Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

я еще макарон пеку!

за макаронс даже боюсь браться ((купила 1 кг миндальной муки, так и лежит уже три месяца)

это ты зря. У неё ж срок годности есть. Аромата меньше становится
и не на продажу ведь. Вкусно-то будет по-любому

Светлана, я испекла их! Вчера в теме макарон обсуждали, не давали мне покоя некоторые нюансы, поэтому сегодня развлекалась!

так как они экспериментальные, напишу свои впечатления.
Моя мука мне НЕ нравится, макарон бугристый, значит помол не мелкий (а обещали мелкий и самый лучший) я собираюсь ее использовать в бисквите, поэтому так и оставила, для эксперимента попыталась ее перемолоть чуток по своей системе в бамиксе. Но, фиквам, она попыталась собраться в комок масляный- из этого следует, что мука более «влажная». Оставила как есть. Не нравится мне на ней макаронаж-бугристый и густой! И еще один опыт (Оксана никогда так больше не делай, ты же обещала макаронСам ) МЕРЕНГА по системе БЗ. У меня очень неплохо получается меренга для макарон по системе Мокрого Безе (прям в тему)-нет потерь в сиропе, ни на чаше, ни в ковшике, не надо заморачиваться с температурой сиропа, очень легко взбить подогретый белок с сиропом в чаше стационарного миксера-его там уже намного больше, чем ложка, меньше посуды мыть. МБ-рулит. Карочь, как всегда меренга не получилась: сироп везде, она сначала намоталась на венчик, потом упала с него! Макаронаж был хорошим, но бугристым, стала смешивать. И тут началось, Ясмина, как у тебя, было очень густое тесто-падало шлепками, мало того, приходилось махать лопатой, чтобы хоть что-то упало!!! катастрофа почти! Не долго думая я добавляю обычный белок, оставшийся от коржей, и знаете сколько? я не знаю, но было у меня 92 грамма белка для коржа Киевского, нехватало 8 грамм, я разбила еще одно яйцо С1 и отлила 8 грамм, а остаток весь ушел в тесто для макарон в подмес+-22 грамма, и я бы еще этих 8 грамм добавила. Вот такой фокус, а что делать, пропадать -так с музыкой! Тесто стало более-менее сползать с лопатки. Отсадила на тефлоновым коврик, присыпала пудрой 2 раза, подсыхали минут 20(первые) и 40(второй противень). Духовка газовая, температура 125, макароны выпекала на тех решетчатых подставках (типа горячий воздух прет снизу и раздувает юбочки) Эх, девочки, какие красивые юбочки у них были, но они немного сели, блинская духовка. Как поставила макарон в духовку, добавила газ, догнала до 140 градусов и заметила, что начинают румянится макарон, убавила-мне не подходит такая температура. Но надувает юбки отлично. выпекала минут 17, температура то не высокая.
Верх лопает, когда в верху слишком жарко, проверила!
Юбки расплывлываются, когда жарко внизу и они слишком быстро растут, лучше рост медленный и равномернопросушеный.
Ямочки сверху, впадины-макарон недопечен!
Мне бы духовку электро, или побольше направляющих, чтобы увеличить расстояние вверху. А может надо доставать верхний противень с камнем для выпечки безе и прочих. Это проверю в следующий раз! Макарон получились вкусные, мясные и без полостей, но несколько лопнуло (эксперимент)-можно замаскировать кремом, если что!

Девочки, ну вы ж помните, что все правила для крема: высокая скорость, плотные белки не годятся для макарона.
В креме нам нужна повышенная плотность и воздушность. А в макаронсе это как раз плохо. Там меренга нужна стабильная и мягкая, то есть с гибким хвостом.
 Там сироп чуть ниже того, что для крема - 116-118, вводим на мягких пиках, после мягкого раскручивания белка колбасим на средней скорости, не выше. Получаем гибкий хвост.
 Там задача у меренги совсем другая. Внести часть воздуха и не сломаться, вмешаться очень гибко без островков, поэтому меренга для крема совсем плохая для макарона.




Оксан, ну и как.. не ингригуй

Лена, у меня меренга была тягучая! Лена, а что ты скажешь о Киевском? какая там должна быть лента? Мне кажется на медленной раскрутке?!



fffuntic, Лена, сари под спойлер! почти роман, ошибки можно исправить поправила опечатки.

Оксан, смотри.

Меренги в кондитерке играют только две роли.
1. Сама по себе. Уже готовая, больше не растёт. Максимально пышная и плотная.
Это тебе любые виды безе. Это как наш крем.
Максимум воздуха, потом только сушить. Увеличиваться больше не может.
Киевский, безе - это такой же тип. Максимально воздушно-плотно взбили и потом закрепили сахаром и далее в духовке готовят усушкой.

2. Гибкая лента у меренги - это возможность ещё надуваться, это ещё не предел воздушности. Это используется в бисквитах и макарунах. Там где белки должны не просто добавить воздух, а вмешаться, а в процессе выпечке увеличиться в размерах. В этом состоянии они прочные, выдерживают увеличение их объёма, поднимают тесто.
Средняя скорость, вносим на мягких пиках, получаем хвост.

3. Киевский. Значит смотри.
Меренга с хвостом - сильная, стабильная, может расти. НО по объёму уступает той, что взбита до воздушного состояния на максимуме скорости.
Поэтому если охота её засунуть в Киевский, то без проблем. Легче выдержит нагрузку.
Но максимально воздушные коржи будут только на той, что мы как на крем делаем. Которая для безе.
Но в то же время и сделать сложнее. Она ж менее стабильная, быстрее падает.

Если рецепт киевского без крахмала как подстраховочного загустителя (сюда же пожно альбуфикс, альбумин, камеди отнести - как подстраховачные загустители и стабилизаторы белковой пены), то сделать с максимально воздушнойй меренгой - надо суметь. Не обрушить белки при внесении сахара и орехов.

 Чтобы максимально воздушная нестабильная меренга их выдержала. И сушить с этой ореховой нагрузкой.
 Если есть подстраховка - то уже легче. Камедь или крахмал частично удержат падение белка.

Вывод: хочешь попроще и качеством коржа ниже - делай меренгу с хвостом. Более плотная будет.
хочешь высший пилотаж - меренга на сахаре как на безе, самая воздушная. Без хвоста, а очень воздушная как на крем.
1. Меренга на сахаре в плотные пики - самая воздушная.
2. Меренга на сахаре в мягкие пики - менее воздушная с первой.
3. Меренга на сиропе в плотные пики плотнее 2-ой
4. Меренга на сиропе в мягкие пики - самая невоздушная.

Да, Селянина писала, что высший пилотаж это макарон на 1 меренге (плотные пики), но она так не делает, а мы и подавно! А куда здесь- 1234- можно отнести МБ? Его ведь тоже можно раскрутить по-разному!



Самое вкусное и нежное безе на французской-1меренге

Я сомневаюсь,

что Селянина имела в виду именно плотные пики у француженки. Она имела в виду француженку в её варианте.. с внесением сахара на мягких пиках и потом добивать до плотных. А сравни с киевским и безе: когда сахар вносится на плотных пиках белка и потом опять добивается до плотных.
 Селянинская француженка для макарунсов всё равно гибче и менее воздушная, чем сырцовый вариант крема или полувоздушный полуфабрикат по ГОСТу. Вариант по ГОСТу даст слишком густую меренгу. Будут островки белка в макронаже (это я про рецепты, когда меренга добавляется в массу)

 БЗ содержит в себе больше влаги, чем МБ. БЗ чуть воздушнее и при этом гибкий. Легче вмешается в макронаж, чем пункты 5 и 6.

МБ при прогревании от 71 до 75 чуть плотнее БЗ и сильно упругая для вмешивания, хоть и воздушная, это пункт 5.

 МБ при прогревании от 55-70 - самое менее воздушное, но стабильное и гибкое. Это пункт 6

 Если вместо БЗ, брать МБ то надо пересчитать количество сахара в меренге, которое берётся с учётом воды в сиропе.
И, мне кажется, для макарунов тогда делать МБ по-Селянински. С нагреванием на 60 градусов. Чтобы было максимум стабильности, гибкости и мягкости в МБ. Пункт 6 проиграет по воздушности БЗ, но должен хорошо вмешаться в макронаж.

 Но по составу БЗ и МБ сильно отличаются по соотношению белка к воде. Поэтому фиг знает как эта замена на практике сработает.
 Это уже изменение рецепта. Это сложно. Тогда надо менять соотношение ингридиентов целиком

Масса белок+мука+пудра замешивается определённой консистенции с расчётом на частичное расстворение ею меренгой.
Поэтому она и становится жиже при добавлении меренги. Часть влаги от меренги идёт и на всю массу.
 А если мы суём менее водянистую меренгу... то надо ещё обмозговать или проверить на практике насколько это некритично для конечного результата.

по макарунсам отдельно

1. Фиг добавляла яйцо. Это ты туда засунула лишней воды. Рисковала вообще лепёшку получить. ММакаронс - это ж тебе безе... там нельзя чтобы сахара было меньше, чем нужно для стабилизации.
2. Мука мукой.. а что-там у тебя было с пудрой?
 Почему не сделала как Тарасова рекомендует: подсушить в духовке и потом с пудрой в комбайне прокрутить?

я там в спойлере чуть дописала

Natalisha, Да. Чаша у меня плавала в воде, как Сима указывала.

ОТЧЕТ ПО КРЕМУ " МОКРОЕ БЕЗЕ»
У меня случилось 3 попытки. Первая совершенно не удалась. Почему-то крем засахарился. Белки и сахар 1:2 в металлической чаше пыталась нагреть на бане до 78 град. Вода кипела, дно было в воде. Размешивала-размешивала, но уже все густеть стало, а дошла только до 70 *. Чашу поставила в стационарный миксер на взбивание. Объема почти не было



Крем получился очень плотный, сделала цвяточки. Сегодня уже крем на кексах засахарился полностью



 Сразу же после 1 попытки начала делать опять. В этот раз взяла пластиковую чашу и решила взбивать ручным миксером. Минуты 4 била на средней скорости (Бош 500 Вт), потом 8 мин на последней, 5. В конце добавила лимонку 1/3 ч л и била еще минуты 3, поставив миску в хол. воду. Крем никак не хотел густеть, переложила в стационарный и била еще мин 5, но безуспешно. Не хотел он становиться плотным



 Но розы отсадились отлично, форму держали до сегодняшнего дня, ничего не оплыло. Отсадила на пару кексов, из остального безешек наделала. Только позже я поняла ошибку. Миска оказалась с еле заметной трещиной, и через нее на бане попадала в крем вода.
 Третья попытка подряд увенчалась успехом. Для благостного настроения включила классику- музыку Тартини " Дьявольские трели» (я помешана на ней. Она настолько меня зацепила, что слушаю по несколько раз за день, уже наизусть знаю). Делала в чаше от стационарного миксера, железной. Те же 4 мин взбивала на средней скорости, потом на 5-й 8 мин, + лимонка, 4 мин в холодной воде. Все вышло отлично! Крем блестящий, плотный, отлично принимал гелевые российские краски, прекрасно отсаживался



Доделала кексики. Поскольку скопилось много желтков, после 2 попытки замутила желтковый бисквит и в нарушение технологии, третьим кремом сделала домашний черничный тортик

Девочки, всех поздравляю с праздником!
С Днём победы!!!

Поздравляю всех с праздником!

Девочки, всех с днем Победы!!! Мирного неба и благополучия!!! Пусть все Победы будут всегда с нами!!!

Девочки! с Праздником!

Девочки, всех с ПРАЗДНИКОМ ПОБЕДЫ! МИРНОГО НЕБА НАМ!
Лена,

1. Фиг добавляла яйцо. Это ты туда засунула лишней воды. Рисковала вообще лепёшку получить. ММакаронс - это ж тебе безе... там нельзя чтобы сахара было меньше, чем нужно для стабилизации.
2. Мука мукой.. а что-там у тебя было с пудрой?
 Почему не сделала как Тарасова рекомендует: подсушить в духовке и потом с пудрой в комбайне прокрутить?

1=белок добавила потому, что месила эту массу минут 30, а она не разжижается совсем, даже стала подсыхать на воздухе! Пришлось рискнуть.
2=мне не нравится история с подсушить, вот совсем не нравится. Но даже с таким помолом получился хороший результат в плане мякоти. Дефект-бугорочки, но они потом «расправились» и вполне ровный верх стал.. Я познаю свою духовку!

Девчата

кто владеет в совершенстве французским языком? написала одной знакомой, но она что то в сеть не заходит, хотелось бы одно видио перевести про макаронс

Поздравляю нас всех тоже. Пусть ужасы войны останутся только в истории.

Девочки, у которых уже легко получается МБ. Попробуйте после растворения сахара и раскрутки белка, вообще бить на максимуме вашего миксера. Вы ж теперь знаете, как не перебить.
 Но вы ж понимаете: больше воздуха - больше рельефности. А чем выше скорость - тем этого воздуха больше.
стабильность, конечно, будет падать, но нам же не консервировать крем
 Идеально использовать все возможности миксера. То есть выйти на максимум рельефности в вашей машинке.

Попробуйте после растворения сахара и раскрутки белка, вообще бить на максимуме вашего миксера.

Леночка, я так и делаю)

Оксана, по макарон

помол миндальной муки действительно влияет на гладкость крышечки, НО
главное совсем не в этом.
 Даже крупный помол муки ну сделает не такую гладкую крышечку, но это всё равно вкусно.
А вот жирность этой муки уже принципиально. Жирность садит белки в самом худшем случае, а так делает тебе более хрупким макаронс, он легче трескается.
 А теперь представь себе жирную и влажную муку. Чтобы как-то изолировать её воздействие на меренгу её тщательно смешивают с пудрой. Тщательно, чтобы заизолировать от прямого воздействия с меренгой. Но если мука и пудра будут влажными, то эта изоляция будет самой слабой. Поэтому и рекомендуется муку+пудру сушить. Чтобы уменьшить влияние жирности.
 Это раз. Второе. Пудра потом должна полностью раствориться в воде белка. Если она не будет очень жирная. А для этого она должна быть очень сухая. Чем жирнее мука, тем суше и тоньше смолота пудра. Иначе такая грубая мокрая жирная пудра хуже будет растворяться и загущать влагу из добавленного белка.
 
 То есть несмотря на то, что сухая мука теряет в маслах, как ты думала, из-за меренги жирность и влажность должны быть максимально низкими.
 Третье. Тяжелая смесь мука+пудра должны максимально равномерно (гомогенно) смешаться с меренгой. Причём так, чтобы потери воздуха были минимальны.
 Как ты думаешь, мука+пудра склонные к комкованию из-за повышенной влажности хорошо вмешаются и, главное, быстро?

 И ещё. Сахарная пудра в тысячу раз важнее помола муки. Именно её быстрая растворимость вовремя задаёт музыку. Если с пудрой будет не того-ся не будет ни красивой корочки, а то и подъём будет ниже плинтуса. А крупно смолотая сахарная пудра плохо изолирует жир муки и невовремя загустит добавленный белок - испортит всю меренгу.

 Затем про сухость теста. А теперь представь влажные мука+пудра... чего они образуют, как только белок добавляется? муку в сиропчике.
Белок должен дополнительно заизолировать жир муки от мереги. Белок = сложная смесь воды+протеина. Он сначала обвалакивает, а потом пудра в темпе должна загустить воду в нём. А у нас уже не пудра, а жирная мокрая пудра. Ей белок по фиг. Она даже помешает ему выполнить свою миссию.
Смесь будет излишне плотная и плохой структуры. Но и это ещё не всё. Вот смешала ты смесь и оставила. А там идёт сразу испарение. То есть твой сиропчик гуще и гуще.
 Именно поэтому смешивать смесь+ белок надо в самую последнюю очередь, прямо перед внесением меренги.
 
 но допустим.. смесь получилась очень густой. Что делать?
худший способ: разбавить белок+пудра. 1:2-1,5
Это чтобы загустить воду в добавленном белке.
Этот способ утяжеляет смесь. Незапланированно рецептом, а там и так уже лишняя влага от мокрой пудры с мукой. Бедная меренга будет надрываться, их разрыхляя.
лучший способ: сделать меренги больше на такой случай и разбавлять меренгой.

 Наш макаронс поднимает меренга. Меренгой макаронс не испортить. Всегда можно чуть больше прокрутить и лишний воздух выйдет до нужной консистенции.
 А вот если на меренгу посадить тяжелую или водянистую смесь, то под вопросом окажется подъём пирожного.
 

Девочки, кто ещё не видел


квитэссенция опыта Тарасовой. Посмотрите внимательно текст и видео. Хвостики у меренги в чашечке и на венчике.
Меренгу лучше делать для макаронса по технологии Селяниной. Там прямо идеальные хвосты именно для макаронс, которым нужен ещё подъём и стабильность, то есть прочность.
 Помните, что сироп - важно. Градусникам доверять не стоит целиком. Смотрите на консистенцию. Консистенция для макаронс - это вот как начался шарик выдуваться, значит готово. Не так крепко как на крем, когда вот-вот пожелтеет и уже давно выдувается, а только стало выдуваться. Но пока не выдувается - нельзя. Будет мокрая меренга. Влага из сиропа должна выпариться до шарика.
 Если сделаете как на крем, то.. это лучше, чем мокрая. Но меренга будет плотнее, тяжелее вмешиваться. Идеал - только вот стало выдуваться.
 Помните, что сироп не должен остыть и его часть потеряться при смешивании. Правило денатурации белков, то есть их упрочнения и тут важно.
 Белки бережём, они нам нужны стабильные и прочные. Бьём только на средних скоростях. Сироп вводим в мягкие пики. Вообщем всё по-Селянински.
 
Ну и помните, что макаронс - это меренга, которая поднимает тяжелую смесь. Поэтому требования текучести макронажа связаны с подъёмной силой меренги. Чтобы меренгу не перемешать, она весь воздух не потеряла.
 По идее, это как если бы в меренгу смесь совали, но поскольку муки много, то чтобы не перемешать, суют меренгу в муку.
При этом если плохо их смешать, то в местах, где нет меренги не будет подъёма. Значит макаронс не получится.
То есть надо муку в меренгу и вмешать и не убить. Отсюда все эти танцы с бубнами по консистенции. Помните бисквит?

Если будет желание экспериментировать: менять БЗ на МБ, то помните, что меренга - это подъёмная сила нашего макарончика. Меренги по объёму должно быть прямо как по рецепту БЗ.

 МБ, мне кажется, лучше делать по-Селянински на 60 градусов нагрева бить бережно на средней скорости. Так оно самое прочное, не будет рваться при перемешивании. Ну и бить до хвоста, а не до пиков. Как у Селяниной.

 Затем, помним что если не всё тесто сразу отсаживаем, то очень герметично... укупориваем неотсаженную часть, чтобы не сохла.

А вообще-то лучше не так. Лучше только часть меренги и часть теста смешали, отсадили.

 Меренгу не охлаждаем, чтобы плотнее не становилась. Температуру стараемся держать одну и ту же. Тёплая итальянская и МБ меренга (герметично укрытая от испарения как и отдельно в тарелочке герметично укрытая смесь пудра+мука + сверху неразмешанный белок) вполне немного подождёт, гораздо лучше, чем в готовом тесте.

 а вы в это время можете попробовать сделать первую пробную партию. И посмотреть на результат. Заценить температуру в печке и исправить возможные дефекты заранее.




Как пересчитать количество БЗ на количество МБ.. Сложно.

В БЗ есть вода. А мы вместо неё должны взять дополнительный белок.
В сиропе после испарения должно остаться только 16 процентов воды. То есть вместо воды можно взять 16 процентов от воды в рецепте дополнительного белка для МБ.
НО белок-то не вода, белок в 4 раза в конечном итоге увеличивается в объёме. То есть меренги будет больше, чем БЗ.
Конечно, ничего страшного, если её добавлять и смотреть на консистенцию макронажа. Но это можно делать, когда уже опытный.

Не путать сахар и белки для меренги, с белком и сахаром для муки в рецепте

А можно пересчитать математически с пропорцией и количество допбелка и количество сахара в МБ сразу. Дополнительного белка надо в 4 раза меньше, чем 16 процентов от воды.
белок для БЗ +0, 16 х (вода для БЗ) --------- сахар для БЗ
белок для БЗ +0,04 х (воды для БЗ)---------------- пересчитанное количество сахара (х)
Тогда пересчитанное количество сахара для МБ будет:
х = (сахар для БЗ) х (белок для БЗ +0,04 х (воды для БЗ))/(белок для БЗ +0, 16 х (вода для БЗ))

Где-то так. Но надо учесть, что при расчёте цифры-то средние взяла. Белок может увеличиваться и в больше 4 раз. Сироп 16 процентов - это тоже приблизительная цифра. 14 процентов ближе. Но если белок увеличится больше, чем в 4 раза, то лучше расчёт на 16 процентов.
 В общем чуть отличается, чем прямо по рецепту.
 В идеале уже надо смотреть на консистенцию макронажа и там добавлять или нет меренги. Так было бы правильнее.
То есть экспериментировать лучше, когда уже разбираешься в вопросе.

 

Девочки, как вставить видио?

Ого! Больная тема - макаронс только недавно я так с ними «натанцевалась» кароче, и так и сяк пробовала - а они Хады не хотят получаться.. в общем, надоело мне... Оксана, я ещё на МБ не пробовала, вот как отойду немного после тех четырех попыток, и сразу «в бой!»

А пока мой отчет по МБ крему
Делала немного, надо было всего лишь розочки для торта отсадить. 54 грамм белка и 97 грамм сахара. Сначала немного взбила белки с сахаром до белой пены, и поставила на баню.. Взбивала на 3-4 скорости ручным миксером на 250 ВТ.. минут 10.. лимонку добавила сразу как в баню поставила. Как только крем стал перламутровым (а он реально таким стал, переливался просто ) и стал уже лезть на венчик - убрала с бани.. и поставила на холодную баню.. остыл быстро... Хватила отсадить розочки в кол-ве 5 шт.(остатки просто отсадила) и на листочки..

крем немного тянулся, но форму держал хорошо, не расплывался.. листочки тонкие, не падают, форму держат. К сожалению, на бОльшее кол-во «узоров» крема не хватило, да и времени не было.. этот делала полдвенадцатого ночи...(зевающий смайл)

Ясмина, розы шикарные!

Наташа, спасибо!

Хватила отсадить розочки в кол-ве 5 шт.(остатки просто отсадила) и на листочки..

Ясмина, красивые розочки!
как крем? на второй день не засахарился?

Ого! Больная тема - макаронс только недавно я так с ними «натанцевалась»

Тоже хочу попробовать, уже белки состарила))
Нашла одно видио, но оно скорее всего на французском, парень там там легко эти макаронсы готовить, но не кому перевести ((

Спасибо, Свет! Нет, не засахарился.. Остатки отсадила на тарелку и оставила прямо на столе - поверхность крема засох, но не засахарился, внутри мягкий. Вкусныыыый... что то в этот раз он мне так понравился по консистенции)) такой мягкий вкус... не приторно сладкий.. и лимонка не чувствуется, но она есть.. Хороший крем получился)

парень там там легко эти макаронсы готовит

Ха.. они все на видео легко готовят))) а как сама начнешь, то обязательно что то случается не так... я в прошлый раз капец их измучилась делать.. хотя до этого они у меня получались..

трескались верхушки (((а те что не трескались, после печи скукоживались... что я только не делала - и Т повышала-понижала, и держала дольше... Пришлось их замаскировать блеском)) но на торте вроде не так заметен брак..

но на торте вроде не так заметен брак..

Шикарный тортик! и на нём они смотрятся как будто так и было задумано, учитывая что сам тортик рельефный)) это ты палетой так крем разровняла? или ложкой?

или ложкой?

ага, ложкой..) сначала были глубокие бороздки, но потом мне показалось, что это слишком и немного разровняла..
Попыталась сфотать разрез крема МБ сегодня.. снаружи корочка, ломается, а внутри мягкий мягкий крем.. жаль, что маленькие «купола», не так видна структура крема..

Света, хоть парень, хоть девушка будут готовить, а законов меренги никто не отменял. Макаронс - это меренга, нагруженная жирной ореховой мукой. Поэтому именно у тебя должен быть нужный сироп и качественные белки, чтобы меренга получилась правильная. Чтобы она была сильная и подняла тяжёлую массу.
 Очень быстрорастворимая хорошо смолотая пудра.
 Рецепт рецептом, но если ты не дозаваришь, не добьёшь и так далее.. будут проблемы.

Ясмина.

В выпечке этого пирожного важен баланс верх-низ, а не только просто общая температура в духовке. При условии, что сама масса хорошо сделана.
 Увы, в наших духовках нет отдельной регулировки вверх-низ. Поэтому всё сложно.

Трескается верхушка: её разрывают водяные пары изнутри. Температура высокая. Где? а смотрим на цвет разрываемой шапочки. Если красивый - значит виноват жар снизу. Снизу сильно понагнало нам паров.
 Если цвет шапочки изменился, карамелизировался - значит сверху слишком горячо.

 Рвануло шапочку - без вариантов... виноват жар.
Но вот снизу или сверху ещё определиться надо.
 Я так замучилась в своей духовке с эклерами. Тоже противни по всей духовке вверх-вниз перемещаю. Снизу кладу дополнительный противень, который прогревается вместе с духовкой (нет у меня камня), чтобы снизу температуру держало и можно было вверх-низ сильнее регулировать.
 Увы.. эклеры и макаронс зависят от нагрева не просто так. Танцы с противнями сверху и снизу очень оправданы.

Дефекты с шапочкой. Рвануло.
Ну смотри на вид шапочки. Сильно ли толстая, поменяла ли цвет?
Это чтобы определить низ или вверх виноват.
Если шапочка красивая и с корочкой нормальной - виноват низ. При повышенном верхе корочка поменяет цвет и даст толстую корочку.
Шапочка красивая, значит виноват низ.
Значит надо дальше от нагревательного элемента перенести противень или вообще взять другой противень, с более низкой теплопроводностью.
Или сеточку с ковриком и дальшеот нагревательного элемента или камню внизу в печи для стабилизации температур.

Придумай, как температуру в печи сильнее и тоньше регулировать.

 Как больше нравится.

 Шапочка скукожилась. То есть надулась сначала, а потом под ней полополись воздушные пузырьки, и она опустилась вниз. Пузырьки могут полопаться от... долго стоял макарончик в печи при низкой температуре. Это меренга тупо полопалась от времени при низкой температуре (снизу -сверху ли опять надо смотреть. Если сверху всё было хорошо, то шапочка не должна быть очень волнистая. Её верхний жар должен прихватить, пока ещё надутая, а если вся большими волнами - то и снизу холодно и сверху), белок не денатурировался вовремя.
 Вот чтобы не лопался - так важно сделать сильную правильную меренгу. Крайне стабильную, а не предельно воздушную. И никакой лишней влаги в массе. Скукоживание - это кроме всего прочего может указывать на повышенную влажность массы. Либо меренга оказалась слабая, либо в макронаже много влаги было.
 Наверное, для скукоженных шапочек ты с перепугу слишком уменьшила температуру со всех сторон, уж очень у тебя они волнистые.

 Зачем ты делаешь сразу целые противни без пробной партии?

 И ещё.. если меренги много больше, чем муки, то стабильный результат получить проще. Чем больше меренги (и сахара в меренге) в рецепте по отношению к муке, тем готовить проще, но вкуснее, когда муки много (((

Зачем ты делаешь сразу целые противни без пробной партии?

Вот я теперь тоже задаю себе этот вопрос) но, как говорится, «умная мыслЯ, приходит опослЯ».. Но ничего, у меня ещё есть немного муки, чтобы ещё немного «поиздеваться» над меренгами и над собой)) спасибо тебе Лена, за разъяснения и по макаронсам! но вот, как определить Т, где она выше была снизу или сверху.. Скорее всего снизу.. Сами макаронс получились плотные, без полости.. низ пожелтел из-за того, что я их долго держала в печи, в надежде, что они не будут волниться... Но, видимо, держала я их при низкой Т... Если я повышу Т, у меня опять лопнут крышки... к гадалке не ходи.. даже не знаю какую меренгу теперь выбрать, как более стабильную для макаронс..

А сначала ты с градусником точно выясни температуру у тебя в печи. И так её разогрей, чтобы пирожные сели при 150 градусах в духовку.
Выпекаешь пробные штучки и смотришь.

 Верхняя корочка. Если светленькая и тоненькая корочка, такая, что видно, что была надутенькая и аккуратно прихвачена жаром сверху, но получилась там скукоженная или потресканная, значит сверху всё хорошо, жар сверху свою работу сделал, он высушил и прихватил корочку вовремя, а вот пары изнутри нам сильно её напрягли и всё порвали.
 Виноват низ.
 А если у тебя сверху потемнело, толстая грубая корочка, а снизу мягко-премягко - и макарошки такие приплюснутые, а не шариком, значит - верх очень горячий. Мешает расти. Корочка задубела раньше времени и как камень мешается, если даже её не порвало.

Если снизу плотно или даже сироп, сверху дубовая корка, или взорвалась.. снижать надо температуру везде.

 Да.. у нас макаронс, а не безе. Никаких «сушится», он только выпекается. Белок внутри пирожного становится горячей мягкой яичницей, а не сухим безе. Там слишком много жира для сушилок.
 При низких температурах белок тупо осядет, как в миске и получится скукоженный макарончик.
 Если очень волнистый - вообще было низко везде. Если видно, что шапочка умеренно волнистая, то жара сверху не хватило, снизу было холодно.

 Но.. скукоживание быстрое, опадание.. макаронса, это ещё и означает, повторюсь, излишнюю влагу в массе. Уж где там была ошибка: в меренге или недосушенной смеси мука+пудра.. сама смотри. Но факт в том, что меренга опадает.



по юбочкам.
 Опять смотрим на шапочку. Если красивая, округлая, и плотная,
 ищем причину внизу.
Чем юбочка шире, тем горячее низ. Снижаем температуру внизу или меняем противень на менее быстро нагревающийся.

Ещё широкая юбочка может быть на шершавой поверхности. Пары не могут выходить легко и раздувают юбочку.

Если юбочки нету... смотрим шапочку. Если она мягкая, то значит пары через верх лезут, сверху нет заслонки. Жар сверху надо увеличить.
Если шапочка плотная и красивая, значит снизу у нас не хватает тепла.

Если юбочка всем хороша, но очень высокая. Тут уже надо снижать общий рост макарончика в печи. Понижать чуть равномерно ввер-вниз вместе.

Жар верх низ... У меня только снизу огонь.. Получается, чтобы изолировать излишний жар, надо подставить ещё один противень снизу или приподнять на один уровень выше.. Будем экспериментировать! А как измерить точную Т в духовке? Китайским навесным вряд ли можно доверить точнгсть... а пирометром, интересно, возможно это сделать?)

fffuntic, Лена, все правильно пишешь, согласна! Но бывают причины, независимые от физики-кривые ручки.

1. На полную порцию макарон надо взбить меренгу из 55 грамм белка! Ввести сироп в такую маленькую массу очень сложно без потерь! Больших потерь сиропа. Даже на видео по ссылке у Никсии видны целые наросты сиропа! А я делаю половину порции-это 23 грамма белка и это только ручной миксер (многие стационарные просто не заметят такое количество белка. Но мы ученые, мы это умеем-взбить такое мизерное количество в стацмиксере, а вот как влить в него сироп-слишком большие потери, и температуры, и количества сиропа) поэтому ручной, Но я не могу получить БЗ при помощи ручного миксера-кривые ручки! Тупо-ну не получается у меня! Поэтому я нашла для себя другой выход-и он работает.
2. С помощью термометра можно замерить температуру точную, и даже на конкретном уровне можно это сделать. Но духовки-то разные! У меня зажаривает у стенки, я там макарон не отсаживаю, пропускаю ряд и все. Для всей выпечки я понижаю температуру на 20-25 градусов, иногда 15. Для макарон понижаю на 25 и ставлю противень ближе к нижнему жару, чем к верхнему. Не хватает направляющей ровно в центре. Возможно, если я уменьшу температуру на 15 градусов, то надо менять конструктив (доставать верхний противень), а тут уже меняется и время выпечки, капец дальше совсем! Поэтому конструктив оставляю, играю с температурой. И опять же газовая духовка сушит больше, надо это помнить.
Лена, там в пропорции ошибка в знаменателе. Должен быть белок БЗ+вода. Пересчитала я пропорцию, у меня получилось 94 грамма сахара, Малова-то мне! Понижение сахара на 54 грамма, при этом добавляем воду (белок)=1,4 Чейтось мне так не нравится

firuza83, измерить температуру градусником для сиропа, или ты пузыри надуваешь?



Ясмина, у меня внизу противень (с наполнением) и вверху противень, а на вторых направляющих снизу противень с макарон. Если поднять макарон выше на один уровень, верх лопает, низ при этом сыроват. Поэтому вторая направляющая снизу. А тебе в центре надо печь.

Оксана, да, спасибо за советы! У меня решётка стоит ровно посередине. И у меня нет такого количества противней, которые бы подходили под размер моей духовки...(так что, могу только один вставить или вверх или вниз... а что за наполнитель??

Оксан,
у меня такая же фигня, но электрическая. Температуру не держит, нагревает скачками в более, чем в 50 градусов. У стенок холоднее, чем в серединке.
 У меня там тоже целая конструкция из доппротивней и керамических тарелок, но пока победить не получается. Если прибор отвратительный, то фиг чего прилично сложного навояешь хорошо.
 
Я пыталась в бошике сделать заварное тесто, но вот только там тоже надо, чтобы не остывало. А оно там холодное сразу становится.
Забила и вручную делаю))))

Вот я теперь тоже задаю себе этот вопрос) но, как говорится, «умная мыслЯ, приходит опослЯ».. Но ничего, у меня ещё есть немного муки, чтобы ещё немного «поиздеваться» над меренгами и над собой)) спасибо тебе Лена, за разъяснения и по макаронсам! но вот, как определить Т, где она выше была снизу или сверху.. Скорее всего снизу.. Сами макаронс получились плотные, без полости.. низ пожелтел из-за того, что я их долго держала в печи, в надежде, что они не будут волниться... Но, видимо, держала я их при низкой Т... Если я повышу Т, у меня опять лопнут крышки... к гадалке не ходи.. даже не знаю какую меренгу теперь выбрать, как более стабильную для макаронс..

низ пожелтел, потому что когда бедная меренга вся уже рухнула, наконец-то дно прилично нагрелось и карамелизировалось. Темный цвет - от нагрева сахара.
 Чтобы не лопнули крышки, надо не общую температуру повышать, а менять баланс верх-низ, То есть чуть повысила от той, что тебе волнистость выдала, и противень переставила повыше. Пусть у тебя сверху температура сильнее повысится, чем внизу. Чтобы слабее снизу рос.
 
Залезла я в твой профиль и нашла, где ты там пекла.

Ну по рецепту
hlebopechka.ru...

значит пункты 1 и 2.. ну как во всех меренгах. Всё должно быть сухое, тщательно смешанное и просеянное. Пудра качественная)))
Муки с пудрой там много. Если мокрые будут - будет плотный макронаж. Пудра.. обожает комковаться. Сделали смесь - держим её накрытой, чтобы влагу не жрала.
В идеале французские шефы даже миндаль для муки берут нежирный))
пункт 2 - стрёмный. После того, как смешала, начнёт испаряться или впитываться там жидкость. На фиг сразу смешивать до приготовления меренги. Лучше как у Тарасовой в последний момент.
 Пункт 3. 117 градусов. Уже проходили. По теории 117-116 - уже шарик. А на практике.. вам точно нужен шарик, который вот только начал выдуваться. Недоварите-будет непрочная меренга. Переварите - чуть лучше. Просто будет плотнее. Ну и чтобы сироп не остывал. Вливаем в мягкие пики, бьём на средней скорости до хвоста. Блестящее мягкое хвостатое состояние. Из миски ничего не выливается, а хвостики в тарелке сгибаются как у Тарасовой на видео. Или смотрим у Селяниной и так же делаем.

 Пункт 4. Вмешивание в меренгу тяжелую муку+пудру+белок. Значит вмешать надо как у Тарасовой на видео. Вот так сверху вниз, расстирая, аккуратно, при этом не переусердствуя.
 Меренги лучше всегда делать чуть больше. Если слишком плотная смесь - чуть доложить, а не мокрым белком разбавлять, это чревато))) как раз опадением меренги потом в макаронсе.

 Пункт 6.
 а вот тут слишком много того, что я бы подкорректировала.
- значит, чем дольше стоит отсаженная меренга, тем больше нагрузка на стабильность там меренги. Чтобы не рухнула потом при выпечке.
Если конвекции нет, тогда важно высушить корочку по-любому. Вот и оставлять надо до корочки. Обязательно. Корочка заслонка для паров - чтобы была юбочка. При этом чем меньше простоит, тем качественнее будет. Стремитесь не затягивать с высушкой корочки. В самое проветриваемое и тёплое место, чтобы скорее она образовалась, а макарон меньше стоял.

 Если есть конвекция, то и так обдует - не фиг на столе держать. Надо скорее в духовку.

- конвекция штука сложная. Хорошо, если она мягкая и хорошая.
А если плохая, то уже были в теме обсуждения как лучше выпекать макарончики в несовершенной духовке
Где-то были советы сделать имитацию подовой печи. Нагреть печь до 240 градусов и выключить. Поставить туда противень и уже не включать, пока юбочки не появятся.
 Суть, чтобы медленно пеклось без скачков температуры.
 У меня духовка плохая, не держит. Мне такие рекомендации не катят. Только нагрев с камнями, противнями и так далее...

Ясмина, наполнитель соль! Полный глубокий противень-сантиметра 2 соли. Но можно и пустой поставить.
Лена, добавила выше о пропорции!



firuza83, просто 2 кирпича на самое дно по бокам-тоже помогает.

а как противень переставить? а как придумаешь. Хоть найди решетку, которую поставишь на противень и покупай листик для выпечки. Или место противня ставь решётку, а на неё конструкцию из разных ковриков с бумагой.
 Мне тебя жаль, сестра по плохим духовкам
 



Ага, Оксан, чичас исправлю.

Лена, я чёт не понялА, рецепты разнятся только количеством ингредиентов? И у Тарасовой макарон стоит на столе (но не более часа, как она рекомендует) и везде надо перемешивать тщательно и первое тесто и второе.
ПС- как это «нежирный миндаль»?



Лена, я планирую свой соляной противень поставить ниже на подставки (есть у меня кольцо от подшипника ) Но на самое дно нельзя ставить большой противень (кирпичи можно), может накалится слишком.
Аааааааааааа, я поняла «нежирный миндаль» это миндаль из которого я делаю муку, тот самый который валялся годами и стал дубовый, корочЬ- не свежий урожай. Я таки иду пральным путём товариСЧи!

А то, что не каждый тип миндаля годится для муки в макаронс. Французские шефы не мелят какие попало хлопья и миндаль, как мы))))
Есть миндаль жирный, а есть нет. Только нежирные сорта идут в настоящий макаронс. Но мы до такого ещё не дошли. Чего покупаем, то и имеем.
 Ну сама-то подумай: а чё.. для безе разные технологии?
 безе оно и в африке безе. А макаронс различается только по типам меренги. Остальное там практически как в безе с дакуазом. Правильная меренга и засунуть в неё тяжелую муку. Усё.. Разброс по количеству муки небольшой, поэтому по качеству меренги тоже не особо разбежишься.
Если хвостатая, то уже и хорошо.
 



Смотри. Меренгу нельзя ж на часы оставлять в миске - опадёт. А мы для корочки оставляем её на столе внутри макарона с жирной мукой.
Но деваться-то некуда. Позарез нужна корочка, иначе треснет и не будет юбочки.
 И вот задача: корочку скорее получить, а макарон долго не держать без выпечки, меренга внутри деградирует.
 С конвекцией проще. Сразу обдуло и вот она корочка. А в обычном случае, если на столе передержать - упадёт макарунчик в печке.

 Поэтому и начинается это.. подержите час там, три часа.

 Держать чем меньше, чем лучше. Но корочка позарез нужна. Хоть сами её обдувайте. Надо и корочку получить и не передержать.
То есть в сухое проветриваемое место. Хоть в духовку при 50 градусах. Корочку надо получить быстро.

Лена, Обещаю тебе добавить воду (белок 1,4 грамм) в МБ, а сахар не буду уменьшать попробую так в следующий раз!
И последнее, что я хотела сказать: я не верю, что озвучены и раскрыты все секреты макарон. На видео все красиво, но так удобно ссылаться на неопределенные условия и ингредиенты. И секреты выдают редко, возможно надо больше меренги готовить, и ловить консистенцию, с этим я согласна.



Ясмина, у тебя в МБ было 54 белка и 97 сахара (-очень похожая пропорция, кстати), посмотри видео, обрати внимание на количество меренги, у тебя столько же? у меня раза в два меньше, чисто визуально.

Я так не загоняюсь. Я делаю всегда меренги больше и тупо добавляю частями, пока макронаж на мой взгляд нормальным не будет.

Если прямо пересчитывать, то сложно. Объёмы БЗ и МБ должны совпадать. То есть вместо остаточной воды в сиропе должен быть кусочек меренги, какое-то количество допбелка.
 А его меньше воды, так как он расширяется. сейчас пропорцию проверю.

Там же сахара на загущения водички, а на допбелок пойдёт меньше.
Цифры цифрами, но они приблизительные всё-равно. Лучше на консистенцию смотреть

Лена, меренга с сахаром довольно устойчива, и накрыть крышкой (силиконовой, плёнкой затянуть) ее, чтобы не сохла. А если брать частями, то надо взвешивать тогда. Ведь меренгу надо вмешать в пасту. В наших плитах Газ заменяет конвекцию, в случае подсушки макарон, но он лучше, не создаёт неправильные тепловые потоки.
Согласна! Видишь, ты сразу догадалась меренгу увеличить. Осталось провести испытания.

а теперь о высоком: меня ждёт ведро рыбы

К примеру попробуем тут БЗ заменить МБ
hlebopechka.ru...
Ингредиенты
белок   40 гр
белок   40 гр
сахар   110 гр
вода   35 мл
сахарная пудра просеянная   110 гр
миндальная мука   110 гр
краситель (желательно порошок)   
====================
у нас в меренге на 40 белка 35 г воды для сиропа 110 г сахара
После нагрева сиропа воды останется не более 16 процентов, остальная испарится при нагреве хотя бы до 117 градусов, то есть 35 х 0,16 = 5,6 г воды.
только 5, 6 г воды загущаются)) и их надо заменить допбелком

 попробуем рассчитать сколько воды идет в нашей меренге на грамм жидкости. Посчитаем белки за воду. Тогда воды получается 40+5,6=45,6г
и на это число воды идёт 110 г сахара, то есть 110/45,6=2,41

Тогда нам надо вместо 5,6 г воды взять 5,6/4 =1,4 г белка (в четыре раза меньше, потому что увеличивается он в 4 раза)
То есть в новой меренге будет 1,4белка+40 г белка=41,40 г жидкости.
Сахара тогда надо 41, 40 х2, 41 = 99 г
То есть для новой меренги МБ надо 41, 40 г белка и 99-100 г сахара.

Можно сделать меренги МБ с переизбытком на всякий пожарный. Просто взять 40 г белка+ 5,6 белка и 110 г сахара

Проверим формулу
Тогда пересчитанное количество сахара для МБ будет:
х = (сахар для БЗ) х (белок для БЗ +0,04 х (воды для БЗ))/(белок для БЗ +0, 16 х (вода для БЗ))
То есть для МБ надо
х = 110х (40+1,4)/(40+5,6)= 99,86 сахара
и так же 41, 4 белка (белок для БЗ +0,04 х (воды для БЗ))

============================

НО внимание!!! Пересчёт по объёму только приблизительный. Меренги может не хватить.
Насколько замена воды на белок в меренге меняет её объём.. вопрос весьма интересный.
Надо это проверить на практике, что 0,04 величина достаточная.

Я за приготовление с избытком. Тупо 0,16 процентов воды заменить белком.
 Просто взять 40 г белка+ 5,6 белка и 110 г сахара

Да, так похоже.



40+5,6+110 мне нравится больше.

но смотри.. допустим в меренге 5 г воды. Вот как их заменить белком правильно, чтобы сохранить объём. Насколько вода влияет на объём меренги в сравнении с яйцом?
40+5,6+110 мне нравится больше.

точно хватит с избытком. Но и перекладывать сильно меренги - рецепт меняется. Надо уже на практике вовремя остановиться, по виду макронажа

теперь о высоком: меня ждёт ведро рыбы

Как я люблю рыбу

ещё про макаронс.
Вот опять посмотрим на этот рецепт. Там на такое количество меренги даётся 110 г муки.
А у Тарасовой муки меньше.
Девочки, а вот подумайте: эта меренга может поднять и чуть больше и чуть меньше муки. Макаронсы всё равно получатся. Только там, где больше меренги они будут более воздушные, а где меньше - поплотнее. Это при условии, что вы лишний воздух не выбьёте при смешивании с мукой.

 Поэтому когда вы меренгу будете смешивать с сухими ингридиентами вид макронажа будет разный. Там где муки побольше - он будет плотнее, где меньше - жиже и может стекать сильнее.
 У Тарасовой макронаж будет жиже, а в рецепте
hlebopechka.ru...
гуще.
 Требования у вас будут одинаковые к качеству ингридиентов, качеству меренги и сухости смеси.
А вот вид и консистенция макронажа будет различаться. Просто существует предельная плотность смеси, которую меренга не сможет поднять.
Но вы должны понимать, что если вы смешали муку с меренгой, тщательно и хорошо, а муки было много, то не будет у вас текучей ленты. А колбасить смесь дальше - это воздух из неё выбивать.
 Вы должны ориентироваться на гомогенность (равномерную смешиваемость смеси). Это единственная задача - хорошо вмешать ингридиенты, не выбив лишнего воздуха.

Куда все пропали? Люды нет! Тани нет! Виктории нет! Аня загорает.

нормальные люди в мае отдыхают. И вообще-то только праздники закончились. Нормальные люди от них только отходят.
А мы тут - маньяки.
 Хорошего отдыха девочкам, мы ж их подождём

. А колбасить смесь дальше - это воздух из неё выбивать.

Ну вот! я смесь совсем мало промесила и меренгу хорошо не взбила в итоге пустота под шапкой внизу липкая масса а сверху сухарь

не ты первая
а на вид такие лапочки и с юбочкой

а на вид такие лапочки и с юбочкой

Внешность обманчива бывает!
Я сегодня провозилась то с этими макарошками, то с лепёшками, до торта руки не дошли, стоит в холодильнике в кольце, испекла бисквит на желтках, пропитала сиропом, крем пражский без какао, и суфле птичье молоко на агаре и патоке, хочу завтра сварить белковый заварной по тренироваться.

Лена, методом долгих расчётов и страшных слов (нас за это забанят) мы дали добро на Мокрое Безе в макарон
По Тарасовой 55 белок+5,9 белок+150 сахар.

теперь о высоком: меня ждёт ведро рыбы

Я тоже хочу ведро рыбы!!! Желательно уже чищенной

Ясмина, Светлана, вы просто мою рыбу не видели, чисто килька!



И не чищеная, к сожалению. Может есть рецепт для неочищенный? Спросила с надеждой в голосе!



светлана))), не было такого дефекта, поэтому боюсь предположить: горячо в духовке, плохо вмешана меренга?

, вы просто мою рыбу не видели, чисто килька!

Пусть мелкая, любую люблю, девчата в деревне делали консервы из мелкой рыбы (естественно из чищеной) с томатной пастой но я к сожалению рецепт не записывала, у меня столько рыбы не было))))

горячо в духовке, плохо вмешана меренга?

Завтра попробую уменьшить температуру

Светлана, они у тебя все правильного цвета, поэтому я засомневалась. И вымесить хорошо надо.

Завтра попробую уменьшить температуру

ты чего пальцем в небо.
не вижу у тебя ни вздутой крышечки, ни большой юбочки. Где там высокая температура?
там на вид, с температурой всё замечательно. Аккуратные они и юбочка есть.

А «сироп», то есть мокрота, в пирожном может быть от недопёка, тогда уж поднимать температуру надо, а не снижать.
Дырки могут быть от низкой температуры, долгого выстаивания для корочки, от плохого замеса меренги с мукой, плохой отсадки с пустотами внутри мешка и пирожного. Плохой меренги, которая опала и потекла.
 Плохого перемеса, там пудра не растворила допбелок. Да куча причин. Но вот только высокой температуры там и рядом нет.

Если сверху сухарь, значит сверху - хорошо грело. Увеличь нагрев снизу чуть-чуть. Противень ниже к нагревательному элементу

 В любом случае... там никак не понижать температуру надо. Надо повышать может совсем на чуть-чуть, и хорошо сделать само пирожное Меренгу, макронаж и хорошую отсадку без воздушных ям.

 При вымешивании макронажа руки не должны трястись. Нужно хорошо-хорошо вмешать меренгу в смесь. Тщательно, до полного смешивания. Посмотри движения на видео. Но как только видишь - смесь вся хорошо смешана - прекращай. Там вся суть, чтобы меренга проникла во все закоулки муки и поднимала сухие ингридиенты.

Девочки, я здесь -с вами! Все внимательно читаю про ваши диссертации про макаронс и записываю. Просто параллельно то заказы делаю, то пряники готовлю ко дню рождения старшего сыночка Вот и не пишу особо ничего) но читаю все!!!

Все видимо отдыхают, а я тихо читаю и запоминаю, делать правда боюсь, ручки то кривенькие...
Отчет по крему масляному «Гляссе»

Делала еще до праздников, выложить никак не могла. По Рецепту с сайта и пошаговый отчет Людмила Хаски брала за основу.
Яйца взбила добавила сироп, температуру мерила градусником, было вроде 120, (пыталась проверить на пробу между пальцев, в результате обожгла палец до волдыря, и сенсор на телефоне теперь на палец не реагирует). Мешала все в термомиксе, до полного остывания.



Во взбитое масло добавила основу



Взбивала еще минут 5 наврное, крем на вкус мне понравился, пыталась делать красиво, но опыта нет, так что все кривенько пока (отсаживала на мафины на желтках по рецепту Анка-Анка)
Получилось вот так,
 

Дети и муж все съели, сказали вкусно, ждут продолжения.

Свет, ты обратила внимание на то, как правильно вмешивать меренгу?
в два этапа.
Сначала кладёшь не более 1/4 меренги и начинаешь с этой частью тщательно мешать сухие ингридиенты.
Мешаешь складывающимися движениями сверху вниз с поворотом. Складывая смесь снизу вверх на себя, втирая. Чтобы как бы и смешивать, и захватывать водух. Втирание с захватом воздуха.
 Движения уверенные, сильнее, чем на бисквит.
Для этого мы меренгу делали стабильную, чтобы выдержала.

НО это не просто втирание, а втирание с захватом воздуха.
Сверху вниз с втиранием.
 Эта часть меренги 1/4 размягчит макронаж и будет максимально пострадавшая от перетирания. Зато остальная легче вмешается с меньшими потерями воздуха.
 Везде талдычат про ленту. Но не всегда эту ленту можно получить, если много муки. убьёшь рецепт. Смотри на гомогенность, то есть равномерность смешивания. Чтобы прямо сроднилась мука и меренга.

 Если строго говорить, то да, наилучший вариант, чтобы раз и эта лента вся такая атласная. НО.. это ещё должен позволить рецепт.
Много муки ну никак тебе не дадут ленту. а перемешаешь, выпустишь весь воздух - будет тебе вообще блинчик.

 Однако хотя бы сползать там должен макронаж. Иначе меренга вообще может не поднять эту радость.
 
И когда мало муки, также много мешать ни к чему.




Оксана, а это уже для тебя.

Если хочешь про разницу по меренгам для макаронс, то есть маленькие детальки. Они не обязательные, но..

 меренга для макаронса подвергается растирке и подъёму при выпечке. Поэтому чем она сильнее, то есть стабильнее, тем лучше. Не рухнет потом в тесте. Чем она мягче, тем лучше смешается без лишнего физического воздействия.
 Поэтому общее требование.. вносить на мягких пиках и бить на средней скорости до хвоста, которым можно помахать. Из миски не вываливается.

 Однако.. сухая смесь смеси рознь. Где-то больше муки, где-то меньше в разных рецептах. Где-то плотнее смесь, где-то она мягче.
 Вот когда очень много муки и она вся такая плотная получается эта смесь, а это означает - самая вкусная, больше всего ореховости, то совать в неё плотную меренгу.. ужас кромешный. Она не вмешается хорошо. Меренга должна быть очень мягкая.

 Поэтому наблюдается разброс по температурам сиропа. Чем ниже температура сиропа, тем мягче меренга, легче вмешивается, хотя и более водянистая, чуть менее стабильная.
 Поэтому по идее в рецепте с очень большим количеством муки надо делать меренгу с сиропом ну там градусов вообще на 114-116, чтобы помягче и легче точно смешалась с плотной смесью, а
для среднего количества муки... лучше там уже и 118 можно. Стабильнее, точно не опадёт, макаронс будет не настолько капризный.

 Это я тебе так пишу, для общего понимания. Работать с меренгой, например, на 114 градусах сложнее. Такой макаронс критичнее к температурам, меренга менее прочная в нём. Но можно макронаж слегонца корректировать мягкостью меренги.

Поэтому серьёзно можно не заморачиваться. Брать меренгу с хвостом, сироп как у Тарасовой и Селяниной, шарик только стал выдуваться, это средний вариант, дающий стабильный результат, ну а если результат и будет чуть отличаться от идеала, то немного

.