Помогите советом по хлебу на закваске

Здравствуйте!
Прошу совета.
Хлеб в ХП я пеку уже давно. Но вот решила научиться делать хлеб на закваске.
Удачный (в отличие от предыдущих) вариант на фото ниже.
Рецепт вот этот (с изменениями) hlebopechka.ru...
Мука пшеничная вс 400 г
крупа манная 30 г
вода 200 г (добавляла еще около 15 мл во время замеса)
закваска цельнозерновая 110 г
мёд 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
дрожжи 1\3 ч. л.
масло слив. 1 ст. л. (в оригинальном рецепте его нет)
Замес в ХП (программа «тесто основной» - у меня Панасоник 2500)
Потом тесто стояло и поднималось потихоньку (точное время не записала)
Затем включила на режиме «тесто пицца» и выключила после неск. оборотов.
Через час после этого включила выпечку на 50 мин. Но хлеб был сырым, поэтому включала еще +15 мин и еще +10 мин. Т. е. общее время выпечки составило 1ч. 15 мин.
Вопросы у меня такие:
1. Это нормально такое долгое время выпечки для этого рецепта?
2. Почему-то у хлеба порвалась верхняя корочка. Я там делала надрезы, т. к. дочка просила с надрезами, как на фото в рецепте. Но корочка разошлась не по линиям надрезов. На фото, не очень хорошо видно. От чего это могло произойти? Надо было еще дать постоять перед выпечкой?
3. Может, какие-то ошибки нужно исправить? Хочу научиться делать хлеб на закваске


Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске

Похожие темы


Житель
Судя по верху и плотности мякиша, хлеб явно недодержан, и вероятно воды чуть не хватает.
Попробуйте добавить 20 мл воды, и во возможности через час стояния еще раз включить замес, можно с прерыванием через 4-5 минут.
Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.

Леминг
Житель, спасибо за ответ. Попробую увеличить количество воды и подержать подольше.

ang-kay
Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.
Дрожжи в пшеничных хлебах на закваске (минимальное количество) для того, чтобы все процессы шли быстрее и хлеб не был кислым. Такой хлеб все равно считается заквасочным. И весь смысл в этом.

ang-kay
Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста, а если нет, то пишу каким должно оно быть.

Леминг
Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста, а если нет, то пишу каким должно оно быть.
большое спасибо за ответ.
Действительно, я упустила из виду, что мука у всех разная, да и закваска, я думаю, тоже отличается.
Значит, нужно понять, какие пропорции будут оптимальными для моих условий

Я делала еще один хлебушек, добавив воды побольше, чем в авторском рецепте. Мне тесто показалось жидковатым, но оно уже сделалось без моего присутствия, поэтому колобка я не видела и повлиять не могла.
Я его испекла в духовке. Получился такой подовый хлеб, вполне приличный, с мелкопористым мякишем.
Трудно сказать, что получилось бы при выпечке его в хлебопечке.
Буду пробовать еще


Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске

Большинство рецептов на закваске для духовки написаны. Меня могут в любой момент из дома выдернуть на неопределенное время... Как думаете, что будет, если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?
На закваске совсем другой вкус и аромат у хлебушка.

ang-kay
если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?
Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.

Леминг
Испекла я этот батончик еще раз. На этот раз в духовке.
hlebopechka.ru...
Но снова с небольшими изменениями в рецепте и косяками.
Я заменила часть воды яблочным повидлом (нужно было утилизировать). Но воды оказалось маловато и пришлось в процессе замеса добавлять еще около 70 мл. В результате все же баланс воды-жидкости был не таким, как в авторском рецепте, т. к. тесто оказалось липким.
В процессе выпечки корочка полопалась, это почти незаметно - и надрезы не помогли. или я их неправильно сделала.

Но вкус у батонов (я их два сделала, а не один) просто великолепный. Закваска у меня активная. Я ей не дала перестоять. Поэтому батон не кислит. А дырочки меня невероятно порадовали
Вот что у меня получилось.

Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске

В общем, считаю, что выпекать на закваске у меня получилось научиться. Все остальное - придет с опытом

Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.
Спасибо! Я попробовала ставить тесто в холодильник на брожение - тесто за 12 часов отлично поднялось. Я даже не ожидала. Я делала с льняной мукой, а она тяжелая и липкая. Но все прекрасно расстоялось!

cv-1963
Здравствуйте!
Очень прошу совета!
Я сделала две закваски - ржаную и цельнозерновую (с добавлением пшеничной муки). Держу в холодильнике (10-12 градусов). Сейчас подкармливаю каждый день (около 25гр закаваски +25 муки+25 воды). Остальное выбрасываю. Раньше хранила больше. Закваска за ночь в холодильнике увеличивается в 2 раза. Практически ни чем не пахнет.
Так как работаю и прихожу поздно, меня интересует выпечка исключительно в ХЛЕБОПЕЧКЕ и только на закваске.
То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп? Я попробовала испечь хлеб на режиме французский хлеб с отсрочкой на 3 часа. Взяла ржаную закваску сразу из холодильника (было много закваски). Хлеб получился красивый, но очень кислый. Поэтому и не пеку, все читаю.
 У меня полная «непонятка» что делать, когда вытаскивает из хол-ка закваску. И когда ее вытаскивать. И может это ржаная кислит?
Заранее благодарю. Светлана.

Viki
То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп?
Светлана, добро пожаловать на форум!
Знаете, сколько заквасочиков - столько и мнений. Кто-то печет на том, что достал из холодильника и считает это закваской. Это право каждого. Позвольте высказать свое мнение: меня учили, что из холодильника я достаю стартер. Всегда. День он там простоял или пять - не важно. Перед выпечкой всегда кормлю, а чаще два-три раза. Ну, это мне так нравится. Вам нужно пробовать и так, и этак. Считаю, что только методом проб можно найти свой вариант.
Удачного Вам хлеба!

kuznez84
cv-1963, я пеку на ржаной вечной закваске в ХП на режиме «французский» с отсрочкой 4 часа. Закваски беру 60 г. Предварительно кормлю. Возможно вам пригодится мой рецепт hlebopechka.ru...

cv-1963
Вика и Наталья, спасибо!

После холодильника закваска должна согреться, потом кормежка 1+1+1, а потом она должна увеличиться в 2-ва раза. Правильно? А вот потом вопрос: после этого сразу ставить программу, или с отсрочкой нужно? Не перекиснет? Или покормить и в ХП с отсрочкой?
Наталья, мне, к сожалению, до Вашего шедеврального рецепта пока как до луны. Основ не понимаю. Работаю на мусорное ведро.

С уважением, Светлана.

Нана
Не нужно бояться закваски. И не нужно над ней трястись. Наши предки не имели возможности «колдовать» с этой субстанцией. Поймите, закваску Вы выращиваете чисто под себя. Вы должны почувствовать её, прижиться к ней, как к домашнему животному.
Я не кормлю закваски (а их у меня - на каждый вид муки). Они порой месяцами в холодильнике стоят «голодные». Всегда на ночь оживляю стартер 1:1 (мука: вода). Жидкость использую от 40 до 50 градусов. Замешанное тесто иногда стоит целый день (если отвлекли) и не перекисает. Ржаная закваска конечно кислее, чем пшеничная или кукурузная. Хлеб всегда получается разным: зависит от условий и настроения, состояния. Оставляю часть теста для подкормки закваски для следующего раза. В основном раза 2 в неделю пеку чисто ржаной хлеб. Пшеничный - по настроению домочадцев. Когда закваске исполнится лет... надцать, она будет давать быстрый подъем и опары и теста и самого изделия, а пока.. ждите.
Было время, когда всю выпечку перевела на чистую закваску. Типа дрожжи вредные. Но, как химик по образованию, прочитала массу литературы и поняла, что в фанатизм впадать вредно. Так что дерзайте и выбирайте то, что Вам подходит методом проб и ошибок: «не сразу Москва строилась.»

cv-1963
Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска (я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.

Нана
Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска (я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.
У меня пол-литровая баночка с закваской живет в холодильнике. Это я называю закваской. Когда начинаю печь хлеб, отбираю 1 ст. л (приблизительно) закваски, растворяю её в очень теплой воде и подкармливаю сахаром и мукой. Мука: вода есть 1:1. А когда испекла хлеб, остатки с посуды, в которой тесто было сбираю и кормлю ими саму закваску в пол-литровой банке из холодильника. Больше закваску не кормлю. Удачи Вам и успехов.

cv-1963
Спасибо, Нана!
 С уважением, Светлана.

cv-1963
Помогите советом по хлебу на закваске

Здравствуйте! Я опять за советом.
Испекла хлеб. Получился очень красивый и с замечательным мякишем, НО кислый.
Пекла так:
340 г (110+110+120) закваски цельнозерновой с мукой 1 сорта (до этого 2раза подкормленная) стояли 3 часа при комнатной температуре. Поднялась в 3 раза.
Потом режим «французский»6 часов (панасонмк).
Хлеб из пшеничной муки.
Может быть сразу на французский режИм?

kuznez84
cv-1963, Есть тема насчет кислоты хлеба hlebopechka.ru...

cv-1963
kuznez84, спасибо!
Эту тему я уже проштудировала, но вопросы с временем остались. Мне бы понять-почувствовать на простом рецепте.

kuznez84
cv-1963, я вот не помню в какой теме читала, что должен быть определенный процент заквашенной муки в тесте. Для пшеничного 20%, для сдобы 25%, для ржаного 30%.
Меньше можно. Больше не желательно. Отразится на вкусе.

Александр Байер
Вот так вот получилось
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Маленький, кислый, ужасный.
Взвешивал все на весах, пшенично-ржаной закваски - 120 гр, Пшеничной муки - 510 гр, воды - 250 гр., соль, сахар, сл. масло. Хлебопечка Панасоник 2512, режим 2 основной малодрожжевой хлеб.
Подскажите в чем причина, не могу понять, уже третий такой, может закваска слабая, хотя ей уже месяц.
На закваске пока ничего не получается, а на дрожжах все ок. Помогите пожалуйста.

kuznez84
Александр Байер, Александр, закваска не может поднимать хлеб так же быстро как дрожжи. В программе идет две обминки, расстойка, выпечка. Расстойка 30-40 минут. Для закваски это очень мало. А кислинка может быть из-за высокой температуры выбраживания теста (На многих режимах хлебопечка повышает температуру). Или если вы берете некормленную закваску прямо из холодильника, либо закваска перебродила.

sveta-Lana
Уважаемые хлебопеки, подскажите почему у хлеба на закваске трескается крыша?
может это излишки жидкости или наоборот муки? я пеку пшенично ржаной, колобок немного жидковат, поэтому не могу удержаться и добавляю немного муки, колобок все равно липкий и по низу немного размазано, поднимается хорошо, а в процессе выпечки крышу рвет
что делать, на что обратить внимание?

SvetaI
почему у хлеба на закваске трескается крыша?
Тут, конечно, причин может быть несколько.
Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил, в духовке она ускоряется и рвет крышу. Конечно, это больше характерно для коммерческих дрожжей, но и закваска может так сыграть.
Либо в процессе расстойки хлеб подсыхает, в духовке корочка быстро запекается и опять же при повышении температуры в духовке крыша рвется.
Можно попробовать делать надрезы - хлеб будет красиво раскрываться по надрезам, а не рвать крышу.
Еще можно попробовать выпекать с паром или хотя бы опрыскивать буханку перед посадкой в духовку - корочка не будет так быстро запекаться, хлеб успеет подняться пока все мягкое.
Ну, и попробовать удлинить окончательную расстойку, ваша закваска еще молодая, может ей побольше времени надо...

sveta-Lana
вот такая «красота " получилась снова


Помогите советом по хлебу на закваске

SvetaI
Недорасстоялся

sveta-Lana
Светлана, выпекаю в хлебопечке, сначала замешиваю на программе тесто, перекладываю в форму л-11 и оставляю на растойке, когда смотрю, что поднялся включаю выпечку
конечно не всегда так получается, бывает и красивая корочка, вот последнее время пару раз так получилось, не пойму почему


Добавлено Пятница, 13.05.2016, 10:53
Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил,
может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр

SvetaI
когда смотрю, что поднялся включаю выпечку
Может надо, чтобы побольше поднялся, вон он как при выпечке вырос.
может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр
Мне сложно судить про пшеничную закваску, у меня ржаная.
Я беру примерно 150 грамм на килограммовую буханку. И это же ржаной хлеб, его труднее поднять. Так что может быть и многовато будет...
Я посмотрела рецепты пшеничного хлеба на закваске - там примерно 200 г закваски на 500 г муки. Ваша маленькая буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм
И еще. Закваска молодая, стабильности еще нет. То у нее одно настроение, то другое. Поэтому и хлеб то нормальный, а то крышу сорвет. Тут как-то нужно ее настроение понимать и регулировать время расстойки.

sveta-Lana
буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм
да, беру пшеничной 100гр, ржаной 135 гр и 15 гр отрубей,150млл воды и 200гр пшеничной закваски
попробую в следующий раз взять 100 гр закваски и увеличить расстойку
спасибо за подсказки

SvetaI
Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции

sveta-Lana
Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции
спасибо!
а ведь даже не подумала об этом

sveta-Lana
Подскажите, что можно сделать.
Когда ставлю опару на ночь, она перекисает и естественно хлеб получается кислый
когда ставлю днем, такого не случается,
может нужно изменять пропорции, когда на ночь ставишь
беру 100 гр пшеничной закваски 100%
50 гр воды
50 гр муки


Добавлено Суббота, 21.05.2016, 13:34
и вот еще заметила, вчера, когда ставила опару, отложила часть закваски, подкормила ее и поставила в холодильник.
а опару поставила на столе, утром заглянула там мизерные пузырьки на поверхности и пахло очень кислым
я решила немного ее подкормить добавила 20 гр воды и 20 гр муки, поставила в выключенную духовку, поглядывала периодически, но процесс брожения остановился совсем, даже маленькие пузырьки исчезли
что не так делаю?
зато заглянула в холодильник и ахнула там во вчерашней баночке такая шапка выросла!
не пойму что происходит?

SvetaI
Светлана, ваша закваска становится более сильной, а это значит, быстрее поднимает опару. Поэтому за ночь все перекисает. Так что придётся отказаться от ночных опар, вставать пораньше и заводить опару с утра. Для сильной закваски достаточно двух - трех часов.
Когда все сильно перекисло даже дрожжи начинают страдать, хоть они и любят кисленькое.

sveta-Lana
SvetaI, а может заводить опару и ставить ее в холодильник на ночь?
у меня в холодильнике стартер в баночках чуть ли не бурлит...

Елена-ёжик
Здравствуйте девочки! Хочу поделиться своим опытом по выпечке хлеба на вечной закваске. Пеку хлеб с октября прошлого года, в начале хлеб был мягко говоря не очень, но опыт пришол постепенно. Хлеб пеку из 3х видов муки. Муку биру 1:3. 5 ст. л ржаной,15 ст л цельнозерновой и 1 сорт пшеничная. Со временем я поняла, что хлеб на закваске не терпет спешки. Для того чтобы он хорошо поднялся нужно 4-5 часов.
Закваску храню в холодильнике. На ночь вынимаю из холодильника, что-бы она нагрелась, рано утром я её кормлю 3 ст. л муки и чуть чуть воды замешикаю как густую сметану. Оставляю, для полного подъема, затем делаю апару (всю воду и половина муки от общего количества муки) вид как густая сметана оставляю на 3-4 часа, опара поднялась замешиваем тесто, вместо сахара добавляю мёд, соль только крупную без добавок немножко ростительного масла, тесто не должно прилипать к рукам формируем в виде шара укладываю в форму для хлеба и выстаиваю до полного подъёма 3-4 часа в холодной духовке, хлеб поднялся можно выпекать, у меня духовка с авто приготовлением блюд и есть выпечка хлеба. Хлеб пекётся булка 850-900 граммов примерно 1 час.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое