Крем белковый заварной (итальянская меренга) (страница 4)

vanilinka
После ночи в холодильнике- появилась влага возле чисел, и бордюрчики уменьшились в объеме, а кое-где вообще стала тоненькая полосочка. А сироп сразу вливать надо было? Я его когда сняла с огня, какое-то время возилась с белками (перекладывала в черпачок для взбивания ручным миксером)
ну тогда диагноз ясен - сироп остыл и ему не хватило температуры заварить белки.

Daisy
Но ведь по описанию рецепта, сироп тоже не сразу с огня вливается.

vanilinka
Но ведь по описанию рецепта, сироп тоже не сразу с огня вливается.

Да ну вроде же сразу, я вот с градусником кондитерским варю - сироп кипит до температуры 120 градусов, и я его сразу же выливаю, и то не получается.

Daisy
Самоуверенная я девушка, захотела с первого раза идеальный крем. Термометр будем искать и покупать, готовность проверяла «шариком». Будем совершенствоваться. Делала на 2 белка.

vanilinka
Самоуверенная я девушка, захотела с первого раза идеальный крем. Термометр будем искать и покупать, готовность проверяла «шариком». Будем совершенствоваться. Делала на 2 белка.
Мне кажеться, что когда я на «шарик» проверяла у меня лучше получалось

А вот на 2 белка вроде не советуют сначала, учиться лучше на полной порции Переводить так переводить

Jannika
Впервые делала белковый заварной крем и строго как описанно в масер-классе. Вроде бы получилось. Ложка стояла, рельф виден был хорошо, мазался тоже отлично. Но через несколько часов как лавина снежная крем стал съезжать с боков торта. Почему это произошло?
Я решила попробовать сделать крем Мокрое безе. и тот же результат через несколько часов - съежает с боков торта.

Внутри торта - было суфле. Может в этом была проблема?
Девочки-кудесницы, вы когда торт-суфле кремом покрываете, крем сразу не него наносите или же бискитом прокладываете, а потом уже крем сверху? Ну, то есть можно ли крем наносить непосредственно на суфле?
И еще вопросик, я делала торт с фуктами-ягодами на верхушке, покрывала торт белковым заварным. Почему то крем стал под фруктами течь. Вопрос - если украшаешь фруктами-ягодами, то этот крем можно использовать?

vanilinka
Впервые делала белковый заварной крем и строго как описанно в масер-классе. Вроде бы получилось. Ложка стояла, рельф виден был хорошо, мазался тоже отлично. Но через несколько часов как лавина снежная крем стал съезжать с боков торта. Почему это произошло?
Я решила попробовать сделать крем Мокрое безе. и тот же результат через несколько часов - съежает с боков торта.

Внутри торта - было суфле. Может в этом была проблема?
Девочки-кудесницы, вы когда торт-суфле кремом покрываете, крем сразу не него наносите или же бискитом прокладываете, а потом уже крем сверху? Ну, то есть можно ли крем наносить непосредственно на суфле?
И еще вопросик, я делала торт с фуктами-ягодами на верхушке, покрывала торт белковым заварным. Почему то крем стал под фруктами течь. Вопрос - если украшаешь фруктами-ягодами, то этот крем можно использовать?

Шоколадная глазурь с суфле съезжает точно, в таких случаях нужно бортиком из бисквита бок закрывать, а потом уж крем.
Под фруктами стал течь потому как влаги боится, это не лучшее соседство.

Altsena
В этом креме главное - набить руку!
Первый крем: готовилась, как к зачету: выучила наизусть МК, все приготовила, сто раз отмеряла продукты, вплоть до кристаллика Получился немного жидковат. Но вкуснейший Слопали из кастрюльки.
И так каждый раз получалось все лучше и быстрее!
Вчера сварила 5 по счету. Уже особо не церемонилась, все на лету. Класснющий получился! Я сначала белки взбила (миксер у меня слабенький). С шариком сиропным подружилась с первого раза. В сироп не пожалела лимонки, а немножечко больше бросила. И сразу с пылу-жару влила в белки. Они каааак поползли по объему!! А потом крем стал густеть на глазах. Мой бедный миксер еле пыхтел! Справилась с кремом я за полчаса!
Теперь я с БЗ на ты! Большущее спасибо Тортыжке!

наталічка
Здравствуйте! Хочу тоже поделиться своими впечатлениями от этого крема.
У меня вот такая история: Уже и не помню где нашла рецепт:
6 белков
18 ст. л. сахара
150мл воды
1/2 ч. л. лимонной кислоты, все дальше по рецепту как здесь.
 Делала этот крем раза три (правда без агара и на 3 белка), впечатления супер-ничего не текло и час и два и на тортах супер. И главное особо не старалась. На тот момент незнала о таких ньюансах как переваривание и недоваривание сиропа, никаких подробностей незнала вообще, и еще думаю странно что у кого то не получается, если у меня без каких либо усилий ПОЛУЧАЛОСЬ. И тут недавно дошла очередь на этом форуме и до этого крема. Начиталась, купила агар и....... за вчерашний и сегодняшний день 3 порции крема пошли в..... коту под хвост. Первый раз (уже рецепт отсюда) сироп после добавления лимонной кислоты начал кристализироваться, второй раз - крем загустел но гдето через 10-15 мин. начал плыть (то ли сироп не доварила, то ли белки перебила) и третий раз уже думаю некогда-торт надо скоро отдавать-сделала так как делала до этого. И тут вроде всё хорошо начиналось-и сироп и белки и крем-но увы-в креме начали появляться крупинки и крупинища (сироп лила тонкой струйкой), правда немного, но загустел и форму держал и минут 30 продержался и снова помаленьку поплыл:crazy:.
Тортик украсила но доедет ли он в место назначения (4 часа машиной), доживет ли до завтра.
Ну и незнаю или день не мой, или яйца из магазина не такие (вычитала что может причина в больших яйцах, хотела взвесить но ксожалению после моих експериментов неосталось ни одного), или руки не туда... Вот так.
И после всего этого возникли вопросы: если заварить сироп и потом начинать взбивать белки-сироп за это время остывает-нормально ли это? У меня при заваривании без агара сироп немного густоватый был, а когда добавляла агар он ставал как водичка так должно быть?
Подскажите пожалуйста потому что я здесь новичок и без вас ну никуда!!!

Тат_янка
ОГРОМНОЕ-преогромное спасибо!!! Тортыжка! Это мой самый любимый и желанный крем. Очень долго не получался, а сделанный по Вашему рецепту вдруг получился! И еще делала суфле, тоже все получилось. Теперь вопросы, можно?
- у агара специфический вкус и он присутствует в креме, а в суфле (из-за большего количества) еще чувствительней. В покупных же продуктах этого нет, почему не знаете? Правда на следующий день вкус стал меньше.
- и еще вопрос не в тему. Посоветуйте куда Вы используете желтки? Кроме заварного крема ничего в голову не идет....

мама Евы
Девочки, примите меня в свои дружные ряды Обожаю этот сайт, так много полезной информации и МК, а главное, все подробно объясняется Огромное спасибо всем У меня немного другой процесс приготовления этого крема и тоже получается шикарный. Но сегодня попробую этим способом. Мой рецепт: те же ингредиенты и в том же количестве, только белки взбиваю с половиной сахарного песка (т. е. с одним стаканом, у меня 200 гр.), а из второй половины сахарного песка варю сироп, заливаю воды так, чтобы немного покрыть сахар. Соответсвенно добавляю понемного лимонной кислоту во взбитые белки с сахарам и в сироп по отдельности (и туда и туда), затем все соединяю... По поводу сиропа: варю на медленном огне, как только закипел засекаю время и варю ровно 5 минут, затем выключаю огонь, добавляю лимонную кислоту и перемешиваю-сироп готов.

Juleta
Добрый день, уважаемые кондитеры! Я совсем совсем начинающая.
Подскажите пож-та, можно ли заменить лимонную кислоту, на лимонный сок, уменьшив при этом воду например. И если можно, то сколько столовых ложек класть?

Тат_янка
Ау--у-у!!! Может хоть кто-нибудь ответит. Девочки, куда (как) вы прячете вкус агара? Ну не нравится моим он

Lisss's
Ау--у-у!!! Может хоть кто-нибудь ответит. Девочки, куда (как) вы прячете вкус агара? Ну не нравится моим он

Тат_янка, у меня агар не дает такого жуткого аромата, чтоб прятать приходилось мы его не слышим.. может, у вас какой агар не такой? вообще я не припоминаю, чтобы девочки на агар жаловались в плане привкуса-аромата... попробуйте купить у другого поставщика на пробу немножко, просто чтобы сравнить

Подскажите пож-та, можно ли заменить лимонную кислоту, на лимонный сок, уменьшив при этом воду например. И если можно, то сколько столовых ложек класть?


Juleta, заменить можно, да. но я так никогда не делала, поэтому не подскажу. вы можете сами рассчитать эквивалент сока к кислоте, если найдете в интернете, сколько процентов кислоты в соке. и тогда соответственно все пересчитаете

я бы это сделала, но я не планирую менять кислоту на сок

Тат_янка
Тат_янка, у меня агар не дает такого жуткого аромата, чтоб прятать приходилось мы его не слышим..
Ну не такой уж он у нас и жуткий, просто ЕСТЬ! А у вас вообще никакого?

Lisss's
не-а.. по крайней мере, никакого такого, чтобы у меня это вызывало желание спрятать его запах..

я знаю, обычно агар пахнет, если его положить больше, чем нужно.. но если это исключено, то я бы попробовала другой агар

Тат_янка
Он не пахнет, а вкус его специфический

Lisss's
Таня, я вам пытаюсь сказать, что мой агар в нормальном количестве не дает никакого специфического вкуса-запаха-аромата и проч. ощущений, которые мне бы мешали есть блюда с ним

ЖивчикЪ
Ау--у-у!!! Может хоть кто-нибудь ответит. Девочки, куда (как) вы прячете вкус агара? Ну не нравится моим он

С какого вы города? Где брали Агар?

Хаска
Девчата, не отвечала и не вмешивалась в разговор, так как в агаре не являюсь большим знатоком и практики работы с ним у меня не большой. Но вот о чем подумала. Мы же все разные и вкусовые ощущения у нас у всех разные.
Кто то не переносит крем на яйцах, так как чувствует всегда их запах. Я запах отварной рыбу учувтвую на ложке, которую уже сполоснули водой.
Тат_янка, может у тебя тоже самое с агаром. И дело даже не в запахе, а просто присутствие его в продукте просто ощущается тобой на вкус.
Juleta, про лимонный сок тоже сказать ничего не могу. Такого опыта у меня нет. Но знаю одно, если ответа нет со стороны, то можно найти ответ самой, если попробовать сделать самой. Конечно не на всей порции, а хотя бы на половинной.

Тат_янка
Тат_янка, может у тебя тоже самое с агаром. И дело даже не в запахе, а просто присутствие его в продукте просто ощущается тобой на вкус.
У меня вся семья его чувствует-муж и сын взрослый. Причем пробуют крем отдельно друг от друга
С какого вы города? Где брали Агар?
Мы с Подмосковья, агар я заказывала в интернет магазине Пеки сам. И мармелад с ним пыталась сделать, тот же привкус.
Пробовала делать белковый крем без агара, тоже вроде бы ничего получился. Но вот последний раз потек на торте. Когда взбился такой хороший рельеф был, а пока я им весь торт покрыла, бортики начертила, розы стала ваять, а он уже мягчеть стал. А на следующий день в холодильнике вообще весь потек, Уже где и рельеф был, то ничего не осталось

Juleta
Хаска, да я уже попробоала, с лимонным соком, уменьшила воду и добавила 1ч. л сока на пол порции. Вообще крем получился сначала, как мне показалось, я не особо разбираюсь. Был густым, рельефным. стала ровнять торт под мастику сразу, как сварила, с час наверно равняла, первый раз этим занялась. И вот к концу он у меня стал тягучим, липким и жидковатым. Может надо было как можно скорее и сразу в холодильник. За не именеем опыта - не знаю, что не так сделала

Хаска
Juleta, мало у меня опыта в нем, поэтому ничего сказать не могу. Но все кто с ним работают говорят, что выравнивать надо побыстрее. Если бы он был не на торте, а просто в емкости. то нужно просто перемешать (так учит Тортыжка) и он придет в свою норму. А вот с намазанным уже на торт, здесь только опыт и делать побыстрее. Ну, а под мастикой то как он себя вел? Не потек?

Juleta
Juleta, мало у меня опыта в нем, поэтому ничего сказать не могу. Но все кто с ним работают говорят, что выравнивать надо побыстрее. Если бы он был не на торте, а просто в емкости. то нужно просто перемешать (так учит Тортыжка) и он придет в свою норму. А вот с намазанным уже на торт, здесь только опыт и делать побыстрее. Ну, а под мастикой то как он себя вел? Не потек?
Если побыстрее, то наверно в этом дело. Я долго равняла и возюкала им возюкала. Хотелось идеальной поверхности под мастику. в процессе он становился всё тягучее и липче и сползал с боков.
 Конечно в итоге он не помог спрятать неровности коржа. Мастику положила, но торт был, как будто у меня руки не из того места растут. Но торт мы всё равно съели вкусно, страшность на это не повлияла)))
 Буду учиться равнять быстро

Tanya-z
Только, что делала этот крем- первый раз в жизни- получился супер! Кислоты добавила чуть больше 0,5 ч. л., взбивала Бошем- супер, такой вкусный получился, с кислинкой не приторный, еще добавила ароматизатор «Ром». Начинили ним корзинки, дочь, моя игралась через кондитерский мешок, да тяжелова-то его выдавливать, но рельеф держит- супер!

наталічка
- у агара специфический вкус и он присутствует в креме,
У меня тоже так. Когда добавляю в этот крем агар, какой-то привкус появляется,(но я думала что это только мне так кажется...) Не нравится мне с агаром, но я скажу что уже на торте менее заметен этот вкус...

_Milana_
Ау--у-у!!! Может хоть кто-нибудь ответит. Девочки, куда (как) вы прячете вкус агара? Ну не нравится моим он
У меня агар тоже дает такой специфический «морской» привкус. Сначала я его пробывала перебивать ванилином. Но если ванилина класть много, он дает горчинку. Некоторое время назад открылы для себя . Он имеет такой приятный сливочно-ванильный аромат. Поэтому сейчас добавляю именно его. Иногда добавляю и ванилин, и ароматизатор.
Тат_янка, также можете попробовать уже готовый .

Тат_янка
Тат_янка, также можете попробовать уже готовый .
Да, только вот проблема в том, что агар дает не запах, а привкус!!! А привкус никаким ванилином не убьешь! Будем пытаться без агара ваять ))

СМ
Девочки, по-моему в этой теме был вопрос как посадить кремовые розы на бок кремового торта. У меня возникла идея, хотя может быть кто-то уже об этом писал. Однажды у меня после отделки торта осталось очень много белкового-заварного крема. Я из него отсадила на файл розы и оставила сушиться. Сушились они у меня не один день, я их переворачивала, чтобы подсох низ, и вот, что в результате у меня получилось

Крем заварной белковый   мастер-класс Крем заварной белковый   мастер-класс Крем заварной белковый   мастер-класс Крем заварной белковый   мастер-класс

Они получились легкие как безешки и отлично держались на боковине торта. Если нужно розы посадить каскадом и в том числе на боковую поверхность, то это хороший выход из положения. Такие розы отлично будут держаться и никуда не сползут. Проверено на домашнем тортике.

Крем заварной белковый   мастер-класс Крем заварной белковый   мастер-класс
Прошу прощение за качество фото

Сласть
Ну что, хозяюшки, считаю, что крем получился у меня на твердый трояк!
Запорола я его по вкусу - сожгла сиропчик.
Всё шло на ура, капля застыла (кстати, я обратила внимание, что в этот момент, если ложкой зачерпнуть. а затем вылить назад в кастрюльку сироп, за каплей потянется карамельная ниточка - вот гадаю - так надо или это перебор?)
Добавила лимонку, выключила под кастрюлькой огонь и взбила белки. Потом решила, чтоб наверняка хватило температуры сиропу заварить белки его ещё чуть подогреть.
Хватило нескольких секунд, я и охнуть не успела а он уже из медового превратился в приглушенный рыжий.
Ну что ж добру пропадать - лучше пузу надорваться - даделала как есть. В остальном все было нормально, удивительно плотный крем получается, не скажешь, что такой невесомый.
Автору - крепкого здоровья!
Итого - у меня 2 вопроса, первый выше курсивом, второй: можно ли сиропу немного постоять остывая, пока я взобью белки? Миксер не ставится, поэтому совмещать проблематично. Как быть?

Lisss's
Сласть, Тортыжка, автор рецепта, именно так и пишет, насколько я помню - сварить сироп, отставить, взбить белки, влить сироп. я думаю, если вы сварите сироп в керамической кастрюле, чтобы она подольше держала температуру, то можно так делать 100%.

насчет ниточки - только сегодня обратила на это внимание, потому что я страшно боюсь волос в еде, и когда выливала сироп обратно в кружку, мне показалось, что тянется волосок - это именно и была ваша ниточка, я теперь понимаю на термометре в это время была Т=115С, т. е., еще чуть-чуть, и будет 120С, граничная позволительная для этого рецепта. так что ниточка - очень хороший показатель

Сласть
ага!!! значит ниточка-то самое-то!!!
ещё хотела полюбопытствовать, я видела рецепт БЗ с добавлением уксуса, и мне кажется я даже помню такой привкус в покупном торте. Тортыжка очень интересно разъясняет с технологической точки зрения необходимость того или иного компонента, очень хочется её комментарий по этому поводу - что этим хотят добиться-то, если и без него все прекрасно получается?
Lisss's за отет - спасибо!

Lisss's
уксус - это кислота, а у нас вместо уксуса - лимонная кислота. добиться хотят, я думаю, удешевления крема - ведь на больших производственных объемах, где белки литрами меряют, и кислота же пачками идет. уксус подешевле будет

Тортыжка давненько уже не появляется на форуме.. у нее по работе загрузка большая, и дом она строила, так видно некогда совсем..

Сласть
там и то и другое было ( ). ну и ладно

Тат_янка
Девочки, слушайте, намучиваюсь я со взбиванием белков для безе (из-за сахара-не растворяется никак, даже на водяной бане его пытаю). Так вот я и подумала, а мож можно из белкового крема безе налепить? Ну агар только не добавлять..... Кто знает, мож кто еще такой талантливый, как я? Или только у меня белая горячка???

Хаска
Тат_янка, если я все правильно помню, то Тортыжка говорила, что можно безе выпекать из этого крема. Это если срочно тебе. Если нет, то пойду поищу и потом выложу цитаты.

Тат_янка
Тат_янка, если я все правильно помню, то Тортыжка говорила, что можно безе выпекать из этого крема. Это если срочно тебе. Если нет, то пойду поищу и потом выложу цитаты.
Ой, как здорово. Не, Хасочка, мне не срочно, у меня дите малое, мне особо времени нет заниматься, только по ночам, да и то с перерывами. Просто че та меня сегодня озарило, дай, думаю, спрошу, попытка ведь не пытка.

Тат_янка

Никак я его не могу одолеть....

Крем заварной белковый   мастер-класс

А это уже он спустя 5-10 минут начинает таять

Крем заварной белковый   мастер-класс

А на утро бортики вообще оплыли вниз
Но я его все равно сделаю!!!

Хаска
Тат_янка, облазила весь форум, пока искала ответ на твой вопрос. Можно ли сделать безе из белково заварного крема? Как раз Тортыжка писала, что у нее безе не получалось из этого крема. Но она готовит его по всем правилам - с агаром. А вот нашла много ответов девчат, что если крем без агара, то они сушат из него безе. Так что пробуй. Если в нем не будет агара, то должно получиться.

alvina1104
Привет всем подскажите пожалуйста как правильно приготовить заварной белковый крем. Он у меня не получается тоесть получился пару раз и всё. Всё делаю как тут у вас написано всё равно текёт житкий совсем. И термометер купила.

Lisss's
девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

- недобиты белки - проверка - перевернуть миску, и не выпадают
- сироп недоварен или остыл - Т сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д. б. не теплым, а прохладным. Т готового крема - 20-22С

и последнее, на что я сама недавно совсем, и совершенно неожиданно, напоролась - много кислоты! в моем случае - я добыла винный камень, с ним белки взбиваются лучше. взбила белки с винным камнем, влила сироп, добила до остывания - плывет выбросила, процедуру повторила три раза, пока не поняла, что винный камень - тоже кислота! получилось, что с лимонкой я клала двойную дозу кислоты. убрала винный камень, все опять получилось! вот уменьшите может, лимонку немного.

alvina1104
всё проверяю вроде всё так. я до этого крема взбивала на водяной бане тоже не тот крем фигуры расплывчатые, хочется заварным кремом. вот мне интересно сахара должно быть сколько на 3 или 6 белков? перепробовала много рецептов не получается

alvina1104
да девочки а ещё я кладу меньше лимонной кислоты меньше пол чайнной ложки. и у меня нету агара. подскажите может это из-за лим. кислоты?

Lisss's
alvina1104, я говорю о рецепте крема от Тортыжки, он приведен на первой странице этой темы там указано все - и сахар, и лимонная кислота я делаю по этому рецепту, вот посмотрите этот крем на моем последнием тортике, рельефность получилась вот такой:


Крем заварной белковый   мастер-класс

делаю все СТРОГО по рецепту, без отступлений

Тат_янка
Хаска! Спасибо большое за ответ. Я, чес слово думала, что Вы про меня забыли, а так приятно, что ошибалась
Обязательно как-нибудь попробую и отчитаюсь
Lisss's, шикарная рельефность, моя мечта
(А МК по таким замечательным розочкам нет? Понятно, что они не особо трудоемкие, но все-таки с чего начать?)

Lisss's
Тат_янка, вот по этой ссылке я нашла образец, и там же МК - . все просто - рисуется розетка самой большой звездочкой, и не отрывая руки обводим ее вокруг, столько кругов, сколько надо, до желаемой ширины «розы» это ооооочень просто и ооочень быстро на фото - я первый раз делала такой дизайн.

alvina1104
спасибо Lisss's, но граннёный стакан сколько там граммов стаканы разные, у меня для бисквита один стакан для крема другой. как можно добавить сюда фотку я бы показала какое у меня безе на торте.

Хаска
alvina1104, посмотри в ЭТОЙ теме в оглавлении есть ссылка на пост. Название«Как вставить фотографию в сообщение " Жми на нее. Там сможешь прочитать как вставляется фото в сообщение.

Lisss's
alvina1104, вот здесь hlebopechka.ru... я выложила пересчет Тортыжкиного рецепта крема в граммах на разное кол-во белков.

в теме всего 12 страниц, почитайте - не пожалеете тут много полезных советов и фотографий, мне они очень помогали осваивать этот крем

alvina1104
Крем заварной белковый   мастер-классКрем заварной белковый   мастер-класс

вот моя работа

Тат_янка
alvina1104!!! Здорово!!! Ну, делись, как ты его до ума довела?

alvina1104
пришлось новый белковый крем взбивать на пару.

Тат_янка
Это опять я
На сей раз с суфле. На 4 белка 2,5 ч. л. агара и тем не менее суфле рыхлое....

Крем заварной белковый   мастер-класс

В половину положила сливочное масло, грамм 35 и его выложила на низ, а сверху выложила простое суфле. Вот в том, в котором масло не чувствуется привкус агара!!! А по консистенции я особой разницы не увидела, да и по цвету практически неуловимый оттенок. Когда вмешивала масло, то масса чуть уменьшилась в объеме. Так и должно быть?
И почему у меня не получается? Наверное я все-таки недовариваю сироп. Попрошу мужа принести с работы термометр и надо устроить себе экзамен

Lisss's
у меня недавно была подруга, как раз когда я делала крем. при слове агар она мне - да знаю я, мы его в лаборатории использовали, как питательную среду для бактерий, ох и вонючий же он... и тут я ей под нос даю свою банку с агаром - она нюхает, и говорит - нееет, это не такой, твой вообще не пахнет. и на вкус в готовом креме она его не почувствовала.

я склонна думать, что специфический привкус - это степень очистки агара.

alvina1104
Lisss's подскажи пожалуйста, так ли должно быть---взбила крем вроде стал получатся был крепкий и рефльёность уже была но измерила был ещё крем где 35-32 градосов стала ещё сбивать до 20-22. но крем осел очень сильно и стал чуть жидким. может надо было пораньше прекратить взбивание? а взбивала я его минут 25.

Lisss's
alvina1104, крем по рецепту Тортыжки? без никаких изменений?

alvina1104
нет я чуть меньше лимонной кислоты добавила и без агара

Lisss's
у меня этот крем ведет себя так: когда я, продолжая взбивать белки на большой скорости, вливаю сироп (тонкой струйкой) в крепко взбитые «стоячие» белки, они пышнеют, белеют и делаются такими глянцевыми, блестящими, как будто маслянистыми. вся масса делается гуще, но рельефности нет, она как бы перемешивается внутри миски, как манная каша - образовавшиеся от миксера дырки тут же затягиваются, заплывают кремовой массой. затем я переставляю миску в ледяную/очень холодную воду и продолжаю взбивать на высокой скорости, не снижаю. стараюсь вести миксером от края к центру и обратно, чтобы остывший у стенок миски крем смешивать все время с теплым кремом в центре миски. и вот тут, когда крем начинает остывать, появляется рельефность, особенно у края миски, где крем холоднее. дырки, когда крем оторвался от края миски во время взбивания, уже не заплывают, держатся как ущелья. и вот так я взбиваю, пока крем не остынет до 20-22, максимум - до 25. чем дольше взбиваю и чем сильнее остывает крем, тем сильнее он держится за венчик, как зефир, рвется уже пластами прямо, и по окончании взбивания вытряхнуть его из венчика нельзя - можно только пальцем выдавить. обычно по времени это остывание занимает минут 15-20, да.. у меня он никогда не размягчался к концу взбивания, наоборот, становился все плотнее и гуще. чем холоднее, тем плотнее. я как-нибудь, если получится, постараюсь на видео снять как он остывает.

alvina1104, честно скажу, не могу понять, что такое с вашим кремом.. очень надеюсь, что описание как этот процесс проходит у меня, вам что-нибудь подскажет..

alvina1104
спасибо за описание, но у меня стоячий миксер и мне не удобно ставить миску в воду вить так же тоже можно взбивать чтобы он сам по себе охладился или надо ускорить процесс?

Lisss's
у меня тоже стоячий раньше я обкладывала миску мокрыми холодными полотенцами и меняла их по мере нагревания, чтобы ускорить. а сейчас, после вливания сиропа, снимаю миску и добиваю ручным миксером в ледяной воде.

а у вас как крем вел себя? так, как я описываю, или иначе? я ж для этого свою «поэму» писала, чтоб сравнить с вашим.



Рецепты в разделе «Рецепты кремов»

Постные блюда

Новое