Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
< Назад 1 ... 422 [423] 424 ... 456 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Избранное
Loksa
20 Апр. 2017, 20:23

Майя, в состав желфикса входит пектин, но просто с пектином я не пробовала. И меня смутило это простое перемешивание, никак его равномерно не смешаешь, но я попробовала.
Maryka
20 Апр. 2017, 20:43

Оксана, я посмотрела: у Анжелы пектин смешивается с сахаром и лимонной кислотой, а потом из этого варится сироп.
floksovodik
20 Апр. 2017, 21:21

ОТЧЕТ ПО БЕЛКОВОМУ КРЕМУ " ЗЕФИР"
Крем делала  из 230 г пюре. Пюре у меня заготовлено всяко-разное, уже уваренное для зефира. Поставила пюре с сахаром на огонь, заранее замочила 2 г агара в 40 г воды. Уж не знаю, довела ли я массу до 108 *, т.к одновременно держать градусник и перемешивать норовящую пригореть массу было невозможно. Смогла только до 102* подержать, дальше несколько минуток перемешивала без градусника.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Добавила агар и еще несколько минут поварила. В это время взбивались белки. Ложкой стряхивала пюре в белки. У меня получилось прицелиться между дежой и венчиком. Добавила краситель  и пару капель клубничного ароматизатора
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Это снято со вспышкой
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Вот так стряхнулся с венчика
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Тюльпаны не получились у меня
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

А вот  шапочки отличные вышли
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем вкусный, нежный, воздушный
Анка-Анка
20 Апр. 2017, 23:55

Мда... Где-то в рецепте крема зефир таится подвох... Как довести пюре до 120 градусов и не сжечь его нафик? Вот в чем вопрос.
Попробуйте как я, на соке/сиропе ягодном. У меня при 106 градусах этот сироп был жиденький- прежиденький. Думается, на 120 градусах он был бы не гуще простого сахарного сиропа, как на БЗ крем варим..
Танюша, где ты? Мы запуталисяяяя
Fotka
20 Апр. 2017, 23:55

Цитата: firuza83 от 19 Апр. 2017, 22:46
Девочки, может кому будет интересно - завтра будет проходить бесплатный мк-вебинар по муссовому торту (от и до)Алины Ахмадиевой в 18:00 по Москве. Запись по ссылке, которые, к сожалению,  нельзя давать здесь(( могу дать в личку,  кому надо)  

Я зарегистрировалась, но все посмотреть не смогла, но зато получила ссылку на запись вебинара, доступна 48 часов, желающие пишите в личку, скину ссылку
nata4a
21 Апр. 2017, 06:00

У меня сегодня бессонница, поэтому в 5 утра я ищу в интернете, как делать зефирный крем. Нашла у Чадейки в ГОСТовских рецептах "Корзинки с абрикосовым кремом "Зефир". http://chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2.
Здесь фруктовая масса с сахаром и белками взбивается, а в нее добавляется горячий агар. В зефире тоже белок с сахаром и пюре взбивается, а в него добавляется горячий сироп с агаром.
floksovodik
21 Апр. 2017, 07:18

У меня была мысль сделать по типу зефира. Ведь практически то же, только агара меньше. Тот способ , что мы делали- заварной. Мои смели начисто все кексики.  Крем деткам понравился. Буду делать еще ( мы не наелись). Попробую в белки с пюре сироп  с агаром лить
Maryka
21 Апр. 2017, 07:44

 Девочки, сколько яблочного пектина положить в малиновое пюре? Нам яблочное пюре нельзя, сделаю на ягодном.
Mari_M
21 Апр. 2017, 08:31

Елена,  можно мне ссылку? Мне не пришла ссылка
Fotka
21 Апр. 2017, 08:53

Цитата: Mari_M от 21 Апр. 2017, 08:31
Елена,  можно мне ссылку? Мне не пришла ссылка


Отправила, проверьте, работает только 48 часов, время уже пошло
Хаска
21 Апр. 2017, 10:27

nata4a, Наташа, это как раз второй способ  что даётся в книге. Холодный способ без варки. Но тогда я понимаю что агар нужно отдельно прокипятить. Но как же белки в этом случае? Они смогут при таком малом количестве горячей массы простерилизоваться?
Извините  за ошибки. Замучалась испралять.
Пишу с телефона.
светлана)))
21 Апр. 2017, 15:14

Девочки ,не помню  кто то делился рецептами капкейков?




Сделала капкейки или кексы как их там назвать ,из теста на раз ,два ,три, что они так крошатся ?
Maryka
21 Апр. 2017, 16:06

Цитата: светлана))) от 21 Апр. 2017, 15:14
Девочки ,не помню  кто то делился рецептами капкейков?




Сделала капкейки или кексы как их там назвать ,из теста на раз ,два ,три, что они так крошатся ?
У меня они тоже были крошливые, поэтому мне не очень понравились.
floksovodik
21 Апр. 2017, 18:53

Maryka, Я как-то списывала данные по удельному содержанию пектина на 100 г . В яблоках1,0, абрикосы 0,7, апельсины 0,6, земляника 0,7, клюква 0,7, малина 0,6, слива 0,9, вишня 0,4, груша 0,6, черная смородина 1,1, крыжовник 0,7, персик 0,7. арбуз 0,5. Исходя из этого и добавляю пектин. Кароче, на 250 г ягодного пюре чайную ложку- не промахнешься




У меня беспроигрышный вариант на все случаи- рецепт Красного Бархата от Андрюшки, но без красителя. Какавы чуток поболе добавляю, а масла на норму беру 180 г. Из 1/2 нормы у меня получается 15 кексов в силиконовых формочках.




Хаска, Люд, а если влить, как в зефире сироп с агаром, уваренный до 108*. Пропастеризуется ведь
Arlei
21 Апр. 2017, 19:38

Светлана, а у меня они самые любимые. Я их делаю в бумажных формочках, крем - просто сметана, чуть пропитываю. Балдеют все. В качестве тортиком для меня тяжеловат, а тут - тают во рту. Все остальные - не прижились. Попробую еще красный бархат как Елена посоветовала. А с раз- два-три я с попытки четвертой наверное подружилась
floksovodik
21 Апр. 2017, 19:55

Вот ща как раз в духовке стоят " бархатные". Сделаю крем по технологии приготовления зефира
nata4a
21 Апр. 2017, 20:29

А я вчера начиняла капы на раз-два-три черничным курдом. Второй раз их делаю и второй раз удачно, не крошится, воздушные. Я шоколадное не люблю, но  завтра прилетают в гости мои польские детки (сынок с женой), напекла кучу полуфабрикатов. Кстати, попробовала испечь корзинки по рецепту Люды (прошлые были Танины) - они более рассыпчатые и нежные. Зефирный крем буду к ним делать.
светлана)))
21 Апр. 2017, 20:47

Цитата: nata4a от 21 Апр. 2017, 20:29
А я вчера начиняла капы на раз-два-три черничным курдом.
В серединке выемку делаешь и туда этот курд ,есть у нас на форуме рецепт курда ,
Я хочу сейчас сделать мокрое безе по рецепту Симы .
floksovodik
21 Апр. 2017, 22:16

Сделала крем Зефир, применяя технологию приготовления зефира. В прошлый раз делала на 230 г пюре- много осталось. Сейчас кол-во продуктов убавила. Брала 90 г сахара, 90 г белка, 180 г яблочное пюре( уже уваренное, заготовка для зефира), 40 г воды, 2 г агара, чуточка лимонки, прям на кончике чайной ложки. Замочила агар с водой, минут 20. Поставила взбиваться пюре с белками. Когда они  взбились в крепкую пену, поставила агар вариться
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Добавила в агар сахар и уварила до 108*. Кол-во небольшое, поэтому сварилось все быстро. Добавила во взбитую массу лимонку, влила сироп и взбивала еще мин 10 на 6 скорости, добавив немного красителя
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Разницы по структуре по сравнению с заварным способом не заметила. Кесксики пекла по рецепту Красного Бархата с уменьшенным кол-вом растительного масла. Делала на 1/2 порции, масла брала 90 г. У меня получилось 15 кексов. Мягчайшие, пружинистые, не крошатся, вкуснючие!
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Накрутила шапочек. Украшать дальше не стала. Орава страждущих ждала команды на поедание. Крема опять осталось половина. На 15 кексов еще надо убавлять кол-во продуктов
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Мое мнение, что агара можно немного добавить. Прошлый крем на следующий день стал "пузырястый"
Natalisha
22 Апр. 2017, 00:37

Отчёт по крему Зефир.
Делала по технологии Анки. Испекла капкейки на желтках.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Замороженную смородину и бруснику разморозила и протёрла,пюре получилось 150г, всё пересчитала. Уваривала с сахаром до 106 град. В это время взбивались белки. Пюре так и норовило прилипнуть ко дну кастрюли. Добавила агар в конце. Выливала по немногу в чашу с белками, много разбрызгалось по стенке чаши. Взбивала минут 5. Получился воздушный крем.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Украсила из мешка с насадкой.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем воздушный, мало сладкий со вкусом ягод. После стояния сверху чуть подсыхает, а внутри становится пористым, много мелких пузыриков. Ну что сказать? Ожидала большего. Лично я не в восторге.
< Назад 1 ... 422 [423] 424 ... 456 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:39

09:32

09:31

09:28

09:25

09:24

09:23

09:21

09:19

09:19

09:18

09:12

09:12

09:11

09:10

09:09

09:08

09:03

09:03

09:02

08:57

08:54

08:43

08:33

08:26

08:26

08:23

08:21

08:13

07:57

07:45

07:41

07:17

06:47

06:36

05:52

05:40

04:28

03:06

01:56

01:36

00:56

00:52

00:46

00:39

00:29

00:21

23:48

23:36

23:35
VK