Тема:
< Назад 1 [2] 3 Вперед >

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Избранное
Ava11
02 Июнь 2016, 16:11

Наточка, спасибо за рецепт. Сделала  все  точно по рецепту, но по ходу возникло несколько вопросов.  Вы пишите методом подогрева, я дела на Prof cook  это мультиблендер с функцией нагрева, можно суп варить. Вопрос - сначала надо прогреть яйца с сахаром одновременно взбивая   и потом только  уже хорошенько взбить или лучше на протяжение всего взбивания подогревать? По поводу выпекания поставила 180 градусов начал пузыриться, перевела на конвекцию 160 градусов, пузыри опали и вышел бисквит ровненький, но мне не хватает воздушности. У меня получился размер 25х30 см и высота 1 см. По вашему это нормально? Или что- то не так?  Благодарю вас за пояснения по муке, может быть еще дело в этом, я пеку хлеб получается хорошо, может и не надо было добавлять крахмал, однозначно буду продолжать эксперименты.
Чучелка
02 Июнь 2016, 18:21

Ava11,

Я сначала прогреваю яйца с сахаром и только потом включаю миксер. Подогрев уже можно выключить. Выставляю обычно 50 градусов, а в процессе взбивания опускается до 45 примерно, что точно так же допустимо. И вообще раньше грела в горячей воде яйца и потом взбивала, конечно же, без всяких подогревов, потому что его не было. Взбивался прекрасно)).

как-то мне кажется маловато 25 на 30 и в 1 см. У меня противень получается (по ссылке на торт Три вкуса противень видно), а он побольше.  При засыпке муки реально секунд 15-20 вымешивали, не больше? Потому что даже если однородно не получилось - надо выключать и аккуратно помочь себе лопаткой, потому что бисквит - штука нежная и если его с мукой длительно шурануть миксером - опадет, отсюда и плотность.

А если делали лимонный/апельсиновый, то это нормально. Включения уплотняют бисквит.
Ava11
02 Июнь 2016, 20:59

Наточка,  спасибо дорогая за ответ.  Все поняла.  В следующий раз так и буду делать, сначала греть потом взбивать. Я так и подумала что  маловато будет! Как в том мультике! Я делала с лимоном, цедру сняла мелкой тёткой потом зачистила все беленькое покрытие, оно даёт горечь. И все смолола бледером в конце добавила вместе с просеяной мукой и крутанула на малой скорости 15 сек. В общем все перемешалось достаточно хорошо. В доме нашлось только 12 г. Желатина . пересчитала на этот вес залила коржик , жду, чтобы застыл. Я верх залью желе из пакетика.
alinych
23 Июнь 2016, 14:04

Действительно, ГОСТ так ГОСТ! Высокий получился, однако я попробовала взбить яички на водяной бане, а раньше таки ленилась это делать, грешна! Буду прослаивать кремом с маскарпоне, а верх грецкими орехами оформлю, хе-хе.
Чучелка
03 Июль 2016, 01:06

alinych,

На водяной бане даже заморочнее. Я тоже так делала.  Пусть будет проще: просто дать яйцам вылежаться в горячеватой воде. Воду сменить пару раз (остывающую слить, налить опять горячеватой). И вот такие взбивать. Великолепно и пышно взбиваются.
Мариша Алексевна
03 Июль 2016, 09:50

Интересно, а можно это выпечь в мультиварке? И еще по поводу лимонов и апельсинов. Где-то я читала, что нужно удалять белые прослойки между кожурой и цитрусом иначе они придают горечь. Так ли это?
Чучелка
03 Июль 2016, 13:04

Мариша Алексевна,

Конечно, можно в мультиварке. Неважно особо в чем печь. А белаы часть в кожуре горчит- это факт. Только зачем ее снимать, если для получения цедры икогда на снимают кожуру с фрукта. Мытый фрукт целиком трут на мелкой терке. В смысле, цветную часть кожуры, не задевая расположенный под ней белый слой. Т.е. он так и остается на апельсина/лимоне. И так по все поверхности корки. Или используют специальный нож для цедры. Но нам он в этом случае не подходит, потому что он срезает длинные веревки цедры.  
Мариша Алексевна
03 Июль 2016, 18:34

Все поняла. Спасибо большое. Буду пробовать.
Чучелка
22 Янв. 2018, 16:49

Самая простая и доступная выпечка на свете))). В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах. Все по этому рецепту, конечно. Я пользуюсь только им для стандартных бисквитов. Уже не один год. В старт-посте фото, конечно, страшное, но на момент опубликования лучше не было, к сожалению. Там и бисквит с цедрой, а он плотнее намного.

https://c.radikal.ru/c13/1801/e0/8868023afc53.jpg



ока
22 Янв. 2018, 17:22

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 16:49
В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах
как хорошо, када ты дома!!!
горячим сворачивала и мазала? скока пела, чт не ломался при скручивании? на чём7 Размер листа под кол-во ииц???
ты давай колися, а то фотою мАнит панимаишь, а подробностй нет!
Чучелка
22 Янв. 2018, 17:26

ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.
ока
22 Янв. 2018, 19:31

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 17:26
ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.
ну, када все дома, то лучче в разы!!!
вот када не все дома...




Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 17:26
Подожди, ща.
жжжжу...
Чучелка
22 Янв. 2018, 19:44

ока,

Во, смотри. Это стандартный противень от духовки (правда, духовка у меня 72л))). На нем разлито тесто ровно из того количества, что тут в рецепте дано. Я ВСЕГДА пеку из этого количества. Что рулет, что круглые коржи. Я ооочень привыкла к этому рецепту.

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Вылито на ткань для выпечки (ну, или пергамент - не важно). Там, где за пределы вылезает, т.е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо. Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет  прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь. Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати. Резать прямо с пленкой, как колбасу, потом снимать тоже как с колбасы.

ока
22 Янв. 2018, 20:27

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 19:44
Там, где за пределы вылезает, т.е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо.
Нат, а как ты узнаёшь, где оно вылезет, чтобы там намазать заранее???
а чё ты его до прямоугольника не разровняла? я прямо удивилась, да...
Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 19:44
Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет  прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь.
блина, какая ж ты умная!!! стока букаффф!!!
я пральна поняла, шо сторона, которая была к бумаге у нас наружная, да?

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 19:44
Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати. 
нежно, не туго, да?

пасиб, дружочек, за ликбез!


Чучелка
22 Янв. 2018, 20:32

ока,

Никак не узнаю, просто по периметру везде мажу, ткань меньше, чем противень)).

Не разровняла, потому что это фото из темы про торт, я потом из этого листа круг вырезала - нижнюю часть торта!))
Торт "Три вкуса" бисквитно-желейный (несколько вариантов исполнения)

 Мне ровный прямоугольник не нужен был.  А на рулет - да, шпателем стараюсь ровненький прямоугольник сделать.

Пленкой заматываю плотно, но без усилия, не утягиваю, конечно. Да, которая была к бумаге - наружняя.




Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.
маха я
22 Янв. 2018, 20:47

Здравствуйте!А подскажите пожалуйста,мука французская штучка ,надо крахмалом разбавлять ?
Чучелка
22 Янв. 2018, 20:48

маха я,

Экстра? не надо.
ока
22 Янв. 2018, 20:53

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 20:32
Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.
Натусь, вот я всегда подозревала, что мы родня с тобою: и мне этот вариант доступней и милей, но оно ж свербит иногда... особенно после таких роскошных рулетных портретов, как у тебя!
хучь мои рулеты не особо...
маха я
22 Янв. 2018, 21:01

Цитата: Чучелка от 22 Янв. 2018, 20:48
Экстра? не надо.
Но ведь на экстре написано ,для тортов?А высший сорт подходит?Я что то последнее время стала ,по поводу муки париться ,извините пожалуйста,за тупость А вы из какой муки печете?
ока
22 Янв. 2018, 21:06

Марина, вы спросили:
Цитата: маха я от 22 Янв. 2018, 20:47
мука французская штучка ,надо крахмалом разбавлять ?

Наташа, ответила, что не надо разбавлять, пеките из одной муки, без крахмала, вес плюсуйте.
Пральна, Нат?
Ничё, что влезла?
< Назад 1 [2] 3 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения