"Вечная" закваска (страница 44)

SvetaI
Пшеничная.
Эх, тогда мои советы не годятся. Пшеничная более капризная. Может еще знатоки подтянутся...

КроНа
Пшеничная более капризная.
Пшеничнаяя более капризная?? Да она самая покладистая и неубиваемая!!
Я однажды попробовала перекормить ржаную на пшеничную, заценила это дело и теперь всё делаю только на пшеничной - пироги, блины, любую сдобу и хлеб, даже ржаной.

Дюймовочка
Не знаю, у меня она второй день уже под горлышко литровой банки.
Вот и думаю утром поделить покормить и одну в дело, а другую в холодильник.

Arka
Дюймовочка, рекомендую для хранения оставить не более 100 г. Остальное срочно пристраивайте в дело. У вас сейчас такая концентрация, что долго в холоде без корма не протянет, нарушится баланс бактерий, который мучительно создавался. А большое количество не прокормить, - муки не хватит. Так что, если закваска готова, активна, пускайте её в любую выпечку: хлеб, лепёшки, пирожки, блины, кляр, вафли и т. п. И помните, перед хранением в холоде закваску обязательно надо подкормить в пропорции как минимум 1:2. Удачи!

Дюймовочка
И помните, перед хранением в холоде закваску обязательно надо подкормить в пропорции как минимум 1:2.
подкормить и сразу на холод или надо подождать пока поест и начнет расти?
Как правильно поступить?

Arka
Обычно дают часок при комнатной, чтоб стартанула, но не больше

Дюймовочка
Nata, все поняла, спасибо
Утром решила все окультурить согласно рекомендации, в баночке появился твердый осадок, а сверху пенная шапочка, все перемешала, поделила, подкормила, жду роста и в дело!




Роста нет

Arka
Какой день стукнул закваске?
Сколько часов от подкормки прошло и какой климат в месте созревания?

Дюймовочка
Вообщем до 3го дня не дожила. Поставила новую, вероятно надо было не ждать утра, а кормить вечером через 12 часов.

Arka
А что с ней стало?
Закваска не может быть готова раньше 3х суток.
Если на 3й день она замерла, то просто потому, что ещё не накопились нужные бактерии, не получился симбиоз мкб и дрожжей. Нужно больше дней. Редко у кого за 3 дня получается закваска, в основном 5-8 дней, т. к. в реальности у большинства нет возможности создать идеальные климатические условия для выращивания закваски за 3 дня.

Дюймовочка
Она вообще затихла и поменяла цвет на серый, и в течении 24 часов без активности была.

Arka
Такое часто бывает. Может даже запах неприятный появиться. Но через пару дней, когда баланс бактерий нормализуется, закваска забурлит снова.
То, что было на 2й день, это только спиртовое брожение, всего лишь этап. Я не поняла, что Вы только начали растить закваску.
Если 2я закваска поведёт себя так же, оставьте 100 г. и продолжайте их кормить раз в сутки.

Дюймовочка
Nata, поняла.
А из ЦЗ муки можно делать, ведь на ней по идее больше диких дрожжей должно быть???
Или из солода ферментированного???

Arka
Солод добавляют, да, обычно в 1й замес. Из ц/з хорошо растёт. Правда, из ц/з дороже выходит.
Растите и лелейте))

Дюймовочка
Еще вопросик, добавляемую прикормку считать по весу вместе с водой или только муку?

Arka
Всё на 1й странице.
Или я не поняла к чему вопрос, тогда уточните

Дюймовочка
Ну вот если закваски 100гр для прикорма достаточно 100гр муки и 100гр воды.

Arka
Если речь о хранении готовой закваски, то важно, чтоб общий вес прикорма не был меньше веса закваски, а больше - пожалуйста. А пропорции зависят от сроков хранения без кормёжки, подбираются индивидуально эмпирическим путём.

Дюймовочка
3 день через 1 час после кормежки, муж принес с кухни с криком, что убегает.......
Пересадила в большую банку.


"Вечная" закваска

Arka
Оооо! Парочку дней покормить для укрепления, и можно в дело!
Как на запах и вкус?

Дюймовочка
Вот и я так полумала что лучше не спешить, а пахнет и вправду яблоком!

Arka
Дюймовочка, поздравляю! Вот и выросла зверушка!
Оставьте на будущее 50-100 г. и кормите ежедневно в пропорции не ниже 1:1 по весу. Сразу обратите внимание за какое время закваска съедает корм (от подкормки до проседания «шапочки», через подъём конечно). После 1-го же раза поймёте, сколько давать корма, чтоб на полные сутки хватало. Можете кормить и дважды в сутки, если Вам это не в напряг, так она быстрее окрепнет, разгонится. Ну а в холодильнике хранить станете после 2х недель «тёплой» жизни. Так у неё сформируется сильный симбиоз дрожжей и мкб.
И помните, если Вы знаете, что завтра не сможете вовремя покормить, а то и вовсе послезавтра, не забудьте увеличить пропорцию корма соответственно времени предполагаемой голодовки.
При кормлении без использования (простаивание) алгоритм всё тот же: берём 50 г. или даже меньше и кормим. В следующий раз тоже.
Неиспользованные остатки закваски при её выращивании/холостом кормлении не храните зря. Без корма закваска быстро набирает кислоту, которую сложно вывести, иногда проще заново вырастить. Если не смогли вовремя пристроить в тесто, безжалостно выбрасывайте.

Дюймовочка
Не смогла удержаться, поставила хлеб, закваска моя достигает пика через 4 часа после кормежки, и видно через стекло большие пустоты с газом, подумала, что пора ей работать, хватит кушать

Arka
4 часа для вас ориентир по подъёму хлеба. Не рекомендую превышать это время, хлеб может перекиснуть. Если печёте чисто ржаной, то его не обминают в процессе, а просто ждут увеличения вдвое и сажают в хорошо разогретую печь.




Когда Вас устроит работа закваски, рекомендую часть засушить на консервацию. Всякое бывает.
Смотрите тему про консервацию.
hlebopechka.ru...

Дюймовочка
Nata, я поставила по рецепту пшеничный из муки 1 сорта для хлебопечки. Программа французский 6 часов, как раз 4 часа подъёма.
Я и в холод часть убрала и часть в тепле кормлю.

Arka
Не полагайтесь на автомат, он для фабричных дрожжей рассчитан, следите за поведением теста. Если увидите, что тесто раньше к выпечке готово, прерывайте программу, включайте выпечку

Дюймовочка
Nata, ок, спасибо буду поглядывать





Вообщем вот чего выпеклось
hlebopechka.ru...
 




Сегодня и пшеничная ожила, пошла в подъем на 5 день

Arka
Хороший хлебушек, поздравляю!
Судя по крыше, немного не хватило расстойки, ну, минут 20 наверно.
Рада за вас с заквасочками!

Дюймовочка
Nata, Без твоих советов и подсказок я бы еще долго мучалась!
Спасибо большое.

Arka
Я и сама тут всех знаний набралась благодаря нашей Викуле, Viki
Viki, я твоя навеки! Нежно тебя обнимаю :girl_hug:
Ты где?

Дюймовочка
Вообщем закваска моя обнаглела до того, что подняла ржаной цельнозерновой за час, чему я очнень рада.

Arka
Ольга, рада за Вас

Arka
Эксперимента ради вырастила закваску из совсем небольшого количества муки. Мука рж. ц/з с добавлением пш. ц/з. Заводила на ночь глядя. Кормила перед сном, точного времени не придерживалась.
День 1й.
Взяла ~2, 5 ст. л. рж. муки. Воды добавляла до густой пасты, ровно столько, чтоб вмесилась вся мука.
К концу первых суток тесто слегка разжижилось и набухло.
День 2й.
Оставила 1 ст. л. первоначального теста, взболтала с 2мя ст. л. воды, добавила муки до консистенции плотной пасты. Муку брала 2:1 рж. и пш. Хочу, чтоб сразу привыкла есть и пш. и ржаную.
К концу вторых суток тесто забродило, запузырилось немного, но запах был неприятный.
День 3й.
Снова взяла 1 ст. л. теста и взболтала с 2мя ст. л. воды. Консистенцию выдерживала всё ту же, кормила 1:1 рж. и пш. ц/з.
К концу третьих суток закваска выросла вдвое. Запах почти выправился.
День 4й.
На ночь снова покормила 1 ст. л. теста. К утру запах и пузырение были нормальными, типичными для закваски.
Всё! Готово!
Муки извела совсем немного.
Баночка-домик была на 350 г.
Эксперимент удался

SvetaI
Nata, класс! Очень ценно.
Я, конечно, надеюсь, что моя закваска будет радовать меня еще долго, все же она «вечная»
Но ежели что - воспользуюсь этим опытом

Sibelis
Девочки, такой вопрос: на каком этапе закваску в холодильник убирать, сразу после кормления или через некоторое время? И в какой пропорции кормить для хранения? Я все свои закваски вела при комнатной температуре, с кормлением 2 раза в сутки, поэтому про холодильник ничего не знаю.

sveta-Lana
Я свою убираю сразу после кормления, пропорции беру по такому принципу, например закваски 50гр, значит беру 25гр воды и 25гр муки
у меня закваска ржаная.

Дюймовочка
А я жду когда начнет расти, обычно это 30-40 мин, затем закрываю глухой крышкой и убираю в холодильник на нижнию полку.
Кормлю как обычно, больше чем ее самой.

Sibelis
Дюймовочка, а кормите раз в неделю? Дырочки в крышке не делать, значит? Не задохнётся?
Мне тоже казалось, что кормить всегда нужно больше по объёму, чем стартёра берёшь.

Дюймовочка
Наташа, я не делаю, не задыхается, пеку раз в неделю, кормлю два раза за сутки и в дело.

sveta-Lana
Я тоже пеку раз в неделю, за 1-2 часа вытаскиваю из холодильника, потом беру нужное колличество по рецепту и кормлю уже на 50гр закваски 50гр воды и 50гр муки, а остатки подкармливаю 25 на 25 и в холодильник, крышка у меня с дырочками.
думаю все индивидуально, как кто приноровился.

SvetaI
на каком этапе закваску в холодильник убирать, сразу после кормления или через некоторое время? И в какой пропорции кормить для хранения?
Наташа, я, наверное самая ленивая и моя закваска привыкла к такому режиму:
Накануне выпечки достаю стартер из холодильника, сразу развожу теплой водой, добавляю муку с таким расчетом, чтобы хватило на хлеб по рецепту и осталось на хранение. Часов через 8 -10 зрелую закваску кладу в тесто, а грамм 30 -40 откладываю в баночку и в холодильник.
Никаких дополнительных подкормок не делаю

Мышь-Мышь
Здравствуйте! Сегодня прочитала статью об определении готовности теста по разнице в температуре свежезамешенного теста и уже готового к выпечке (что температура должна повыситься на 2 градуса). Относится ли это и к определению готовности закваски, или у неё другие температуры?

Татьяна Тихомирова
Доброго времени суток! Решила сделать закваску, использовала цельнозерновую муку.. Второй раз подкормила более чем через сутки, запузырилась, выросла вдвое.. Так как по рецепту надо три раза кормить, а потом делить и убирать, я оставила все как есть... На третий день все осело, я подкормила- реакции нет, пузырьков нет, пахнет слегка уксусом,.. подкормила 4 раз - все так же... ЕЕ выбросить надо или можно спасти?.. Миску даже в горячую воду ставила, реакции ноль.. Дайте совет пожалуйста))

Жалейка
"Вечная" закваска

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста!
Начала выращивать по рецепту с 1 стр - 100мука, 100 вода.
Поставила в ср, подкормила в чт и пт, по 100
Увеличивалась хорошо, более, чем в 2р, запах поразил - иван-чаем, только ярче. Сидит в духовке при 27-29 гр.
На фото закваска после перемешивания сегодня.
Если кормить до 7 дн, надо наверное, отделять уже от нее, а то много будет
Сколько отделить и как кормить?
К сожалению, весов нет пока, муку отмеряю мерным стаканом, а воду доливаю до густоты домашн сметаны/ оладьев

Arka
По готовности закваски возьмите немного (сколько удобно для хранения) и кормите объёмом не меньшим, чем сама закваска.
Когда закваска начинает опадать после максимального подъёма, - это знак, что пора снова кормить. Опять берёте часть закваски и кормите не меньшим объёмом. Объём закваски для хранения каждый определяет для себя сам.
Густоту надо немного увеличить. С моей точки зрения Ваша закваска несколько разжижена.

Жалейка
Спасибо, Наташа!

Игорь Лебедев
Если закваска сделана и подкармливается хорошей мукой и родниковой водой, то без разницы жидкая она или густая. Всегда будет работоспособной. У меня стоит в холодильнике в пластиковой банке, с неплотно прикрытой крышкой. На приготовление опары беру одну столовую ложку закваски. Остальное стоит в банке в холодильнике. Когда заканчивается, добавляю воды и муки, оставляю на ночь на столе и утром убираю в холодильник. Все. Больше ничего не надо. В таком режиме мы с ней дружим более 5 лет.

Жалейка
Ну, родниковую воду взять негде, использую кипяченую.
Моя закваска пахнет приятно, выглядит как губка с крупными и мелкими дырочками, только не очень шустрая - поднимает с трудом чуть меньше чем в 2 р.
Дрожжей в ней мало? Где ошибки в таком случае?

Игорь Лебедев
Опара готовится с вечера. 125г ржаной обдирной муки+1 столовая ложка закваски+ вода. Перемешиваю (густая масса) и до утра.
Увеличение опары как таковой особо нет. Появляется бродячий спиртовой запах. Добавляю к опаре 800г пшеничной муки 1 сорта+ родниковая вода +соль+сахар по вкусу и все. В хлебопечке замес 20 минут. 4 часа расстойка и 80 мин выпечка. За 4 часа расстойки поднимается до краев чаши. Здесь на форуме есть мой пост про хлеб с фото.

Жалейка
А обминку не делаете?

Игорь Лебедев
После смешения компонентов и образования колобка обминку не делаю. Если сделать обминку, то хлеб обвалится и уже не поднимется. После колобка начинается расстойка. Примерно 4 часа. Периодически заглядываю в ХП. После достижения нужного объема, включаю выпечку. После начала выпечки возможен дополнительный подъем хлеба на 1-2 см.
У меня ХП Панасоник. Там есть отдельная программа «Выпечка» с заданием времени выпечки. Для буханки примерно 1,2-1,5 кг 80 минут достаточно для пропекания.

Nadushka_Sh
Здравствуйте! Кто печёт на ржаной закваске, подскажите, пожалуйста, как сильно поднимается тесто на опаре за 4 часа? Пеку хлеб на цельнозерновой пшеничной муке, но объём подошедшего теста получается в половину ведра, в то время как дрожжевое подходит к краю. По рецепту беру 10 г закваски за 140 г муки и воды, 500 г, 275 г сыворотки, 20 г мёда, 14 г соли, 20 г масла. Не получается никак воздушный хлеб (
Судя по отзым и рецептам, у людей в хлебопечке на 4 часовом режиме получается хлеб на закваске, причём даже без опары. А тут за 4 часа так всё равно не поднимается.

Элена
беру 10 г закваски за 140 г муки и воды, 500 г,
Не очень понятно. Это как?
Закваску освежаете перед выпечкой?

Новичок_я
но объём подошедшего теста получается в половину ведра, в то время как дрожжевое подходит к краю.

та же самая печаль, закваска пшеничная, и делаю на опаре

Nadushka_Sh
Элена, нет, ставлю опару с вечера. Прочитала на сайте хлебомолы, что так хлеб меньше кислит. Собственно, по рецептам с форума, где закваски добрая половина, такая же ерунда выходит.




Новичок_я, товарищ по несчастью) или уже на духовку переходить или забросить к чертям эту закваску. Хлебопечка вроде нормальная, у народа на форуме всё получается при меньших усилиях, на ютубе вообще пекут на обычном режиме и 4, и 3 часа. А у меня вчера за 6 часов тесто поднялось раза в полтора всего, это половина ведра опять.

Новичок_я
или забросить к чертям эту закваску.
о да, закваска очень хлопотное дело, я пеку на опаре (на ночь в холодильник), вечером замес теста - вроде быстро подходит, но очень низенький, и дело не в недостаточной расстойке, просто сил у теста уже не хватает. Хлебопечку использую только для замеса и выпечки в ручном режиме. Еще не поняла прелести заквасочного хлеба, но он у меня не крошится, как было на пром. дрожжах (буквально рассыпался в руках). Одно это стоит того, чтобы хлопотать

Nadushka_Sh
Новичок_я, да, мне тоже это и нравится. Можно хоть горячим резать. Килограммовая булка выходит высотой около 9 см всего.

Новичок_я
Новичок_я, да, мне тоже это и нравится. Можно хоть горячим резать. Килограммовая булка выходит высотой около 9 см всего.

может, нам чуток пром. дрожжей добавлять?

Nadushka_Sh
Новичок_я, вот тоже думаю об этом. 1/3 от положенного количества, например. Или как вариант тесто в хлебопечке замесить и прямо в ведре поставить в духовку подходить. Последний раз буду пробовать на закваске без дрожжей, столько сухарей мы просто не в состоянии съесть

Элена
нет, ставлю опару с вечера
Надежда, то есть, закваску не освежаете. Попробуйте освежить ржаную закваску в 2-3 приема, а уже потом добавлять в опару. Давно выведена закваска? Если она молодая, то первое время она будет долго поднимать тесто. Можно добавить чуть дрожжей или ждать, когда закваска сама поднимет хлеб.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое