Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 142)

floksovodik
Мне кажется, что этот крем хорош тогда, когда изделие с ним сразу употребляется. Стоять до завтра ему противопоказано.

fffuntic
Вот, девушки, заразили меня этими кремами. Меня теперь взбитые белки преследуют уже во сне
 Очередная диссертация
 
это только если прям интересно. А то можно и не читать
Вот Селянина и все шефы жёстко переделали технологию получения меренги на тёплую. В ГОСТе сплошь холодная и высокие скорости, а там технологи не дураки были. У них тоже в холодной технологии сначала надо на маленькой скорости раскрутить белки, а только потом на высокую переходить.
 Чем больше читаю про стабильность пен, тем больше крыша едет.

 Однако, если интересно, то факт неоспоримый, что технологи ГОСТа, боюсь, были правее современных шефов. Или, выражусь аккуратнее, современные шефы не преследуют наши цели.

 Значит, между объемом пены и стабильностью идет непримиримая борьба. Чем стабильнее, тем меньше воздуха.
 Холодные белки (самые стабильные и прочные) поэтому их употребляют в госте. Однако пена из них самая маловоздушная.
 Оптимум - пена/стабильность, то есть и нашим, и вашим строго при 20 градусах наступает. Дальше повышается воздушность в ущерб стабильности. Выше 40 градусов уже полная потеря стабильности пены, если не поддержать сахарозой.

 Что мы имеем в ГОСТе: белки холодные в 2 градуса, максимально стабильная пена. Сначала раскрутили на маленькой, потом пошли взбивать на большой (это вроде как не выше 7 скорости для современного Китчена) для получения стабильной максимально воздушной холодной пены. Можно для интереса вычислить количество оборотов и сравнить.
 Затем заливаем самый крутой сироп (меньше воды - лучше рельефность) от 124 градусов. Это даже чуть выше начального выдувания, это очень плотные воздушные пузыри))
 Лимонка добавляется в последнюю очередь, чтобы повысить чуть воздушность белков в присутствии кислоты и чтобы сироп не кристаллизовался.
 Технологи не добавляли его в сироп, чтобы в сиропе не было много инвертирования, которое повышает гигроскопичность сиропа. Переводим на русский язык: больше воды даже на высоких температурах кипения, а также потом повышается впитываемость влаги из воздуха.
 
 На медленной скорости вбиваем сироп в белки. Чтобы точно вмешался. Добавляем кислоту и потом на большой вбиваем в сироп максимум воздуха.
 Тут чего... современные миксеры не старые. Высокая по современному - это чуть выше средней (7 где-то). То есть надо на пределе, но не порвать белки.

 Современные шефы предлагают бить при тёплых белках. Пена будет более воздушная, но менее стабильная.
А значит, крем должен скорее погибнуть во времени и сложнее будет вмешать сироп.
 При тёплых белка воздушность пены резко повышается, поэтому предлагают бить на исключительно средних скоростях, чтобы точно не перебить пену. Для рельефности нашего крема чем больше воздуха, тем лучше, но можно вообще сгубить белки. На холоде их перебить сложнее. Поэтому бьём лучше на средних.
 Сироп также добавляем на низкой и потом вбиваем на высокой (ну 6-7 скорость тоже, иначе белки могут перебиться)

 Далее бить до остывания не особо актуально, ГОСТ технология заточена на максимум воздуха. Как стал от стенок отставать, увеличился в объёме, пещеры у венчика, надо делать стоп, или по крайней мере резко снижать скорость. Иначе перебить можно в современной технике.
 Современные шефы изначально делают на более низких скоростях 4-5, там перебить белки сложнее. Крем воздушный и средне стабильный. НО значит менее рельефный. По ГОСТу больше прокатывает: скорость увеличить, но не перебить.

 У шефов другие цели. У них нужна стабильность при максимуме воздушности, за рельефность не бьются. Поэтому скорость ниже, белки тёплые.
Но самое главное,

 насколько мне сейчас кажется, что собака зарыта в наших проколах на 99 процентов в недостаточном заваривании белка сиропом.

 Пока льём сироп - он остывает. А если ещё учесть, что крем делается на маленькое количества белка в широкой посуде - белки не дозавариваются.
 Насколько я понимаю, вот это очень важный момент. Белки должны денатурироваться при высокой температуре и при этом не перегреться. И сироп должен вмешаться.

 Итак.. главное: это лить в твёрдые пики сироп из которого можно выдуть пузырь, чем горячее, тем лучше. Особенно, если белки холодные.
Сироп держать в посудке, которая меньше остывает, струйка поближе к белкам. В помещении должно быть тепло.

 Насколько я понимаю момент как следует нужной заварки - это принципиально.

Твердые пики, плотный сироп, хорошая тепловая!!! денатурация белков без досрочного охлаждения сиропк= будет то, что надо.

 И советы взбивать до остывания.. на большой современной скорости чреваты.
 Для остывания может и хорошо, но скорость надо резко снизить, как только крем становится крепким и готовым.

Maryka
fffuntic, Лена, возможно, для меня тут собака и порылась: у меня чаша 6,7 литров, поэтому расстояние до белков большое. Неверное, сироп остывает, пока долетит.

fffuntic
я извращалась как могла. Грела-охлаждала белки. Снижала-повышала скорость. Чем выше скорость вбивания - тем круче. Чем лучше взбиты белки тем круче. Даже плотный сироп в общем-то можно загнать и тоже хорошо.
 На больших скоростях главное вовремя остановиться. Иначе рельно перебить можно даже в моём бошике.

 Но всё это ерунда по сравнению с нагревом белка. Стоит недонагреть - у меня сразу всё гибкое, прегибкое получается.




А сироп остывает, пока летит, пока ждёт в ковшике. И ещё смотря какой температуры белки. У меня сложилось мнение, что чем горячее сироп, тем лучше в таких условиях.

Талия
А сироп остывает, пока летит, пока ждёт в ковшике. И ещё смотря какой температуры белки. У меня сложилось мнение, что чем горячее сироп, тем лучше в таких условиях.
У меня тоже сложилось такое впечатление. Поэтому перестала охлаждать готовый сироп перед введением в белки. Тоненькой струйкой, что возможно только при горячем сиропе, и всё получается. Пока долетает до белков - вот и остывший до нужного.

Ljna
fffuntic, Лена, спасибо за диссертацию, вернее за ее продолжение по белку.
права совершенно, что сироп остывает пока долетит до белка, выливаю, он на глазах застывает и остатки порой остаются на дне ковшика (((ручной бошик с чашей заварной получался всегда, а в кеше с чашей 6,7л долгое время нифига. искала причину, думала перебиваю белок, говорили нельзя перебить, но мой то перебивался, конеш, била то на 7 скорости и сироп не всегда удачно долетал, то на венчик намотается то по стенкам, уж очень сложно правильно влить сироп в такую чашу, в отличии от чаши в бошике. после твоих размышлений и утверждений, крем первый раз получился тот, который ждала. хотела получить крем без деления сахара, как по технологии Тани, т. к. сахар плохой у нас и частенько он не растворялся в белке. поэтому и мокрое безе крем не нравится, чувствую крупинки сахара в нем.

fffuntic
Женя, по добавлению сахара.
Я вот думала и чего у меня в голове сахарная пудра засела, когда думаю про вариант Тани с сахаром и сиропом. А потом поняла: по ГОСТУ в сырцовом креме по учебнику как раз пудра. Оно и понятнее, почему. Пудру можно сразу засунуть на твёрдых пиках и она растворится. Вернее постепенно в три захода, как и сахар)))
Перед вводом сиропа точно не останется никаких частичек. С пудрой меренга будет плотнее.
 Заметьте, технологи прекрасно знали, что на сахаре меренга воздушнее, потому сахар действует как абразитив и позволяет больше воздуха нагнать, но для крема выбрали плотный вариант с пудрой. Не просто так.

 А способ по сахару+сироп не расписан в учебнике, между прочим. Он только у Тани. Но этот способ сложнее. Надо так вбить сахар, чтобы растворился, иначе потом будет кристаллизация сиропа на крупинках сахара и не спасёт никакая лимонка.
 Поэтому если очень охота экспериментировать с Таниным вариантом, то я бы на пудру там перешла, если есть хоть малейшие сомнения в быстрорастворимости сахара. Будет чуть плотнее, а вбить проще.
 Я даже где-то встречала предложения перед вводом сиропа попробовать на вкус меренгу: чтобы не хрустела пудра или сахар на зубах и только тогда вводить.
 Вообщем да здравствует пудра!!! Она чуть менее воздушна, чем сахар. Но мы ж не безе с киевскими коржами печь собираемся
 Технологи по ГОСТу к пудре относились хорошо, а тогда чего нам нос воротить?)))

nesmati
Девчули мои хорошие, я тут снова приболела. Неделю бегаю, неделю болею. Все читаю, на ус мотаю)) По возможности буду догонять.

fffuntic
Насима, ты не хочешь какие-нить витамины пропить, и там витаминную смесь из орехов с курагой и мёдом сделать?
 выздоравливай скорее и убивай в зародыше всякие болезни, дорогая.
 Мне на ранней стадии очень помогают примитивные жёлтенькие таблетки аскорбинки. Такие маленькие кисленькие в баночке. Сразу штук 8 и если это не сильный вирус - то срабатывает

Maryka
А способ по сахару+сироп не расписан в учебнике, между прочим.
 
Там как раз есть вариант, когда 25% сахара от общего количества идёт в белки.

fffuntic
он не расписан. Расписан сырцовый и заварной только на сиропе.
 Там типа можно и больше никаких деталей. Детали есть у Тани. У Тани всегда всё круто, но она профессионал. У неё кристаллы сахара явно там не останутся, она сразу почувствует, что в процессе что-то не так.
 А мы - нет. Нам надо пробовать и щупать пальцами. Если купим плохой сахар - то не получится и всё. Тани рядом нету.




Таня 50 процентов кладёт. У неё круче вариант. Сиропа меньше - воздушности и даже стабильности больше
НО.. и сделать сложнее. Надо быть как Таня.
 Таня использует тёплые (вернее комнатной температуры - а это 20-24 то есть оптимум) белки на высоких скоростях. И вовремя видит, когда вот уже нужные пики, успевает остановиться. Вообще работает на пределе и вовремя останавливается без ошибок.
 Смотрите. Вбить надо тяжёлый сахар в плотные пики так, чтобы не посадить их. Вот Вика свой метод нам давала. Она не струйкой сыпет, а в три приёма.
 А затем надо хорошо этот сахар растворить, чтобы без частичек.
 Затем надо заварить сиропом.
 Заметьте.. сиропа меньше, а нагреть белки он должен как будто его много. Таня - профессионал, для неё это не проблема.
 А потом на высокой скорости добивает крем с остановкой в нужный момент. Ни больше ни меньше.

 Я так полагаю, что у Тани там всё расписано и фото замечательное. Если сахар, который просто добавляется заменить на пудру, точно и дилетант не ошибётся)))
И сироп надо аж до позолоты как на фото, струйкой ближе к белкам, чтобы горячий был и согрел все белки.
 




До крема-зефира руки не дошли, но он белковый.
Вопрос хорошего прогревания белков и там должен стоять остро.

Анка-Анка
Я вот вроде приноровилась лить сироп кипящим, да по кругу. Венчик в этот момент работает на половине скорости кенвуда. Ничегошеньки не разбрызгивается, на стенках и донышке не остается. При этом чаша с кремом нагревается так, что руке горячо. Вылила весь сироп, и тут же комбайн снова перевожу на максимальную скорость. И еще минут 5-7 взбиваю. Ну и я уже где-то писала, что крашу крем - он еще теплый. И сразу же фасую по пакетам. Иначе он быстро заветривается, корочка резиновая получается, и даже если еще раз взбивать, то кусочки этой корочки забиваются между зубчиками насадки. Это я про белково-заварной.

fffuntic
за заветривание и корочку напрямую уже отвечает лимонка. Может твоя плохорастворимая?
Нагрев должен быть хороший, именно горячий. Белки с сахаром вообще могут 82 градуса без проблем выдержать.
Тут чем выше, тем круче будет крем, как-то с нашими большими чашами опасность больше недогреть.




и это на максимальной скорости перебить легко. И сразу структура нарушается. Ты точно уверена, что вовремя останавливаешься?




Девочки, вот не мешала бы инфа от тех у кого получаются идеальные тюльпаны указать до какой температуры у вас нагреваются белки. И фото последней стадии на венчике крупным планом.
Чтобы идеал был перед носом.

kirpochka
Иначе он быстро заветривается,
А я миску с кремом БЗ и МБ накрываю мокрым полотенцем и ничего не заветривается)

firuza83
Иначе он быстро заветривается, корочка резиновая получается, и даже если еще раз взбивать, то кусочки этой корочки забиваются между зубчиками насадки. Это я про белково-заварной.
Странно... Я не накрываю ничем, до конца работы стоит чаша с кремом и только на стенках, если есть застывает крем, а основная масса так и стоит «свежая».. корочка не образуется..

fffuntic
Ясмина. Там лимонка важна и последняя стадия на венчике. Если хотя бы чуточку перебить, то начинается,

крем должен красивым быть. Перебитый уже не такой.
 Поэтому и хочу, чтобы у тех, у кого не заветривается и идеальный: а это у тебя, сделать фото крупным планом последней стадии.
 И показать детали по идеальной температуре белков.

firuza83
у кого не заветривается и идеальный: а это у тебя,
засмущала конкретно)) у меня тоже не всегда «идеальный» получается)) я ведь всей этой теории не знала, даже если и читала, всё не запомнила поэтому крем делала в большинстве своем «на глаз», вижу сироп уже все, готов, снимаю - лью.. Вижу белки уже перебиваются (до сиропа) уменьшаю скорость.. или наоборот - если сироп быстрее готовится, а белки недобиты - прибавляю скорость.. Лью всегда тонкой, стараюсь как можно чтобы тоньше струйка была, иногда или времени нет или терпения не хватает, получается сильнее лью - в итоге крем с крупинками.. Лимонка у меня не залеживается, всегда свежая пачка, поэтому проблем с засахариванием не было ни разу.. И стараюсь сахар растворять по максимуму перед закипанием сиропа! Белки беру комнатной Т. Не знаю, почему то уже так у меня отложилось в голове, именно комн. Т.))

fffuntic
есть ещё один момент с крепкими пиками на высокой скорости. Тоже перебить легко. Если после сиропа не поднимается быстро, если крем сильно тормозит, значит перебиты белки перед добавкой. Надо уметь уловить момент. И скорость я, например, снижаю сильно, иначе плохо вмешивается.





Ясмина. Вот именно это и ценно. Ты его уже чувствуешь. А мы все по-разному взбиваем, льём сироп, нагреваем белки.





засмущала конкретно)). И стараюсь сахар растворять по максимуму перед закипанием сиропа! Белки беру комнатной Т. Не знаю, почему то уже так у меня отложилось в голове, именно комн. Т.))

во-первых круто у тебя в голове отложилось. Как у Тани.
во-вторых ткнула носом в ещё одну штуку.

 Внимание!!! на воде не экономить. Заливать так, чтобы сахар растворился. Лучше пусть покипит дольше.
Вот как Ясмина пишет.
Когда делала сироп реально сталкнулась с ситуацией, когда на вид сироп был как сироп, а на деле видимо там сахар как-то не так растворялся. Чувствую с сиропом что-то не так. Вмешивается, как не пойми кто.
 Добавила воды на начальном этапе с хорошим растворением и стало нормально.





Ясмина,
Если будет время и силы, то было бы супер всё зафоткать с высокой чёткостью и указать показания в контрольных точках.
Вид белка перед вливанием сиропа. Температуру белка после сиропа.
Скорости взбивания и конечный вид на венчике.

 Такое пособие нужно только от человека, у которого получается как у тебя

светлана)))
Сделала крем мокрое безе по рецепту Симы, сделала всё по рецепту до не падающего пика 8 мин варила, для меня слишком много лимонки, тюльпаны получились на одном только кексе отсадить, потом уже не получилось, не уже ли краситель ослабил крем, на утро крем стал рыхлый.

Анка-Анка
Кстати, о красителях! У меня гелевые америколор. Фиолетовый и голубой всегда разжижает, и белковый крем и масляный. Желтый - наоборот стабилизирует. Поэтому самые сложные тюльпаны (с тонкими лепестками) стараюсь отсаживать желтым и оранжевым.
И все равно они у меня через раз распускаются..!
Фунтик! Я что-то упустила, слишком много лимонки подсушивают белково-заварной? Или слишком мало? Я то покислее люблю, поэтому кладу ее всегда больше.
Ну и кстати о лимонке. Последний год пользуюсь Хаасовской. В желтой пачке/баночке. Вот буквально позавчера купила в баночке. Выпущено в марте 17, срок годности -3 года. Но она не сильно кислая. А тут у мамы делала ей помаду на куличи, лимонка была самая дешевая из Ашана, ну сильно кислая. так вот она и по структуре другая, такая как мелкий бисер. А хаасовская - порошок.

Natalisha
Анка-Анка, и какая тебе больше понравилась? Где хранишь хаасовскую?

Анка-Анка
Хаасовская в баночке, прикрыта крышкой из фольги и сверху пластиковая крышка. Храню в шкафчике кухонном. По кислоте - больше понравилась дешевая из Ашана, ее меньше добавлять надо. Но она в простой бумажной пачке. И эти гранулы как мелкий бисер... Смущают меня. А по удобству - хаасовская в баночке.
Вот бы узнать, какой лимонка пользуются профессионалы? Скорее всего самой дешевой, у них же массовость и удешевление..

Loksa
Я помню лимонную кислоту в кристаллах. В виде порошка никогда не видела.

Maryka
Отчёт по белковому зефирному крему.
 Белки - 93 гр
 Пюре яблочное - 186 гр
 Сахар - 93 гр
 Агар - 2 гр
 Вода для агара 40 гр
 Пюре взяла яблочное, из баночки детского питания. Старательно уваривала, но после 20 минут оно всё опплевало вокруг и нагрелось до 99*. Белки взбивались на средней скорости, устали ждать, когда пюре уварится. Так и не уварилось. Еле кидала его в белки, оно везде разбрасывалось, но никак не хотело попадать куда надо. Приходилось периодически останавливать венчик и собирать пюре. Получилось «крема» совсем немного. Крем очень пузырчатый, невесомый, его плюс в том, что не слишком сладкий. Есть можно, но мы не в восторге. Сын деликатно сказал: «Лучше делай обычный, этот похож на салфетку». Он имел ввиду консистенцию.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Natalisha
Отчёт по белково-заварному крему.
Корзиночки пекла по рецепту Люды Хаски. Крем по технологии Ясмины. Сироп первый раз варила в тонкой алюминиевой кастрюльке. До кипения полностью растворила сахар, как советует Ясмина. Как закипел сироп, поставила взбиваться белки. Лимонку кинула в сироп через 4 мин кипения. Сироп довела до 123 град. Белки начали уже творожиться. Вылила сироп тонкой струйкой в белки. Как ни старалась, всё равно по стенкам разбрызгался. Видимо маленькое расстояние между чашей и венчиком. Крем стал наматываться на венчик, выключила. Вот какой получился.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Для интереса измерила температуру готового крема.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Корзиночки наполнила джемом и украсила.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Выводы- крем понравился. Но нет у меня в нём стабильности, крепости если хотите. До идеала так и не дошла. Для насадок звезда отлично отсаживается крем. Но тюльпаны не раскрываются и розы плывут и не держатся. Хочу розы делать идеальные. Что посоветуете?

fffuntic
Фунтик! Я что-то упустила, слишком много лимонки подсушивают белково-заварной? Или слишком мало? Я то покислее люблю, поэтому кладу ее всегда больше.

Ань, а фиг знает, что там различается по химии в разных лимонках теперь. Только купить и на кухне сравнить.
 Точно на вопрос о гигроскопичности знают, конечно, профи. Таня, наверное, на практике сталкивалась.
Но поскольку тут никого нет, то я порассуждаю, как мне кажется.

 Смотри. Белки взбитые сами по себе мокрые просто ужас. Они сначала в воде будут плавать, потом только усыхать станут. Если крем перебить, недобить, переварить и так далее.. всё это может вызвать один-единственный поцесс: белки перестают удерживать воду. Усё...
эта вода разжижает сироп и крем тянется и плывет. То есть нерельефен. На усушку не вижу факторов, которые могут повлиять. Пережаренная яичница ну никак не пересыхает быстро.

 А вот всякие корочки образует пудра, сироп.. короче, сахар.
 То есть виноват сахар и ещё раз сахар
 Чтобы он не пакостил, его инвертируют кислотой.
 Чем больше кислоты - тем меньше усушки.
 Поэтому смею предположить, что сахар+кислота плохо сработались. Либо кислоты мало.
 Я бы поэтапно действовала:
1. увеличила бы кислоты, если по вкусу будет нормально. Вводила бы в два этапа: часть в сироп и часть в белки сразу после ввода сиропа. Если в сиропе плохо сработает, то в белках перестрахуемся. В белках она делает кислую оболочку, такое опосредованное действие.
2. сменила бы кислоту и сравнила
3. Я бы сахар ещё поменяла. Вдруг какой-то кислотоустойчивый)))




Наташа, значит можно попробовать увеличить степень взбивания белка. Берёшь комнатные белки, раскручиваешь на низкой, переходишь на 6 китченовскую, вбиваешь их до мягкой пены, бросаешь в пену буквально малюсенькую охапочку сахара, малосахара - работает как абразив, и обязательно растворится, он помогает вбивать воздух. И уже так взбиваешь до устойчивых пиков. Ты должна знать как они выглядят чётко. То есть на венчике это счастье стоит плотно. При переворачивании тарелки не выливается.
 Затем льёшь сироп Ясмины. У тебя тонкая посудка, шансов, что недогреваешь белки, много.
Значит, я точно знаю, опробовала, что до 78-79 градусов без проблем нагреть белки и только лучше.
 Будь добра, стремись к этому прогреванию. Выше я пока не могу уверенно сказать, что это хорошо. Это ещё проверяется. 78-79 - это хорошо точно
 Льешь сироп на низких скоростях 3-4-5, чтобы хорошо вмешался, а не скользил по белкам и чтобы белки не перебить в момент внесения сиропа, они уже и так сильно взбитые.
 Сироп посадит тебе объём поначалу - это нормально. Надо сильно молотить, когда он впитался. Тогда можно переходить на высокую скорость без опасения.
 Затем скорость на 6-7 китченовских, максимум у старых миксеров и пошла взбивать до готовности. Блестит, виснет шапкой, пещеры... и стоп. Если ещё очень горячий, то снижаем скорость до минимума и просто даем остыть при перемешивании

 Что ещё чичас проверяю.
Помада даёт хорошие мелкие кристаллы при взбивании при быстром охлаждении.
 Возможно качество крема будет круче при взбивании на высокой скорости, но при резком охлаждении холодным полотенцем, в холодный тазик.
 На производстве - цеха холодные.

Arlei
Похоже зефирный никому не понравился. Моим введено ограничение на сладкое, вся в сомнениях - куды девать буду если не понравится. Может не стоит и пробовать.....

Natalisha
Значит, я точно знаю, опробовала, что до 78-79 градусов без проблем нагреть белки и только лучше.
Лена, спасибо за советы. Только как проверить эти 78 градусов при взбивающемся креме, его же нельзя останавливать в начале.




Моим введено ограничение на сладкое, вся в сомнениях - куды девать буду если не понравится. Может не стоит и пробовать...
Лейла, так он мало сладкий получается. Сделай пол порции, как я.

fffuntic
ну у мну ж бош стационарный. Мне просто: в одной руке сироп, в другой градусник. Причём у меня он долгодумающий, как раз к концу вливания и меряет.
 А если миксер не стационарный, то уже сложнее. Тогда на глазок.

 Сироп не только по градуснику смотри. Попробуй как у Тани, прямо до вот-вот и пожелтеет, чтобы лёгкая стадии пожелтения была. На градуснике зафиксируй твои показания. Посмотри как он выдувается.
 Сделай на таком густом сиропе. Он высокой температуры и густой. Меньше будет остывать
 Чашу перед взбиванием сделай тёплой ну как белки. Чтобы не холодная. Вообще- оптимум и для чаши и для белков - 20 градусов
 И лей по стеночке. На фиг. Так лучше, чем разбрызгивание.
Потери сиропа - это очень плохо. Пусть будет стеночка

Natalisha
И лей по стеночке. На фиг. Так лучше, чем разбрызгивание.
Так и я по стеночке, но всё равно на венчик как то попадало.




Белки были тёплые.

fffuntic
оптимум 20 градусов. Старайся рядом быть.
 Ну у тебя крем гибкий, ты что сама не видишь на фото. Как у Селяниной.
 У Тани взгляни на шапку в венчике.
А это... либо белки недобила, либо сироп, либо недонатурация белка.
По недогреву белка, сама смотри: часть сиропа ты вообще потеряла на стенках. Чаша огромная, а сироп в тонкостенной посудке. Похоже и сиропа мало оказалось и нагрева мало, это прямо напрашивается. А что там с белком было вообще ж не видно
 Раз хочешь идеал - отрабатывай

Natalisha
Раз хочешь идеал - отрабатывай
Буду стараться. Пока до идеала не дошла.

fffuntic
у меня совсем нет насадок. Я только факторы проверяю. То есть меняю параметр при одинаковых условиях и смотрю на новый результат. Но сама проверить на тюльпанах не могу. Возможно они могут получиться уже и при там 64 градусах нагрева... фиг знает.
 Я точно выяснила, что рельефность при 64 ниже 79
 Что вариант плотного сиропа у Тани тоже лучше просто светлого.

 Но нижние границы идеального крема надо просить у Ясмины, Тани, Вики, Светы.. то есть у тех, кто уже чувствует, у кого идеально.
 У Тани не мешало бы чётче фото и температуру белков спросить.
 И вообще... ну где наша Таня
 





Диссертация по МОКРОМУ БЕЗЕ
Что касается мокрого безе. Он белковый, а значит те же законы.
Загущение сахаром при пропорции 1:2 за глаза. Менее стабильно, на грани..1:1,5 Почему? вы уже знаете, из-за растворимости вот такой сахарозы в воде при 20 градусах.
 
 Далее, чтобы крем был максимально рельефен та же лабуда: взбить до твёрдых пиков с сахаром и это зафиксировать тепловой денатурацией белков.
Если охота избежать засахаривания, то добавляем в сахар толчёную лимонку, чтобы растворилась наверняка.

 Короче.. это наш с вами сырцовый белковый + тепловая денатурация. Белки прогреть до... а вот тут пошли разногласия))) Селянина предлагает 50-55, корейцы 71))), продвинутые американцы 78-79

 Чё.. напрашивалось бы в идеале:

 Взбиваем с сахаром максимально крем как для француженки и прогреваем на бане.
Ну к примеру, взбили до мягких пиков, затем добавляем сахар при нагревании на водяной бане до 50-79 градусов и бьём до жестких пиков. Готово.

 По идее МБ и пытается так сделать. Но только сразу с кучей сахара, что неверно. Много сахара сразу только мешает белку взбиваться.
Надо тогда начнать греть на бане на стадии с мягких пиков и с постепенным вводом сахара, что..
очень трудно на практике сделать с хорошим нагревом
 ... на практике воздушную пену трудно нагревать до высоких температур. Воздух мешает.
Поэтому в МБ легко недонагреть и крем будет малорельефный.

Поэтому поступают по-другому.

 А вот тут внимание:
сахар+ белок нагревают вместе до нужной температуры. Сахар очень тяжёлая субстанция. С сахаром взбивать как в бетоне бить белки. Чтобы это стало возможным, смесь сахар+ белок должна стать выше 50 градусов)))
Хорошо поняли?
 Это ваше поставила на баню, сунула сахар и бью - в корне неверно

 Сначала положила белки, медленно их разболтала, чтобы раскрутить белок, смешать его с водой. Или протёрла через сито, или заморозила, или состарила, или укрепила альбумином
Затем засунула сахар + лимонка тёртая. Аккуратно смешала лопаточкой.
 И затем смесь нагрела при интенсивном перемешивании, чтобы не перегрелся. Нагрела а как сумею: на бане, в горячей воде. Главное, чтобы не переварить и нагреть.
 
А вот когда нагрела, когда белок стал в присутствии сахарозы способен вбирать стабильно воздух, вот тогда я начинаю взбивание на больших оборотах - 6-7 китченовских.
Потому что там бетон ворочаете. Сахар очень упругая субстанция. Но современная техника способна перебить.
Перенапрягать белки чревато. Для рельефности, чем выше скорость - больше воздуха, тем лучше, но вот стабильность, наоборот, падает.

Девушки!!! и вот тут внимание. Вы когда будете делать крем, то попробуйте греть до 55, а потом до 79 и сравните, как вам больше понравится))) На 79 он должен дать больше рельефа.

 Заканчиваем, как только не увеличивается, как только глянцевый и висит. Вернее, если готов, а горячий, резко снижаем скорость до минимума.
 В идеале, крему лучше при перемешивании остывать, но, главное, не перебить его в современной технике.

 Смотрим красивые пики у Симы

Крем «Мокрое безе»

Продукты:
1) белки-8шт,
2) сахар крупный (кристаллики, не рафинад )-400гр,
3) лимонная кислота-1 ч. л. (без горок, холмов и пр),
4) ароматизатор-3-4 капли (у меня жидкий Dr.Oetker Butter-Vanille),
5) красители (я с жидкими Российскими, Ameri Color, Modecor делала)

Инструменты:
1) кастрюля и миска, которая подходит по размерам к кастрюле,
2) миксер (время взбивания будет зависеть от мощности вашего миксера)
3) ложка для пробы на пики, чайные ложки (для мисок, где окрашиваем крем),
4) прихватка и/или полотенце, чтобы не обжечься,
5) миски для окрашивания крема,
6) мешки и насадки, которыми хотите ваять красоту,
7) ножницы чистые (желательно иметь отдельно для тортов), которыми лично я переношу цветы на торт
8.) мокрую салфетку с микрофиброй или полотенце, от которого не будет ворсинок (чтобы протирать ножницы+насадки+тонкий нож)
9) палетта кондитерская, для выравнивания торта

Приготовление крема.
1) Наливаем воду в кастрюлю так, чтобы наша миска с белками плавала. Ставим кастрюлю на огонь.
2) В миску вливаем белки, насыпаем сверху сахар, капаем на сахар ароматизатор и сыпем лимонную кислоту.Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

3) Миксером (если его мощность 480-500), на самой малой скорости, взбиваем, в течении одной минуты (можно и меньше), наши белки.
4) Помешаем миску с белками в кастрюлю с кипящей водой. ВАЖНО, миска плавает в воде!
5) Продолжаем взбивать, но уже на максимальной скорости, до «не гнущихся» пиков. Набираем в ложку крем и смотрим на кончик крема.
 Пик согнулся

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Пик держится
 Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Перевалили, а значит крем быстро засахарится, но мне это подходит для куличей

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Время взбивания крема зависит от мощности миксера. У меня 7-8 минут.
Для покрытия торта я взбиваю меньше по времени, чтобы легче с ним работать было.
Для цветов нужно почувствовать момент при взбивании, чтобы не переварить (будут крупинки). Я бываю не довольна, когда лепестки как бы оплыли, что бывает при слабых пиках.
Крем после проверки на пики, вынимаем из кастрюли и взбиваем еще минуту (не больше).

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Все, наш крем готов. Нужен для покрытия торта, тогда сразу наносим на торт. Палеттой выравниваем, опуская ее в горячую воду.
Для цветов нужен, тогда даем ему слегка остыть и раскладываем по мискам с красителями.
Желаю всем вдохновения и отличного результата!


Значит, Симочка не обижайся, но я с позиций не своих, а шефов и учебника
слегка поумничаю.

Значит.. взбивать белки с большим количеством сахаром.. теоретически не надо. Пока они не нагреются от 50 градусов в ЧАШе МИКСЕРА - мартышкин труд.
Без нагревания смесь белки+сахар только хуже для белков. Вы их зря перенапрягаете.
 Суть обязательно сначала нагреть и ПОТОМ взбивать до твёрдых пиков уже в миксере в этой же ГОРЯЧЕЙ чаше))) (если у вас на кухне тепло - остыть не успеет) на высокой скорости. Уся премудрость. И неперебить!!! И лимонку растолочь)))

И ещё.. в белковый крем можно соли добавить не для химии, а для вкуса. Чуть оттенить

Значит технология у Селяниной.. отличная. Гляньте.

Французская Меренга – Кондитерские Курсы - PastryСampus.ru • Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Французская Меренга, от Шефа Марии Селяниной – Pastrycampus.ru Видео-уроки с шефом Марией Селяниной, по которым вы можете обучаться кондитерскому делу БЕСПЛАТНО на нашем Канале: Рецепты с видео-уроков, опубликованных на этом канале, вы можете найти на…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2765990
PT15M
True
2017-04-24T01:12:41+03:00
embedUrl

КРОМЕ:
для рельефности лучше греть до 79, бить не до остывания, а до готовности пика. И лучше на скорости 6-7, может у вас и выше выйдет, только не перебить надо.
Ну и остывание по шефам - это не жарко тыльной стороне руки выше кисти

И.. если ну очень охота делать как у нас на форуме, то
всё равно
 сначала обязательно нагрейте до нужных градусов смесь, а потом уже на бане и взбивайте.
просто на бане у вас крем не будет остывать дольше))), для стабильности это будет ну чуть лучше. Больше воздуха войдет, но и лишние танцы с бубнами. На какой процент оно лучше я не выясняла пока. И важно не перегреть.
 Вначале до полного растворения сахара можно бить на скорости пониже, а потом увеличить до максимума. Но это всё не главное. Главное - прогрев до нужных градусов.






Да, и ещё... так уж получилось, что у меня появилась возможность посмотреть как делает МБ Надежда Карманцева.

120 г белка охлаждённого, 250 сахара, 1/3 чайной ложки кислоты, 4 г ванилина Эткера (полпакетика)
процесс
1. Подготовим баню по величине стеклянной посуды для взбивания
2. Сахар, лимонка, ванилин смешать
3. Белки в стеклянной посуде начать взбивать на низкой скорости до мыльных пузырей, слегка нарушая структуру
4. Всыпать весь сахар в белки, не прекращая взбивания
5. Поместить на баню
6. Увеличить скорость до средней, пока весь сахар не растворится. Смесь должна быть гладкая, без крупинок. Это 4 минуты.
7. Увеличить скорость до максимальной и взбивать до пещер Это 4 минут
8. Снять с бани и взбивать ещё 2 минуты.
 Общее время взбивания 10-12 минут. Критерий готовности: пещеры вдоль стенок миски, упругая блестящая консистенция.

Пояснения по крему от Надежды.
Крем прогревается до 70 градусов!!!
Готовый крем накрывать влажным полотенцем, использовать сразу.
Если на креме появляется корочка, которая не нравится, то Надежда рекомендует снизить на треть количество кислоты и сахара на 30 грамм.

Анка-Анка , Аня, обрати внимание:
вот это интересно.. снижать кислоту от корочки. Почему? я, наоборот, полагала.
Надо на кухне проверить, как именно правильно

 И ещё хотела добавить. Вводи сироп на скорости ещё ниже. Если он вмешается плохо, с микрокапельками сиропа внутри, тоже фигня будет со всякими лишними кристаллизациями.

Arlei
А вот в тему про лимонку, делаю иногда безе по рецепту Шунт, оно очень рельефные и красивое. Но высохшее безе на торте через некоторое время липнет. Некоторые партии сильнее, некоторые чуть меньше. Из-за чего такое может быть? Причём это не только у меня одной. В качестве одного из факторов предполагаю лимонку. Один раз клала немного, безе не липло почти. Или это что-то другое?

kirpochka
как делает МБ Надежда Карманцева.
Оказывается я делаю МБ почти также... Беру белки и сахар 1:2,1/3 ч. л. лимонки и ароматизатор несколько капель. Белки с сахаром размешиваю и ставлю на баню, миска чуть касается воды. Начинаю взбивать на мал. скорости 4 минуты, потом взбиваю еще 5-6 минут (в зависимости от количества), доюавляю ароматизатор и лимонку, продолжаю взбивать пару минут, как только начинает появляться «дырка»-снимаю с бани и ставлю миску с кремом в миску с холодной водой и взбиваю еще минуты 2-3. Крем замечательный получается. Во время работы крем накрываю мокрым полотенцем. Перед использованием новой партии крема - хорошо перемешиваю.

fffuntic
вот я и удивилась совету Карманцевой: уменьшать лимонку.
Лимонка как раз в сиропе способствует его незасахариванию, то есть сохранению гибкости и влажности.
Лимонка для белков действует как их укрепитель. Если немного - то укрепляет чуть-чуть, как нам надо. Если много добавить, то делает плотную яичницу, то есть для белка много плохо. Но.. во-первых, это плохо не должно выражаться в корочке. Это плохо выражаться будет в том, что просто белок отдаст воду и пойдет крупинками.
Во-вторых там полно сахара, чтобы лимонки сильно переложить.

Корочка-то тут при чём? или я чего-то упускаю? не технолог же.
 Лимонка должна придавать мягкость и липкость.. её применяют от корочек.




Оказывается я делаю МБ почти также..., продолжаю взбивать пару минут, как только начинает появляться «дырка»-снимаю с бани и ставлю миску с кремом в миску с холодной водой и взбиваю еще минуты 2-3. Крем замечательный получается. Во время работы крем накрываю мокрым полотенцем. Перед использованием новой партии крема - хорошо перемешиваю.

в холодную воду после бани.. это разумно, если взбивать на бане. Чтобы не перегреть. А то снимешь, а оно продолжит готовиться

а вот когда добавлять лимонку? теоретически лучше сразу поддержать белки при тяжелом взбивании с сахаром. Как у Карманцевой. Сразу в сахар




Лейла, безе липнет. Это означает на его поверхности появляется влага. Влага может появиться во влажном помещении. Там же сахарный сироп, гигроскопичный, если была лимонка. Обожает влагу тянуть на себя.
 Поэтому ага, чем лимонки больше, тем ближе к тому, что безе со временем будет впитывать больше в себя воды, чем влажнее в помещении, тем сильнее.
А тут ещё и белки деградируют с высвобождением влаги сверху внутрь.

 Если делать без лимонки, то в сухом помещении должно тупо сохнуть, или смягчаться равномерно во влажном.
Как раз с появлением этой самой корочки.




Но это я так рассуждаю. А вот у Карманцевой совсем по-другому. Её совет я не понимаю.
Может мы разные корочки имеем в виду?




Лейла, а ещё... такой эффект указывает на недостаточную усушку изделий, если они в помещении сразу теряют товарный вид, при нормальной влажности.
 Безе ужасно гигроскопичные зверюшки, что с кислотой, что без.
 
 Если недосушены, то тоже такая же фигня будет. Избыточная влага сработает изнутри, а в комнате доберут сверху.
Их хранить в укупоренном виде надо. Чтобы влаги нарыть нигде не могли.

Кислота не особо критична. Она просто предохраняет от пересыхания, особенно сверху. И с кислотой надо дольше сушить безе.
Но хватают влаги они принципиально сильно от недосушки и от влажности в помещении.

Maryka
Я сейчас БЗ делала, решила сироп до золотистого цвета варить, так мой термометр показывал уже 130*, а сироп и не думал золотиться. Часть лимонки положила в сироп, часть в белки сразу после вливания сиропа. Ещё сделала сиропа на 5% больше, на размазывание по стенкам и по кастрюле. Как-то сироп умудрился так хорошо залиться, что ни на стенках не остался, ни в осадок не выпал. И крем суперплотный получился, еле из мешка выжимался.

fffuntic
вот поэтому и появились у меня сомнения в использовании только показаний градусника. Современный сахар другой и мы живём все в разных поясах. А нужны не градусы, а плотность сиропа. Плотный шарик и не меньше.
И чтобы не остыл.
 И это.. лимонка должна поднять температуру нужного кипения, между прочим. Эти 124 только для сахарного сиропа, между прочим))

Ну.. и как впечатления? как крем в работе?

Natalisha
Майя, напиши пропорции свои пожалуйста.

Maryka
Майя, напиши пропорции свои пожалуйста.
Наташа, белки 93, сахар 220, из них 10 гр положила в белки, вода 73, лимонка - 1/4 ч л, это я Ясминины пропорции пересчитала.
Ну.. и как впечатления? как крем в работе?
С трудом выдавливался, устала давить, боялась, что мешок порвётся. Но очень гладкий.

fffuntic
гладкий- это рельефный или тоже гибкий?
 Цветы получаются? Не тяни кота за..., не терпится же узнать все подробности

и с корочкой или нормальный?

Maryka
Гладкий - не рябой, плотный. Тюльпаны и розы я не делала, только шапочки на корзиночках насадкой М1. Но крем тянулся, тюльпаны бы вряд ли получились. А корочка - это что имеется ввиду? Это же обычный БЗ, пироженка 2 часа постояла незакрытая на столе, крем снаружи немного подсох, к пальцу не липнет.

fffuntic
а взбивала на большой скорости? уверена, что добила до конца - пещеры были?
если ты пики сделала жесткие и плотный сироп, то только два фактора могли дать тягучесть:
- это недогрела белки
- не добила или перебила.

Maryka
Лена, я не знаю ответы на твои вопросы. Я никогда не видела ни взбитые (перебитые, недобитые) белки, ни пещеры, кроме как на фото или у себя. По фото я слабо представляю, как что должно выглядеть, по описанию - тем более. Белки взбивала на небольшой скорости до мыльной пены, пока сироп закипал, потом на средней (5 из 7), пока он уваривался, не засекала, но думаю не больше 10 мин. Они потом уже просто размазались по деже. После вливания сиропа ещё взбивала на максимуме пару минут. Белки, как мне кажется, в этот раз были догреты, как никогда, даже чаша горячая стала. Добиты-перебиты? Моя не понимать.

fffuntic
чего-то пара минут после вливания как-то маловато будет
а чего не смотрела фотки у Тани?

Maryka
fffuntic, Лена, так я всё смотрела не меньше мильона раз! Может, и не пару минут: как остыл, так и перестала бить. Шапочки рельефные, просто туго выдавливались. Обычно полегче.

светлана)))

Arlei
Лейла, а ещё... такой эффект указывает на недостаточную усушку изделий, если они в помещении сразу теряют товарный вид, при нормальной влажности.
Вот это похоже на правду! Сохнет такое безе намного дольше! Дома жара в 30 градусов и безешки потихоньку видимо досыхают, так как более старые ведут себя лучше. Приготовленные по-разным способам ведут себя на торте по-разному.
Делала сегодня корзинки по Таниному рецепту, только уксус с содой заменила на разрыхлитель, сахар - на пудру, соли чуть-чуть. Корзинки просто вылетели из формочек. Надо было потоньше делать, торопилась пока дети мультфильм смотрели.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Рассыпчатые, несладкие, рассчитаны на сладкий крем.

floksovodik
Arlei, Так Таня писала, что ежели хочется послаще, то при добавлении муки и пудры добавить 50 г. Я так и делаю. И тоже на разрыхлителе

Arlei
Елена, позабыла,! Добавила 15 грамм только, пойду запишу себе красными букавками, а то «старость не радость», вот помню-помню, а чуть не пеку и все

fffuntic
Перерыла ютуб на нормальное видео по взбитым белкам БЗ (и чтобы у мастериц цветы были нормальные )
Вот
Торт и белковый заварной крем. Маринкины творинки. • Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Белковый заварной крем 4 белка чуть соли 0,5 ч.л лим.кислоты 8гр ван.сахара Сироп 1,5 ст.сахара (350 гр) 80 мл воды кипятить 5-7 минут Торт Птичье молоко Бисквит Ложка для разделения яйца одноразовые мешки для крема Блёстки Крутящие подставки…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2767162
PT23M
True
2017-04-25T00:13:46+03:00
embedUrl

на 6.28 белки на твёрдых пиках очень хороши показаны.
Ещё если их выпуклой металлической ложкой поддеть, то они на ней виснут и не падают. Так же висят жёстко на венчике. Но пена живая, блестящая, не пересушенная.
 И вот
.Белково-заварной крем. • Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
на 3 белка 1 стакан сахара,(250 гр.) 70 мл воды 1/4 ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а кристаллики) Любой ароматизатор(тоже не обязательно) 3 Eiweiß 250 gr.Zucker 70 ml.Wasser 1/4 T.l.citronenseure Pulver.Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2767162
PT17M
True
2017-04-25T00:13:46+03:00
embedUrl

конечная консистенция, отлипает от стенок, наматывается на венчик, кончики остренькие строго вертикальные, как у Симы на фото.

 И пояснение, что сначала надо сироп нагреть до нужных градусов, а потом в конце совать кислоту. С кислотой сироп на вид жиже даже при высокой температуре.




Делала сегодня корзинки по Таниному рецепту, только уксус с содой заменила на разрыхлитель, сахар - на пудру, соли чуть-чуть. Корзинки просто вылетели из формочек. Надо было потоньше делать, торопилась пока дети мультфильм смотрели.
 
чтобы тесто не сжималось при выпечке и не отставало от стенок его выдерживают в холодильнике, чтобы клейковина отдохнула и расслабилась. Если же тесто делается сразу, то уксус играет роль не только погашателя, он ещё и расслабляет клейковину вместо холодильника. Поэтому я не уверена, что отказ от уксуса в этом рецепте так уж хорош.
 Вообщем, если вкусно и идеально по консистенции, то и замечательно.
 Если чуть жёстко, уксус добавляйте с содой.
А чем меньше вы вобьёте воздуха в тесто и меньше положите разрыхлителя - тем корзиночки меньше вздуются.

Arlei
Лена, уксус и соду чувствую в выпечке, поэтому заменила. Тесто абсолютно не жесткое, ведет себя идеально. Кто не пробовал, советую.

fffuntic
у мну не куплены и формочки я делаю как коржики кругленькие. Но делала ang-kay(Анжелы) и Людины.
 До Таниных тотальных охлаждений масла на ночь, лень не дала добраться, пока.

tsssssa
Хочу поделиться своим опытом белкового зефирного.
ОТЧЕТ КРЕМ «ЗЕФИР»
Помню, в детстве, когда читала свою книжку «Производство пирожных и тортов», мечтала сделать зефирный крем... И вот, спустя больше 40 лет, мечту пришлось осуществить. Спасибо всем первопроходцам и отдельное спасибо Люде Хаске и Лене Фунтик, благодаря которым начинаешь более обдуманно подходить к процессу выполнения задания!
Конечно, меня очень настораживали цифры, до которых надо уварить фруктовое пюре с сахаром и агаром... По своему опыту я поняла, что мне этого физически не сделать.
Но, начнем по порядку. Решила делать опять корзинки и тарталетки из песочного теста. Пользовалась составом корзинок, которые давала Люда Хаска, только количество разрыхлителя сильно уменьшила (до 1/4 чайной ложки) и по другой технологии. Мука+масло+сахарная пудра+разрыхлитель - в комбайне до мелкой крошки, потом туда желтки - и быстрый замес. Правда, я, наоборот, помесила прям подольше, и потом еще на столе руками помесила, потому, что из этой муки у меня даже оладушки получались рассыпчатыми... Что за мука... совсем без глютена, наверное. На часик поместила в холодильник, потом катала и делала небольшие тартики (диаметром 8 см) и из остатков сделала своих микрокорзинок 19 штук. Выскакивали, как миленькие, формочки оставались чистенькими.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Рассыпчатое, нежное тесто. Корзинки стараюсь делать очень тонкими, так что одну штуку даже случайно сломала, на фотке видно, что они даже просвечивают.
Изнутри намазала шоколадом растопленным - во-первых - вкусно, во-вторых - защищает от размокания корзинку (я люблю хрустящую песочку). На дно положила клубничное пюре (летом морозила, с добавлением 10% сахара), подогретое вместе с мармеладом на основе агара 1:1 (я сначала попробовала - получается очень ароматное нежное желе, но стабильное).

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И стала колдовать над кремом.
Я понимала, что пюре яблочное, да еще с агаром мне не уварить до 120 град, решила отдельно варить в микроволновке яблочно-клубничное пюре, на плите варить сироп сахарный с агаром... А уж до скольки градусов мне удастся всё сварить, я не загадывала, но понимала, что все, кто делал, оставляли слишком много влаги в креме, из-за этого он был слишком воздушным, и начинал пузыриться при хранении, терял стабильность.
Решила делать на 2 белка, они получились 70 гр.
100 гр. яблочного пюре самодельного (яблоки запекала в духовке, потом протирала через сито и разбивала блендером) + 70 гр. ранее упомянутого клубничного пюре +100 гр. сахарного песка поставила увариваться в микроволновку - в результате максимальной температуры мне удалось добиться только 103 град.
90 гр. сахарного песка + 3 гр. агара (предварительно замоченного на 1 час) + 40 гр. воды - варила сироп в ковшике на плите - удалось достичь температуры 108 град (сахара и агара взяла с запасом, так как сироп с агаром очень трудно уговорить весь вылиться из ковшика, на стеночках и дне остаётся значительный слой).
70 гр. белка взбивались в комбайне. Три одновременно готовящихся ингредиента не позволяли каждому уделить достойное внимание. Когда белки как-то взбились, выложила в них ложкой пюре фруктовое, уваренное в микроволновке. Оно было очень густое, думала, не разобъётся, будут крупинки в креме, вот какие остатки в ложке (ложка в стеклянной мисочке лежит, а стол просвечивает)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Потом оставила пюре дружиться-кружиться в миксере с белками, пошла к сиропу, сироп в маленьких количествах, да еще с агаром, тоже варить не очень легко (мне, по крайней мере - вот, на помадку для куличей варила из 500 гр - милое дело, температура поднимается плавно, масса сиропа достаточно большая), да еще с агаром сироп пенится и норовит привариться к дну ковшика - решила остановиться на 108 град - подошла к комбайну - тут всё здорово, масса очень увеличилась в объеме и стала однородной, без крупинок. Залила сироп уверенной, но довольно тонкой струйкой, сколько выливался, потом ложкой поскребла по дну и стенкам, остатки повыкладывала в крем, оставила взбиваться. Когда крем стал плотным (минут 5 взбивала, наверное), остановилась. Фотка нерезкая получилась...

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Переложила крем в мешок и украсила свои корзинки и тартики

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем однородный, но не абсолютно гладкий (сильно уваренное пюре яблочное всё-таки дает некоторую зернистость)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И украсила шоколадом и кусочками хорошего мармелада

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

этот разрез сдалала вчера, после приготовления, еще шоколад мажется за ножом

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Этот - сегодня утром, видно, что более зефирная стала структура, но на укус разницы практически не ощущается.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Мужа спросила - он вчера ел и сегодня - говорит, очень вкусно. Спросила, похож ли крем на зефир - сказал, что зефир более плотный у меня был (хотя домашний зефир нежнее магазинного). В общем, у меня получился крем - что-то среднее между белковым и зефиром. Главное, получилось ровно столько, чтоб хватило на все корзинки и тартики! И ни капельки лишнего.





Меня пугает мокрое безе... У меня нет ручного миксера, только кеша и блендер с насадкой венчик... Получится ли... И еще - я не люблю, когда крем подсыхает... Хотя, безе люблю. Может, ничего... Ладно, будем попробовать...

floksovodik
До Таниных тотальных охлаждений масла на ночь,
Лен, я последние пару раз вовсе не охлаждала ночь. Надо было срочно. Поэтому поставила на 1 час в хол-к взбиву. Корзинки были супер!, сами выскакивали. Делала на обычном маргарине Хозяюшка

Сима
Сделала крем мокрое безе по рецепту Симы, сделала всё по рецепту до не падающего пика 8 мин варила, для меня слишком много лимонки, тюльпаны получились на одном только кексе отсадить, потом уже не получилось, не уже ли краситель ослабил крем, на утро крем стал рыхлый.
Время взбивания на бане подбирать лучше исходя из возможностей своего миксера. Я на маломощном старичке мучалась. Потому ориентируюсь больше на пики, а не на время. На курсах нам постоянно повторяли про пики, а я все время бегала засекать. Лимонку можно и уменьшать (я люблю кисленький). Тюльпаны мне тоже из МБ не сдаются. Я и крем в мешке до утра оставляла, потом игралась. Видео разные смотрела. Про разжижение крема красителями соглашусь, бывает. Я вечно спешу и в не остывший крем добавляю краситель, а так не правильно. Нас учили, что нужно оставить кремушек на время в покое.
Кстати, о красителях! У меня гелевые америколор. Фиолетовый и голубой всегда разжижает, и белковый крем и масляный. Желтый - наоборот стабилизирует. Поэтому самые сложные тюльпаны (с тонкими лепестками) стараюсь отсаживать желтым и оранжевым.
А у меня Российские бывает чудят. Фиолетовый америколор для сирени использую, мне нравится.
Тюльпаны из остатков белого и желтого отсаживала просто так, что-то похожее вышло. Вот, что это от цвета зависит не думала. Обычно, чтобы добиться яркого красного цвета уходит много красителя, потом цветы не очень (у меня). Вот спасибо за наблюдения, буду теперь сравнивать.

fffuntic
миксер, говорите маломощный?
а вот так слабо?
видео рецепт: белковый крем для торта • Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
белковый крем белковый крем рецепт белковый крем для торта белковый крем видео белковый крем для украшения торта белковый крем для торта рецепт белковый крем видео рецепт белковый крем заварной как сделать белковый крем густым …Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2767898
PT9M
True
2017-04-25T17:43:46+03:00
embedUrl





Сима
ну вот с позиции кучи перелопаченной литературы смотри, чего
у тебя первый пункт,
Приготовление крема.

2) В миску вливаем белки, насыпаем сверху сахар, капаем на сахар ароматизатор и сыпем3) Миксером (если его мощность 480-500), на самой малой скорости, взбиваем, в течении одной минуты (можно и меньше), наши белки.
 сразу убивает белковую воздухоприимчивость. С большим количеством сахара белок начинает нормально существовать выше 50 градусов только. Да и то, если сначала его раскрутить на низкой скорости.
 Вот Карманцева так и делает.
Сначала раскрутила белок, затем одновременно практически сахар бросает и поставила нагреваться (хотя тут тонкость: нагрев должен быть интенсивный, чтобы в темпе выше 50 градусов стало)
 А у тебя уже сразу в креме будет не хватать воздуха.
Сработает только та часть свободного белка, что останется невзбитой при холодном взбивании, а после нагрева, котораяраньше взбитая, даст маленький объём и будет слабее.
 Нельзя много сахара и без нагрева, и нельзя много сахара без подготовки раскручиванием. белки потеряют в воздушности и стабильности
 А если нагрев будет деликатный, то есть медленный, то ещё меньше рельефа будет
и прогрев не на глазок, а надо, чтобы минимум до 70 точно нагрелось

светлана)))
видео рецепт: белковый крем для торта • Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
белковый крем белковый крем рецепт белковый крем для торта белковый крем видео белковый крем для украшения торта белковый крем для торта рецепт белковый крем видео рецепт белковый крем заварной как сделать белковый крем густым …Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2768051
PT9M
True
2017-04-25T19:55:29+03:00
embedUrl
Да.. вспомнила себя 1990 год, миксера у меня не было, сижу на кухни на полу и взбиваю ручным венчиком детям зефир, руки отваливались, дояркой работала, дома хозяйство, и вкусняшек хочется сделать)))

fffuntic
а у меня наоборот, техника - моё всё, а руки как из..
я хлеб в ХП, булочки в миксере.
Пошла к подруге, а она ты ж обещала хвалёные пирожки сделать. А у неё НИЧЕГО из техники. Всё покупают только. И я впервые в жизни ручками месила тесто.

Люди.. я никогда не знала, что настолько криволапа, криворука и ещё хуже. Грязи развела
 Замесила по привычке влажное тесто и уделалась вся, по уши

Пришла домой, глянула на кухню с бошиком и ХП и стиралку и подумала: какие ж мы счастливые, современные хозяйки

Arlei
Делала МБ. Для нас - ну очень сладко, еле съела половинку. Брала соотношение 1:2. Хочу еще попробовать, но сазар уменьшить. На сколько максимально, кто как пробовал? Читала разные источники, некоторые даже 1:1.3 предлагают. Сделала ещё корзинки по рецепту Людмилы, взяла 2 желтка ( 38 грамм получилось из 2 штук) на половину порции, сахар заменила на сахарную пудру. Корзинки получились, достались хорошо (одну только сломала по неосторожности). Может правда из-за сахара липли?

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое