК у автора по мазкам. шпатель проводим сверху вниз

Maryka
Ljna, Евгения, спасибо, сейчас запишу себе.

floksovodik
Я делала снизу вверх, наобум. Жень, спасибки за разъяснение.

Ljna
Видео Саши с инст по мазкам





floksovodik, Лена, у тебя же снизу мазки, тут думаю и надо с низу вверх вести

floksovodik
Я ввожу эту ссылку в Яндексе, а у меня все, что угодно, только не это

Ljna
floksovodik,
иди в ок, там кину

Альбинка (Аля)
Да, девчонки, я тоже когда Шуни видео посмотрела, тогда уже дошло как правильно! И действительно очень классно мазки получаются. И еще она говорила, что торт и крем должны быть комнатной температуры вроде.

kirpochka
торт и крем должны быть комнатной температуры
Да, так лучше получается))

светлана)))
Я ввожу эту ссылку в Яндексе, а у меня все, что угодно, только не это
Я тоже в Яндексе набрала и ничего не нашла

kirpochka
Я тоже в Яндексе набрала и ничего не нашла
Надо в инстаграмме смотреть)

Maryka
Саша из инстаграмма это видео убрала.

Ljna
отчет Задание №18
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Крем «Швейцарская меренга» (белковый крем с добавлением масла)

перед тем как сделать крем прочитала всю тему посвященную этому крему, для меня очень много масла по рецепту. взяла пропорции Наташи:
140гр белка, 180 гр сахара, 250 гр сл. масла
на водяной бане прогрела белки с сахаром до 60 градусов
дежу поставила взбивать сразу на максимальной скорости, взбила до устойчивых пиков

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

поменяла насадку на флекси и стала добавлять кусочками масло, взбивала на 4 скорости из 7, крем собрался
решила отсадить 2 вида тюльпанов, получились хорошо

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

решила испечь кекс нашей Вики Королек сегодня, испекла и думаю, крем то делать надо и у ребенка днюха скоро, хочется муссовый торт сделать, практики нет, полная морозилка глясажа зато стоит ждет свой звездный час разрезала кекс на 3 коржа, промазала тонким слоем, на нижний слой поверх крема посыпала кракелюр. коржи бело-розовые, поэтому часть крема покрасила гелевым красителем, на удивление покрасился хорошо. Крема на обмазку осталось мало, мазки не получились, поэтому бока розовые. а верх подобие акварельных мазков, руку набивать то нуно, тем более, что все закрылось глясажем

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

пока ловила ворон, глазурь остыла и размазать не вышло

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.





для меня крем жирноват для любителей масляных кремов, очень вкусно будет

firuza83
Девочки, мазки делают и так и так) и сверху вниз и снизу вверх.. и так и так красиво получается...

anuta-k2002
Леночка Флоксоводик. С днем рождения тебя, дорогая!
Пусть твой каждый денек будет наполнен радостью!

светлана)))
Девчата, хочется блинов на дрожжах, есть рецептик проверенный у Ирины Мерри. Ирина! поделись пожалуйста, я сегодня взяла рецепт С ФОРУМА, НЕ ПОНРАВИЛСЯ ((и тесто вылила в унитаз.

Arlei
Если я не ошибаюсь, то с Днем Рождения Людмила!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Merri
светлана))), Светочка, я на глазок дрожжевые блинчики делаю. 😔 Собери все, как на любимое дрожжевое тесто, только консистенцию чуть гуще, чем на пресные блины. Дай постоять в тепле. Поднимется шапочкой, можно выпекать. Не знаю, смогла ли помочь.

светлана)))
веточка, я на глазок дрожжевые блинчики делаю. 😔 Собери все, как на любимое дрожжевое тесто, только консистенцию чуть гуще, чем на пресные блины. Дай постоять в тепле. Поднимется шапочкой, можно выпекать. Не знаю, смогла ли помочь.
Спасибо, Ирина! я так не умею)))
Достала все старые тетради,(мне надо было найти рецепт «свиной паштет на зиму», и нашла рецепт блинов дрожжевых (один раз пекла по нему и почему то думала, что он у меня не записан)), замутила тесто.

tsssssa
Отчет Задание №18
Раздел крем
Тема «Белковые кремы»
Крем «Швейцарская меренга» (белковый крем с добавлением масла)

Первоначально хотела сделать белковый с желирующим сахаром. Подбирала рецепт тортика, к которому подойдет такой крем (легкий, с кислинкой), выбрала рецепт «Пинаколада», автор Твист, только без верхнего мусса. Но когда испекла и собрала тортики, поняла, что в середине толстая прослойка крема и желе, побоялась, что белковый крем будет на ней плохо держаться и будет нестабильным. Хотела тортики без обмазки зафотать отдельно, Но, когда опомнилась, они уже были обмазаны кремом... Девчонки более опытные, поделитесь - с какими прослойками могут быть проблемы с белковыми кремами. И приняла решение делать масляный на основе швейцарской меренги.
Соотношение компонентов взяла из Людмилиного совета 1:1:3
Белков из 3 яиц у меня получилось 120 гр, сахара тоже взяла 120 гр, и масла 320 гр.
На водяной бане нагрела при помешивании до 65 град. белки с сахарным песком

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Потом чашу переставила в комбайн и взбивала на максимальной скорости, сначала еще подогревала феном, потом, когда белки с сахаром стали плотными, перестала греть и снизила скорость. Отставила окончательно остывать до комнатной температуры

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Масло комнатной температуры взбила в миксере, пыталась его максимально обелить, но масло было желтоватое и до бела не хотело взбиваться

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Потом во взбитое масло частями добавляла белки с сахаром, на средней скорости миксера, масло принимало белки отлично, ничего не расслаивалось. Вот такой готовый крем получился.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Я всё пытаюсь научиться делать розочки, их и практиковала, делала на гвоздике, двумя разными насадками, № 102 и 97. Потом готовые розочки засунула в морозилку.
Наверное, этим кремом легко выравнивать торт, но я старалась делать слой крема минимальным, и опыта выравнивания у меня нет совсем, поэтому результат покрытия торта кремом оставляет желать лучшего, хотя тортики собирала в форме, и первоначально они не были особо кривыми... Но вот не зафотала. Конечно, хочется научиться делать торты с идеальной геомертией.
Потом расположила розочки на тортике и отсадила листики

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Это малыш, диаметр 12 см

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И оба-двое, большой диаметом 15

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И вот разрезик

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


kirpochka
tsssssa, Светочка, умничка!! Замечательный крем получился и тортики красивые!!! Розы прелестны.

tsssssa
kirpochka, Наташенька, спасибо! Стараюсь научиться делать розочки, понять что к чему и почуствовать тонкости. Крем хорош для отделки, наверное, особенно если не очень жарко. Удобно морозить цветы и потом ими украшать - из белкового так не получается.

Merri
Ljna, tsssssa, Женя, Света, хороший крем получился и цветочки красивые! Молодцы, всё время тренируетесь, что-то новенькое делаете.
Что-то мы неактивно взялись за новое задание. Я тоже хочу попробовать этот крем, никогда не делала, может быть в выходные.

светлана)))
Потом расположила розочки на тортике и отсадила листики
Светлана, розочки прелесть, очень понравились.

Анка-Анка
Я сделала этот крем. В понедельник отчитаюсь (фотки удобнее с телефона перегонять на рабочий комп) да и дома всегда времени свободного нету а на работе сидишь и пишешь потихоньку

kirpochka
а на работе сидишь и пишешь потихоньку
Здорово)))

Arlei
Глядя на Свету, захотелось тут же схватиться за крем и попробовать такие же чудесные розы. Но, очень извиняюсь, наверное у меня тайм-аут - опять поездка с ребенком в Москву, бегаю по больницам, в срочном порядке доделываю заказы на пряники и безе. Пару раз делала этот крем, в пропорции Olesya555: это 140г белка + 190г сахара + 250г масла, но мне было очень приторно, попробую еще уменьшить сахар. Вот очень тонким слоем выравнивание, на украшение уже не хватило.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Maryka
Отчёт по крему «Швейцарская меренга».
 125 гр белка, 125 гр сахара, 350 гр масла.
Нагрела мешая на водяной бане белки с сахаром до 65*, потом взбила до остывания, отдельно слегка взбила масло и понемногу добавила в меренгу. Сфотографировать забыла, быстро делала тортик для свекрови. Крема хватило на два тортика по 18 см в диаметре. Один торт был для себя, на него поменьше крема осталось.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Крем для крашения подходит хорошо, но на вкус мне не понравился: не очень сладкий, Шарлотт вкуснее.

floksovodik
А я уж и не знаю, как мне теперь быть. С этим кремом работаю всегда. Делала кучу фоток процесса приготовления. Только собиралась выложить, и у меня печалька. Мой фотик нахрен (пгастите мой хранцузский) отформатировал 12 папок на флэшке фото. У меня и раньше фоты исчезали и последний раз 3 папки. Но ЭТО!!! Я все на комп грешила. А тут уже на фоте тырьк- нету ничего после только что отснятого. Так что мне нужен новый фотик. Я выпадаю пока

светлана)))
Вот очень тонким слоем выравнивание, на украшение уже не хватило.
Лейла, красивый тортик!

tsssssa
floksovodik, Леночка, как жаль, что фотки пропали. А так хотелось бы получить не только отчет о сделанном креме, а об опыте обращения с ним, раз ты им часто пользуешься. Напиши, пожалуйста, свои впечатления и рекомендации. Это для нас будет очень ценно

Merri
Майя, красивый, нарядный тортик! Рельеф у крема хороший.
А я не нашла времени испечь тортик в выходные, снова в долгах. Это, полагаю, последний белковый? Или ещё есть какие-то? Потом будут у нас заварные.




Да, поддерживаю Светлану! Те, кто что-то хорошо умеет делать, может в качестве отчета хотя бы впечатлениями поделиться, тонкостями работы.

Maryka
Merri, Ирина, спасибо.
 А я пока в поисках лучшего крема для торта. Больше всего по вкусу нравится БЗ. Но розы из него у меня нестабильно получаются. И не знаю, с чем его в начинке сочетать. Масляные не все едят, очень дорогие, если дома жарко, то украшать ими замучаешься. Крем чиз мне по вкусу не очень нравится. Поделитесь, у кого какие любимые кремы и техники украшения.

Ljna
Maryka, мне то же больше всего нравится БЗ крем, в прослойку сметана с сах пудрой. и еще мне понравился очень муссовый торт на вкус

светлана)))
Поделитесь, у кого какие любимые кремы и техники украшения.
Мне нравится шарлотт, пражский крем с какао и без.
Сметана с сахаром нравится в медовике.
А техники в украшение у меня и нет никакой.))

Maryka
Ljna, Евгения, попробую со сметаной. Она тонким слоем получится или желатином укрепить?
 Муссовые торты обожаю и часто их делаю. Мечтаю о краскопульте.




светлана))), Света, мне Шарлотт очень по вкусу нравится, но много его не съешь. Просто смотрю: кто-то с масляными кремами работает, кто-то с белковыми, кто-то с чизом. Я пытаюсь всё попробовать и найти своё. Вот из последних мои торты: с крем-чизом (пыталась сделать акварельные мазки), сметанник племяннице на день рождения и Прага (очень друзья просили на семнадцатилетие сына):

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

floksovodik
У меня в фаворе Швейцарский! Клиентам тоже нравится из-за того, что сахара в нем меньше. Им и торт обмазываю, и украшалки делаю, и безе в торте изолирую. Розы крутятся отлично, хризантемы и тюльпаны не пробовала. Кол-вом масла можно регулировать плотность крема. Я делаю из расчета 60 г белка: 60 г сахара: 1 пачка масла. Нет 82,5%, подойдет и 72,5%. Кемушек немного пузырится, если постоит, как и все белковые. Но простое перемешивание, и все опять в порядке. Остатки храню в морозилке. Размораживаю, перемешиваю- и опять в работу. Из- за того, что цвет крема максимально приближен к белому, он хорошо окрашивается. Но краску сразу в крем я не добавляю. Сначала растворяю (не важно, гелевые или сухие) в небольшом кол-ве сливок (да, их же добавляю, если крем помягче нужен) или белка. Если гелевые добавить сразу в крем, то они там очень долго отдают свой цвет, они же не жирорастворимые. Для меня это самый беспроблемный крем! Если есть вопросы, спрашивайте

Loksa
Майя, а почему кремчиз не нравится? Может надо подобрать сырный крем? Мне вот из Чизов не очень нравится крем на Маскарпоне-слишком жирный и слишком привкус коровы, если так можно выразиться. Очень нравится добавлять каймак, мой вкус прям.
Сметанный крем можно заварить на водяной бане, томить минут 40 на маленьком огне и помешивать. Очень вкусно, можно загустить творожным сыром или взбитыми сливками. Вкусно для прослойки.
Я люблю сметану, она у меня всегда есть. Выпекала торт Киевский, а крем по Людочке Хаске-Шарлот на 235 грамм яиц, 235 сахара, 390молока решила сделать. Молока нет, сметана была-заменила молоко сметаной, чуток веса яиц, не хватило положила 30 грамм муки. Получился очень вкусный крем. Сметана добавила кислинку, кислинка убрала привкус муки (хотя Ее там было незаметное количество) и как пишут у нас, все остальное по рецепту записала этот крем в книжку и заморозила немного, чтобы посмотреть как перенесёт. Торт Киевский оставался хрустящими три дня. Потом его уже не было. Люда, извини, что я так самовольничала, крем очень вкусный получился. Мне в обычном не хватало кислинки, и я боялась, что свернется-нет получился гладкий.

fffuntic
floksovodik, Леночка, поздравляю тебя с прошедшим днём варенья, девочки уже всего нажелали, остается только присоединиться, ещё впечатлений тебе побольше красивых и интересных, поездок и отдыха. Техники послушной

 А ты попробуй программками разными восстановилками фотки найти через комп. Карту памяти через картридер подключи к компу.
Если не было перезаписи, то шансы велики на восстановление.

 И в настройках фотика поройся. Может, где просто галочку убрать надо

Maryka
Оксана, просто не нравится вкус крем-чиза в торте. В капкейках его люблю. Делала и из хохланда, и из маскарпоне.

fffuntic
И, всё-таки хочу ваше внимание привлечь вот к этому
http://vanilletanz./2017/05/koreanische-glanz-buttercreme-glossy.html
загоните ссылку в переводчик яндекса, или в гугле с автопереводом.
видео на ютубе было заблокировано. Но там у неё и без него есть на что посмотреть.




Оксана, просто не нравится вкус крем-чиза в торте. В капкейках его люблю. Делала и из хохланда, и из маскарпоне.
а тут ещё важно какой вкус у исходного продукта. Марскапоне бывает вкусное и невкусное.

Талия
И, всё-таки хочу ваше внимание привлечь вот к этому
http://vanilletanz./2017/05/koreanische-glanz-buttercreme-glossy.html
загоните ссылку в переводчик яндекса, или в гугле с автопереводом.
В блоге по ссылке, бегло увидела интересный момент :
Отсаженые элементы из мокрого безе можно подпалить горелкой, и это придаст интересный винтажный вид
А вообще по ходу - она русская. У неё на канале много её видео на русском, на грамотном нормальном общеупотребяемом русском языке.
видео на ютубе было заблокировано.
Вот странные люди... А с какой стати заблокировали вообще, она что, украла??
Если это был её личный рецепт - вполне могла послать тех корейцев огородами Может это они у неё украли??




Девушки, я не знаю, интересно ли кому-нибудь... Есть кореянка, которая делает прекрасные кремовые цветочные украшения. Она прЕподаёт и прОдаёт курсы.
У неё свой видео канал
youtube.com...
 
Последнее по её рассылке было - «Роза из глянцевого крема».
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  - 2796678 play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 1495571202
True
2017-05-23T23:26:42+03:00
embedUrl

fffuntic
Наташ, в блоге интересна именно та ссылка, что я дала. Рецепт и технология для масляного корейского крема.
И, что интересно, меренгу она готовит ну прям как у нас по теории для максимальной воздушности. А затем медленно смешивает в охлаждённом виде с охлаждённым маслом.

И ведь так правильнее с точки зрения теории, крем будет тем рельефнее, чем больше в нём будет воздуха.

 Масло способно вместить больше воздуха в охлаждённом состоянии.

 Однако я понимаю, самая правильное и крутое теоретически приготовление у floksovodik, Леночки. Взбивание масла максимально воздушно - это то, что как раз нужно. Только чуть изменить ещё технологию можно, мне кажется, к лучшему.

 с теоретических позиций масло имеет смысл взбивать в самом прохладном состоянии, самом холодном, но пластичном. Чем больше нагреется, тем хуже. Масло удерживает воздух лучше только в холодном виде.
 И меренгу можно сделать швейцарской, но прогревать до 71 и выше, чтобы как на самый воздушный белковый крем, и вносить в холодном виде.
 Такая меренга будет менее стабильна, чем при низкой температуре прогревания, как на курсах рекомендуют, но рельефнее и воздушнее, поэтому теоретически крем должен скорее деградировать, но он должен быть самым рельефным по качеству....
 И смешивать их потом аккуратно на медленной скорости, чтобы не разбить в меренге пузырьки, не выбить воздух. Но тщательно, то есть долго в охлаждённом виде. Чтобы только чуть пластично.
 То есть я так понимаю вести работу на 15-22 градуса, не выше. Вот как масло стало можно взбить - это и есть идеальная температура для процесса. Выше - хуже, меньше воздуха, меньше рельефности.

 Ну мне кажется так теоретически верно. А рассудить только практика может. С другой стороны, чем крем сильнее взбит, тем сильнее его можно «разбавить» маслом без ущерба для качества, но уменьшая сладость.
 В этом креме самая главная - масляная пена.





Девушки, я не знаю, интересно ли кому-нибудь... Есть кореянка, которая делает прекрасные кремовые цветочные украшения. Она прЕподаёт и прОдаёт курсы.

вот тут бесплатное видео от этой мастерицы по разнице между обычным кремом и идеальным


идеальный - гладкий и полупрозрачный и гибкий.
Насколько я понимаю, там максимум воздуха и идеальная эмульсия масло-белок.
курс платный, поэтому только можно догадываться, что для этого надо.

Я так понимаю, максимально взбитая меренга и максимально взбитое масло, но тут важно не перебить его, перебитое масло выпускает воздух, аккуратное смешение на низких температурой с минимумом потерь воздуха.

Merri
Я приверженица классики и чаще всего использую или Шарлотт, или заварной с маслом.

fffuntic
Ира, а вот если посмотреть как следует ГОСТ

холодное масло + холодные взбитые яйца с сахарным сиропом. Это, в общем-то, гостовское «гляссе» на одних белках)))
Но посколько на одних белках оно хрупкое, то имеет смысл взбить охлажденное масло без фанатизма + хорошо взбитое охлаждённое «белковое гляссе»= смешать аккуратно.
 Возможно, что если совать взбитое масло в меренгу, то потерь в воздушности будет ещё меньше. А может и овчинка выделки не стоит.

 Но одно ясно: технологи ГОСТа холодному состоянию уделяли уважение





вот только не пойму.. почему в ГОСТ нет ничего на белках с маслом? ведь этому была какая-то причина. С учётом того, что за рубежом такой крем был всегда
 Возможно с точки зрения пищевой безопасности или стабильности не устроил.. фиг знает..





Ещё.. лично для Оксаны.


посмотрела я разные воздушные полуфабрикаты по ГОСТУ. Так их там три типа.
Просто воздушный полуфабрикат: белки, сахар.. короче полное безе.
Воздушный-ореховый: сахар, белки + орехи. Безе не орехах.
Это не киевский тип. Это безе на максимально пышной меренге без хвоста.



Торт " Полет "

Воздушно-ореховый, полуфабрикат 4300;
воздушный полуфабрикат 300
крем «Шарлотт» 4900
крем шоколадный «Шарлотт» 150
сахарная пудра 150
крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200
Выход 10 шт. по 1 кг или 20 по 0,5 кг

Готовят торт круглой формы.

Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре:

сахар 3030
яичные белки 1515
орехи жареные 1288 (фундук)
ванильная пудра 37,9

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Воздушный полуфабрикат

Сахар-песок 961,4
яйца (белки) 360,5
ванильная пудра 7,2
Выход 1000

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того, чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 'С около 1 ч.


А есть Киевский воздушный полуфабрикат.

Торт «Киевский»* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем «Шарлотт» номер 39 - 366 гр
крем «Шарлотт» шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** «В 1956 году «Киевский» торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис.»

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин («В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов»).
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы, предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.


 Так вот Оксана, я тебе чухню написала тогда про киевский. Ты была права

 

 воздушныё полуфабрикат для киевского торта только название такое имеет, а по сути это уже белково-бисквитный корж. Там есть мука с клейковиной, это нам не крахмал. Это структура, которая даёт бисквитную структуру и там не белки максимально сильно взбивают с сахаром, чтобы потом их высушить, а там белки - это поднимающая сила в тесте из муки, сахара и орехов.
 Там только 20 процентов сахара принадлежат белкам, остальные идут в сухую смесь. Там.. орехи, - тяжёлые и жирные. Их надо перетереть с сахаром и мукой))) и поднять хвостатой меренгой.
 Тут классический вариант, как готовят бисквиты))) белки с сахаром обычно взбиваются до мягких пиков, ну или средних. Форму держат, но чуть сверху сгибаются. Хвостатая меренга.
В любом случае, как белки начинают приставать к венчику, надо тут же прекращать.
 Если взбить до плотных, то сахар с мукой сложнее вмешаются без туннельных эффектов, то есть островков. Будет просто сложнее выпекать, нельзя переборщить тогда с температурой. Слишком низкая - не получится и слишком высокая - сядет. Считаются идеальными пики мягко-средние.
 Температура выпечки как у классического кекса.
 Тут меренга, ты была права, должна быть стабильная и с хвостом, а не как мы на крем и безе делаем. Это бисквит, хоть называется иначе.

 В киевском торте не задуман хруст безе с орехом. Там затяжные коржи.. то есть что-то ближе к очень хрустящему бисквиту после подсушки в течение суток. Этот корж должен быть прочнее обычного, но воздушнее.

 Хруст орехового безе задуман в торте Полёт. Разница между ними велика.
Название «воздушный» для Киевского с мукой в составе вводит в заблуждение. Приготовление там бисквитное. Это воздушный хрустящий бисквит в результате усушки на столе, которая обязательна. А теперь можно сравнить с безе. Которое, наоборот, сразу используют

 а вот если делать «квазикиевский», который без муки, а только на белках там, или даже с крахмалом, тогда то, что я написала тебе раньше - верно. Там всё верно для белковых полуфабрикатов. Выпекать безе можно повоздушнее, поплотнее, пониже, повыше - эффект будет зависеть от выбранного типа взбивания и вида сахара: пудры, сиропа, кристаллического.
 Но к бисквитам это не относится. Для бисквитов самая хорошая - стабильная хвостатая меренга

Loksa
Лена,
а стабильная хвостатая меренга-это медленное сбивание. Так ведь? будь то холодное взбивание или теплое. только в случае с теплым методом, получается более устойчивая белковая масса. Но более устойчивая-это более «жесткая» на выходе. С этим разобрались, помнить бы еще каждый раз, когда печем!
Я хотела уточнить на счет этого крема-Швейцарского! Лена, почему ты думаешь, что перемешивать надо аккуратно? В принципе все перемешивать надо аккуратно, но вот этот крем мешают до прозрачности тонкого слоя, а это тщательное перемешивание. Или я неправильно его понимаю?

fffuntic
Оксан,
по меренгам так:
три характеристики: воздушная, плотнее, стабильная.
Есть
1а. самая воздушная: французская. Она в принципе самая неустойчивая, то есть нестабильная.
Но тем не менее может быть самая рельефная: которая на сахаре и которая с вводом сахара на твёрдых пиках и взбиванием до твёрдых пиков на высокой скорости.
. Можно сделать более плотной структуры и по вкусу более стеклянную, если француженку делать на сахарной пудре.
1в. Можно чуть увеличить прочность и 1а и 1б, то есть повысить стабильность, если вводить сахар на мягких пиках и бить до хвоста на средней скорости. Именно так поступают для бисквитов.
 Средние скорости меньше травмируют белки, но и меньше дают воздуха.

2 тип. Итальянка с сиропом.
 Стабильнее, устойчивее 1 типа в принципе, но более плотный. Структура ещё стекляннее и плотнее.
Также
2а. Самая воздушная из 2: на плотных пиках вводим самый плотный горячий сироп (никакого остывания белка) и взбиваем до твёрдых пиков на максимальной скорости.
2б. самая прочная, стабильная, из итальянок: мягкие пики, плотный сироп (слабый или прохладный сироп ослабляет любую меренгу), взбиваем до хвоста на средних скоростях. Но 2б плотнее 2а.

3. Самая плотная и самая стабильная в принципе. Более сладкая, чем тип 2, потому что там нет лишней воды.
 3а. Прогрев выше 71 и высокие скорости дают воздушность. Чем выше скорость взбивания, тем воздушнее смесь. А чем она воздушнее, тем менее прочная.
3б. Прогрев ниже 70 градусов задаёт стабильность в виду того, что не позволит засунуть слишком много воздуха в принципе. Если ещё не напрягать белки высокой скоростью, то вообще будет самая стабильная и плотная меренга.
 3б. самая пресамая прочная, то есть стабильная, особенно, если бить до хвоста на средней скорости. Но самая невоздушная.

Швейцарский крем.
Ну смотри: я выдвигаю гипотезу, что если масло максимально насытить воздухом, то можно добиться самой высокой рельефности. Масло может впитать только определённое количество воздуха, потом оно перебивается.
 А если масло усилить какой-то гибкой, тянущейся, структурой, то его можно наносить более тонким слоем.

 То есть успех в двух составляющих в масле: воздух и гибкая структура, которая будет растягивать масло.
 Поэтому усиливают эту возможность с помощью ввода гибких сиропов: сахарного, яичного.
Теоретически на яичном сиропе, рельефность должна быть выше, чем просто сахарного. В яичном больше воздуха.

А если вводить меренгу, то это вообще самая воздушная структура и гибкая, должна дать очень тонкую и рельефную структуру крема.

 Но.. возникает задача сделать высокую тонкую эмульсию меренга-масло, с максимумом сохранения воздуха.
 Масло.. любит холод и не любит быстрого включения ингридиентов: помните, как шарлотт надо вливать по капле, а в остальном с ним можно не церемониться. А меренга не переносит резких на неё воздействий после готовности, в ней будет лопаться воздух, её можно перебить-испортить. Из-за хрупкости меренги нельзя сделать как по ГОСТУ: при высокой скорости взбить масло, вливая по капле меренгу. Меренга превратится просто в белковый сироп. Это снизит рельефность крема.
 
 Значит масло-меренга надо соединять в холоде при неинтенсивном смешивании. Но длительном, чтобы эмульсия получилась очень хорошая, гомогенная.
 
Ты абсолютно права. Надо создать парадокс: смешать жир с меренгой тщательно, чтобы стало гомогенно-единым, при этом не потерять максимум воздуха. Надо долго, тщательно, но аккуратно в смысле интенсивности движений, чтобы меренгу не убить, и на холоде





жаль, что тот курс за бабки, было бы интересно посмотреть, как та кореянка делает идеальный тонкий крем. Сейчас мои мысли - это теория, которую ещё надо подтвердить на практике.
 Мне кажется, что у неё именно секрет в холодном соединении ингридиентов (как в нашем ГОСТе ).
 Интересно другое: она вводит масло кубиками в меренгу или меренгу во взбитое масло?

floksovodik
Девочки!!! Этот крем не стоит того, чтобы всякие теории к нему применять. Он ВСЕГДА отличный! Я даже порой, масло не довожу до комн. температуры. Когда шибко некогда- мелко и тонко порежу, чуток полежит, и холодным взбиваю, на большой скорости. Как миленькое, масло взбивается! Не заморачивайтесь вы с ним!

светлана)))
Я вчера освободила морозилку от накопленных желтков, испекла 7 шт бисквитов желтковых по Таниному рецепту, замотала бисквиты в пищевую плёнку, думаю сложить в морозилку, надо ли их ещё заворачивать в фольгу?

Ljna
светлана))), зачем в фольгу? у меня замотаные в пакеты в морозилке живут)

Merri
светлана))), как хочешь, лишь бы хорошо были упакованы.

Maryka
Девочки, нужен совет. Решила я сделать торт «Птичье молоко» и потерпела полное фиаско. Варила сироп из 310 гр сахара и 150 гр глюкозного сиропа. Всё брала по рецепту ГОСТа. Сироп пыталась уварить до 118*, но еле уварила до 115*. Потом взбила белки, сироп остыл до 100*, стала его вливать, а он очень густой, едва льётся, весь намотался на венчик по самое нехочу. В белки не вмешался, комками пошёл, еле с маслом смешала, еле выскребла на коржи. Посмотрела на видео и на фото, там суфле прямо выливают. Что не так?

светлана)))
Евгения, Ирина, спасибо девочки, сейчас получше упакую и в морозилку.




Девочки, нужен совет. Решила я сделать торт «Птичье молоко» и потерпела полное фиаско. Варила сироп из 310 гр сахара и 150 гр глюкозного сиропа.
Майя, птичье молоко делаю по ГОСТ рецепту, на одноклассниках поделилась одна женщина, получается идеально, я тебе ссылку в личку кину? там полностью мастер -класс.

fffuntic
Света, а зачем в личку-то. Давай сюда для всех под спойлер. Интересно же.

 Майя, а где такой ГОСТ? глюкозный сироп антикристаллизатор - это раз, а второе - он повышает точку кипения сиропа, простым языком: варишь, варишь, а оно не густеет.
Твои 115 это могло быть как все 130 у нормального сиропа, а то и выше.


даже патоку не сразу суют - всю картину смажет. Сначала обычный сироп, затем агар, потом опять уварка, но - заметь - на чуть ниже. 118 с патокой это уже выше 120 без патоки.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.

Да и это... по сути Птичье молоко - это нам не крем белковый. Если ты сделаешь сиропчик даже чуть жиже, ну не будет суфле супер-объёмное, и чё?
 в некоторых рецептах со слабым агаром, вообще до 110 делают сироп и ничё.. торт получается, если белки очень хорошо взбиты.
 Да, более влажный сироп снизит стабильность суфле и чуть объём. Но мы ж торт не неделю планируем держать.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое