Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

370 г.

Мука гречневая

40 г.

Мука ржаная обдирная

60 г.

Жидкие дрожжи

150 г.

Вода (или смесь воды с кисломолочкой по желанию)

115 г.

Соль

2 ч. л. мерных

Сахар

2 ст. л. мерных

Масло подсолнечное

2 ст. л. металлических

Солод ржаной ферментиртированный

1 ч. л. мерная

Пряности для ржаного хлеба

1 ч. л. мерная

Сахар для префермента

1 ч. л. металлическая с горкой

Способ приготовления

 Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты.
 Префермент делался в два этапа:
 1) все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.
 2) Утром досыпала в банку с преферментом:
 все 60 г ржаной муки + 85 г жидких дрожжей + 1 ч. л сахару с горкой.
 Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в хлебопечку **. Досыпаю сверху :
 Мука пшеничная - 370 г
 Солод – 1 ч. л. мерная *** ( или 2 г)
 Пряности для чёрного хлеба - 1 ч. л. мерная ( в основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
 Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
 Кефир – 120 г, туда же :
 Соль – 2 ч. л мерных
 Сахар – 2 ст. л. мерных
 Масло подсолнечное – 2 ст. л. металлических
 Перемешала, и вылила сверху на муку.
 Режим Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
 После замеса тесто выглядит вот так
 

 Вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть –как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски, чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком. Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч. л в рецепте) и – в предварительно разогретую духовку на 50 мин (180 -190 градусов) . Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы.
 Я вообще в пшенично –ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 -22 , но тут мало ржаной муки, я не добавила. Возможно, если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир, при добавлении туда соли, сахару, масла)
 

Примечание:

* Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0
 ** в замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501
 *** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
 Надеюсь, рецепт всем понравится, приятного аппетита!
 

Танечка, спасибо за рецепт! Отличный хлебушек!

Очень хороший рецепт! Спасибо большое!

Танюш, спасибо за рецепт!
Буду печь обязательно. Как раз не знала, куда остатки гречневой муки пристроить

Танечка! А если без кефира, на воде... можно? Пост уже начался...

Наташ, надо пробовать. Может, уксуса яблочного добавить грамм 10, если есть. Можно в тесто картофельный отвар класть, заменив им часть жидкости. Или вместо кефира использовать минеральную воду. Я пока пекла этот хлебушек на смеси кефира с водой (вода в префермент, а кефир - потом). Ты если только на воде сделаешь, напиши, как получилось.

Натусичка, если кислинка в хлебе не нужна, то и на воде хорошо будет.

А если вместо кефира взять пополам картофельный отвар и рассол из огурцов (помидор)? Интересно, что получится?

Хуже точно не будет

Тогда пробуем!

Кол-во продуктов рецепте рассчитано на 1 буханку хлеба?

Ну да. Кирпичик стандартной формы Л7.

Всё поняла, спасибо!

А если вместо кефира взять пополам картофельный отвар и рассол из огурцов (помидор)? Интересно, что получится?

Наташ, я вот щас проэкспериментирую, пеку сёдня этот хлебушек, а кефира не оказалось. Решила только на воде испечь, ни уксус, ни другую кислоту не добавляла. Поглядим. Уже замесился, вынула лопатку, стоит на подъёме. Там посмотри, я в описание рецепта фото добавила, как выглядит тесто сразу после замеса.

Танечка! Жду с нетерпением твой хлебушек на воде (или на рассоле?).

Наташа, очень хороший вышел результат! Только что продегустировала. Мне понравилось даже больше чисто на воде. Никакого рассола. Только вода. Так что можно смело просто на ней печь без уксуса, кефира, рассола и прочее. Вот фотки сделала по-быстренькому. Щас в рецепте откорректирую, напишу - вода (и по желанию смесь воды с кисломолочкой)
Получилось только пол буханця обнаружить утром, муж утащил на работу. )))
http://

http://

Ух, какая структура получилась классная!
А я уже достала из холодильника ПФ, чтобы на ночь поставить...

О, давай! А печь будешь поздно вечером завтра. Я так поняла, что сутки проходят у меня с этим хлебушком от начала делания префермента до вынимания хлеба из духовки. Буду держать кулачки. На воде печёшь?

Таня, буду писать отчет поэтапно. Вчера вечером поставила первый ПФ (на гречневой мукой), утром смотрю... а он вообще не поднялся, как вкопанный... ну, думаю, не получится... Глаза боятся, а руки делают! Насыпала ржаной муки, добавила ЖД (в 5-30 утра), думаю, приду на обед (в 12 час), если поднимется, буду делать дальше.
В 7-45 собралась выходить на работу, мельком глянула на ПФ... а он уже в 2 раза поднялся!!! Не стала рисковать и оставлять его до 12 час (вдруг переподойдет...), замесила, выложила в стеклянную миску, смазанную растительным маслом, накрыла и пошла на работу... (продолжение, надеюсь, следует...).

Кстати, гречневой муки у меня не было, я взяла пророщенную зеленую гречку (я её для лечебных целей прорастила и высушила), смолола её на кофемолке и поучилась мука.

Ну, всё идёт правильно. У меня после первого этапа тоже префермент, как вкопанный. Мы ж сахара не клали в первый преф. Дрожжи там всё равно не спят, а вырабатывают энергию, чтоб потом сразу рвануть. Жду с нетерпением, что ж получится.

Танечка, принимай отчет!







Значит так: тесто у меня поднималось не так уж и быстро... (скорее всего это связано с тем, что похолодало). Где-то в 14 час я сформировала 2 колбаски, перекрутила их... но мне было лень идти в гараж, чтобы взять форму и я решила просто положить, без всякой формы. В 16-50 я смазала поверхность киселиком (сейчас пост, поэтому я не стала смазывать яйцом, а смешала чуть крахмала с водой и довела при помешивании до густоты), посыпала тмином и кориандром и поставила печь. Через 40 мин он был готов!
Во-первых, запах.... я не могла выдержать... умопомрачительный!!!
Во-вторых, вкус... мы сегодня утром с мужем не могли остановиться! Пикантный! Его можно кушать с чем угодно, он будет гармонировать со всеми продуктами!

Огромное тебе спасибо, что выдержала мои вопросы!
Огромное спасибо, что поделилась таким замечательным рецептом!
 

Боже ж мой, какая краса! Румяный, пышный, очень красивый хлебушек! Запах пробивается даже сквозь монитор! Я тоже всё поглядывала с утра на уведомления, ждала и переживала! У этого хлебушка есть, правда, один недостаток - он съедается быстрее, чем делается. Но это так у всех хлебушков на жидких дрожжах и заквасках. Но зато результат оправдывает этот небольшой минус. Пеките и дальше. Если потом захочешь, можно мой пшенично - ржаной попробовать, он тоже на жидких дрожжах. Я тоже всё расписала подробнее некуда
hlebopechka.ru...

Таня, да, ты права на все 100%, он съедается очень быстро!

А если сразу сделать двойную порцию?

Тань, а тебе какой больше нравится по вкусу: этот или пшенично-ржаной?

Таня, да, ты права на все 100%, он съедается очень быстро!

А если сразу сделать двойную порцию?

Тань, а тебе какой больше нравится по вкусу: этот или пшенично-ржаной?

Трудно сказать, оба вкусные, но пшенично-ржаной- это мой главный рецепт в доме уже года три или больше. Раз в неделю, а то и чаще пеку его. И себе, и периодически несу семье сына, и маме, и свахе. Только раньше пекла на прессованных (это ж рецепт Rina для таких дрожжей, на форуме каждый третий его печёт, наверное, очень известный рецепт, я просто поменяла дрожжи, технологию соответственно и немного по ингридиентам под себя подогнала). Так что он - мой фаворит. Но он более чёрный чем этот, потому что там ржаной муки - пополам с пшеничной, больше солода и пряностей. Уксус опять же яблочный. Так что попробуй. Я щас пеку по очереди их для себя, а с гречкой - пока побольше, чтоб опять же всем на подарки отнести. Кстати, я придумала рецепт пшенично- гречнево-ржаного, потому что пакет муки гречневой лежал без движения, не знала, что с ним делать. Вышло очень неплохо.

А двойную порцию печь - можно наверное, но не для меня. Потому что моя хлебопечка замешивает тесто из 600 г пшеничной муки максимум. А двойная порция -- это 940г муки получается. До 600 можно, конечно, увеличить, но тут другая проблема - у меня всё тесто не влезет в форму, а я привыкла к ней. Если у и тебя получится двойную замесить, попробуй. Тем более, что вот так, без формы у тебя классно получается. Но не одним хлебом, а два печь, а то вдруг не пропечётся, если хлеб в два раза больше. Или увеличить раза в полтора, пересчитать всё, умножив на 1,5.

Да, я именно и хотела замесить двойную порцию и испечь 2 хлебушка. Месила я не в х/п, а в Кенвуде (в своем помощнике Кеше). Он так красиво перемешивал тесто, я аж залюбовалась, стояла, как завороженная и смотрела!
А формы для хлеба у меня есть, металлические, такие, в которых пекут на хлебозаводах.

Ну тогда можно и два сразу.

Танюша, только что вытащила из духовки хлебушек!!! Еще не резала. Но ароматище стоит обалденный. Пре-фермент делала на ржаной ц/з и пшеничной в/с в один этап, вместо кефира вода, остальное все по рецепту

Elven, Лена, спасибо, что попробовала мой рецепт! А долго по времени стоял префермент в один этап? Если получится, может фоточку покажешь, очень интересно, ну и как на вкус напиши, понравился ли, когда попробуете.

Ну что ты, тебе спасибо за вкусный хлебушек

А долго по времени стоял префермент в один этап?

Где-то часов 11-12
Фотки завтра покажу. На вкус понравился, очень! Гречневая мука не ощущается совершенно. Умяла большущий ломоть с маслом и сыром

Здорово! Я тоже подсела на этот хлебушек. У меня без дела долго стояли два пакета с гречневой мукой, не знала, куда её приткнуть, а щас гляжу - что-то быстро заканчивается.

Показываю обещанные фотки

О, какой пузанчик получился! Красивый хлебушек. прям так и хочется его погладить по макушечке. А сверху можно было посыпать ещё этими же специями, что и в тесто кладём. Ну, конечно это на любителя.

какой пузанчик получился!

он еще и рот открыл с одного боку!

А сверху можно было посыпать ещё этими же специями, что и в тесто кладём. Ну, конечно это на любителя.

Да я хотела тмином посыпать, но вспомнила уже поздно. Память то девичья

Лен, ели крышу сорвало чуток, то это обычно - или муки больше, чем надо получилось (может по вашей муке - её меньше надо, она ж разная у нас) или немного недорасстоялось тесто. И поэтому весь невыработанный ресурс рванул вверх под действием температуры и снёс крышу слегонца. Но я, по правде, обожаю такие хлебушки, по моему, эта часть хлебушака- самая вкусная.

немного недорасстоялось тесто

Скорее всего так и было Мне показалось, что он уже слишком долго стоит на одном месте, дальше не поднимается, и сунула его в духовку

эта часть хлебушака- самая вкусная

Согласна

У нас сейчас прохладно и я своё тесто на расстойку ставлю на навесной шкафчик в кухне. И одну горелку на печке включаю на маленький огонь. тепло вверх подымается и там наверху тесту очень даже нормально расстаиваться.

А я обычно ставлю в чуть прогретую духовку. Но в тот день на улице было +20, да еще и отопление включено так что в квартире градусов 30 было точно