Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Домашний плавленный сыр "Янтарь"
< Назад 1 ... 5 [6] 7 Вперед >

Домашний плавленный сыр "Янтарь"

Избранное
night_furia
06 Нояб. 2017, 07:22

Да в текстуре и во вкусе разница была очень заметная. Во второй раз был прямо плавленный сыр и очень вкусный. В этот раз не то все же. Буду смешивать пока с покупным. Потом куплю как-нибудь деревенское коровье молоко, посмотрю еще как с ним будет.
Свершение
06 Нояб. 2017, 07:28

Цитата: night_furia от 06 Нояб. 2017, 07:11
Я бы подумала, что жирности,
Цитата: Свершение от 20 Окт. 2017, 11:55
Делала из 1,8л 3,2% молока и 1л 2,5%кефира. Получилось 400г не так чтоб сильно влажного творога. По цене сопоставимо с магазинным 9%-ным. Но! Если меня не подводит логика (если весь или почти весь жир молока переходит в творог), то этот творог примерно 20%-ной жирности!
Так что не в недостатке жирности дело!
А если смешать такой творог с 9%-ным в соотношении 50/50, то жирность будет 14,5%.

А из домашнего молока тоже кефиром заквашивали?
 Перечитала, увидела, что из кефира. Девочки, если в вас силен "дух авантюризма", попробуйте покупное молоко заквасить сметаной, чтобы микрофлора была, как у обычного творога, а не кефирная.  Раз дело не в недостатке жирности, может, в этом?
Я сейчас не дома, на отдыхе, а то бы сама сделала ! Этот сыр, и именно из самодельного творога, у меня в ближайших планах стоит. И творог я планировала делать именно из магазинного молока.
night_furia
06 Нояб. 2017, 07:53

У меня где-то была формула расчета. Творог из кефира 2,5 и молока 3,2, если их брать равное кол-во, выходит 7 %. Мне вот тоже интересно теперь чего самодельному не хватает, но эксперименты лучше проводить через раз хотя бы, чтоб хоть через раз нормальный плавленный сыр есть  
Свершение
06 Нояб. 2017, 08:14

Хммм.. а у меня получается при выходе 200 г творога (из литра молока 3,2%, литра кефира 2,5%) - жирность ~27%, 300 г - ~18%.
Попозже распишу, как считаю, найдем ошибку.
night_furia
06 Нояб. 2017, 09:03

Да это муж у меня счетовод видимо еще тот. Просила его посчитать жирность творога домашнего. Он мне вынес вердикт, что 7%, сейчас полезла сама формулы смотреть, получается у моих 400 гр. жирность 12%. Значит, жирность исключаем. Остается провести эксперимент с добавлением сметаны. Я иногда добавляю ее при изготовлении творога, хотела и в этот раз добавить, но как назло в холодильнике сметаны не оказалось. Если кто-нибудь проведет эксперимент со сметаной раньше, отпишитесь, пожалуйста.
Свершение
06 Нояб. 2017, 09:06

12% больше похоже на правду !
Из 2х литров - 400 г творога? Как делаете?
Я обязательно сделаю со сметаной или из естественно скисшего молока, но не раньше 9-10 ноября.
night_furia
06 Нояб. 2017, 09:14

Да из 2 литров. В начале сентября получалось почти 480 гр. из того же кол-ва, в последние 2 месяца больше 400 гр. не получается. Делаю в мультиварке, заливаю 50/50 кефир и молоко. На мультиповар 80 гр. 30 мин. Потом через сито откидываю. Часть творога иногда проникает в сыворотку, но не сильно много.
Свершение
06 Нояб. 2017, 09:18

Спасибо! Видимо, достаточно влажный творог. У меня 400 г получалось из 4 л (3 молоко, 1 кефир), но часа 3 при 70°.
Свершение
13 Нояб. 2017, 12:45

Девочки, докладываю. Сделала сыр из творога - творог домашний из простокваши, простокваша из магазинного молока (местный производитель, в пленке, 3,2%). Добавила в одну часть вяленые томаты, в другую какао и сахарную пудру, третью так оставила.
Домашний плавленный сыр "Янтарь" Домашний плавленный сыр "Янтарь" Домашний плавленный сыр "Янтарь"
(В шоколадном на фото "включения" - это пузырьки воздуха и недоразмешанная сахарная пудра).

Вкус похож на вкус магазинного плавленного сыра, а вот консистенция рыхловата. Он тянулся за ложкой, но при этом не такой плотный, как промышленный. Мне больше всего глянулся с томатами! Хочу с жареными грибами теперь.
Так как делала впервые в жизни, то погуглила про производство плавленных сыров, прочитала эту и соседнюю темы.
Сделала вывод, что масло добавляют для жирности - не стала использовать, т.к. творог и так был примерно 25%-ной жирности. Про желток девочки пишут, что для цвета, и что можно без него. Думаю, что вязкость он тоже увеличивает. Желток тоже добавлять не стала, т.к. интересовал сам процесс, без добавок.
Пронаблюдав за ходом чистого, ничем не замутненного, процесса , делаю предположение, что сыр может не получиться из-за повышенной влажности и пониженной кислотности творога (чем кислее творог на вкус, чем больше в нем кислоты, тем ниже его pH, или кислотность).
Сейчас более подробно писать времени нет, но отвешиваю творог из кефира, в ближайшее время попробую его расплавить в сыр и отпишусь.

night_furia
13 Нояб. 2017, 13:13

Спасибо за отчет. С томатами так выглядит, что даже через экран съесть охота))) Я вот не очень люблю без кефира делать творог, у меня его тогда меньше по весу выходит, а моя еврейская жаба очень это не любит. Хочется ей верить, что можно и из кефирного творога сделать этот сыр.
Свершение
13 Нояб. 2017, 13:38

Цитата: night_furia от 13 Нояб. 2017, 13:13
моя еврейская жаба очень это не любит.

Марго, конечно, кефир гуще молока, но и дороже, так что тут примерно все одинаково. При прочих равных, чем больше выход творога, тем выше его влажность - без вариантов! А сыр более влажный меньше похож на сыр магазинный (наверное! Предполагаю пока, что некоторая рыхлость моего сыра как раз из-за высокой влажности). Ну, еще поэкспериментирую... может, найду аргументы для жабы!
Кстати, чем меньше выход (чем суше творог), тем он жирнее! Можно на сливочном масле сэкономить!!!!
night_furia
13 Нояб. 2017, 15:21

А у нас засада вся в том, что кефир и молоко одинаково стоят, поэтому жаба и любит смесь молока с кефиром для творога  Мне кажется, что общими усилиями мы сможем найти идеальный выход для всех.
Свершение
13 Нояб. 2017, 16:04

Постараемся!
Свершение
20 Нояб. 2017, 19:30

Всем привет!
Только что закончила переплавлять в сыр домашний творог из магазинного кефира.
Домашний плавленный сыр "Янтарь"
Все отлично плавится.
Творог хорошо смешала с содой, оставила часов на 7 в холодильнике(так получилось). За это время в твороге   уже начались процессы преобразования - он совершенно отчетливо изменил свою структуру. Перед нагреванием чуть-чуть (реально - чисто символически) подсолила для вкуса. Нагрела. Все.
Сейчас начну добавлять все подряд .

Маша Иванова
20 Нояб. 2017, 20:08

Свершение, Лена! На вид просто супер! На всякий случай скажите пож. марку и процент кефира и рецепт, по которому его делали. Вероятно, по какому-то из форумских рецептов?  Уж очень хочется получить такой сыр, не бегая по рынкам в поисках фермерского молока или творога, к тому же от проверенных хозяев.
Свершение
20 Нояб. 2017, 21:55

Кефир в пакете, 3,2%. Белый город (производство уральского филиала). По моим ощущениям - это неважно!
Важно вот что. Плавление творога идет в присутствии ионов натрия (Na+). Этот натрий (из соды) должен прореагировать с казеином творога. Поэтому в трудных случаях (если рецепт "не идет") я бы обязательно дала соде выстояться с творогом.  Что я, собственно, и сделала. Потому как именно из магазинного кефира творог по отзывам не плавился. Если при нагревании ничего происходить не будет,  значит, ионов натрия мало. Тогда добавить соды.  Если творог плавится, но не загустевает, добавить еще соды. Только по чуть-чуть, чтоб не перестараться! А потом уже добавлять все прочие ингредиенты рецепта. Любого.
Маша Иванова
20 Нояб. 2017, 22:09

Свершение, Елена! Обязательно попробую сделать ещё раз с учётом всех ваших советов.
Свершение
20 Нояб. 2017, 22:29

Лена, еще! Мне показалось, чем суше творог, тем лучше. Тем меньше соды надо.
Маша Иванова
20 Нояб. 2017, 23:06

Свершение, Леночка! Так скажи пожалуйста всё-таки, по какому рецепту ты творог  делаешь?
Уж если никак не хочешь рецепт назвать, то скажи хотя бы-из одного только кефира, или кефир с молоком, или с простоквашей, сметаной и пр.?
Свершение
20 Нояб. 2017, 23:33

Лен, какой вариант интересует? Я принцип поняла, поэтому мне безразлично, из какого творога сыр плавить. В следующий раз по интересующему тебя варианту могу все законспектировать и выложить . Думаю, нюансы вкуса на разной кисломолочке будут, но т.к. я только второй раз делаю, то еще не поняла, из какого творога мне вкуснее будет!
В первый раз было молоко, частично -подкисшее само, частично - заквашенное сметаной (по микрофлоре - одно и тоже). В этот раз - только кефир.
< Назад 1 ... 5 [6] 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

07:57

07:51

07:49

07:48

07:44

07:42

07:30

07:23

07:22

07:18

07:13

07:00

06:57

06:56

06:39

06:20

06:20

06:17

05:51

05:45

04:58

04:48

04:28

04:12

04:08

03:02

02:41

02:39

02:28

02:19

02:16

02:15

02:05

01:58

01:49

01:42

01:08

00:44

00:15

00:12

00:11

00:10

23:59

23:47

23:44

23:39

23:27

23:16

23:05

23:00