Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

светлана))), Света и у меня не застыл, мягкий так и остался, агар года 2 лежит)))

агар года 2 лежит

Нее, у меня свежий) только недавно пришел)

ещё бы разобраться, чем натуральный зефир от этого крема отличается
надо будет сравнить. Понятно, что тот плотнее. Надо пропорции сравнить будет.

Надо пропорции сравнить будет.

Чуть больше агара, чуть меньше белка) и поболее сахара)) вот и получается зефир))

чем натуральный зефир от этого крема отличается

firuza83, Ясмина, зефир с ним хороший получается

а я пойду куплю промышленное повидло и попробую потом с ним по ГОСТу и уварю до 120 градусов. Вот не знаю ещё как, но уварю, наверное с защитной сеткой
 Ужасно интересно сделать чётко и добить уварку.
Зефир иль нет? вот в чём вопрос

а я пойду куплю промышленное повидло

У меня стоит промышленное повидло, как его уваривать? оно как мармелад

), Света и у меня не застыл, мягкий так и остался, агар года 2 лежит)))

Евгения, казанчик сейчас мыла, какой там, пришлось залить водичкой и оставить, на стенках местами застыло повидло с агаром, но всё равно проверю на птичке, замочила агар, пока самсой буду заниматься, набухнет, патока карамельная есть, сегодня замутю))

, пришлось залить водичкой и оставить, на стенках местами застыло повидло с агаром

у меня так бывает, когда варю сироп для зефира.. Потом просто пленкой снимается со дна кастрюли, после замачивания.. смыть эту пленку нереально, если только отскаблить, или же совсем горячей водой растопить.... А с кремом сегодня у меня такого не было.. наверное весь агар «ушел» в крем))

firuza83, когда он не весь в зефир уходит, зефир немного плывет (зависит от того сколько не вошло) Столько заморочек с этим зефирным кремом, я его пропущу, наверное. Лучше БЗ сделаю, я думала, что уже сдала его, а открыла первую страницу-фиКтам, нет у меня отчета! :ops:
А сам зефир мы будем проходить? Зачем нам такой замороченный зефирный крем? Я так понимаю, что его редко практикуют в тортиках? Может лучше было бы зефир сделать, он популярнее! Поворчала я у меня сегодня многое пошло не так, вот думаю стоит с кремом начинать?

когда он не весь в зефир уходит, зефир немного плывет (зависит от того сколько не вошло)

У меня практически всегда остается на дне кастрюли.. Это потому, что советуют не снимать со дна агар при наливании сиропа в белковую массу, к чему я прислушиваюсь редко. Ведь там иногда может почти половина остаться на стенках, в зависимости как интенсивно размешивался сироп. В последний раз у меня на дне кастрюли довольно толстая агаровая «пленка» осталась, но тем не менее зефир получился как всегда) рельефный)

Ясмина, красивый!
А я у себя так замечала, что если остается прозрачная пленка, зефир немного плывучий. Теперь мешаю тщательнее, а может это фирмы разные у меня были? вдруг подумалось.

Оксана, спасибо)) я тоже мешаю тщательно и перед выливанием особенно, стараясь со дня всё размешать.. И да, качество агара тоже влияет на качество зефира.. но с агаром у меня пока ещё проколов не было, зефир всегда получается..

приговорили с дочей тарелочку с узорным кремом. воздушный, ешь, пузырьки лопаются)))
нет, не готова его повторять, лучше БЗ отрабатывать
вот такой внутри, пузырьки хорошо видны

У меня белковые крема вобще никто не ест, я тоже такое нее Поэтому только читаю вас и на ус мотаю
А зефир я тоже когда делаю, у меня на дне кастрюльки всегда остаётся тонкая пленка агаровая хотя мешаю очень тщательно)

Loksa, Оксана, дай правильно ссылку. Она у тебя не рабочая. Или напиши стр на которой твой отчет.
Что касается крема зефир. Кто-нибудь из вас знал что есть такой крем? Я нет. Кто-нибудь из вас знал какой он на вкус? Я нет. А вот теперь мы попробовали, подискутировали и каждый из нас знает будет он его использовать или нет.

ещё бы разобраться, чем натуральный зефир от этого крема отличается

Лена, я так понимаю. что в крем идет меньше агара и в крем идет больше белков, так как это все таки крем.

Людмила, Хаска, меня наверно тоже пропустили. Отчёт по сырцовому крему. Ирина Доларс мне зачёт поставила. стр 391.
И отчёт по белково-заварному крему стр 425. Ссылки не вставляются.

Лена, я так понимаю. что в крем идет меньше агара и в крем идет больше белков, так как это все таки крем.

разница в плотности - да. Но ещё в стабильности и концентрате вкуса. То есть зефир должен долго сохраняться и иметь яркий фруктовый вкус.
Принципиально разная технология.
в креме максимально большое количество воздуха для возможности делать из них разные украшения. Для зефира эта способность ниже.
 Для крема много белка максимально взбито перед внесением в них сахара (до твёрдых пиков). Затем они должны быть взбиты при прогревании выше 70 градусов при заваривании их сиропом. В пределах 70-75 градусов.
Белки 20 градусов + сироп 120 градусов
Это даёт максимально воздушную рельефную массу при маленькой стабильности. Эта воздушная масса закрепляется агаром. Добавка фруктового пюре только придаёт вкус. Фруктовое варенье используется обычное по содержанию фруктов в сухих веществах. Тут главные белки и сахарный сироп, агар и фруктовая составляющие - вспомогательные.
 
 Зефир - это обогащенное воздухом концентрированное фруктовое пюре (в нём в 1,5 раза больше фруктовых сухих веществ) при помощи небольшого количества взбитого белка, закрепленное агаром. Тут белки +агар вспомогательные. Плотность чуть меньше пастилы, только чтобы можно было придать форму. Чтобы сохранить стабильность, взбивание смеси происходит при 55 градусах, выше плохо. Никакой денатурации белков не допускают.
 белки 20 градусов - сироп вводится при охлаждении до 90-95 градусах.
(почему в рецептах повсеместно вводят сироп в 110 градусов и выше в инете и даже на форуме, для меня вопрос. Поскольку перегревать смесь нельзя. Она не должна ни в коем случчае превысить 60 градусов. Это не крем)
 Смотреть подробную технологию, например, в технологии кондитерских изделий Маршалкина и на

 

У меня стоит промышленное повидло, как его уваривать? оно как мармелад

с водой по ГОСТу в толстостенной посудке. А может даже в микро.
Когда у меня получится, расскажу.
Насколько я понимаю, по крему-Зефир ещё никто до конца не выдержал технологию.
Никто подварку с сахаром не уваривал, и повидло с водой тоже. Сироп был ниже нужной температуры.

Девчата, сегодня крем зефир взялся лёгкой плёночкой, появилась лёгкая резиновость как в желейных конфетах. Сегодня сделала тортик птичье молоко, суфле застыло моментально, так что если и есть у агара срок годности, то наверно он большой, моему агару уже пять лет, храню в банке из под детской смеси.

Люда, страница 407, ответ 8125- отчет по БЗ крему.

ОТЧЕТ по белковому крему Мокрое безе
Приготовила корзиночки по рецепту Тани, половину порции, белка было 130 грамм, крема не хватило, надо на 150 грамм белка готовить крем. Добавила 1 грамм альбумина, 260 грамм сахара и 1/3 ложки лимонной кислоты! Подогрела белок с сахаром на газу в ковшике с толстым дном до температуры 73 градуса, потом стала взбивать, может температура и поднималась выше, но не больше 75 градусов. Сняла с огня и взбивала минут 8-10 на 6 из 9 скоростей ручного миксера. Этот крем я уже готовила раньше, он у меня получался. Но мне было интересно опробовать насадки, получатся ли у меня эти валшебные тюльпанчики, рельеф - увлекательное занятие оказалось. Осталось научится устанавливать цветы красиво, определять им правильное место! У меня возник вопрос: тюльпаны надо ставить перпендикулярно поверхности? И насадка должна касаться поверхности или ее держать чуть выше-это я не очень поняла?!
 Заметила, что после каждого цветка надо обтирать насадку-обязательно, иначе цветы получаются закрытые!
Тут почти 70 градусов, потом уже неудобно мне было фоткать



такой получился крем






И тюльпаны:












Подкрашивала краской жидкой (розовый цвет) и сухой (желтый и зеленый цвет).

Loksa, Оксанка, хорошо поработала, красивые тюльпанчики!

Оксана, такие нежные цвета, глаз радуется!

Оксан, красутуля вышла, но ты экстремалка, на газу в металлическом ковшике
В стекляшке с широким дном при помешивании на бане, всё ж лучше. Надо не просто прогреть до от 71 до 75. По теории до 75 надо. Предел воздушности. Лучшие градусы 71-75 градусов для крема в учебнике по белковой пене с сахарозой.
 Выдержать может до 100 градусов, но оптимум воздушности 71-75, я делала на 79 и тоже нормально. Но по теории до 75 вроде как лучше.
 Надо равномерно прогреть при помешивании, а в железе на газу равномерность под вопросом.
 Я так понимаю, чтобы не остывало, можно и в чаше от миксера, но на пару или на водяной бане с перемешиванием. Чтобы не перегреть снизу и равномерно нагреть.

Лена, у меня широкий ковш и широкая комфорка высота сырого сиропа была где-то 1см, потом он стал немного пенным. Нету такой стеклянной посудины, чёт все миски с конусным дном брала, для взбивания. Есть Сковорода-сотейник, я в ней заварные крема делаю, там и дно и стенки толстые. Так же на газу завариваю и мешаю лопаткой силиконовой-незаменимая вещь для таких дел. Но в них на бане очень долгий процесс, это толстое дно долго прогревается. Я ещё попробую, взбива осталась.

А после того, как белки прогрел, надо в этой же чаше взбивать или можно в другую перелить? Чтобы стационарный миксер взбивал. Боюсь за свой 350 ваттный Браун.

белки прогреваем до растворения сахара? не взбиваем?

Оксана, Замечательные тюльпанчики!!! К ним надо приноровиться. Насадку надо протирать после каждого цветочка. У меня лучше получаются тюльпаны, когда слегка выше поверхности держу насадку и перпендикулярно)

не взбиваем?

Женя, белки с сахаром ставятся на баню и взбиваются - сначала на малой скорости, потом через 3-4 минуты на большой)



ОТЧЕТ по белковому крему Мокрое безе.Делала на 150 гр белка+ 300 гр сахара + ароматизатор пару капель + 1/3 ч. л. лимонной кислоты. Смешала сахар и белки и на баню, миска слегка касается воды, взбивала на малой скорости 4 минуты, потом на большой 8 минут, добавила ароматизатор и лимонку, взбивала еще 3 минуты, начала появляться дырка, сняла с бани и поставила в миску с холодной водой и взбивала еще пару минут. Этим кремом украшены почти все мои торты и капкейки (иногда делаю БЗ по Таниному-Викиному рецепту). Окрашиваю росийскими гелевыми, америколор гелевыми и украса гелевыми. Если надо более насыщенный цвет - смешиваю сухие индийские или украсовские с гелевыми, а потом крашу ними крем.



Готовый крем

сколько делала этот крем, всегда есть крупинки сахара. поэтому и спросила про перемешивание белка с сахаром, может чего не того делала и травку этим кремом никак не могла отсадить, постоянно забивалась насадка этими крупинками. сахар поищу мелкий, весь запас уже ушел на крема

Maryka, в теме МБ есть совет: прогреть белки с сахаром до растворения сахара, помешивая. Затем перелить в стационарный Миксер и взбить на высокой скорости. Я еще так не пробовала.



Евгения, там же в теме советуют дождаться растворения сахара, а потом начинать взбивать, потому что сахар разный, бывает медленнорастворимый!
У меня ссылка на компе, если найду, кину



kirpochka, Наташа, а хризантемки чудесные. Надо мне еще попробовать поучиться.

Девушки, пишу-пишу вам диссертации, а они не читают
1. В МБ сразу белки смешиваются со всем сахаром. Сахар очень тяжелый и поэтому как вы его добавили, то сразу белки как бетоном придавили и только после прогревания белки становятся сильными и как следуют взобьются.
 В чём вы их будете прогревать и как потом взбивать - дело ваше. Хоть сразу в чаше от стационарного миксера. По фиг, главное, взбивать их горячими 71-75 градусов. Чтобы не остыли. Их поэтому и бьют на бане, чтобы взбивать горячими.

 А если вы их нагреете, а потом в холодную чашу перельёте - остынут и потеряют силу.
Будет нерельефный крем. Переливать тогда надо в горячую тоже чашу.
Чем сильнее скорость, тем рельефнее крем.
Поэтому их надо прогреть, как сделала Оксана,. А потом эту прогретую массу взбить на максимальной скорости миксера (но максимальная скорость - понятие очень сильное, то есть не выше 6-7 скорости китчена, а то и перебить можно) до пика, как показано у Симы.

2. Разумеется, как стали прогревать с сахаром - то до полного растворения.
Можно лопаточкой мешать при прогревании, а можно сначала хорошо нагреть и потом на маленькой скорости растворить до гладкости (так Карманцева растворяет), а потом бить на высокой. Никаких крупинок быть не должно.
 Растворяться хорошо тоже только в прогретом виде будет. Сначала нагрели, потом растворили.

Лена, мы читаем, но не помним тогда самое логичное ставить на баню чашу от стационарного миксера! Попробую сегодня, у меня еще одна насадка модная есть 8)
Тогда вопросик: ничего не случится с чашей от миксера? побаиваюсь!

Если металл, то там нагрев до 100 градусов - ему по фиг вообще.
А вот если пластик, то точно не на открытый огонь надо, а только на водяную баню, там вода выше 100 градусов не кипит.
 Нагрев пластика будет не выше 100 градусов. Вообще-то ниже, но пусть с запасом до 100 градусов. Чаша где-то до 80-90 прогреваться будет, если контролировать температуру белков до 75 градусов.
Хорошо бы производителя спросить можно или нет греть до такой температуры.

 Вообще-то современный пластик должен выдерживать такие невысокие температуры. 100 градусов это немного.

ОТЧЕТ по белковому крему Мокрое безе. Смешала сахар и белки и на баню, миска слегка касается воды, взбивала на малой скорости 4 минуты, потом на большой 8 минут, добавила ароматизатор и лимонку, взбивала еще 3 минуты, начала появляться дырка, сняла с бани и поставила в миску с холодной водой и взбивала еще пару минут. Этим кремом украшены почти все мои торты и капкейки (иногда делаю БЗ по Таниному-Викиному рецепту). Окрашиваю росийскими гелевыми, америколор гелевыми и украса гелевыми. Если надо более насыщенный цвет - смешиваю сухие индийские или украсовские с гелевыми, а потом крашу ними крем.

Наташ, тоже самое ты делала. Ты миску с сахаром поставила на кипящую воду и стала взбивать при нагреве от кипящей воды на маленькой скорости. То есть ты осуществляла сначала растворение сахара при нагреве. Можно лопаточкой, а можно и миксером, как у тебя. Что в лоб, что по лбу. Главное - нагрев.
А когда сахар с белками растворился и нагрелся, то ты вышла на взбивание на высокой скорости.
 Но если за тобой повторять, то могут быть при неумении ряд моментов, где можно проколоться. Миски у всех разные и степень-скорость нагрева + миксер разные.
 У кого-то нагрев может быть менее интенсивный и смесь плохо прогреется к моменту нормального взбивания. Сахар не успеет раствориться.
 Поэтому с пониманием процесса проще.
 Сначала нагрели при помешивании, чтобы равномерно, до 71-75, растворили сахар потихонечку в уже горячих белках до гладкости (хоть даже потихонечку миксером на маленькой скорости) и потом взбили до нужной степени на максимуме, но не перебили!!!, остудили. Пользуемся))



тут одна тонкость. Как хотите взбивайте, хоть на бане, хоть в миксере.. но пока не выйдете на полуготовность, белки не должны остывать. Взбивание смеси не ниже 71 градуса. Без остывания. Белки только в горячем виде держат хорошо сахар. Как остывать начали - усё. Взбивание будет хуже.
Остыть можно позволить, только уже когда вот-вот пики.



Я уже делала по-другому, чтобы потом в стационарном миксере взбивать. Я нагреваю в чаше от миксера смесь до 79 градусов - выше теоретического. И потом взбиваю в своём бошике. Сначала на минимуме до расстворения, потом на максимуме до готовности.
 Получается нормально. Этот запас тепла позволяет белкам не остыть после нагревания.

 Может и 75 лучше было бы. Но уж больно быстро остывает смесь без подогрева. А тем более, что количество у неё небольшое.
 Очень тяжело так взбить в стационарном миксере смесь, чтобы не остыла раньше времени, если крема мало. Остывает махом

 Так что, девочки, имейте это в виду. Без повышенного нагрева у меня белки в миксере остыли раньше нужного момента. На бане если белка мало - то лучше, они не остывают раньше нужного момента

Просто много информации, я путаюсь. Если у меня миксер 350 вт, то мне за этот крем вообще не стОит браться?

Майя, ну почему же... я и с 250 Вт, пару раз делала этот крем) вроде получился) Наташа kirpochka, может подтвердить правда, немного страшновато за миксер, но ничего, он выдержал.



Девочки, чуть не забыла, с днем кондитера вас!! ведь каждая из нас в той или иной мере является кондитером, даже если не печёт на заказ) ) творческих успехов вам и вкусных вкусностей)

Просто много информации, я путаюсь. Если у меня миксер 350 вт, то мне за этот крем вообще не стОит браться

С такой мощностью по времени, возможно, дольше будет. Мой, предыдущий, нагревался жутко, но справлялся. Я оборачивала его тонким полотенцем, чтобы руке не горячо было.

Девочки, МБ, на мой взгляд, самый легкий в приготовлении белковый крем.
 fffuntic, Лена, все верно ты, про взбивание при нагреве, пишешь. Фишка именно в том, что все сразу сыпем и на бане взбиваем. Кстати, сахар лучше крупными кристалликами использовать.

Ясмина,

Сима, по сути тут абразивные свойства сахара использовать необязательно.
Они приобретают хоть какое-то значение, когда тяжёлый сахар начинают бить до хорошего нагрева смеси. Поэтому кажется, что кристалики важны. Потому что в условиях холодной смеси тяжелый сахар вообще плохо взбивается.
 Это потому что взбивание осуществляется раньше времени.

 НО

 правильно начинать взбивать после полного растворения без каких либо взбиваний уже в нагретом от 71 градуса состояния смеси, поэтому оно и пудру можно использовать, но после полного её растворения при нагреве.
 При нагреве смеси от 71 градуса уже важно само присутствие сахарозы по теории, а не её размеры.
 
 Надо будет сделать с пудрой согласно теории и сравнить
 должно быть одинаково с сахаром.

Большее значение должна иметь скорость взбивания. Мы бьём белки в очень густом сахарном сиропе. Чем выше скорость, тем рельефнее должен быть крем. Роль размера сахара теоретически меньше.

fffuntic, Лена тогда мокрое безе это по сути почти швейцарская меренга? Там же тоже растворяем сахар, потом правда начинаем взбивать до остывания. Я варила в индукционном Кенвуде, с подогревом, значит перед добавлением масла у меня и было мокрое безе?

по сути есть три правильных принципиальных момента для вхбивания белка.
1. На сухую вбить максимум воздуха взбиванием белков и закрепить сахаром. Это французская меренга
2. Взбить на сухую максимально воздуха в белки и закрепить сахаром + тепловая денатурация. Это БЗ

 Усе.. взбить прохладные белки по-другому нельзя хорошо. Они в присутствии сахара падают и взбиваются ниже. Их сахаром только закрепляют.

3. да, надо нагреть в присутствии сахарозы от 50 градусов и тогда можно взбивать с сахаром. Но.. степень воздушности ниже БЗ. Такая меренга стабильная, но плотнее первых двух. Швейцарская))

-
4. Однако.. без понимания процесса, люди решили сделать смесь, то есть МБ : сбить прохладные белки на пару сразу с кучей сахара. Но смотрите что происходит. Сначала сахаром прибиваются белки. Их взбивать в таких условиях хуже, чем на француженке и БЗ. Где русским языком указывают: не кладите сахар раньше времени.
 И вот прибили и начали нагревать. Ну там насколько успели. Если быстрый нагрев, то ещё куда ни шло, а если медленный и сахар долго в холодной смеси будет взбиваться - фигняя будет на выходе,

 МБ - это недоделанная швейцарская меренга от домохозяйки, которая слышала звон, да.. ну дальше понимаете.
 МБ - бред. правильно - швейцарская меренга.

 С тем же успехом можно было бы попыться взять и прогреть на пару французскую меренгу. То же было бы ноу-хау. Ан -нет. Воздушная смесь плохо греется. Воздух мешает.
 А на МБ считается без проблем пену греть, её ж там мало. Да только хоть сколько. Пену петь - снижать воздушные свойства белка. Потому что это взбивание холодной смеси в присутствии большого количества сахара при замедленном нагреве.

 Это даст результат ниже обычного БЗ или нормально сделанной швейцарской меренги.
Это - плохой метод с точки зрения теории. Поэтому его нет ни в одном учебнике.
Профи так не поступают




===========

до остывания или нет?
зависит от использования меренги в дальнейшем.
 
Если в сливочном креме, то там меренга во-первых может быть хуже качеством, во-вторых должна быть остывшая. Кореянки вообще перед добавлением масла в холодильнике остужают.

 А в креме без добавления масла, становится важна идеальная меренга. Тут не столько остывание, сколько конечная консистенция. Поэтому важно не перебить, а не остывание.
 Просто при остывании сахар уплотняется-кристаллизуется и лучше, чтобы это происходило в меренге при помешивании, чтобы остывало равномерно

То есть теоретически, если меренга уже готова, но горячая, то лучше её при медленном переворачивании слоёв остудить. Чтобы остывание было равномерное, а не сверху застыло, а внизу горячее. Понимаете, уже нельзя перебить и это не взбивание. Это просто остужание.
 Поэтому на последнем этапе лучше снять с бани в холод, чтобы скорее остыла по готовности.



Нету МБ, есть недоделанная швейцарская
- её надо взбить и неперебить.
- её надо охладить, чтобы крем стабильнее потом был, иначе при неравномерном охлаждении слоёв потом его качество ухудшится. Ну и ещё.. в отдельных случаях не продолжил от посудки перегреваться, когда уже готов.

Так может нам швейцарскую делать?

ну есть учесть знания и рекомендации ведущих кондитерских школ + теорию пенообразования от ГОСТ, то да.. правильная только швейцарская меренга при нагревании смеси от 71 до 75 градусов для крема и от 55 градусов для других целей, когда воздушность не важна.

 МБ неактуальная версия швейцарской меренги, при которой легко ошибиться, если мало нагревать смесь и плохо сбить или перебить.

 Но в МБ есть один момент, я думаю именно поэтому и возник термин МБ, когда после прогрева помещаешь смесь в миксер, она быстро остывает, а на пару или бане нет.

 Поэтому идеально греть и бить потом на пару до полуготовности, чтобы смесь не остывала. А уже в самом конце, почти готовую, без бани, чтобы скорее остыла.

 Я пыталась гретую маленькую смесь в бошике взбивать. Но у меня она сразу резко остыла без нагревания. В миксер можно без бани совать, когда крема горячего много и горячая чаша.
 Если крема мало - то лучше сбивать хоть и слабее, да на бане. Суть ведь нагретую смесь бить, а не остывшую



я хочу, чтобы вы понимали:
как только смесь достигает 71 градус, она становится способной хорошо взбиться и должна биться на этих градусах.
Если её нагреть до 71 градуса, но дать ей резко остыть, то значит вот насколько остыла - настолько хуже взобьётся.
 Поэтому чтобы воздуха было много, надо взбивать на вот этих 71 градусах практически до вот-вот готовых пиков, а потом снять и пусть быстрее остывает в прохладе. Как только градусы начнут падать - падает воздушность.
 Вот у Симы очень грамотно описано, как она снимает с бани.
hlebopechka.ru...
вот как только пики стали сгибаться и только появляться, то есть уже намёк на пики есть - можно снимать, пусть остывает. Нам уже нагрев становится не нужен, хватит остаточного.
Там вопрос уже нескольких минуток довести до стоячего пика.
Если пик стоячий появился на бане и меренга ужасно ещё горячая - то снимаетм и остужаем уже при просто перемешивании медленном. Не взбиваем. Перебитый крем... фигня.
 Крем отходит от стенок, пещерки, пик, наматывается на венчик - прекращаем тут же сильно бить.
Всё. теперь только аккуратно остужать без взбивания.
 В идеале снять с нагрева не раньше, чем при намёке на пики, и довести до пещер уже на без бани. Скорее остынет. Но.. это не так уж и важно, потому что можно
остужать как картофельное пюре. Аккуратно и медленно, тупо переворачивая слои, на минимуме скорости или даже лопаткой, можно с прохладным полотенцем, тазиком с водой, если быстрее охота.

нагрев у швейцарки - самое главное

делаю иногда безе по рецепту Шунт, оно очень рельефные и красивое. Но высохшее безе на торте через некоторое время липнет. Некоторые партии сильнее, некоторые чуть меньше. Из-за чего такое может быть?

Лейла, а скажи свои пропорции белок: сахар. Лучше бы количество белка указать в граммах.

Людмила, у меня записаны пропорции на 100 грамма белка 165 грамм сахара. А лимонка, цитирую " Когда белок взбился в пышную пену, добавляю примерно 1-2 ст. л. лимонного сока (зависит от количества белков). " Технология похожа на мокрое безе.

на 100 грамма белка 165 грамм сахара.

Мое мнение, что именно из-за такой пропорции белка к сахару и кроется липкость безе по истечению какого то времени.
Сталкивалась я с этим и раньше, но не была уверена. На днях столкнулась с этой проблемой снова. Мои догадки подтвердились.
Обычно я беру соотношение белок : сахар 1 к 2. Это стандарт, это классика, это написано во всех учебниках. Если беру такую пропорцию (даже без добавления кислоты) никогда у меня готовое безе не отсыревает даже на торте. Но пару раз пропорции меняла в сторону уменьшения сахара. Один раз на 140г белка брала 200г сахара (надо 280). Безе долго сушилось, вроде бы и просохло, но через время просто на воздухе стало мягким и стало липнуть к рукам и друг другу.
В этот раз мне нужно было безе для колеровки (вот здесь можно взять соотношение сахара к белку в меньшем количестве, так как безе не сушится, а запекается небольшое количество времени при очень большой температуре.) Я взяла на 100г белка 150 г сахара (нужно 200г). Взбивала на водяной бане, как на мокрое безе. (так же как в рецепте у Саши). Запекла свой тарт, а оставшееся безе решила отсадить в виде мелких безешек и высушить. Поставила температуру 90* время 1 час. Минут за 20 до окончания попробовала их на сухость и не пойму. Они мягкие. Обычно мне хватает 40 минут для сушки такого безе. Добавила еще время 30 минут. Через время трогаю их- опять мягкие. Ничего не пойму. Стала обдумывать с чем это может быть связано. Сообразила, что сахара положила меньше. Довела время до 2 часов сушки. Короче безе просохло. Но.... Хранится у меня оно в духовом шкафу, где сухо. Тут пришлось достать их и положить на стол. На плите варился суп и из кастрюли шел пар. Безешки мои слиплись. Стали чуть влажные. Хорошо, что вовремя заметила, убрала снова в духовой шкаф, после выпечки. Они снова подсохли. При этом я лимонную кислоту не добавляла.
Так что я думаю, что у тебя проблема не в кислоте, а в пропорциях сахар: белок. Белку не хватает сахара, чтобы закрепить структуру.

Вот мои безе, которые долго сушились. Кстати они не такие сладкие и намного нежнее на укус.
На маленькой «луковичке» с левой стороны которая, есть след от пальца. Это я ее попробовала на мягкость. Так вмятина и осталась.

согласно
С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Характеристика устойчивости пены на основе белка куриного яйца с добавками сахарозы

пропорция 1:1,5 дает отсутствие расслоения в течение только 3 часов, позже... уже не гарантируется стабильность.
Но три часа сопоставима с 1:2

Устойчивая стабильность в учебнике гарантируется только при пропорции 1:2, при соблюдении технологии и в отстутсвие повышенной влажности.

МБ - это недоделанная швейцарская меренга от домохозяйки, которая слышала звон, да.. ну дальше понимаете. МБ - бред. правильно - швейцарская меренга.

Так она же дешевле выходит, а то на масло еще денежку тратить. Потом с маслом окрашивание крема будет таким же ярким?

- её надо взбить и неперебить

это да

Сима, а я вот планирую взбить и перебить-чтобы знать, когда она перебита

хризантемки чудесные.

Спасибо, Оксанка)

Но если за тобой повторять, то могут быть при неумении ряд моментов, где можно проколоться.

Лена, я не писала, что надо за мной повторять)) Просто, когда я изучала самостоятельно этот крем, я перечитала кучу рецептов, пересмотрела кучу МК. Поняла, что для того, чтобы крем получался такой, как надо, нужно его сделать несколько раз и почувствовать))) Как впрочем и любой крем и тесто))) Но о том, что можно только нагреть белки с сахаром, а потом взбивать в стационарном миксере - нигде не находила информацию... Термометром при варке МБ никогда не пользовалась..

у меня миксер 350 вт

Майя, у меня тоже Бош 350, все ок, по времени не дольше, чем пишут и не особо то и перегревается! Да, Ясмина делала и все получилось)

Сима, а я вот планирую взбить и перелить-чтобы знать, когда она перебита

Оксана, наверно перебитый начинает быстро засахариваться, у меня так было, когда я его взбивала до того, что весь крем возле венчика и плотный сильно (если я не права, сильно тапками не кидайтесь)

Светлана, еще должна уплотниться и уменьшиться в размере, возможно! Надо пощупать такую перебитую!

Наташ, а сейчас ситуация сильно изменилась в инете. Куча отсканированной литературы, всякие форумы профессиональные, на ютубе даже профессиональных шефов можно увидеть. Поэтому сегодня и вчера теперь совершенно разные понятия. Чё тут говорить. сейчас в миллион раз легче получить инфу, чем раньше.
 При пропорции 1:2 сахара маленьким обычным миксером перебить сложно. Это тяжёлая меренга.
Надо стационарным на максимуме колошматить или ручным сильным. Она должна потерять красивый блеск.

еще должна уплотниться и уменьшиться в размере, возможно! Надо пощупать такую перебитую!

Ну вот! я М. Б. ИЛИ ПЕРЕВЗБИЛА ИЛИ ПЕРЕВАРИЛА, ЧАШКА С ТОНКИМ ДНОМ ПЛАВАЛА В КАСТРЮЛЕ С УМЕРЕННО КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ, сначала я нагрела белок с сахаром и лимонкой помешивала до растворения сахара, з-атем начала взбивать, сначала на маленьких оборотах, затем переключила на турбо, до гнущихся пиков на бане, затем сняла чашку с бани и взбивала уже так, попробовала на вкус лимонку не почувствовала, взяла ещё щепотку кинула, два раза крутнула миксером и всё плотные пики, а на вкус как будто сах. пудра намешана и что то так мало крема, а вот когда я делаю эту пропорцию белка и сахара, взбиваю на маленькой скорости без паровой бане и только потом ставлю прогреваться и взбиваю на большой скорости, крем получается хороший, не приторный. Сейчас сделаю по своей технологии и буду играть с насадками. Пропорции взяла 170 белка 260 сахара и 1/4 лимонки мелкой.. Да и белок у меня был не свежий, из морозилке, я его ещё на сито процедила перед тем как использовать.

значит белки при нагревании набирают объем с 71 до 75 градусов. Если ты не догрела смесь, то она будет меньшего объёма. Перегреть можно, если у тебя нагрев был прямо 100 градусов и ты не мешала при нагревании, нижние слои перегрелись, например.
 Затем, если ты сахар не растворила как следует, тоже такая ж фигня. Что там тебе закреплять меренгу будет, когда у тебя пропорция 1:1,5
то есть нестабильная)))

 Мы ж не на пару делаем. Тут можно, чтобы вода и ниже 100 градусов была. Лишь бы смесь нагрела до хотя бы 71

 В швейцарской меренге степень плотности можно вырьировать по нагреву смеси. От 55-71 она плотная. От 71-75 она максимально объёмная, выше объём тоже растёт, но предельно падает стабильность, поэтому меренга тоже может рухнуть.

 У тебя должно быть чётко: нагрела до нужных градусов, растворила сахар до гладкости, взбила как следует на больших оборотах без остывания, остудила.

Но: по твоей методике, ты частично взбиваешь белки и потом прогреваешь взбитое. У тебя сахара ниже нормы, поэтому, конечно, белкам его целую массу поднимать легче, чем если бы 1: 2 сразу засыпать.
 

 Но мне интересно, а цветы у кого-нить получились при такой пропорции 1:1,5? котора считается нестабильной, а?

У нас нет определённого изделия к МБ? К чему лучше подходит? На прослойку и обмазку идёт?

Но мне интересно, а цветы у кого-нить получились при такой пропорции 1:1,5? котора считается нестабильной, а?

Женщина на одноклассниках поделилась своими пропорциями, она постоянно делает цветы, хризантемы и розы, вот сижу тоже пытаюсь что то изобразить))

Maryka, в прослойку МБ нет, на обмазку да и на украшалки

Я тоже пробовала сварить в Кенвуде, что то пошло не так... Прогрела я смесь белков и сахара до 71 градуса, помешивая, сахар растворился, температуру снизила с 85 до 65, чтобы быстро не остывала и начала бить на 5 скорости из 7. Вообщем 20 минут взбивала, ни дырки ни пиков так и не увидела, а в итоге еле выдавила их мешка белок... Насушила безешек из того что получилось...

Где ж ты могла ошибиться?
1. ты брала классику 1:2?

2. ты белки хорошо перемешала с сахаром перед нагревом?
белки можно нагревать только в присутствии с сахарозой, то есть она должна быть с ними хорошо-хорошо смешана.
Голые белки погибают при 45 градусах.
поэтому нагрев должен происходить целиком в сахаре при помешивании.

2. Ты должна была попробовать пальчиками или даже на вкус, что сахар уже не хрустит.
3. 20 минут это многовато. Видимо ты пропустила момент готовности. Момент наматывания на венчик, появления стоячих вулканчиков. Меренга уже не течёт, если перевернуть миску. Вот прям перестала течь.
4. Ну попробуй в следующий раз прогреть в сахаре очень аккуратно. Нагревай и крути на минимуме скорости, точно нагреется нормально. Затем увеличь скорость до 4-5 и прокрути чуть-чуть, чтобы точно дорастворить сахар, а затем на 6-7 и пошла бить до наматывания на венчик. Чтобы как ленточка, след на поверхности.
 Как только начинается след от венчика на поверхности.. - снимай. В горячем виде у тебя меренга будет иметь вид влажной черезчур.
Может поэтому ты и не дождалась пещер. Там же горячий сахарный сироп.
 Наверное слишком горячо осталось и после уже почти готовности.

Или в Кенвуде сделай ещё по-другому.
Нагрей до 75-79 градуса и даже только получастичного растворения сахара и усё. Отключай сразу.
Там этих градусов, наверное, и так до конца хватит. По градуснику посмотри как держится температура.
Наверное, черезчур у тебя хорошо тепло держится. Меренга была уже готовая, но очень горячая и поэтому ты и не поняла момент готовности.
 



Наташ, чем меренга холоднее, тем легче увидеть степень её готовности. у прохладной меренги пещеры будут более выражены.
а у горячей тоже картина изменится, след от венчика поменяется на более рельефный, но менее ярко, чем у более охлаждённой. Хотя и та и другая уже будут готовы.
 При этом в горячую до последнего момента войдёт больше воздуха, что лучше для крема,
но и не заметить момент готовности проще.
 Можно эту разницу увидеть на любых температурах, но нужен опыт.

 Будет проще увидеть, если дать меренге чуть сильнее остыть после нагрева и растворения сахара в горячем виде. То есть после нагрева смеси до 75, отрубай нагрев.

Отчет Мокрое безе

соотношение белок/сахар 1:2
поставила на водяную баню, тут уже 40 гр, сахар растворился когда температура была 45 градусов весь



и помешивая довела до 71 градуса



взяла миксер начала взбивать на средней скорости, далее перешла на 5, когда крем немного взбился добавила лимонки 1/3ч. л., взбивала до появлении дорожки и первой дырки



сняла и переместила в миску с холодной водой, продолжая взбивать
получился вот такой крем, тянулся ужасно



посмотрев на это безобразие, решила попробовать отсадить цвЯточки мешки с насадками наготовила, разложилась, а тут опять облом
подкрасила крем и как ни странно цветулечки получились частично. есть рельеф, нет стабильности



пыталась хризантему и нарцисс изобразить, не вышло. в остатки добавила зеленого красителя, пробовала вертикально листочки поставить, неа, не хотели стоять, на фото видно все улеглись спатеньки. крем практически сразу начал подсыхать. сверху корочка легкая, внутри мягкая масса с привкусом сах. пудры зато крупинок нету в этот раз

Ну вот отчитываюсь МОКРОЕ БЕЗЕоткрыла книгу Елены Игоновой посмотрела её пропорции 1:2, посмотрела её способ приготовления, и.. сделала по своему не много, взяла пропорции такие 200 белка,328 гр сахара, чуть меньше половины чайной ложки лимонной кислоты крупные гранулы, вода кипела умеренно, в чашке эмалированной смешала все ингредиенты, не много пробила миксером на маленьких оборотах, затем поставила на баню (не обратила внимания касалась ли чашка дном воды или нет) начала взбивать на маленьких оборотах минуты 3, и в дверь постучали, сняла чашу поставила на стол, понеслась, минуты 2-3 меня не было, прибежала, вода в кастрюле еле кипит, я такая злая, включила плиту на большой огонь, поставила чашку, начала опять взбивать на маленькой скорости не много затем включила турбо и взбивала, пока не появились пещеры местами, сняла с кастрюли, добавила эссенции, позбивала ещё минуту, переложила крем в другую чашу, ну и начала играть с насадками, первый раз эти тюльпанчики отсаживала, астры получились для первого раза не плохо, чувствую мешок с кремом нагревается в руках, выкладываю крем не много свежего добавлю, а потом по две ложки стала накладывать в мешочки
















вот крем, на вкус нежный, гладкий, нет даже намёка на сах. пудру, как в том первом креме, что утром варила.

Евгения, может рано остановила взбивание?



светлана))), красиво, как вы эти хризантемки-лепестки так вытягиваете? Есть видео на этот цветок?