Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Вооооот Вот же ж на это и расчет был, Людочка! Я же ж знала же ж, что твое сердечко дрогнет Спасибо тебе огромное за ссылочку Хорошая статья, все коротко и понятно даже мне Приведу тут цитату, может, еще кому-то пригодится:
При работе с агар-агаром учтите некоторые нюансы:

— агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется при температуре 95-100°С;

— агар-агар выдерживает температуру стерилизации и не боится кипячения;

— агар-агар абсолютно безвреден для организма даже при постоянном применении;

— уже при 37-40°С раствор агар-агара превращается в крепкий гель;

— агар-агар формирует гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин;

— примерные пропорции для приготовления желе из агар-агара: 1 ч. л. на 250 мл жидкости;

— агар-агар является термообратным, то есть застывшее желе можно нагреть, а потом охладить и оно опять застынет;

— агар-агар не является источником каллорий, так как не усваивается организмом, зато выводит из организма токсины и шлаки.
Придерживайтесь при этом правила: 1 ч. л. (2 г) агар-агара способна загустить 250 мл жидкости (это объём общей жидкости: воды для замачивания и жидкости для загущения).

В передаче Тили Теле Тесто кто-то из участников готовим бисквитный рулет с зефирным кремом, может и нам попробовать? А на просторах интернета популярен крем из готового зефира, можно я его сделаю вместо настоящего зефирным? Агар найти не реально, а посылка долго будет идти...

В передаче Тили Теле Тесто кто-то из участников готовим бисквитный рулет с зефирным кремом, может и нам попробовать?

Мне показалось, что этим кремом рулет был только украшен сверху. Красиво.

Девчата, подскажите где рецепт корзиночек Людмилы Хаски?
пришли насадки тюльпаны) надо их опробовать.

светлана))), на первой странице в теме белково-заварной крем вынесены ссылка
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. #8019

светлана))), на первой странице в теме белково-заварной крем вынесены ссылка
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. #8019

Спасибо))

Девочки, может кому будет интересно - завтра будет проходить бесплатный мк-вебинар по муссовому торту (от и до) Алины Ахмадиевой в 18:00 по Москве. Запись по ссылке, которые, к сожалению, нельзя давать здесь ((могу дать в личку, кому надо)

firuza83, Ясмина, мне, пожалуйста ссылку.

firuza83, Ясмина и мне кинь

можно очень хитро вот так написать:
надо набрать в яндексе «БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН МАСТЕР-КЛАСС
от Алины ахмадиевой» и первая ссылка - наша,
 я вот думаю, может кто б записал для тех, кто будет не онлайн в шесть по Москве?

Лена, запись будет доступно еще сутки после трянсляции



Да и еще завтра в 19:00 будет бесплатный вебинар Марии Решетниковой. Для регистрации зайдите в

но самое интересное, никто из них не делает цветы из БЗ или зефира, фиг спросишь, а как точно рельефные сделать?
они все масло добавляют. Интересно, кто из шефов как мы тут извращается?
они все меренгу явно не для цветов делают.

Лена, а я сегодня все таки сделала зефирный крем, хотя и хотела передышку сделать. Но ведь неймется же. Вот все думаю получился он у меня или нет? Какой он должен быть по структуре? Я так понимаю, что по вкусу он должен напоминать зефир, а вот по структуре должен быть мягче. Не должен быть такой плотный как зефир. Или нет? У меня он получился воздушный, мягкий, хорошо держащий форму. Со временем сверху стал как зефир, а внутри мягкий мягкий. Очень воздушный. Но у меня он не однородный получился. Пюре яблочное крупинки видны. Хотя они совсем не ощущаются при поедании. Масса на ощупь однородна. То есть глазами я их вижу, а во рту их не чувствую.




Очень легко отглаживается. Я правда торт не покрывала, но остатки в баночке легко разравнивались.

ну мне кажется, что пюре фруктовое оно и есть пюре. Там крупинки будут. Можно, конечно пройтись блендером ручным, с современных позиций, сгладить максимально пюре. Но я так понимаю у тебя то, что надо, то и получилось. Это ж не конфета-зефир. Зефир - плотное изделие, его кремом не называют.

 Я так понимаю, основное условие правильности: рельефность и чтобы подольше продержался (то есть стабильность)

 По-моему, у тебя суперски получилось. Вот только жаль, что ты именно на тюльпанах не опробовала. Ужасно интересен его тюльпановый потенциал.



Люда, его ведь называют сначала белковым кремом, а «зефир» уже вторично. Поэтому я думаю у тебя именно то, что и надо.
Воздушный белковый с лёгким зефирным-фруктовым привкусом.
 Между прочим, наши домыслы про рельефные цветы и в учебнике не отражены, и Тани нет, чтобы подтвердить, что раньше цветы из него сложные отсаживали.
 Может это мы очень стремимся к совершенству, которое и не входит в требования по крему.

Хаска, Людмила, крем прекрасно выглядит!

Хаска, Люда! Мне кажется, у тебя получился идеальный крем! Нежный, стабильный, рельефный... Чего еще желать? Даже на вид - очень вкусный и легкий. Расскажи, пожалуйста, подробнее про пропорции и технологию. Всё по книжке? Какую порцию делала и сколько чего ушло?

Девочки, всем ответила, дала ссылки)
И, да, можно воспользоваться советом fffuntic,, главное, есть наводка, что искать и когда что будет)
Людмила, классный рельеф! И выравнивание мне очень понравилось, не то что у бзк или мб...
А насадка не забивается крупинками пюре?

насадка не забивается крупинками пюре?

Ясмина, нет не забивается, так как крупинок как таковых их нет. Есть только цветовое различие.
Я брала яблочную стружку консервированную от Кроша. Делала закатку для пирогов.
Я их сначала блендерила, затем протирала через сито. Так что у меня было пюре. На мой взгляд очень даже однородное. Почему в креме были видны крупинки не понимаю. Возможно они не однородно окрасились. Такое впечатление что именно краска дала такой эффект.
Есть фото приготовления. Но выставлю позже, сейчас уезжаю.

подробнее про пропорции и технологию. Всё по книжке?

Света делала по книжке, только в половинном размере, так как крема получается очень много. А! И добавляла замоченный агар в пюре с сахаром и проваривала, как писала Аня. По книге агар добавляется в белки с пюре.
Приеду выложу отчет более подробный, раз вы считаете, что крем получился. Я ведь делала первый раз и какой он должен быть понятия не имею.

А я зарегистрировалась на бесплатный вебинар по шоколаду и забыла за него, вспомнила спустя два дня ((

вебинар по шоколаду

Тоже хочу по шоколаду

Тоже хочу по шоколаду

В следующий раз сообщу обязательно.

Тоже хочу по шоколаду

25 апреля в Bakerscool будет бесплатный вебинар по шоколаду.

Светлана, Наташа, спасибо большое!

.

мой белковый заварной крем, делала всё по рецепту Танци- получился хороший рельефный, пришлось использовать тканевый мешок, т. к. одноразовый мешок не выдержал -разорвался. Начиняла песочные корзиночки по рецепту Танци, пробовала корзиночки от Хаски - не получается вынимать их из формочек, прилипают к форме.
не могу загрузить фото с телефона- после изменения на сайте, мои браузеры не корректно стали с ХП работать

Девочки, вопрос по крему зефир: во фруктовую подварку идет почти кг фруктов и только 100 гр сахара это не слишком мало?

Девочки, принесла Вам радостную весточку - со следующей недели к нам возвращается наша Танюша!!!

Девочки, принесла Вам радостную весточку - со следующей недели к нам возвращается наша Танюша!!!

Урааааа!!!

Отчет крем белковый «Зефир»

За исходный продукт взяла количество фруктового пюре. По нему пересчитывала все остальные продукты.
У меня была заготовка по рецепту Кроша «Начинка яблочная для пирогов»
Я ее промяла блендером в пюре, затем протерла через сито. Получилось 230 г яблочного пюре. Пюре было достаточно густое.
На эти это количество пюре я пересчитала все остальные продукты. У меня получилось:

Яблочное пюре 230г
Белки 116г
Сахар 116г
Агар 2г
Вода д/замачивания 40г
Краситель несколько капель

Агар замочила в теплой воде. Настаивался минут 30-40.




В пюре добавила сахар, перемешала и поставила увариваться. Все время перемешивая пюре и постоянно замеряя температуру. Яблочное пюре нужно уваривать до 108* (так дано в рецептуре)
После добавления сахара пюре стало чуть пожиже, помягче.




Когда градусник показал 90* пюре было на столько густое, что я боялась как бы не пригорело.
Добавила в него замоченный агар и проварила еще минуты 2.
На фото мало что видно.




В это время, пока уваривалось пюре, в чаше кенвуда взбивались белки.
Минуты 2-3 взбивала на 4 скорости, до появления легкой пены.
Переключила на 5 скорость и взбивала до крепких пиков. (фото нет)
По рецепту написано:" В белки вылить фруктовую начинку»
Я выкладывала ложкой, у меня не получалось ее вылить. Начинка была оооочень густой.
Мало того, у меня ни как не получается четко попасть в белки ни сиропу, ни фруктовой начинке. Все время получается или на венчик, или на дежу. Вот и в этот раз часть пюре осталась на деже. (подскажите, как вы добавляете в белки сироп в кенвуде? мне очень мешает выпирающий механизм с венчиком)
Вспомнила, что краску не добавила.
Добавила на этом этапе уже почти перед окончанием взбивания крема. Возможно здесь кроется причина рябости в креме по цвету.
Крем взбивала до теплого состояния. До пробы запястьем руки, чтобы не обжигало.
Вот такой получается крем




На фото видно, что яблочное пюре попало на форму. Так как оно быстро застывает, то скидывать его в крем не стоило.
Крем удобен в работе. Стабилен. Хорошо держит форму. Хорошо выравнивается.
Очень мягкий, воздушный. С приятным вкусом. Не такой сладкий как белково заварной.
Были у меня остатки бисквита от торта. Прослоила их зефирным кремом. Прекрасно подходит для прослойки. Хотя если под груз ставить торт, то крем вылезет. Без груза все замечательно. Каким слоем положила, той же толщины крем и остался в прослойке. Пропитывала бисквит карамельным сиропом с бейлисом. Просто сказка!!! Очень понравилось. Но кусочки были такие маленькие, что сильно не распробовала.




Если украшение из крема оставить на воздухе, то сверху крем берется зефирной корочкой, но при этом середина остается такой же воздушной и мягкой. Белковый заварной становится более резиновее на открытом воздухе, чем этот крем.
Если выпечка с зефирным кремом стоит в холодильнике в контейнере (а может и просто в контейнере без холодильника, так просто не пробовала), то крем остается мягким, как внутри так и снаружи. Может чуть структуру меняет на более рыхлую, чем изначально. Но кушать прикольно. Пузырьки лопаются и ты это конкретно слышишь при укусе.
Украшала этим кремом буше и корзиночки + три небольшие уголочка бисквита в два слоя. Всего получается 22 изделия+осталась форма из под творожного сыра хохланд на 220 г.
Вот так выглядит крем на второй день в разрезе.




Не знаю на сколько у меня правильно получился крем. Надо сделать еще несколько раз, тогда станет понятно.

Девочки, принесла Вам радостную весточку - со следующей недели к нам возвращается наша Танюша!!

Ураааа!!!

Не знаю на сколько у меня правильно получился крем.

Людочка, он такой красивый по цвету, нежный и форму держит замечательно! Спасибо за все подробности)
Можно из любых ягод и фруктов его делать, как и зефир? Только наверное пектина надо добавить в пюре?

Ой, как хорошо, что Танюша возвращается!!!

Можно из любых ягод и фруктов его делать, как и зефир? Только наверное пектина надо добавить в пюре?

Я часто делаю зефир. В пюре из черной смородины пектин можно не добавлять. Или делать смесь яблочного пюре и других ягод, тоже можно без пектина. А, например, если из клубники делать. то лучше с пектином.

Я тоже в последнее время зефиром увлеклась. Хотя честно говоря я его вобще не люблю, но как оказалось-это я магазинный не люблю А домашний зефир вроде и ничего) Вот на днях делала яблочно-малиновый, то в малину немного пектина добавила и уварила до загустения, ну и агара конечно побольше, чем в рецепте крем «Зефир»

nata4a, Наташа,Альбинка (Аля), Альбина, спасибо, я так и думала, но решила переспросить)) Я тоже делала черносмородиновый зефир, то не добавляла, там пектина даже больше, чем в яблоках) Хочу попробовать с малиной, клубникой..

Помада

( 150 воды, 450 сахара, варим не мешая до 115 градусов, переливаем в дежу и взбиваем «гитарой» минут 7 до кристаллизации, как только сироп превратился в Белую массу, вводим по ложке пачку сливочного масла. Сразу переливаем в большой кулинарный мешок и украшаем булки или куличи. Если хотите сверху посыпки, то действовать надо быстро, помада схватывается пленочкой и посыпки тупо скатываются с неё. В мешке, без доступа воздуха, она не застывает. И можно украсить один куличик, потом переходить к следующему. )
Я делала половину порции, половину лучше взбивать ручным миксером, у меня налип сироп на стенках чаши.

Здорово, что Таня к нам возвращается! Я очень рада!
Хаска, Людочка! Огромная благодарность тебе, что подробно описала приготовление зефирного крема.
Просто я сегодня изучала книжку и совсем не уверена, что если всё делать так, как там написано, то дома что-нибудь получится... В рецептуре действительно используется на 1 часть сахара и одну часть белков две части яблочной фруктовой начинки... (я так вообще хотела яблочное пюре самодельное добавлять, оно у меня вообще без сахара - просто протертые запеченные яблоки). Но у них в книжке есть рецептура начинки яблочной, где на 493 кг яблочного пюре добавляется 739 кг сахарного песка, а потом это всё уваривается до 107-108 град... А потом в эту начинку добавляется еще сахар и уваривается до 120 град... Что-то мне боязно так экспериментировать... Мне кажется, сгорят все яблоки при 120 град, да и плеваться эта смесь будет не по-детски.
Мне больше понравился тот способ, что ты описала, и Анюта уваривала фруктовое пюре тоже до 108 град...

Зефир делала часто, некоторые виды мне не очень понравились. Самое главное очень тщательно перемешивать сироп, потому что агар может прилипнуть и не раствориться. А потом не хватит желирующих веществ для застывания зефира.

Помада

Спасибо, Оксаночка, теперь можно и помадку приготовить

светлана))), там или еще какие-то секреты есть, или на самом деле сиропа прилипшего не хватило, но помада моя долго застывала! На вкус мне очень понравилась, поэтому я буду с ней экспериментировать! Еще я люблю макать куличи в помаду, а половины порции маловато мне показалось, тем не менее целую порцию не буду делать, масло дорогое, чтобы его переводить. Испеку еще куличей, сделаю помаду ручным миксером и напишу тогда!
Сколько у нас времени на зефирный крем? А ведь был мокрое безе?! МБ я умею мы его пропустили?



Еще хотела добавить, что делала крем на сахаре с желфиксом, где желфикс-2 добавляется...... на 1 кг сахара или 800 грамм сахара, надо уточнить. Сахар я смешала с желфиксом по рецепту и использовала. Это действительно помогает, крем стабильнее получался, тогда у меня был ручной миксер, мне понравилось. По вкусу ничего не напишу, особой чувствительности к желфиксу нет



Хаска, Люда, а меня поразили бушетки, такой красивый ровный цвет..... Крем тоже интересный, не пробовала никогда раньше, ничего о нем не знаю. И большое спасибо за перевернутые тюльпаны-какое это чудесное решение! Я не собиралась покупать такие насадки, с моими ручками, тюлипы точно не раскроются, а вот перевернутые я смогу наверное

Еще хотела добавить, что делала крем на сахаре с желфиксом

Желфикс - это пектин? Может, попробовать Анжелин крем БЗ с пектином?

Майя, в состав желфикса входит пектин, но просто с пектином я не пробовала. И меня смутило это простое перемешивание, никак его равномерно не смешаешь, но я попробовала.

Оксана, я посмотрела: у Анжелы пектин смешивается с сахаром и лимонной кислотой, а потом из этого варится сироп.

ОТЧЕТ ПО БЕЛКОВОМУ КРЕМУ " ЗЕФИР»
Крем делала из 230 г пюре. Пюре у меня заготовлено всяко-разное, уже уваренное для зефира. Поставила пюре с сахаром на огонь, заранее замочила 2 г агара в 40 г воды. Уж не знаю, довела ли я массу до 108 *, т. к одновременно держать градусник и перемешивать норовящую пригореть массу было невозможно. Смогла только до 102* подержать, дальше несколько минуток перемешивала без градусника.



Добавила агар и еще несколько минут поварила. В это время взбивались белки. Ложкой стряхивала пюре в белки. У меня получилось прицелиться между дежой и венчиком. Добавила краситель и пару капель клубничного ароматизатора



Это снято со вспышкой



Вот так стряхнулся с венчика



Тюльпаны не получились у меня



А вот шапочки отличные вышли



Крем вкусный, нежный, воздушный

Мда... Где-то в рецепте крема зефир таится подвох... Как довести пюре до 120 градусов и не сжечь его нафик? Вот в чем вопрос.
Попробуйте как я, на соке/сиропе ягодном. У меня при 106 градусах этот сироп был жиденький- прежиденький. Думается, на 120 градусах он был бы не гуще простого сахарного сиропа, как на БЗ крем варим..
Танюша, где ты? Мы запуталисяяяя

Девочки, может кому будет интересно - завтра будет проходить бесплатный мк-вебинар по муссовому торту (от и до) Алины Ахмадиевой в 18:00 по Москве. Запись по ссылке, которые, к сожалению, нельзя давать здесь ((могу дать в личку, кому надо)

Я зарегистрировалась, но все посмотреть не смогла, но зато получила ссылку на запись вебинара, доступна 48 часов, желающие пишите в личку, скину ссылку

У меня сегодня бессонница, поэтому в 5 утра я ищу в интернете, как делать зефирный крем. Нашла у Чадейки в ГОСТовских рецептах «Корзинки с абрикосовым кремом «Зефир». .
Здесь фруктовая масса с сахаром и белками взбивается, а в нее добавляется горячий агар. В зефире тоже белок с сахаром и пюре взбивается, а в него добавляется горячий сироп с агаром.

У меня была мысль сделать по типу зефира. Ведь практически то же, только агара меньше. Тот способ, что мы делали- заварной. Мои смели начисто все кексики. Крем деткам понравился. Буду делать еще (мы не наелись). Попробую в белки с пюре сироп с агаром лить

Девочки, сколько яблочного пектина положить в малиновое пюре? Нам яблочное пюре нельзя, сделаю на ягодном.

Елена, можно мне ссылку? Мне не пришла ссылка

Елена, можно мне ссылку? Мне не пришла ссылка

Отправила, проверьте, работает только 48 часов, время уже пошло

nata4a, Наташа, это как раз второй способ что даётся в книге. Холодный способ без варки. Но тогда я понимаю что агар нужно отдельно прокипятить. Но как же белки в этом случае? Они смогут при таком малом количестве горячей массы простерилизоваться?
Извините за ошибки. Замучалась испралять.
Пишу с телефона.

Девочки, не помню кто то делился рецептами капкейков?



Сделала капкейки или кексы как их там назвать, из теста на раз, два, три, что они так крошатся?

Девочки, не помню кто то делился рецептами капкейков?



Сделала капкейки или кексы как их там назвать, из теста на раз, два, три, что они так крошатся?

У меня они тоже были крошливые, поэтому мне не очень понравились.

Maryka, Я как-то списывала данные по удельному содержанию пектина на 100 г. В яблоках1,0, абрикосы 0,7, апельсины 0,6, земляника 0,7, клюква 0,7, малина 0,6, слива 0,9, вишня 0,4, груша 0,6, черная смородина 1,1, крыжовник 0,7, персик 0,7. арбуз 0,5. Исходя из этого и добавляю пектин. Кароче, на 250 г ягодного пюре чайную ложку- не промахнешься



У меня беспроигрышный вариант на все случаи- рецепт Красного Бархата от Андрюшки, но без красителя. Какавы чуток поболе добавляю, а масла на норму беру 180 г. Из 1/2 нормы у меня получается 15 кексов в силиконовых формочках.



Хаска, Люд, а если влить, как в зефире сироп с агаром, уваренный до 108*. Пропастеризуется ведь

Светлана, а у меня они самые любимые. Я их делаю в бумажных формочках, крем - просто сметана, чуть пропитываю. Балдеют все. В качестве тортиком для меня тяжеловат, а тут - тают во рту. Все остальные - не прижились. Попробую еще красный бархат как Елена посоветовала. А с раз- два-три я с попытки четвертой наверное подружилась

Вот ща как раз в духовке стоят " бархатные». Сделаю крем по технологии приготовления зефира

А я вчера начиняла капы на раз-два-три черничным курдом. Второй раз их делаю и второй раз удачно, не крошится, воздушные. Я шоколадное не люблю, но завтра прилетают в гости мои польские детки (сынок с женой), напекла кучу полуфабрикатов. Кстати, попробовала испечь корзинки по рецепту Люды (прошлые были Танины) - они более рассыпчатые и нежные. Зефирный крем буду к ним делать.

А я вчера начиняла капы на раз-два-три черничным курдом.

В серединке выемку делаешь и туда этот курд, есть у нас на форуме рецепт курда,
Я хочу сейчас сделать мокрое безе по рецепту Симы.

Сделала крем Зефир, применяя технологию приготовления зефира. В прошлый раз делала на 230 г пюре- много осталось. Сейчас кол-во продуктов убавила. Брала 90 г сахара, 90 г белка, 180 г яблочное пюре (уже уваренное, заготовка для зефира), 40 г воды, 2 г агара, чуточка лимонки, прям на кончике чайной ложки. Замочила агар с водой, минут 20. Поставила взбиваться пюре с белками. Когда они взбились в крепкую пену, поставила агар вариться



Добавила в агар сахар и уварила до 108*. Кол-во небольшое, поэтому сварилось все быстро. Добавила во взбитую массу лимонку, влила сироп и взбивала еще мин 10 на 6 скорости, добавив немного красителя



 Разницы по структуре по сравнению с заварным способом не заметила. Кесксики пекла по рецепту Красного Бархата с уменьшенным кол-вом растительного масла. Делала на 1/2 порции, масла брала 90 г. У меня получилось 15 кексов. Мягчайшие, пружинистые, не крошатся, вкуснючие!



Накрутила шапочек. Украшать дальше не стала. Орава страждущих ждала команды на поедание. Крема опять осталось половина. На 15 кексов еще надо убавлять кол-во продуктов



Мое мнение, что агара можно немного добавить. Прошлый крем на следующий день стал «пузырястый»

Отчёт по крему Зефир.
Делала по технологии Анки. Испекла капкейки на желтках.



 Замороженную смородину и бруснику разморозила и протёрла, пюре получилось 150г, всё пересчитала. Уваривала с сахаром до 106 град. В это время взбивались белки. Пюре так и норовило прилипнуть ко дну кастрюли. Добавила агар в конце. Выливала по немногу в чашу с белками, много разбрызгалось по стенке чаши. Взбивала минут 5. Получился воздушный крем.



Украсила из мешка с насадкой.



Крем воздушный, мало сладкий со вкусом ягод. После стояния сверху чуть подсыхает, а внутри становится пористым, много мелких пузыриков. Ну что сказать? Ожидала большего. Лично я не в восторге.