Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 130)

Mari_M
Девочки может поделитесь ссылками что вас интересует на али? Может и нам пригодится

Анка-Анка
я себе накидала это:
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...
ru.aliexpress.com...

просто мне гораздо удобнее заказать все это на Алике, чем ехать в магазин на Шереметьевскую. или заказывать с доставкой. и за доставку еще рублей 400-500 платить. а это же целых 5 хороших насадок!!! я лучше подожду, пока мне китайцы все пришлют. а почта у меня около дома)))

все дни по минуткам расписаны, нет времени лишнего вообще.
с сентября прилипли лишние три кило (хлебушек, штоллики, тортики и прочие плюшечки, как я вас люблю), да еще пяток лишних с прежних годов))) диетой - не сбрасывается, к тому же постоянные задания здесь)) ну не готова я отказаться от любимых тортиков. поэтому купила годовой сертификат в самый дорогущий клуб в городе, чтоб мотивация была. и хожу теперь 4 раза в неделю на аквааэробику, два на пилатес, плюс плавание, плюс хамам, и сауны немножко. и еще планирую что-нибудь силовое добавить... а еще и на работу ходить нужно, и желательно пять дней в неделю....
кстати, за месяц скинула всего 2.5 кг, но мышцы очень заметно подтянулись, по 2 см ушло в попе и на талии. но первые три недели было такое ощущение что вес вообще не хочет двигаться.


Ирина Доларс
Анка-Анка, выделяешь при написании сообщения нужный текст и жмёшь ВВ код с надписью Sp (это спойлер)

Mari_M
Анка-Анка, у меня почти все в моем желании спасибо


Добавлено Пятница, 24.03.2017, 13:26
Анка-Анка, посмотри по ссылке, думаю эта дешевле чем тот который ты нашла и по количеству больше
m.ru.aliexpress.com...

barash
Ну если теоретически, то:
Вот это ответ!!!) до атомов и молекул))) Спасибо, что так разжевали


Добавлено Пятница, 24.03.2017, 13:45
Девочки может поделитесь ссылками что вас интересует на али? Может и нам пригодится
Да-да-да!! Просим...

Loksa
Ирина Доларс, я на эксперимент с альбумином!!! в выходные. Набрала его 2 мешка и пока пробовала только айсинг, но там так мало идет альбумина! Гляжу с печатью на свои запасы! а что делать?

Анка-Анка
Mari_M, ага, ага, спасибо, учту.

Девочки, помогите советом, плиззз
вот вроде видела где-то на форуме информацию о дружбе-сочетаемости кремов.
хочу тортик - творожно-йогуртовое суфле, ну и сделать на нем отделку БЗ.
будет ли белково-заварной на суфле держаться??

Анка-Анка
Natalisha, тоже первый раз слышу

tsssssa
Loksa, Оксана, а у тебя какой альбумин? И насколько пахучий? Я купила альбумин, правда, немного, 100 гр, пр-во Аргентина, запах мне не нравится... Растворяется прекрасно, айсинг делала два раза, понемногу, базовый, делала из него розочки и цветочки - всё получилось... Добавляла ванилин, чтоб перебить запах (и в рецептах везде пишут), но, может, есть какой-нибудь без запаха?

Loksa
tsssssa, Света, на пакетике не написано, чей он. Но не пахнет ничем, а в магазине сказали: хороший. Можно поискать на сайте, конечно, я попробую!

Noto4ka
Анка-Анка, БЗ не дружит с йогуртовым суфле. потечет. Я сама на этом обожглась... вечером сделала тортик а утром чуть сердце не остановилось. хорошо что было время на переделку...

fffuntic
Приветик, девочки.
а что вас останавливает в опытах с альбумином?
Итак, мы с вами в живом белке имеем 90 процентов воды и 10 процентов протеина-альбумина «грязного», то есть то ли старого, то ли молодого, по качеству зависящего от питания и так далее и хранения. Вот то, что называют качеством яйца для устойчивости при взбивании.
 А для промышленного альбумина взяли яйца в самой их лучшей форме по возрасту и по составу, упругости, и оттуда получили сухой белок-альбумин. Самый -самый стойко-свежий к взбиванию. Крепенький такой.
 То есть добавляя в яйцо альбумин вы повышаете в нём просто количество протеина.
 В живом виде 10 процентов:90 воды, а при добавке альбумина вы количество воды не меняете, но добавляете стабильного протеина, получается ну там 11 процентов :89 воды.
Альбумина добавляют малюсенькие проценты, чтобы только стабилизовать, не меняя сильно процентное соотношение белка к воде в яйце, чтобы оставалось нежно по вкусу.
Альбумин (упругий качественный) белок встраивается- смешивается с живым белком сомнительного качества как подспорье-помощник, и все шарики в новой пене получаются чуть упругее и устойчивее. Поэтому альбумин- это хорошо, главное чтобы не превысить дозировку.
Но взбитый протеин - упругая среда. Если перебарщить с белком- альбумином крем получится резиновый.
Стабильность пены повышается за счёт большего количество плотненьких упругеньких пузыриков идеально из упругого альбумина+белок яйца.
Ну а количество сахара для крема берётся только для загущения воды, сахар зависит только от количества воды в яйце. Поэтому если вы воду не доливаете, сахар не меняется. Сахар надо рассчитывать на яйцо без альбумина.
Лена я

ДядькинаAlla
Ирина Доларс, Ирина, я сделала, но выставлять отчет пока не буду, так как сама себе «зачет» не поставила. Хочу переделать.
Девочки, я с вопросом. Колеровать крем надо при верхнем нагреве? Или Т довести до 250 и оставить нижний нагрев?

Ирина Доларс, Ирина, я от твоего тортика с хризантемой в полнейшем восторге. Даже пыталась его повторить По бордюрам ты там все прекрасно описала, нарисовала. После долгих тренировок можно что-то приличного добиться, а вот хризантема!!! Я их делала миллион раз, накупила насадок разного размера и все никак
Ира, хочу научиться делать такую хризантему Научи!

Ирина Доларс
Колеровать крем надо при верхнем нагреве? Или Т довести до 250
Алла, температуру не повышай. Пирог ведь уже готов (почти)
Видела у девочек загорелый низ теста?
Только за счет верха и колеруй

За хризантему мерси Я старалась.
Но признаюсь, что иногда цветок может не получаться. Навык теряю, когда не заказывают. А это было давно

Сейчас опишу действия

Видела, что девочки начинают сверху.
Мне больше нравится снизу начинать.
На торте отмечаю место для цветка горкой крема.
Намечаю круг вокруг него на расстоянии примерно 2 см.
От края круга наношу ряд лепестков. Вести насадку нужно ровно.
Второй ряд лепестков имеет ту же длину. Кончики лепестков чуть-чуть закругляются.
Начиная с третьего ряда, направление лепестка слегка меняется.
Насадку вести нужно от центрального конуса и слегка закругляя.
Следующие ряды лепестков получаются немного короче, идущими под углом к нанесенному ранее ряду. И тоже с закруглением к центру цветка. Только не вести прямо! Иначе кактус получится
Потом в середине цветка, где макушечка конуса, аккуратно формируем сердцевину.
Наносим кучкой три маленьких закрытых лепесточка, стремящихся друг к другу.
Потом выдавливаем два следующих ряда таких же лепесточков, образуя шар.
У меня закрытый бутончик получился из трёх рядов: сложенные в центре и два рядочка вокруг.

Вести насадку, равномерно выдавливая крем и обрывать в конце резким движением.
Насадку нужно постоянно протирать влажной салфеткой, чтобы остатки крема не мешали рельефному рисунку.
Крема набирать немного и работать скоренько

Здесь цветок поближе (правда, немного другой)
Ну, очень подготовительный класс. Старост

fffuntic
Да, девочки. Когда вы сироп делаете, то по фиг на сахар. А вот я видела, вы делали крема просто с сахаром. Хочу обратить ваше внимание на указание в ГОСТе на то, что там рекомендуют очищенный сахар-рафинад. На сегодня эта радость больше встречается в кубиках в коробочках. В нём примесей меньше и растворяется лучше.
 Лучше и пудру из рафинада делать.

Loksa
fffuntic, из рафинада? У меня желтый сахар, из него делаю пудру, но из белого мне больше нравится. Спасибо за совет-добавлять сухой альбумин. Тогда на 100 грамм белка можно добавить 2 грамма альбумина, без потери качества? Или 1 грамма достаточно?
Девочки, колеровать можно грилем, у кого есть я про свой совсем забыла, и ваще еще ни разу не включала газовый гриль! :oпопробовать, что ли?


Добавлено Суббота, 25.03.2017, 11:17
Ирина Доларс, вот последний цветок-это высший пилотаж!!! Есть у меня такая насадка, но еще ничего путного не получилось у меня.


Добавлено Суббота, 25.03.2017, 11:25
Глубина такого лепестками-лодочки, как получается? Случайно может видео есть? У меня более растопыреные лепестки! Может тоже согнуть насадку, покажи свою, пожалуйста?

ДядькинаAlla
Ирина, все (и низ и серединка) одной насадкой?

Ирина Доларс
Оксана, не расстраивайся! Должно же получиться в конце концов! :girl_hug:
О насадках смотри мою тему (для хризантемы №10)

hlebopechka.ru...

Алла, одной насадкой

Loksa
Посмотрела, у меня немного другая!

fffuntic
Оксана, надо посмотреть у профи, которые добавляют его в макаронс. Там как раз пропорция и чтобы стабильно, и вкус не страдал. Точно сейчас не помню. Надо поискать.

МамаЕва
Девочки, милые, всем добрый день. Совсем я от вас отстала, катастрофически не хватает времени. Чувствую себя двоечницей. Столько хвостов. Ирочка, испекла я Дамский каприз, спасибо огромное за рецепт. Вкусно очень. Отчет с телефона не получается выложить, фотки не загружаются, а когда дойду до компа, неизвестно. Допустила ошибку при приготовлении теста. Так как оно изначально вышло жидковатым, а в рецепте указано, что нужно раскатать его на столе, присыпаном мукой, я решила добавить еще муки, чтобы можно было осуществить вышеозвученное. Это уж потом, когда я до конца дочитала рецепт, и поняла, что тесто таким и должно быть, но на вкус, на мой взгляд, это никак не повлияло. Тесто все равно получилось нежным, легким, воздушным. Так что, при возможности, выложу отчет.
Девочки, кто делал безе на заказ, как рассчитать его стоимость. Не знаю, какую цену заказчику озвучить

Ирина Доларс
Олечка, да что мы? Бессердечные какие-то? Конечно подождём! Не волнуйся
Очень рада, что тебе удалось испечь пирог, и он тебе понравился

Ответ смотри:
hlebopechka.ru...

fffuntic
Вот сейчас смотрю. И что интересно. Альбумин больше рекомендован как стабилизатор для пастеризованных белков. Для них прямо-таки очень рекомендован.
 И у Энди-шефа прямое указание, что взбивать ягодное пюре можно только с альбумином, иначе не получится.
«Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью»

Для живых белков его используют нечасто. В основном на производстве, когда предусмотрено более долгая реализация продукции. Стабилизирующее действие альбумина, как и лимонки, начинает играть большую роль при вылёживании продукта во времени.

Для макаронс добавляют, чтобы не сквашивать белки.
Пропорции как добавку вижу 0,5-1 процент.

 Для стабильности кремов вижу единственное требование по живым белкам.. это требование столовых яиц, то есть недиетических. То есть должны быть уже вылежавшимися.

firuza83
колеровать можно грилем, у кого есть я про свой совсем забыла, и ваще еще ни разу не включала газовый гриль!
Ух ты, правда??)) я свой тоже ни разу не использовала... надо попробовать.. тем более так меньше риска подгореть низу....

МамаЕва
Очень рада, что тебе удалось испечь пирог, и он тебе понравился
Очень понравился. Разрезала еще горячим мокрым ножом на кусочки. Сложила все в контейнер, чтоб не подсохли, и наслаждалась вкусом. Сегодня они еще вкуснее оказались. Джем уже пропитал тесто, и пирожные стали сочнее. Мммм. Вкусно

Ирина Доларс
Это уж потом, когда я до конца дочитала рецепт, и поняла, что тесто таким и должно быть
Оля, вот поэтому я и предупреждала, чтобы ВНИМАТЕЛЬНО прочитали весь рецепт с описанием
Там же идёт сначала перевод с немецкого, а потом подробности моих действий

fffuntic
Девочки, я тут по старость-молодость и запах по яйцам вам хочу напомнить замечания вот тут
hlebopechka.ru...
а вот тут
hlebopechka.ru...
структура яйца описана. Это к тому, что если делаете крем на желтках, то от оболочки лучше избавляться.

ДядькинаAlla
Я только что приехала с презентации посуды Цептер. Нам там рассказали следующее, якобы если яйца положить в контейнер, вакуумировать, тогда сальмонелла будет убита. Я спрашиваю:«Каким образом это работает?» Она, что мол точно не знает, но их так учат.

Лена Флоксоводик, что скажешь, правда это или рекламный ход?

Анка-Анка
Анка-Анка, БЗ не дружит с йогуртовым суфле. потечет. Я сама на этом обожглась... вечером сделала тортик а утром чуть сердце не остановилось. хорошо что было время на переделку...
Ой спасиииибооооо!!! Сделаю верхний слой - бисквит. Потому что БЗ цветы нужны непременно.

Loksa
ДядькинаAlla, интересная версия Цептер, видимо без кислорода не живет сальмонелла? но это поверхностная, а внутри яйца? чем поможет вакуум? «гложет меня смутное сомнение........»

Анка-Анка
Loksa, и меня гложет
Сомнительно так...

светлана)))
Я только что приехала с презентации посуды Цептер. Нам там рассказали следующее, якобы если яйца положить в контейнер, вакуумировать, тогда сальмонелла будет убита. Я спрашиваю:«Каким образом это работает?» Она, что мол точно не знает, но их так учат.
Не знаю как на счёт сальмонеллы, но моей знакомой муж подарил набор кастрюль фирмы Цептер, примерно лет 13-14 назад, она была в восторге, и всё рассказывала нам как ими пользовалась, как кастрюли держать температуру, и много других интересных качеств этой волшебной посуды.

firuza83
Оксана, так пишут же, что сальмонелла не внутри, а на поверхности яйца, на скорлупе..

Maryka
Думаю, что если бы сальмонеллу можно было так просто убить вакуумом, то давно бы какие-нибудь приспособы для этого сделали. Однако же до сих пор в общепитах их долго обрабатывают.

Ljna
светлана))), до сих пор пользуюсь данной посудой, более 17 лет

Хаска
до сих пор пользуюсь данной посудой, более 17 лет
И я пользуюсь с тех пор как только у нас эта посуда появилась в продаже.

ДядькинаAlla
Женя, Людмила
Девочки, с вашего опыта, что самое ну присамое необходимое. Хочу купить большую кастрюлю и сотейник на 3л. Что посоветуете? Еще хочу контейнеры Вакси. Так ли они хороши?

Ljna
ДядькинаAlla,
для меня ходовая маленькая и средняя кастрюля, литраж надо померить, не помню))))) есть еще сковорода (не подружилась) и высокая кастрюля, убрана, в период заготовок достаю. миску большую для окрошки и салата использую когда много
вакси не покупала. набрала в закупке у Маши контейнеры статус

Хаска
ДядькинаAlla,

У меня в ходу весь набор (маленькая, средняя+миска, большая+миска) Реже пользуюсь средней высокой. Сковородой пользуюсь, но тоже редко.
Большая самая ходовая, так как в ней ежедневно готовлю крем шарлотт. Если нужно на пару готовить то очень удобны миски по размеру кастрюль.

Loksa
firuza83, Ясмина, вот писала Лена:
«И вот наш эпидемиолог, кандидат наук решила исследовать яйца особым образом. С них брали смывы, проводили посев отдельно белка и отдельно желтка. Сколько я этих яиц наисследовалась!!! Так вот. Сальмонелла обнаруживалась как в белке, так и (реже) в желтке. Естественно, скорлупа мылась и обеззараживалась пламенем перед тем, как разбить яйцо. Раньше у нас гуляли пара-тройка видов сальмонелла, а сейчас такие, что раньше и близко не были, даже диагностических сывороток к ним не было. "
Поэтому я и подумала, что откачивание воздуха из контейнера с яйцами-фигня, пардон за резкость в высказывании. Но поднадоели эти маркетинговые хитрости.


Добавлено Воскресенье, 26.03.2017, 12:33
И еще, когда-то нас учили, что если продукт свежий, то вакуум поможет сохранить его свежесть дольше, а если продукт подпорчен, то протухнет быстрее. Ужо не знают, какую замануху придумать.

firuza83
вот писала Лена
видимо, я пропустила это.. Просто до этого везде и здесь писали, что сальмонелла только на поверхности яйца.. Получается, смысла нет совсем обрабатывать яйца.. если на них/в них изначально нет сальмонеллы, то не нужны никакие процедуры, их и так не будет - яйца «чистые»... а если уж есть - то даже все разом взятые/проведенные процедуры/обработки ни к чему не приведут.. разве что уменьшат ненамного их кол-во.. я совсем запуталась..

Loksa
Ясмина, там дальше Мери писала, что будем надеяться и доверять тем, кто нас оберегает (не помню Роспотребнадзору и иже с ними) Ну и термообработка 75 - 10 минут и сальмонелла должна сдохнуть

Arlei
Девочки, подскажите пожалуйста. В который раз пролетаю с творожным сыром (брала разные - Хохланд, Альметта, Каймак), 2 дня назад свежая баночка Альметта - открываю, а он с водичкой и крупинками небольшими, начала крем готовить - ужас-ужасом, вкус и консистенция не понравились. Пришлось срочно другой делать, хорошо заказчикам особой разницы не было. Каждый раз так рисковать денег не хватит, хочу сливки с маскрапоне попробовать. Какой фирмы лучше? А у вас такое бывает?

firuza83
Arlei, я использую Креметте (хохланд), консистенция хорошая, и слегка солоноватый вкус в креме мне больше нравится, чем с маскарпоне.. Несколько раз использовала Рикотту - на вкус норм, а вот крупинчатость все равно имеется небольшая..

Maryka
Мой муж с коллегами на этой неделе был на мастер-классе в кулинарной студии. Вёл мк шеф-повар ресторана отеля Парк инн, стаж 20 лет. И муж спросил у него про сальмонеллу в яйцах. Тот ответил, что дома никогда яйца не моет, и дети тоже не моют, и никогда в жизни никто ей не заражался. А в ресторане, конечно, обрабатывают яйца по правилам.

Arlei
Ясмина, спасибо! Только он ведь большой упаковкой по 2 кг? А я пеку торт от силы раз в 2 недели... Я покупаю маленькие по 150 грамм, чтобы на торт хватило и все (((((

Maryka
Лейла, я делала несколько раз крем-чиз с маскарпоне. Обычно беру в Метро или Ашане что в акции. В основном Бонфесто. Я делала со взбитыми сливками: сначала сливки с пудрой взбиваю до мягкости, потом по вкусу добавляю маскарпоне.

Шеф
Natalisha, устное предупреждение. Читайте Правила форума.

firuza83
Лейла, ну да.. у нас просто его и на развес с этой банки продают, сколько попросишь - и 100-200-300 гр. я так покупаю, сейчас тоже часто не делаю торты.

floksovodik
якобы если яйца положить в контейнер, вакуумировать, тогда сальмонелла будет убита.
Сальмонелла- факультативный анаэроб. Т. е, Микробина живет и размножается в анаэробных условиях (без кислорода), но может существовать и в присутствии оного. Облигатные аНАэробы- те, кто живет только в отсутствии кислорода (клостридии например). К таким относятся палочка (по простому) газовой гангрены, возбудитель ботулизма и др). Облигатные аЭробы живут только в присутствии кислорода - холерный вибрион, возбудитель сибирской язвы, туберкулеза, синегнойная палочка. Так что сальмонелле по барабану, где развиваться, ей фиолетово на содержание кислорода

firuza83
Девочки,
кто из вас писал про возврат процентов с покупок на Али..?? как это происходит, что делать нужно? нигде не могу найти пост..
Щас смотрю, большинство товаров уже с платной доставкой... (((всё таки сделали они эту подлянку..

ДядькинаAlla
Лена, все понятно, спасибо.

anuta-k2002
Девочки, кто печет капкейки на 1,2,3 - можно вместо винного уксуса обычный столовый использовать? А то мне всё никак капкейки для гляссе не сподобиться испечь. Маковые испекла - стрескали без крема, хочу шоколадные испечь, а винного уксуса у нас не бывает в доме.

Ирина Доларс
Можно и уксусом слабым, и лимонным соком
А можно смешать

Maryka
anuta-k2002, Аня, можно столовый, главное - концентрацией не более 6% и не бальзамический.

firuza83
anuta-k2002, Ань, обычным яблочным уксусом замени (если есть), лучше чем столовый будет.

anuta-k2002
Спасибо девочки, у меня только столовый дома водится. Заменю слотовым и добавлю лимонного сока для запаха)

Loksa
Ирина Доларс, сколько у нас времени на крем?
Я пашти золушка: семена посадила, постирала, еды приготовила. Чет так лень крем мутить, можно потом? На неделе. мои еще и пирог притащили. Пироженные явно лишние в доме будут

Хаска
Оксана, еще следующая неделя на освоение сырцового белкового крема.
Таааак, девушки, подтягиваем свои хвостики по крему!!!

nata4a
А у меня таки трагедь. Шнур от фотоаппарата я так и не нашла, а карту памяти мой ноут читать отказывается (старенький он, инвалид). Новый шнур в нашей глухомани купить проблематично. Накрылся мой отчет. Во вторник едем в Москву, если получится по времени, попробую там купить. А вот если не получится...



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое