Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 131)

Ирина Доларс
Наташа, думай о хорошем!

Maryka
Я это задание пропускаю, так как муж постится, а сыну лимоны нельзя. Но очень хочется чего-нибудь поделать! Я уже освоила на неделе ванильный пудинг, а сегодня опять макаронс замутила, буду экспериментировать с начинками.

Merri
Ирина Доларс, что ты с нами делаешь?!! Испекла Дамский каприз, тяните меня за уши от него!!! Просто -прощай талия!!! Настоящее пирожное! Спасибо!

Ирина Доларс
Ирина, а я уж было испугалась

Ирина Доларс
Майя, испеките на пасху (или после). Не пожалеете!

Mari_M
И я испекла пирог «Дамский каприз». Он таааакой вкусный, что я забыла о диете


Добавлено Воскресенье, 26.03.2017, 20:19
Отчет выложу позже

Ирина Доларс
Махфуза, отлично! Спасибо! Будем ждать

floksovodik
ОТЧЕТ ПО СЫРЦОВОМУ БЕЛКОВОМУ КРЕМУ
Дрожжей дома не оказалось, каприз накрылся, но наваяла маковых кексиков по рецепту с ХП

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Половина кексов до крема не дожила, схомячили. Крем сделала на 3 белка ( 94 г), пудры взяла 188 г. Сделала по рецепту, пудру добавляла по чуть-чуть, взбивала мин 20. Хвала новой мафынке!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем плотный, даже розы накрутила. Заколеровала в духовке

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Скус- списьфисський! Ум отъесть!

Альбинка (Аля)
И я испекла пирог «Дамский каприз», щас детей спать уложу и спокойно отчёт выложу вместе с чайкой и пирогом)

ДядькинаAlla
Сегодня делала второй раз. Первый раз взяла форму 26*26(думала «проскочит», а нет не «проскочило») тесто очень сильно поднялось, а потом середина опустилась в итоге в середине пирога тесто было клёклым, а края хорошие. Крем получился хороший, пирог съели.

А это сегодняшний.
Отчет «Дамский каприз»


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Мои любимые стилизованные розы.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Фото мало, но так получилось, еще варила, жарила.... парила.

Пирог изумительно вкусный. Ирина, спасибо за рецепт и за все твои советы.

Ирина Доларс
floksovodik, ДядькинаAlla, девочки! Браво! Крем отлично получился!
И оформили аккуратно и симпатично!
Алла, можно укусить кусочек? Такой соблазнительный! Видно, что лёгкий

Merri
Отчёт по белковому сырцовому крему (пирог «Дамский каприз»).
Всё делала по Ирининому рецепту, а крем 1:2, как положено.
Тесто месила в комбайне до тех пор, пока не стало отставать от стенок и попискивать.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Поначалу его казалось слишком мало на большой противень и у меня стали появляться мысли, а не выпечь ли его в сковороде. Но, вспомнив опыт тех, кто пёк до меня, решила рискнуть. Выложила тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки и влажными руками разровняла. Получился слой примерно в 1 см толщиной, а может и меньше. Сфотографировать забыла. Включила духовку, а противень с тестом накрыла смоченной тёплой водой салфеткой. Тесто перед духовкой увеличилось в объёме раза в 3, в духовке ещё выросло. Пекла ровно 15 минут, при температуре 180 градусов, помня о том, что у некоторых за это время коржи перепеклись. Жаль, забыла сфотографировать, но, по-моему, вытащила я его в самый раз. Выложила на горячий корж отмеренные 200 г абрикосового джема, получился тонкий, но заметный слой, как раз в пору. И давай скорее украшать кремом.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем вкусный получился, хотя я никогда не любила белковые кремы, возможно, если бы мы его не заколеровали, я не ела бы пирог с тем удовольствием, которым, забегая вперёд, могу поделиться. С украшением торопилась, суетилась, про орехи вспомнила слишком поздно, не подготовила их, вот что получилось перед посадкой в печь.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Это через 10 минут.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Резала чуть тёплым, почти остывшим. Кусочки не мялись, хотя весь пирог очень воздушный! Посыпала сверху сахарной пудрой.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Получилось 30 небольших кусочков, подумалось, что вполне подходит для сладкого стола на большое количество людей.
Ириночка, ещё раз тебе большое спасибо за рецепт и поддержку! А Людочке за то, что «раскопала» этот рецепт и дала ему вторую жизнь!

Ирина Доларс
Ирочка, спасибо за твой труд!
Жаль немного, что с орехами промашка вышла. Торопыга наша
Не подвел тебя миндаль? Как он ощущался на пироге? Да ещё крупными ядрышками...

Merri
Ирочка, спасибо за твой труд!
Жаль немного, что с орехами промашка вышла. Торопыга наша
Не подвел тебя миндаль? Как он ощущался на пироге? Да ещё крупными ядрышками...
Я его попробовала в ступке покрошить, но он был не подсушенный, не поддался. Я люблю орехи, мне нравится когда они попадаются на зуб, но красоту испортила, каюсь!

Natalisha
Отчёт по белковому сырцовому крему.
Пекла по раскладке Люды Хаски. Тесто замешивала в хлебопечке. Готовое тесто.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Распределила руками в круглую форму диаметром 28 см. Расстойка 20 мин. В это время сделала крем.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Вопрос к Ирине Доларс. Если клювик вниз, значит не добила крем?
Выпечка до лёгкого зарумянивания. В духовку поставила кстати при 150 град, потом поднялась до 170 град. Смазала джемом из ежевики, отсадила узоры двумя насадками.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

После колеровки.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И кусочек.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Нежное тесто, лёгкая кислинка и облачко вкусного крема... ммм пирог очень понравился. Ирина спасибо.

Ирина Доларс
Девочки, я делала торт и сфотографировала крем на венчиках и в чаше.
Точнее, это сын делал на телефон. Но не сбросил мне
Так что покажу свой.
Он по густоте похож как раз на Еленин. Как она говорит, благодаря её новой машинке...
ну и старанию, конечно
Хвала новой мафынке!


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ирина Доларс
Отчёт по белковому сырцовому крему.
Наташа! Зачет! Спасибо за старание!
Зарумянился аппетитно

С «клювиком», скажу я вам, интересное происходит
Он может смотреть вниз как при недобитом, так и перебитом креме...
При высокой влажности...
 А так же при избытке сахара

Альбинка (Аля)
Отчёт по белковому сырцовом крему
Замесила тесто по рецепту, затем разровняла на противне, постоял минут 20, отправила в духовку на 15 мин на 180*

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

В это время поставила взбиваться 120 гр белков, к ним добавляла 240 гр сахара

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Намазала на корж смородиновый джем и начала испытывать насадки и тут началось!!! Хотела сделать тюльпаны, но они не открывались, потом юзала насадку травка, тоже ничего хорошего не вышло, вобщем стала крутить розы и звёздочки ставить, чтоб распределить по всему пирогу крем!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Короче вот такой позорный пирог получился! Отправила в духовку мин на 10, больше не рискнула, чтоб низ не сгорел!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Резала мокрым ножом, тесто мягусенькое и нежное, запах похож на куличи
А по поводу крема-я не фанат белковых...
Вот разрезик

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ирина Доларс
Отчёт по белковому сырцовом крему
Альбина, спасибо за отчет и старания!
потом юзала насадку травка, тоже ничего хорошего не вышло
И у меня ни разу травка не получилась
больше не рискнула
Вижу, что низ у всех румяный
А вот крем бледноватым получился. Температуру не снижала?

По вкусу... я тоже не фанат, но в этом сочетании самое ТО!

tsssssa
Я тоже с пирогом по второму разу. Извините за много фоток... В прошлый раз осталась не совсем довольна тем, как испеклось тесто - перестраховалсь, немного не допекла, а тесто очень-очень понравилось, хотелось отдать ему должное!
В этот раз делала всё по рецепту (на 5 белков - 200 гр сахарной пудры), кроме начинки - сварила из кураги, с сиропом из варенья, который отцедила в прошлый раз с абрикосового варенья, и добавила туда сок лимона, который остался голым после снятия цедры для теста прошлого пирога. В общем, начинка обалденно вкусная, ароматная и кисленькая.
Опять наслаждалась консистенцией и ароматом готового теста. Очень понравилось, как Люда Хаска использовала форму для пирога, поэтому решила печь в ней и двух маленьких формочках, чтоб вошли одновременно на лист.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

В прошлый раз тесто в духовке поднималось пузырем, поэтому решила пройтись по серединке чекичем, переживала, что всё прилипнет, так как тесто очень-очень мягкое, но всё получилось, после 5 минуток расстойки серединку прошла чекичем

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

еще подрасстояла и отправила в духовку. Выпекала 20 мин при 190 град в режиме с капелькой. Всё получилось идеально, пропеклось, но осталось нежнейшим

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

перевернула эту формочку, из маленьких просто вынула - там тесто поднялось на всю высоту формочек, пластом 5 см, ровно, без горбиков

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Намазала своей начинкой и кремом (эта фотка в процессе)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

разровняла крем и нанесла полоски специально купленным гребнем

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

присыпала лепестками миндальными и заколеровала уже при температуре 210 град с конвекцией

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

потом достала и украсила уже из мешка зубчатой насадкой

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

и снова в духовку

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Вчера с мужем съели теплым самый маленький пирожок, муж сказал - на песочном тесте пирог лучше, чем на бисквите. Это в прошлый раз это же тесто он воспринял, как песочное, а в этот раз - как бисквит.
Ну а этот кусочек я уж сегодня с утра фоткала, вот он, красавчик

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ирочка, спасибо тебе за рецепт! Все с таким восторгом пекут твой пирожок и всем так нравится!

floksovodik
Пирогами соблазняете! На неделе обязательно сделаю. Мне крем понравился, хоть я и не почитатель белковых. Им вполне можно украсить пасхального агнца, не так сладко, как сахарной глазурью. И вообще, безо всяких заморочек с сиропами на тортик положить

Альбинка (Аля)
Ирина Доларс, спасибо! Колеровала при температуре 160* мин 10, но он так и подрумянился. Дольше уже боялась, что низ сильно пригорит. Но по вкусу крем хрустящий получился.

barash
ОТЧЕТ «Пирог Дамский каприз» (отработка белкового сырцового крема)

Пирог-основу делала по Ириному рецепту. Вместо кускового сахара взяла 2 ч. л. сахара. Масла было только 100г. Поэтому добавила еще 35г топленого масла. Противень использовала размером 31 на 38см. Размазала тесто. Оно и получилось где-то 5мм высотой. Печь решила при 180град. Верх-низ. Поставила противень чуть выше середины и вниз на решетку положила фольгу. Как стал верх подрумяниваться, вынула. 20мин итого. Высота - около 1см.
Крем делала из 5 белков холодных (181г).

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Взбивала с ванилином и лимонной кислотой чуть больше 10мин, меняя скорость с минимума на максимум. Масса получилась плотная, хорошо увеличилась. При наклоне чаши-не вытекала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
По ложке рассеивала пудру (360г) при минимальной скорости. Масса чуть осела. Тоже ушло 10 мин. Крем получился плотный.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Пока размазывала конфитюр (малиновый), который совсем этого не хотел, крем становился более мягким.
Размазала по пирогу, посыпала орешками и насадкой открытая звезда сделала узор.
По узору видно, где начинала и где закончила. Надо было по чуть наполнять пакет. Может было бы лучше.
Или недовзбит крем... Опять все испортила.
Все это делалось на стиральной машине в душевой, одной ногой придерживая сына на стуле у раковины, так как у меня был выбор: или он дрызгается в воде или он тырит у меня все, что на машине... Впрочем, как всегда на кухне.... Кухню же оккупировали рабочие (о коих я прочно забыла, когда затеяла печь пирог). Хорошо, что успела в духовку запихнуть тесто. Друзья, как вы успеваете с детьми все делать?!

Колеровка: при 220град. Время я не помню. Выключила, как стал темнеть крем.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
крем немного отошел с краю узора, когда перетаскивала с противня на доску.

Разрез:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Цвет низа пирога совсем не изменился. Фольга сделала свое дело.
Пирог понравился. Как то даже он незаметно исчезал. Действительно тает во рту. Муж не очень любит торты, но от этого в восторге. Говорит, «кислинка» привлекает. По краю торта почти не прокладывала конфитюр и на пробу чувствуется что что-то не хватает (т. е. с прослойкой пирог более сбалансированный)
Ирина, спасибо за рецепт.
А вот с кремами проблема. Тают и все... Попробую повторить, наверное. Взбивать и отсаживать в холодной террасе.
Девчат, как вы измельчаете орехи сырые? Или это глупый вопрос?

tsssssa, Света, у вас на фото крем в разрезе словно безе... Он настолько плотный должен быть или мне показалось?

Maryka
barash, Лена, пирог красивый, Крем на нём хорошо выглядит. Я орехи измельчаю в небольшой овощерезке от миксера. А дети... очень быстро вырастают и уже нам хочется к ним «лезть», а они не хотят...

tsssssa
Света, у вас на фото крем в разрезе словно безе... Он настолько плотный должен быть или мне показалось?
Лена, показалось. Крем после приготовления был очень плотный, мне даже показалось, что тюльпаны можно отсадить. А после колеровки он меняет структуру - делается очень нежный и пузырики укрупняются немного, как воздушная пенка получается (ну, по крайней мере, у меня). Верхняя корочка тоже не подсыхает, немного зарумянивается и схватывается, но остается мягкой.

anuta-k2002
Maryka, Да, Майя, ты права. Надо ловить эти счастливые моменты, запоминать, когда детишки маленькие. Такими они уже не будут. А пирогов в жизни ещё будет пятьтыщщмиллионов.
Жаль только, что в тот момент, когда пытаешься украсить заказной торт, в голове крутятся совсем другие мысли))

Ирина Доларс
Я тоже с пирогом по второму разу.
Спасибо, Светочка, тебе за твою неспокойную душу и за стремление улучшить результат!
кроме начинки - сварила
Ещё и рационализатор
решила пройтись по серединке чекичем
ага! Вещь хорошая! Хорошо иметь такую
В итоге красавчик получился! Ровный и румяный
и снова в духовку
Так ты дважды для колеровки пирог в печь отправляла? Два в одном, значит?
в прошлый раз это же тесто он воспринял, как песочное, а в этот раз - как бисквит
Вот так можно легко обманывать вводить в заблуждение любителей только песочного или только бисквитного теста
Сидишь и наблюдаешь со стороны, как едят и нахваливают ненавистники бисквита, например
вот он, красавчик
С новой дегустацией!
Гиб-гиб ура вкусностям!

Ирина Доларс
Ирина Доларс, спасибо! Колеровала при температуре 160* мин 10, но он так и подрумянился.
Низкая температура для колеровки. Не бойся добавлять жару

ДядькинаAlla
Лена, орехи измельчаю так. Положи орехи в полиэтиленовый пакет, пакет на разделочную доску и пройдись скалкой. Всё!
Хороший пирог у тебя получился.

Ирина, посмотри как уплотнилось тесто на следующий день.
После выпечки.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Это фото на следующий день.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

На вкусе не отразилось, но вот визуально как-то не то. Как думаешь в чем причина?

Ирина Доларс
ОТЧЕТ «Пирог Дамский каприз»
Спасибо за проделанную работу, Леночка!
Поэтому добавила еще 35г топленого масла.
Согласна. Ведь это топлёное. Обычного все 50г. добавляла бы.
Печь решила при 180град. Верх-низ. Поставила противень
А сколько дала на выстойку? Или сразу в печь отправила?
Взбивала с ванилином и лимонной кислотой чуть больше 10мин
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  - 2736470 play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 1490633459
True
2017-03-27T19:50:59+03:00
embedUrl
Я писала, что не менее 20 минут
По ложке рассеивала пудру при минимальной скорости. Масса чуть осела.
Не должна оседать. Только густеть.
Надо было по чуть наполнять пакет.
Надо было
Все это делалось на стиральной машине в душевой, одной ногой придерживая сына
Ой.. какие испытания! Такова доля наша бабская
Цвет низа пирога совсем не изменился. Фольга сделала свое дело.

Ирина, спасибо за рецепт.
Лопайте на здоровье!
А вот с кремами проблема. Тают и все... Попробую повторить, наверное.
Попробуй с учетом моих правок

Ирина Доларс
Как думаешь в чем причина?
Может влажность большая? Что-то я в растерянности... У меня такого не было
Ведь он пропёкся! Если бы был сыроват, то выглядел бы так с первого раза.

Девочки, кто часто дрожжевое тесто печёт, подскажите, пожалуйста ))

ДядькинаAlla
Может влажность большая?
Влажность обычная, стоял на столе. Дрожжевое тесто сама делаю часто и никогда у меня такого не было.

Ирина Доларс
Ну не виноватаЯ я
Рада бы помочь, но не знаю, как надо думать ещё...

Ирина Доларс
Фото мало, но так получилось, еще варила, жарила.... парила.
И описания к нему мало... может что в процессе упустила?
Признавайся!

Ирина Доларс
тесто очень сильно поднялось, а потом середина опустилась в итоге в середине пирога тесто было клёклым, а края хорошие.
Вот у тебя уже было... может, не только от размеров формы так?

Хаска
Алла, а от белков сироп не осекся случайно? Или может варенье жидкое было.
Пирог то очень нежный, пористый, воздушный. Может вес сверху большой для такой нежной основы?

Ирина Доларс
Людмила, все делали по одному рецепту. Никто не пишет...
Ау, девушки-красавицы! У кого такой же фокус-покус?

Сливочная
Не бейте сильно, искала тему про формы для выпечки тортиков, и не нашла. Спрошу здесь. Кто нибудь пользовался вот такими формами -малышами? Сегодня купила. Прямоугольная размером 24 см х 13 см, круглая диаметр 11.5 см, сердечко в самой длинной части 11 см. Вот пытаемся и худеть и маленькими порциями есть тортики. Что думаете про размеры? Мне самой не нравится, что они на застёжках, боюсь расхлябаются и будет бисквитное тесто подтекать. Коробок спичек на фото для масштаба. Я не зря купила этот комплект? Что гуру скажут?


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

ДядькинаAlla
все делали по одному рецепту. Никто не пишет...
Надо попробовать сделать с другими дрожжами. Все делала правильно, строго по рецепту. Ну да, был грешок первый раз форму неправильную подобрала. Честно призналась.
 
а от белков сироп не осекся случайно? Или может варенье жидкое было.
Белок не отсекся, крем и сейчас крепкий, мазала джемом, он не жидкий.
Мне, кажется, это дрожжи. Надо попробовать сделать на сухих.

Еще раз перечитала рецепт, все делала правильно.


Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 21:19
Мне самой не нравится, что они на застёжках
Извлекать удобнее.
боюсь расхлябаются и будет бисквитное тесто подтекать
У меня только прямоугольная не очень плотно держит, но сама виновата-уронила однажды.

Что гуру скажут?
Я не гуру, только учусь.

Размер форм для меня маленький, но их можно использовать вторым ярусом, когда передумаешь есть маленькие тортики.

Кокошка
Сливочная, у меня 2 сердечка.Делала мусовые тортики на день Валентина.Пекла бесквит.Очень красиво и удобно

barash
Maryka, ДядькинаAlla, спасибо за советы. Буду пробовать, а то в моих руках все в пыль....
А пирог... как футбольное поле... и кривое))) если б не задание, из-за кустов бы не вынесла)
 
А сколько дала на выстойку? Или сразу в печь отправила?
Расстойка была около 15 минут. Прогревала духовку в это время.

nata4a
Мне самой не нравится, что они на застёжках, боюсь расхлябаются и будет бисквитное тесто подтекать. Коробок спичек на фото для масштаба. Я не зря купила этот комплект? Что гуру скажут?
Я не гуру, учусь всего 4 месяца. Но у меня формы на застежках уже давно. Я на нижний диск кладу пергамент с выпуском наружу и обжимаю кольцом, держит жидкое тесто хорошо.

Ирина Доларс
Девочки, сейчас все кнопки находятся внизу каждого поста.
Так что при цитировании нужно за кнопкой тянуться не вверх, как раньше, а вниз
Форум дорабатывают.

Сливочная
Спасибо всем откликнувшимся! а то меня обуревали сомнения. Теперь успокоилась, скоро буду тестировать.

fffuntic
Может влажность большая? Что-то я в растерянности... У меня такого не было
Ведь он пропёкся! Если бы был сыроват, то выглядел бы так с первого раза.

Девочки, кто часто дрожжевое тесто печёт, подскажите, пожалуйста))
могут быть две причины. 1-ая было слишком нежное тесто и ты тупо не дала ему уплотниться. Ну это как на кулич присесть
 второе из той же серии, рано вынула и вообще не допекла. Он бы сам дошёл в процессе выстаивания, но был горячим намазан у даже сумел из начинки влагу вытянуть.
 мораль: дать выстояться и как следует потрогать на упругость до серединки перед дальнейшими манипуляциями.

 если поковыряться в дефектах дрожжевого теста.. то если его перебродить, порвать клейковину в процессе, то тоже на момент вытаскивания из печи будет нежным и ранимым
 но всё сводится к тому... что перед намазкой дать выстояться, уже должно быть плотным даже в серединке. Должен полностью быть остывшим в серединке. Это в общем по теории.

 НО внимательно посмотрела конкретно рецепт Дамского пирога. Там намазка делается на полуготовый пирог в горячем виде. Вот есть два момента: либо слишком «полуготовым» был и даже после намазки не доприготовился. Либо с намазкой доприготовился, но был плохо остужен, произошёл резкий перепад температур без постепенного остужания в тепле.
Потому что:
на вид-то он был хорошим, а на деле там осталось в серединке остаточное тепло и водяные пары. Вот они и сконденсировались в ещё недоприготовленном, недоукрепившимся мягком каркасе теста. После вынимания из печи до полного остужания ещё идет процесс приготовления.

Тут ещё что надо себе представлять. Если вытащила только выпеченную буханку хлеба и сразу на холод её - бах. То буханка толстая, и если даже в серединке ещё сырая, то всё равно доприготовится, потому что пока холод до серединки дойдёт.
А если вытащить тонкий пирожок горячий и бах в холод его сразу, то такая же фигня будет. Пары в серединке быстро сконденсируются от холода и вот тебе закал. Чем нежнее и влажнее пирожок - тем сильнее будет закал.
 Если в кухне холодно, а пирожок тоненький, пусть в выключенной духовке с приоткрытой дверцей полежит. Ну вы поняли.. не дать переохладиться раньше времени. А если точнее, не дать сильных перепадов температуры изделию. Оно должно остывать постепенно.
Поэтому хлеб не вытряхивают сразу из ведёрка. А дают остыть в ведерке, а потом в тёплом помещении на решетке. Чтобы без перепада остудить и досушить. Чтобы водяные пары из серединки успели испариться, а поры хлеба остыть и окрепнуть.

Поэтому важно дрожжевому изделию во-первых дать дозреть в тепле!!!, второе - дать дозреть
где-то тут произошла ошибка.
 Пары, которые не испарились, а сконденсировались, со временем размочили стенки. Из-за того, что каркас был не сырой, а уже приобрёл некую плотность, это стало явным не сразу. Но виной влага, которая должна была испариться, а она осталась в пироге.
Дрожжи тут никоим боком)))
 Дальше я смею утверждать, что пирог был сильно сыроват именно на момент намазки. Почему? потому что после намазки поверхность для испарения пара резко уменьшается в верхней части за счёт плотной намазки. Поэтому пирог должен быть уже достаточно сухим перед намазкой. А здесь он был влажный и потом сильно не доприготовился в печи с намазкой. С намазкой испарение уже совсем небольшое. Если бы пирог был более доприготовлен перед намазкой, ему бы времени хватило. А так он остался влажным, но в виде паров в тесте. Поэтому казался готовым. Затем его охладили и недосушили. Но в помещении было тепло а пирог был почти готовым, поэтому конденсация пара произошла не резко и набухание потребовало времени.

Второе, крему белковый не должен течь от тепла в комнате. Норматив сахара в креме рассчитан на 20 градусов, но и при 30 еще нормальная стабильность.
 А вот если сахар левый и плохо растворяется и загущает воду, если вода остается свободная и норовит сконденсироваться и опасть, тогда - да.
Если у яиц чего-то не тогося с упругостью стенок протеина - тоже они будут рваться раньше времени.

 Мораль: меняйте продукты. Белки смотрим на возраст, на водянистость, сахар выбираем качественный.
добавляем кислоту и альбумин, если планируем двое суток держать.
 И добавка сахара тоже способствует стабилизации - сильнее загущает, но это лишняя сладость, не айс.

И ещё.. добавка сахара в количестве 1:2 - это достаточно, чтобы перебить меренгу было сложно, а вот недобить без проблем. А недобитая меренга - более крупные пузырьки, их больше и они более тяжелые, потому что содержат больше воды и норовят опасть.
Поэтому очень хорошо взбивайте меренгу. Добавляйте сахар на стадии мягких пиков и потом бейте её как следует.
 Кремы не макаронс. Тут чем крепче меренга, тем лучше. Тут плохо деликатничать. Чем меньше пузырьки, устойчивее пена, тем только лучше.
 в макаронс, в бисквитах - меренга берётся слабее, чтобы легче было вмешать.
 В кремах она должна быть максимально взбитая. И в ней столько сахара, что фиг перебить получится
 

Maryka
Девочки, а тесто для пирога не надо расстаивать? Замесил - и в дело?

Natalisha
Майя, ты про Каприз? Надо 15-20 мин.

Ирина Доларс
Майя,
Прикрыть полотенцем и оставить в тёплом месте, чтобы тесто поднялось.

Maryka
Ирина Доларс, Ирина, замесить, распределить на противне и дать подняться, я правильно понимаю?

fffuntic
я не Ирина, но отвечу так.
В этом рецепте не подразумевается классическое дрожжевое тесто с длительным брожением и накоплением веществ. Это такой вариант кекса, но без искусственных разрыхлителей, а на дрожжах. Поэтому следует делать всё по рецепту с одним подъёмом.
Что я могу от себя добавить.
Если вы делаете тесто в миксере, то совершенно не обязательно отдельно взбивать желтки с сахаром, миксер прекрасно взбивает тесто. А излишек кислорода только упростит вкус.
Если вы делаете вручную, то взбивать желтки будет полезно, чтобы было в тесте побольше кислорода. Взбивать масло необязательно. Руки хуже вымешивают тесто, поэтому можно взбивать

Однако поскольку будет всего один подъём - очень важно для действительно нежности, как следует, максимально возможно для вашей муки вымесить тесто. Не просто до отлипания от стенок, а до окошка. Чем оно будет тоньше - тем нежнее на укус будет тесто, но нельзя и перемесить, порвать клейковину, иначе сделаете невкусным. То есть после отлепания ещё чуть-чуть помесите.

 Если вы просто замесите, будет более грубый вариант теста.

 Но если хотите как вообще повкуснее с одним подъемом, то лучше сделать вообще так: замесить тесто из желтков (если делаете вручную, то можно эти желтки взбить с сахаром), молока, сахара и так называемой «опары», которая на самом деле всего лишь болтушка для оживления дрожжей. Дать тесту постоять минут 20-30 для набухания муки. И затем хорошо, до максимально возможной тонкого глютенового окошка вымесить.
Кто не разбирается, то сначала до отлипания от стенок посуды - это начальная стадия, и потом хотя бы чуть-чуть ещё помесите.

А потом аккуратно вмесите кусочки масла в тесто и оставьте на один подъём. Как поднимется - выпекайте. Как и положено по рецепту))
Так вы извлечёте максимум из возможностей замеса этого пирога.

Моё личное мнение, это то, что сочетание белкового крема с конфитюром - вкусная находка, которая прекрасно будет сочетаться с любой очень вкусной, нежной булочкой.
Но вариант быстрого замеса зато очень удобен.


Добавлено Вторник, 28.03.2017, 10:54
Поясню, почему я так написала.
Чем лучше развита клейковина, тем нежнее на укус дрожжевое изделие. Поскольку долгого брожения нет и тесту не угрожает разрушение, я предлагаю максимально её развить перед постановкой на короткое брожение- подъём-расстойка.
 Чтобы её развить, я сначала предлагаю вымесить без отягчающего клейковину масла, вмесить его в последнюю очередь.
Эти манипуляции позволят извлечь максимум из рецепта. Но если хотите погрубее... тогда не вымешивайте


Добавлено Вторник, 28.03.2017, 11:07
Ирина, я же не обидела, что влезла в рецепт? Но вам вроде понравилось, когда я теорию рассказываю. Вот я и продолжаю рассказывать, что знаю

Ирина Доларс
Вот я и продолжаю рассказывать
Леночка, и правильно делаешь! Спасибо за ликбез!
Подпиши, пожалуйста, своё имя в профиле.
Я успела забыть! Искала пол часа в теме

Анка-Анка
fffuntic, ухххх..... познавательно

Arlei
Как интересно! Я вместо любимых книжек теперь вас читаю до самой ночи, пока муж телефон не отберет!

firuza83
Однако поскольку будет всего один подъём - очень важно для действительно нежности, как следует, максимально возможно для вашей муки вымесить тесто. Не просто до отлипания от стенок, а до окошка. Чем оно будет тоньше - тем нежнее на укус будет тесто, но нельзя и перемесить, порвать клейковину, иначе сделаете невкусным. То есть после отлепания ещё чуть-чуть помесите.

теперь понятно, почему в моем случае, все таки, тесто было грубоватым, а не нежным как описывают.. Я не месила тесто, как положено было.. Обещаю, в этот раз (на выходные собираюсь повторить пирог) исправиться... Пирог буду делать с учетом всей теории/практики, что написали девочки, автор рецепта Ирина Доларс, и Лены fffuntic, девочки, спасибо, что вы есть

Хаска
Вот я и продолжаю рассказывать, что знаю

Лена, нам как воздух необходимы твои разъяснения. Становится понятно почему мы получаем не всегда желаемый результат. Спасибо тебе большое!!

fffuntic
Ясмина,
я сама пирожок не готовила, поэтому как тесто выглядит при замесе я не видела. Смотри, чем гуще тесто, тем оно плотнее, менее пушистое, поры меньше. То есть для воздушности нужна очень мягкая консистенция теста, для деликатностной шелковистости на укус - нужна развитая клейковина.
При этом мука по влагоёмкости разная у всех. И сильно разная. Поэтому если вдруг в результате замеса тесто окажется плотно-забитым, то следует его сделать мягким дополнительным молочком, если хочешь попушистее. Если охота поплотнее, то оставляешь как есть. Но даже плотное тесто надо хорошо вымесить с помощью скалки. Но там в рецепте вроде полно жидкости и такого быть не должно. Больше похоже на другую крайность - жидкое тесто, которое тяжело вымесить.
 Если будет грозить такая ситуация, а миксера нет, то есть отличный выход. Замешиваешь сначала той консистенции, как привыкла, что легко вымесить из части жидкости. Даешь набухнуть и хорошо вымешиваешь. Затем разбавляешь вымешанное тесто до нужной мягкой консистенции и опять вымешиваешь. Сразу - очень тяжело, в два этапа - будет несложно.
 Затем нежное тонкое дрожжевое тесто надо не пересушить на расстойке и выпечке. На расстойке для этого расстаивают прикрыв полотенцем и в тёплой кухне. Нам не надо замедлять брожение, а надо его ускорить в тепле. 30-35 градусов - нормально. Всё равно за одно брожение тесто не набродится, так и нечего затягивать
 Тесто сдобное, его легко пересушить и излишне поджарить. В рецепте есть температура, главное, чтобы духовка не врала.

Девочки, молочко обязательно прокипятите!
Сырое сильно угнетает клейковину и ухудшает вкус.
Прокипятите и очень медленно остудите, чтобы подольше подверглось воздействию тепла.
Таким образом убьёте враждебные клейковине ферменты.



Добавлено Вторник, 28.03.2017, 15:05
Ещё, девочки, внимание!!!
рекомендация вымесить максимально клейковину годится именно для этого рецепта. Тут нет долгого брожения.
Но её нельзя применять для любого дрожжевого теста.
 В классическом случае, чем дольше бродит тесто, тем меньше его вымешивают вначале. Правило хорошего вымешивания должно быть выдержано всегда, но по-другому. Клейковина должна быть развита целиком только уже перед самой выпечкой.
 Если сделать как в этом рецепте, то за время долгого брожения она разрушится под действием ферментов в тесте.
 То есть в куличном тесте тоже важно вымешать тесто, но там делают только до начальной стадии - отлипания от стенок, не больше. Потому что там длительное брожение. Клейковина сама доразовьётся на брожении и обминках.

Maryka
fffuntic, Лена, спасибо за разъяснения.
 Насмотрелась я на все ваши пироги и решила тоже сделать. Отчёт попозже. Одно скажу: нельзя такие вкусные задания давать!


Добавлено Вторник, 28.03.2017, 20:47
Отчёт по белковому сырцовому крему: пирог «Дамский каприз».
 Старалась не отходить от рецепта: купила абрикосовый конфитюр, лимоны, деревенские свежие яйца. Но делала уменьшенную порцию - из трёх яиц, соответственно всё пересчитала. От технологии не отходила. Это тесто и выпеченный и намазанный конфитюром корж:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Делала как всегда за раз 150 дел, в результате поздновато начала взбивать белки, корж отдыхал минут 10. Белков вышло 106 гр, соответственно пудры 212 гр. вот взбитые белки и украшенный пирог:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Колеровала при220* около 5 минут:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Ирина, спасибо за такой необычный пирог! Действительно, свежий он очень нежный, не приторный, как торт, но и не менее вкусный.

Loksa
Сделала крем из сухого белка. 15 гр порошка+85 грамм воды смешивала на маленькой скорости 5 минут, потом на более быстрой до пузырьков, добавила 15% пудры +лимонную кислоту (щепотку) и взбивала 10 минут на 6 скорости из 12, потом стала добавлять пудру -кидала ее как получится. Мне показалось, что крем готов минут через 10.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Хризантемки почти получились, листики смотрелись эффектно и мне понравились башенки из маленьких цветочков. Роза немного расплылась, я ее делала в конце.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

после духовки, не держала долго.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.



Добавлено Вторник, 28.03.2017, 23:02
У меня альбуфикс, производства Австрия. Пахнет лимончиком.

tsssssa
Loksa, Оксана, спасибо за информацию! Посмотрела, что за зверь такой - альбуфикс! Отлично у тебя получилось! Про аромат поняла - приятный. А как на вкус?

Maryka
Да, Оксана, как на вкус? У меня в пределах досягаемости можно Французский альбумин найти. Думаю купить его для айсинга.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое