Самая простая хмелевая закваска (страница 44)

Марика33
Мария, большое спасибо за фото красивого хлебушка! Хлеб у тебя всегда идеален! Безупречная крыша, мякиш весь в равномерных дырочках! Отлично!

васаби
Да давненько не заходил на сайт. Закваска последнее время я делал так: Варил хмель минут 40- отвар сливал в стакан скажем 200 граммовый. Отвара получалось где-то на четверть стакана. Вот на этом я заводил закваску. Когда выводилась полноценная закваска Я не убирая в холодильник обновлял её 5-6 раз. Уже просто посредством воды ржаной муки и сахара. Всё потом уже ставил в холодильник. И в дальнейшем обновлял её раз в неделю А то и раз в 10 дней-также просто водой ржаной мукой и сахаром. И никаких отслоений и ничего тому подобного не было. А после того как обновиш закваску она пахнет Толи карамелью-одним словом не понять Чем но запах обалденно вкусный. И всё закваска активная пузырчатая. Много закваски не держу-поддерживаю её где-то примерно в трёхсотграммовой баночки. Этого достаточно к примеру моментально Если это конечно нужно вывести трехлитровую банку закваски. Ну а хлебушек я давно уже не ставлю на этих ржаных и хмелевых заквасках (прошу извинения но не в обиду написано)-хлебушек ставлю на квасной гуще. Квасная гуща может стоять в холодильнике сколько угодно и ничего с ней не сделается. А хлеб поднимает не в пример всем этим ржаным и хмелеевым закваскам (прошу извинения но не в обиду написано). А квас ставлю на ржаных квасцах. И всё как обычно опара потом замес на хлеб-и всё-очень хороший подъем! И главное хлеб нисколечки даже не кислит и не горчит.

Марика33
васаби, очень рада, что вы нашли свой вариант, который вас во всем устраивает и поделились с нами!
Какие могут быть обиды? Каждый выбирает то, что ему нравится.

Deva
Попробовала свою закваску, тоже не почувствовала кислоты, больше нейтральная какая то, чуть с горчинкой, да и мед чувствуется.

Марина, девочки. Поставила сейчас закваску. Решила попробовать отвар, горечь очень сильная, а я только лизнула капельку. Горечь так и стоит во рту. Так и должно быть? Или после выбраживания горечь уменьшится.

Людмила_К
Deva, отвар должен быть горьким и закваска будет горьковатой. А вот хлеб не должен быть горьким. Сложно определить нужную степень горечи на словах. Если недостаточно горько, тоже плохо, т. к. будет закваска быстрее накапливать кислоту, хлеб будет с кислинкой и хуже подниматься. Нужно сделать закваску и попробовать хлеб на ней. Я использую 40 г. закваски на хлеб из 500 г муки, хлеб никогда не горчил даже с горьким отваром хмеля. Мне видимо ещё на столько горький не попадался.
Если всё таки хлеб будет с горчинкой, надо уменьшить концентрацию хмеля в отваре.

annnushka27
Очень долго собиралась, и наконец-то собралась... поставила закваску! Очень надеюсь что получится. Большое желание перейти на хлеб без дрожжей, последние 2 попытки с другими заквасками не совсем удались.

Марика33
annnushka27, Аня, будем надеяться, что хмелевая закваска получится, она не капризная, не требует к себе большого внимания. Следуйте рекомендациям для ее выведения и она порадует вас!
Успехов Вам и ждем положительного отчета!

annnushka27
Успехов Вам и ждем положительного отчета!
Марина, спасибо большое!
Сегодня после обеда закваске будет 2-ое суток. Она активна, ночью пыталась убежать из литровой миски. Утром перемешала, она опять заполнила всю миску, но уже не убегает, вроде как менее активна. Запах пока не очень приятный. Дома не жарко, отопление ещё не включали. Хмель свежий, несколько дней как сорван.
Какие мои дальнейшие действия? Ждать пока осядет? Как узнать, что нужно подкормить?
Тему читала, но вопросы есть, боюсь испортить.

Марика33
Аня, это отлично, что закваска работает даже при не совсем комфортной температуре. Поздравляю!
Вечером можно ее поставить в холодильник. А на ночь уже можно поставить опару и утром хлеб печь.
Эту закваску можно не подкармливать, когда остается ее немного, ложки 2, тогда можно приготовить свежий отвар хмеля, добавить мед, муку, она так же будет работать и продолжать печь хлеб.

annnushka27
Марина, спасибо! Всё понятно! Надеюсь всё получится!




Не знаю, убирать закваску в холодильник или нет. Она ещё очень активна, убегает. Но меня смущает запах, он неприятный... Страшно ставить опару с таким запахом...(пишу в 21.34, не добавляется два поста подряд)
Всё таки поставила в холод.

Марика33
Аня, уведомление не пришло, потому и не видела дополнительное сообщение.
Неприятный запах может присутствовать из-за сорта хмеля. Он бывает разный. Но в любом случае, он перебродит и в готовом изделии будет хлебный аромат.
Правильно, что поставили в холод, если дольше продержать закваску, она перекиснет, а в холодильнике она успокоится и брожение прекратится.

Elena82
Скажите пожалуйста, что значит
При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема

Марика33
Когда очень долго стоит закваска, она становится кисловата и в холодильнике. Ну и слабее тоже. Тогда можно провести ее обновление. Или добавить в оставшуюся закваску свежего отвара хмеля + меда и муки.

Татуньчик
Подскажите, пожалуста, с хмеля, купленного в аптеке, получится закваска?
Просто не знаю даже где его купить свежий, на нашем рынке не нашла его, дачи нет.

Марика33
Татуньчик, все в основном делают закваску из покупного аптечного хмеля. Редко у кого не получается. Если есть желание у Вас, то обязательно будет закваска. Успеха Вам!

Татуньчик
Желание огромное! Надоело выискивать в магазинах бездрожжевой хлеб, уже на свой домашний хочется перейти!
Но я совсем новичок в этом деле. Это мой первый опыт будет. Оень привлекло, что закваска не привередливая, почти у всех она получается.
Подскажите, пожалуйста: цельнозерновая мука, это, которая смолотая из пшеничных зёрен? Т. е. купить в магазине пшеницу для проращивания и перемолоть? Например в кофемолке.

Марика33
Татьяна, можно купить пшеницу и смолоть. Но цельнозерновая мука продается в магазине, лучше купить, проще будет, чем измельчать самой.
Закваску лучше ставьте на ржаной муке, это 100%, что она получится. И да, закваска совершенно не требует к себе внимания. И работает безотказно.
Сейчас ее вырастить не сложно, в квартирах тепло, для нее можно найти комфортное место. Только не ставьте на батарею, там ей может быть жарко, не выше 32 градусов должно быть.
Заводите закваску, будут вопросы, спрашивайте, будем помогать, вместе выведем ее и будем печь вкусный хлеб!

Татуньчик
Марина, спасибо! Про ржаную муку я поняла. Это я не заведя закваску уже белый хлеб собралась печь)) домашние мои его больше любят. Для себя буду печь с ржаной мукой.
Ещё хотела уточнить у Вас или других участников форума. Кто пёк хлеб в мультиварке? У меня нет хлебопечки, поэтому планирую хлеб печь в мульте. Сколько по времени нужно печь хлеб в мультиварке? Верхушку планирую зарумянивать крышкой аэрогриль.

Марика33
Татьяна, я пекла хлеб в мультеварке. Время будет зависеть от объема хлеба. Уже не помню точно, на поллитра жидкости - минут 40. Я переворачивала и крышу румянила в ней же. Уже 2 года пеку в пиццепечке, нам больше нравится в ней, корочек больше в ней получается.
Белый хлеб вреден, попробуйте испечь на половину из ржаной и пшеничной и ваши домашние оценят его вкус, возможно и откажутся от белого.

Татуньчик
Марина, огромное Вам спасибо за темку и замечательный рецепт закваски, я прямо вдохновилась))
Мужа отправила в магазин, уже наказала принести с аптеки хмель))
А всякие орешки, семена льна, травки в каком количестве и в какой момент добавлять лучше? Уже во время замеса?

Марика33
Танечка, это же замечательно, что есть вдохновение, это самое главное, когда есть желание! Я очень рада, что Вы будете с вкусным и полезным хлебом!
Да, все добавки уже перед окончанием замеса и выкладыванием в форму для запекания.

Татуньчик
Муж всё принёс, сегодняя же ночью делаю закваску) Ещё раз огромное спасибо, Марина!
Единственно, в пачке хмеля 30 гр., стакан не наберётся, буду меньше всего добавлять по пропорциям.

Марика33
Ну, да, в пачке 30 грамм, только он там измельченный. Не берите меньше воды, возьмите так же 2 стакана и можно дольше покипятить, минут 40, чтобы горечи не было.

Татуньчик
Марина, спасибо за подсказку! Так и сделаю)

Марика33
Татьяна, успехов! Будем ждать результата!

Татуньчик
Вчера ночью затворила закваску. Делала как советовали: на 30 гр. аптекарской стружки хмеля - 2 стакана воды, кипятила 40 минут. Уварилось, после процеживания остался стакан как раз. Хмель относительно свежий, на упаковке стоял февраль 2017.
Закваску оставила в эмалированной 3-х литровой кастрюле под крышкой.
Пузырьки есть, но немного. Но дело в том, что не смотря на то, что в квартире топят, у нас не жарко, 22 градуса на кухне.
При такой температуре закваска готовиться дольше чем 2 суток?

Марика33
Татьяна, а более теплого места нет? У меня термопот всегда включен и я опару держу на нем. Может быть на батарею пристроить и укутать кастрюлю? При такой температуре закваска может не сработать. Возможно, что отслоится водичка или плесень пойдет. Мало закваске 22 градусов

Татуньчик
Марина, термопота нет, от батареи толку мало, т. к горячие трубы и сама батарея тёплая как парное молоко.
А какая температура должна быть оптимальная, чтобы закваска выросла? У нас старая электрическая плита, ещё от бабушки, новой не обзавелись пока. Может в ней попробовать при самом низком режиме (там нет указателя температуры), но при открытой дверце?
Ещё есть йогуртница, но по ощущениям там выше 28 градусов, если только опять крышку оставить открытой.
В мультиварке не знаю как создать нужную тмпературу, там ведь по программам и все температуры высокие.
Вобщем в смятении нахожусь, заглянула в кастрюльку, там процесс идёт, пузырьков побольше чем с утра, но не засилье пока.




Вобщем пока достала йогуртницу и поставила туда закваску с кастрюлькой меньшего объёма. Дно нагревается, но т. к. крышкой йогуртница не закрыта, надеюсь, что не сварится закваска.
Думала ещё в мультиварку на подогрев с открытой крышкой, но кастрюля туды не влазиет. Нужно покупать специальный контейнер по объёму.

Марика33
Татьяна, тогда разово подогрейте и отставьте, только не перегрейте. Самая комфортная температура для закваски и опары 28 градусов.

Татуньчик
Марина, пока пробую с йогуртницей создавать дополнительное тепло для созревания закваски, периодически её выключаю и накрываю кастрюлю полотенцем, чтобы дольше сохранить тепло.
Процесс идёт, но не такой бурный, как многие описывают.
Вот так выглядит при крупном плане

Самая простая хмелевая закваска

Запаха не чувствую, т. к. болею сейчас, нос заложен. По объёму она немного увеличилась и стала пожиже.

Марика33
Татьяна, очень рада, что закваска получилась! Поздравляю! Пузырьки замечательные! А вот то, что не активная, объяснимо: в большой посуде это не показательно. Сейчас можно перелить закваску в банку, будет видно ее активность, возможно вечером уже можно будет убрать в холодильник.

Татуньчик
Марина, спасибо Вам! Это с вашим сопровождением всё получилось.
Закваску в банку перелила. Подскажите, пожалуйста, какой крышкой её накрыть? Подойдёт металическая завинчивающаяся крышка?
И с какой крышкой потом хранить закваску в банке в холодильнике?

Марика33
Татьяна, если есть стеклянная крышка, сейчас есть такие в продаже, то лучше ею. Твист нельзя закрывать. девочки закрывают пленкой, прокалывая дырочки.

Татуньчик
Марина, да, крышка есть, спасибо за подсказку! Но она древняя, прикладываю фото, на всякий случай, такую ли вы имеете в виду.

Самая простая хмелевая закваска

Ещё фото с банкой, объём 1 л. Примерно столько должно быть закваски?

Самая простая хмелевая закваска

annnushka27
Очень долго собиралась, и наконец-то собралась... поставила закваску!
marika33, Марина, спасибо за рецепт закваски! Всё никак не отчитаюсь. Пекла уже несколько раз, всё хорошо.
Это первый хлеб, по рецепту Lagri с 84стр, пекла в мультиварке.

Самая простая хмелевая закваска


Самая простая хмелевая закваска

А это вчера пекла ХП, по рецепту с первой стр., брала половину нормы.

Самая простая хмелевая закваска

Татуньчик
Это первый хлеб, по рецепту Lagri с 84стр, пекла в мультиварке.
Анна, подскажите, пожалуста, в какой модели мультиварки пекли этот хлебушек? Какая пропорция была выбрана и сколько по времени пекли в режиме выпечка?

annnushka27
Татьяна, я пекла в Декс60, но это не важно в какой. Главное хорошо вымесить, правильная консистенция теста, дать хорошо подойти, и включить Выпечку. Я вообще обычно в ХП пеку, просто она у меня большая, а по тому рецепту мало теста получается, хотя и для мульти маловато, невысокий получился.
У Вас есть опыт выпечки хлеба, не заквасочного, а любого, с дрожжами?

Татуньчик
Анна, опыта никакого. Это будет мой первый хлеб, который буду печь. Планирую его печь в мультиварке.

Марика33
Татьяна, да, крышка такая, у меня точно такая же и муж недавно купил мне несколько штук, тоже с зажимами, они мне больше нравятся, чем пластиковые, запаха нет от них. Эта крышка не плотно закрывает закваску и она «дышит»!
Закваска поднимается или на одном уровне? У меня она обычно выбегает из банки, только когда успокоится по объему столько же.
Аня, большое спасибо за отчет! Отличный хлебушек! Я очень рада, когда хлеб получается! Видно по фото, что хлеб воздушный, пористый, дырочки равномерные. Поднялся просто замечательно! Поздравляю!

annnushka27
Татьяна, понятно. Тогда я бы посоветовала Вам почитать темы Ромы о хлебопечении, о «колобках». Это Вам поможет. Там всё понятно, с фото. Я в свое время читала, и быстро научилась, теперь не боюсь бого дрожжевого теста. Муку ведь не отмеришь точно по рецепту, она разная, иногда нужно добавить, а иногда наоборот меньше.

Татуньчик
Закваска поднимается или на одном уровне? У меня она обычно выбегает из банки, только когда успокоится по объему столько же.
Марина, даже до половины 1 л. банки не поднимается. А если не убегает из банки, значит не очень активная полноценная закваска у меня получается?





Тогда я бы посоветовала Вам почитать темы Ромы о хлебопечении, о «колобках».
Анна, спасибо за наводку!

Марика33
Татьяна, подержите еще закваску в тепле. Можно еще добавить столовую ложку меда в нее. Возможно, что температура низковата для нее, поэтому не поднимается.

Татуньчик
Марина, спасибо за совет! Как раз сегодня новый мёд супруг купил, гречишно-разнотварный. Очень надеюсь, что дополнительная доза мёда поможет........

Марика33
Татьяна, должна помочь! Ну и в банке наглядно будет ее активность

Татуньчик
Марина, объём за ночь не изменился. Имеет смысл ещё до вечера выдерживать закваску? Вечером уже 3 суток будет.

Марика33
Татьяна, закваска в каком состоянии? Пузырьки есть, вода не отстоялась сверху? Не люблю выбрасывать и никому не советую.
Возможность есть хмель купить? Давайте попробуем еще приготовить отвар хмеля, но не всю пачку, а половину, прокипятить и добавить в эту же закваску, + муку и меда. Поставить в теплое место. В ней есть уже работающие бактерии, дадим им дополнительные ресурсы.

Татуньчик
Марина, вода не остоялась, масса однообразная за весь период приготовления закваски. Мелкие пузырьки есть, много, даже что-то как типа пены. На счёт тепла оно есть от йогуртницы, сама банка тёплая и стекло внутри с конденсатом и крышка тоже.
Вот фото, что удалось сфотографировать.

Самая простая хмелевая закваска

Хмель в близкой аптеке 30 гр., может его в полном объёме, но не на 2 стакана, а на 1 стакан воды? И кипятить не 40 минут, а 20 минут?

Марика33
Таня, по фото закваска живая, но что то не так, раз она не поднимается. А когда она была в кастрюле, она поднималась? Может быть уже перебродила?

Татуньчик
Сложно понять, кастрюля то была большая. Скорее если совсем немного поднималась. Нужно было сразу в стекляную банку, так легче остлеживать динамику.
А я решила перестраховаться, начитавшись как она убегает.
Так, что посоветуете, добавлять ещё порцию хмеля?

annnushka27
Марина, Татьяна, знаете, а я вот тоже ставила закваску в мисочке эмалированной, а потом через 2 дня в банку переложила, и она у меня не поднималась, ну может только немножко. Она была просто как плотная пена. Я ещё тогда с удивлением читала, как это она убегает из банки у людей? И ничего, работает. Мне кажется, её нужно убирать в холод, а завтра пробовать замесить небольшую буханочку хлеба, там и видно будет, даже уже по опаре. Ну и расстойка подольше.

Татуньчик
Я сейчас болею сильно ОРВИ, может энергетика передалась закваске? Вот она и не хотит бегать как у большинства? ))

Марика33
Татьяна, чтобы быть уверенным в закваске, возьмите половину готовой закваски и добавьте свежего отвара, меда, муки. А половину поставьте в холодильник. И да, попробуйте на ней поставить опару, возможно. что и нормально работать будет. Опару поместить необходимо обязательно в теплое место.
Аня, активность закваски зависит от хмеля, температуры, муки, настроения. У вас она была воздушная, как пена, это отлично.
Танечка, выздоравливайте! Да, читала, что при выпечке хлеба должен быть настрой положительный, вдохновение, желание, тишина, умиротворенность...

annnushka27
Марина, да, согласна. И хмель у меня был свежий, кстати, я взвешивала шишки, которые поместились в стакан, всего 10грамм.

Марика33
Аня, вы сами хмель собирали или покупали?
Я все время покупала в аптеке, но 2 года назад нашли хмель и сами заготовили. очень большая разница, колоссальная!

Татуньчик
Марина, Аня, спасибо за помощь!
Так и попробую сделать, разделю на 2 части. Завтра попробую испечь хлеб из необновлённой закваски.

annnushka27
Марина, я сама хмель собирала, у свекрови во дворе растет. Вообще, он много где у нас растет. Просто когда он не нужен, то его и не замечаешь. Я тоже несколько лет не замечала, что у свекрови весь забор от соседей им заплетен.

Марика33
Татьяна, будем ждать результата! Доброго и положительного результата!
Аня, хорошо, когда хмель свой!

Татуньчик
Хмель купила в гомеопатичческой аптеке. На этот раз производитель: ООО «Лекра-СЭТ», Алтайский край, г. Баранул. Свежий, от 19.09.2017.
Заодно смогу сравнить и производителей аптекарского хмеля))









С утра обновлённая закваска в размере не увеличилась, пузырьков много, запах бражки.
На половинке прошлой закваски в ночь поставила опару. Чтобы создать тепло, ставила на мультиварочную корзину в режим подогрева на всю ночь. Опять же в объёме не увеличилась, но пузырчатая.
Сейчас замесила тесто поставила остаиваться.

Татуньчик
Сегодня испекла хлеб из первого варианта закваски, которая не убегала. Это мой первый испечённый хлеб в жизни.
Тесто за период растойки (4 часа) поднялось не в 2 раза, может на 1\3 от своего объёма. В процессе выпечки ещё больше поднялось.
Пекла в электрической духовке, видно перепекла, т. к. края и верх очень жёсткие, не прожевать. Серединка пропеклась, по вкусу понравился, не кислит. Супруг с дочкой стали уминать с молоком, пока горячий.
Формы для выпечки хлеба у меня нет, пекла в эмалированной кастрюле, тяжело было потом хлебушек от туда достать.
 Самая простая хмелевая закваска


Самая простая хмелевая закваска





В духовке видимо не вариант хлеб печь, либо нужно долго эксперементировать с формой, температурой, чтобы корочка потоньше была, не такая жёсткая.
Буду сегодня готовить опару на завтра, чтобы испечь в мультиварке. Надеюсь, что там хлеб получится помягче.

Марина, сколько выдерживать обновлённый вариант закваски? По-прежнему не поднимается, по запаху бражка, сверху слой белой пены из мелких пузырей.

Марика33
Опять не приходили уведомления на почту, а я забегала на форум с телефона, но в тему не заходила, прошу прощения, что не ответила своевременно.
Татьяна, с почином! Эмалированная посуда совсем не подходит для выпечки, лучше в сковороде это сделать, если нет ничего подходящего. В мульте должно быть лучше. Конечно хлеб получился пересушенный, это видно по корочке. Мякиш плохо видно, но похоже, что пористый, не плотное тесто. То что «крыша» сорвана, говорит, что тесто не поднялось в полной мере до выпечки.
Но, главное, что родным хлеб понравился!
Опару обязательно надо ставить в теплое место, если она плохо выбродит, ей будет недостаточно тепла, то и тесто после замеса плохо и долго поднимается. У меня это случается, если бывает выключен термопот.
Обновленную закваску можно еще подержать в кухне до утра, можно не подогревать, оставьте ее на столе.
И, да, удачи и успеха!



Рецепты в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое