Тема:
< Назад 1 ... 201 [202] 203 Вперед >

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Избранное
Heavy
15 Нояб. 2017, 10:42

Первый блин - супер!

Ветчинница из нержавейки, сделана московским кулибиным, очень удобная, пружина посередине.
2 куска свиного окорока с жирком, весом 1400 гр., посыпанных солью и специями, потом на сутки в холодильник. (никакой дополнительной обработки мяса не проводилось)
В ветчинницу положен пакет для запекания, завязанный снизу, уложено мясо, сверху пакет скручен и выведен в трубочку посередине. Верх пакета проколот в 3 местах. Ветчинница закрыта крышкой с пружиной.
Залито горячей, но не кипящей водой, варилось 2,5 часа при температуре воды 90 градусов. Затем 20 минут под холодной проточной водой, на ночь - в холодильник. Утром пакет вынут из ветчинницы и изучено содержимое.
Получилась не ветчина, а нежнейшая сочная буженина, всего в меру, специй, соли, а бонусом по краям немножко вкуснейшего желе, выход около 65-70 процентов к весу закладки.

P.S. Для варки использовался 3-литровый эмалированный бидон, с которым в СССР за квасом ходили) Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.

P.P.S. Фото показать не могу, ибо новичок)
Рарерка
15 Нояб. 2017, 11:31

И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?
Heavy
15 Нояб. 2017, 11:55

Более чем, по технологии на 1 кг - 1 час, я дольше выдержал, на всякий случай.
Земляк
15 Нояб. 2017, 12:01

Если 60-70% от исходного, то куда делись 30% ? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной  сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.
Heavy
15 Нояб. 2017, 12:09

Я не боялся и попробовал, сочно и вкусно)
Бульона как такового не было , мелкие капельки жира плавали, сок сливал после охлаждения водой, через трубочку в середине. Сливал 3 раза, по объему как раз около стакана-полутора, но не замерял. Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.
*Анюта*
15 Нояб. 2017, 12:28

Цитата: Heavy от 15 Нояб. 2017, 12:09
Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.
Это может зависеть от качества мяса, а ветчиница вообще может не иметь к этому отношение. Как я поняла вот из этой фразы
Цитата: Heavy от 15 Нояб. 2017, 10:42
Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?
Ксюшк@-Плюшк@
15 Нояб. 2017, 12:30

Цитата: Земляк от 15 Нояб. 2017, 12:01
Если 60-70% от исходного, то куда делись 30% ? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной  сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.
Константин, не забывайте, что готовилась буженина, что и вышло в итоге. Без нитритки.  А потери веса в 27-40 % это нормально. С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.
*Анюта*
15 Нояб. 2017, 12:33

Цитата: Ксюшк@-Плюшк@ от 15 Нояб. 2017, 12:30
С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.
Кстати, да... вот момент с нитроткой действительно упущен.
Heavy
15 Нояб. 2017, 12:40

Цитата: *Анюта* от 15 Нояб. 2017, 12:28
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?

71 градус, более чем достаточно.


Рома
15 Нояб. 2017, 12:52

Цитата: Рарерка от 15 Нояб. 2017, 11:31
И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?

Люда, норма варки мяса куском около 50 минут на килограмм веса + 20 минут общего времени, и это при температуре 90-95*С
Я именно так определяю готовность, если варю мясо куском в пленке - гарантировано будет готово

Если мясо мариновалось в рассоле 1-2 суток, оно напитало жидкость в себя. И если потом варилось в пакете, плотно упаковано, то останется внутри сочным после остывания.
Ольгуся
04 Дек. 2017, 04:21

Девочки, как быть, если минимум в духовке 100С*? как сделать 75? темометр есть
Anchic
04 Дек. 2017, 10:41

Ольгуся, а надо именно в духовке 75 сделать? В кастрюле с водой никак не получится? Просто я варю на плите, в кастрюле. У меня газовая варочная поверхность. Ставлю на небольшую конфорку рассекатель, большую кастрюлю, куда ветчинница помещается и на медленном огне. Даже не самый тихий, чуть больше минимума. И температура не превышает нужной.
Сашунеша
10 Дек. 2017, 12:45

Не могу найти рецепт Татьяны Ромы "говядина пряная"...
Tatka1
10 Дек. 2017, 13:09

Сашунеша, вот здесь:

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)  #57

В конце поста Тани.
баба Ната
10 Дек. 2017, 14:05

Рома, Танюша, а рыбное филе ты  закладываешь в ветчинницу и сразу ставишь варить в кипящую воду или в холодную и  доводишь до кипения? Хочу на Новый год приготовить, чтобы не возится с костями.
баба Ната
12 Дек. 2017, 20:59

Девоньки,  кто нибудь делал рыбный рулет в ветчиннице?
Marpl
12 Дек. 2017, 21:03

В поисковой строке наверху забейте -рыбный рулет в ветчиннице, и выберете то, что вам подойдет. Рецептов куча.
баба Ната
13 Дек. 2017, 08:31

Marpl, Мариша, там всего 2 рецепта
Marpl
13 Дек. 2017, 12:19

Рулет с семгой и креветками в ветчиннице Tescoma
Рыбный рулет
да, выдает 2 рецепта с рыбой. Значит и не стоит заморачиваться, а готовить из рыбы другие блюда, а ветчинницу использовать по назначению - делать ветчину из мяса. Рыба не требует такой длительной тепловой обработки как мясо.
баба Ната
13 Дек. 2017, 16:39

Marpl, Мариш,  дело в том,  что пост соблюдаю - поэтому рыба.  Все равно - спасибо!
< Назад 1 ... 201 [202] 203 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:52

13:49

13:48

13:38

13:35

13:32

13:32

13:28

13:21

13:18

13:08

13:03

13:00

12:56

12:54

12:54

12:54

12:52

12:50

12:48

12:46

12:44

12:39

12:38

12:38

12:34

12:20

12:20

12:19

11:41

11:23

11:22

11:16

11:12

11:11

11:08

10:57

10:39

10:24

10:05

09:55

09:43

09:38