Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Крем  |  Рецепты кремов  |  Тема: Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 17 Вперёд

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Избранное
Танця
« 30 Март 2016, 16:43 »
Печать рецепта

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Ингредиенты

Яичный белок150 г (4 шт)
Сахар-песок300 г (12-13 ст.л)
Ванилин1/2 ч.л
Вода~80 г (4 ст.л.)
Лимонная кислота (сухая)щепотка
Или
Лимонная кислота в растворе~2/3 ч.л

Способ приготовления

  • Разрешите представить вашему вниманию крем, легкий, воздушный как облачко.
  • Именно таким мы помним крем в песочной корзиночке или в слоённой трубочке. Воспоминания, родом из детства. Давайте продлим эти мгновения!
  • Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
  • -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
  • -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
  • -белки должны быть комнатной температуры (!), т.к холодные дают меньший обьём
  • -при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
  • - ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
  • -половина сахара должна попасть в белки в сухом виде (для укрепления структуры), а половина -в виде сиропа.
  • Для тех, у кого нет весов, даю закладку в шт/ложках...
  • Итак, приступим.
  • Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Минут через 5 скорость увеличиваем до максимума и взбиваем 10 минут. Масса начнет вот так "творожиться".
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/2015-07-23_16_04_32.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Не пугайтесь, это неизбежный процесс. Он обратим (т.е восстановим) с помощью сахара.
  • Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара и ванилин (я ванилин смешиваю с сахаром) и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
  • Вот так выглядит масса через пару минут после добавления сахара
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/2015-07-23_16_05_38.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Видите, "творожение" исчезло.
  • В это время ставим варить сироп- остальной сахар (150 г) заливаем водой и начинаем варить на большом огне. Это сироп вначале уваривания
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160331_080301.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Варим сироп до 122-125° или до пробы "средний шарик". Пробу делаем следущим образам: помешав ложкой кипящий сироп, тут же опускаем ее в стакан с холодной водой и пробуем скатать шарик. При нужной нам пробе шарик скатывается в средней плотности комок, который не продавливается между пальцами, но и не стекляный
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160331_080530.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Обратите внимание, готовый сироп начал золотиться.
  • Вот так выглядит взбитый белок ПЕРЕД ВЛИВАНИЕМ уваренного сиропа
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/2015-07-23_16_15_44.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160331_080656.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Видно, как масса увеличиваясь, полезла вверх по венчику.
  • После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.
  • Взбиваем еще 5-7 минут, после чего выключаем машину и ...
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160331_081802.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Крем готов!
  • Приятного аппетита!
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20141202_091313.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Из этого крема можно спокойно делать разные оформительные элементы
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160307_075720.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
    https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160307_083724.jpg
    Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • И другие цветы...

               

Блюдо рассчитано на

На 10 шт песочных корзиночек

Время приготовления:

30-35 минут

Программа приготовления:

Взбивание, уваривание сиропа

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.

Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.

1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета.
Примерно так:

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160405_080309.jpg
Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)


2) Надеваем этот "манжет" на кисть. Вот так:

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160405_080242.jpg
Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)


3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху)
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160405_083526.jpg
Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)


4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, - пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.

https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/122053/20160405_083548.jpg
Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)



Вуаля!


Надеюсь, понятно объяснила?

               

Сотни тысяч книг любой тематики

Королек
« Ответ #1 30 Март 2016, 17:52 »

Спасибо большое, Танюша: все ясно и очень подробно:))
Vinokurova
« Ответ #2 30 Март 2016, 17:53 »

Открылся ))) с первым рецептом, Тань!.
Ljna
« Ответ #3 30 Март 2016, 18:00 »

ура! ура! ура!!!  
будем практиковаться 
Танця
« Ответ #4 30 Март 2016, 18:02 »

Спасибо, девочки. Пробуйте. Я постепенно догружу фото, сейчас не хочет...
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?
Королек
« Ответ #5 30 Март 2016, 18:17 »

Цитата: Танця от 30 Март 2016, 18:02
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?
Да, Танюш, такое же : я всегда соблюдаю правило - сколько бы ни было белка по весу, сахара должно быть ровно вдвое больше:)
проша
« Ответ #6 30 Март 2016, 18:20 »

Спасибо Таня!
ДядькинаAlla
« Ответ #7 30 Март 2016, 18:39 »

Дождались
Танця
« Ответ #8 30 Март 2016, 18:47 »

Ша померяю
kirpochka
« Ответ #9 30 Март 2016, 19:40 »

Спасибо,Танюша!!!Буду осваивать и я БЗ)
Танця
« Ответ #10 30 Март 2016, 19:57 »

Натулька, добавила в рецептуру.
Ривка
« Ответ #11 30 Март 2016, 20:08 »

Таня, спасибо за рецепт!

Делаю примерно также, только не знала, что часть сахара лучше всыпать в сухом виде.
Подскажи, пожалуйста, при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком (очень часто) или сильно разбрызгивается по стенам. Именно когда венчик движется медленно (или я ошибаюсь), во избежании этой ситуации увеличивала и уменьшала скорость. И крем то получится, то приходится переделывать.
Вроде несложно всё, а получается через раз.
kirpochka
« Ответ #12 30 Март 2016, 20:08 »

Танця,  
Танюша,крем замечательный ,но у меня ручной миксер-даже не знаю,получится или нет...  
Tricia
« Ответ #13 30 Март 2016, 20:19 »

Ммм!  Это мой любимый крем из детства! У нас делали слоеные трубочки и начиняли их этим кремом . И со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).
Спасибо за рецепт! ))
Ljna
« Ответ #14 30 Март 2016, 20:22 »

kirpochka, получится
kirpochka
« Ответ #15 30 Март 2016, 20:24 »

Ljna, Женечка,значит буду пробовать))
Королек
« Ответ #16 30 Март 2016, 20:36 »

Цитата: kirpochka от 30 Март 2016, 20:08
но у меня ручной миксер-даже не знаю,получится или нет...
Наташ, конечно, получится, до появления в моем доме стационарного Боша я делала белковый заварной ручным миксером - и он тоже получался Конечно, это менее удобно, чем стационарным, и, конечно, это сложнее - но это ТОЧНО возможно, проверено:)
kirpochka
« Ответ #17 30 Март 2016, 20:45 »

Цитата: Королек от 30 Март 2016, 20:36
до появления в моем доме стационарного Боша
И когда уже у меня дома сие чудо поселится???   
Танця
« Ответ #18 30 Март 2016, 20:57 »

Цитата: Ривка от 30 Март 2016, 20:08
при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком
Ты правильно увариваешь сироп?
Это может быть из-за очень малой скорости. Сироп не успевает перемешаться с белком и заварить его и опускается на дно, где и застывает.
Цитата: Ривка от 30 Март 2016, 20:08
сильно разбрызгивается
Если ты льешь на венчик (попадает), то конечно, будет немного разлетаться. Надо лить МЕЖДУ венчиком и стенкой чаши. Скорость уменьшаем не на минимум, а на среднюю, у меня 4 из 7.
Цитата: kirpochka от 30 Март 2016, 20:08
Танюша,крем замечательный ,но у меня ручной миксер-даже не знаю,получится или нет..
Дорогусенька, я кена купила год назад. До этого все 20 с Фостиком лет пахала ручным миксером, сначала был "росток", потом "клатроник"(тогда еще чистые немцы без китая делали), последний, самый изнасилованный, "скарлетт".
 Так что, расслабься. Получится.
Единственное, надо взбивать белки радом с плитой, на которой варится строп, чтоб ты могла видеть стадии процесса. И когда сварится-миксер в правой, ковш с сиропом в левой руке и одновременно....
 И после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!
Гну
« Ответ #19 30 Март 2016, 21:18 »

Танця, ТАНЯ, спасибо. Унесла в закладки, знаю, что пригодится.
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 17 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

10:11

10:09

10:08

10:07

10:07

10:06

10:05

10:01

10:01

10:01

09:59

09:57

09:56

09:55

09:50

09:49

09:45

09:32

09:31

09:28

09:21

09:21

09:11

09:08

09:05

09:03

08:55

08:52

08:52

08:51

08:49

08:48

08:40

08:39

08:20

08:15

08:05

08:03

08:01

07:38

07:17

07:13

06:27

05:01

04:09

03:37

03:23

03:17

03:11

03:03
VK