Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Тема: Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
 [1]

Моцарелла … из молока англо – нубийских коз

Избранное
ИванычЪ
26 Окт. 2015, 11:26

Моцарелла … из молока англо – нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: итальянская

Моцарелла … из молока англо – нубийских коз Моцарелла … из молока англо – нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье8 л
термофильная закваска1/4 ч.л.
сычужный фермент1/2 ч.л.
хлористый кальций1/4 ч.л.
липаза1/4 ч.л.

Способ приготовления

  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Вот такая сырная, что называется, тарелка.
  • Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
  • А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.
  • Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»
  • И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!!
  • Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
  • Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
  • Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
  • Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
  • Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
  • Режем эту самую заготовку на кубики.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
  • И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • А потом этот комок, или сгусток,  который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим!!! Настоящим помидором.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • И классически … снова помидор и зелень.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз
  • А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
  • Ангела вам трапезой!
  • Моцарелла … из молока англо – нубийских коз

               

               
Бридж
26 Окт. 2015, 11:30

ИванычЪ, выезжаю. Готовьте тарелку.
ирис.ка
26 Окт. 2015, 12:01

Ох, прям чую и вкус и аромат . А последняя тарелочка это ваще бомба. А я так и не решусь на изготовление сыра. Посмотрю, полюбуюсь и ..... А воз и ныне там.
Ирина Ф
26 Окт. 2015, 13:55

Иваныч, какой у Вас выход сыра хороший!!!
Действительно, ключевая позиция в приготовления сыра-МОЛОКО!!!
И, видимо, молекулярная структура молока именно этих козочек дает такой хороший результат!
Спасибо за рецепт и потрясающие фото!
медуница
26 Окт. 2015, 15:09

  Очень интересно... Читать интересно и вкусно.... Иваныч - Вы поэт. Рецепт и описание -просто фантастика для счастливых обладателей коров и англо-нубийских коз. Остальным - порадоваться.
Ирина Ф
26 Окт. 2015, 15:12

Наталья, почему просто порадоваться?)
Можно купить у молочницы домашнее молочко и порадовать себя и близких)))
Masinen
26 Окт. 2015, 16:50

ИванычЪ, читала затаив дыхание!
Очень круто
Танюля
26 Окт. 2015, 17:12

Какая красота!!! Как это должно быть вкуусно! Вот когда Вы про сыр с вялеными томатиками написали, ааах... я аж представила вкус!!
ИванычЪ
26 Окт. 2015, 17:14

Цитата: Ирина Ф от 26 Окт. 2015, 13:55
Иваныч, какой у Вас выход сыра хороший!!!
Действительно, ключевая позиция в приготовления сыра-МОЛОКО!!!
И, видимо, молекулярная структура молока именно этих козочек дает такой хороший результат!
Спасибо за рецепт и потрясающие фото!

Да, Ирина, вы правы. Молоко нубиек действительно уникально и по вкусовым качествам и прочим параметрам. Оно идеально для производства сыров. Это не только лично мое мнение. Факт общепризнанный.
Липчанка
26 Окт. 2015, 17:45

ИванычЪ, читаю рецепты с огромным интересом. Фото-удивительные. На изготовление вряд ли решусь, а от прочтения никогда не откажусь Спасибо.
Сима
26 Окт. 2015, 22:35

 Моцарелла, да домашнего приготовления! 
Рецепт интересный, а фото просто восторг!
Сколько труда
 ИванычЪ, что же Вы раньше не делились с нами знаниями.
У Вас ферма? Такие козочки милые на фото. Весь сентябрь искала дойную козочку в качестве подарка большому семейству. Посоветоваться не с кем, все продавцы хвалят своих коз. Вот знали бы, что у нас на ХП такие знатоки.
ИванычЪ
27 Окт. 2015, 00:12

медуница
28 Окт. 2015, 21:29

 
Цитата: Ирина Ф от 26 Окт. 2015, 15:12
Можно купить у молочницы домашнее молочко и порадовать себя и близких)))
Эх, покупала я такое молочко в своей деревне. От козьего - пол деревни с желтухой валялось, а коровье молоко - сплошь лейкозное или разбавленное. Ездить в город на рынок за молоком не сподручно и не знаешь что купишь.   А Иванычу спасибка.
Ирина Ф
28 Окт. 2015, 21:37

Наталья, конечно домашнее молоко требует проверенных молочниц!
Даже не представляю, как купить молоко у неизвестного человека!
Моя молочница следит за своими коровками, справки, проверки-всё как положено!
А еще моя молочница может мне давать молоко от любой своей коровки, не смешивая. Ведь у каждой коровы свое уникальное молоко и... оно разное)
ИванычЪ
28 Окт. 2015, 21:39

бывает. Мы сдаем анализы регулярно ... плюс хозяйство закрытое. Посторонних нет. Стараемся исключить любые случайности.
медуница
01 Нояб. 2015, 08:45

  Здорово .....
Lula
02 Янв. 2016, 03:01

Делаю моцареллу из парного коровьего молока и обычного сычужного фермента, который продается в супермаркете. Теперь загорелась попробовать из козьего молока. Таких коз у нас тут нет, но обычных сколько душе угодно. Вдруг козий сыр, и правда,  восхитителен, тогда перейду на него. Тем более, что молоко стоит одинаково.
ИванычЪ
02 Янв. 2016, 11:47

Попробуйте. Главное дело, чтобы не было специфического аромата козьего. Если есть - лучше не пробуйте.
Lula
11 Янв. 2016, 13:12

Это еще во многом от хозяев зависит, от содержания животных. Мы покупаем козье молоко и брынзу у одной соседки, запаха коз нет вообще. Не дала она молока, сказала весны ждать.  Я с расстройства опять сделала из коровьего, но уже выдерживая все этапы, как у вас указано. А то раньше засыплю фермент, дождусь, пока сгусток образуется, и сразу достаю его. А сейчас делала, как положено. По ощущению - сыр получился нежнее, не таким резиновым, как при быстром способе.
Спасибо, так глядишь, потихоньку стану настоящим сыроделом  Очень мне нравится это дело, хоть своих коз заводи ради сыра.
ИванычЪ
11 Янв. 2016, 16:32

На самом деле ничего сложного. Рад, что у вас все получается ...
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:39

22:38

22:37

22:37

22:37

22:36

22:35

22:34

22:31

22:31

22:29

22:28

22:26

22:24

22:21

22:17

22:16

22:08

22:06

22:04

22:04

22:02

21:55

21:55

21:55

21:45

21:44

21:43

21:42

21:40

21:32

21:31

21:24

21:23

21:20

21:16

21:12

21:11

20:51

20:45

20:39