Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
< Назад 1 ... 201 [202]

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Избранное
Heavy
15 Нояб. 2017, 10:42

Первый блин - супер!

Ветчинница из нержавейки, сделана московским кулибиным, очень удобная, пружина посередине.
2 куска свиного окорока с жирком, весом 1400 гр., посыпанных солью и специями, потом на сутки в холодильник. (никакой дополнительной обработки мяса не проводилось)
В ветчинницу положен пакет для запекания, завязанный снизу, уложено мясо, сверху пакет скручен и выведен в трубочку посередине. Верх пакета проколот в 3 местах. Ветчинница закрыта крышкой с пружиной.
Залито горячей, но не кипящей водой, варилось 2,5 часа при температуре воды 90 градусов. Затем 20 минут под холодной проточной водой, на ночь - в холодильник. Утром пакет вынут из ветчинницы и изучено содержимое.
Получилась не ветчина, а нежнейшая сочная буженина, всего в меру, специй, соли, а бонусом по краям немножко вкуснейшего желе, выход около 65-70 процентов к весу закладки.

P.S. Для варки использовался 3-литровый эмалированный бидон, с которым в СССР за квасом ходили) Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.

P.P.S. Фото показать не могу, ибо новичок)
Рарерка
15 Нояб. 2017, 11:31

И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?
Heavy
15 Нояб. 2017, 11:55

Более чем, по технологии на 1 кг - 1 час, я дольше выдержал, на всякий случай.
Земляк
15 Нояб. 2017, 12:01

Если 60-70% от исходного, то куда делись 30% ? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной  сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.
Heavy
15 Нояб. 2017, 12:09

Я не боялся и попробовал, сочно и вкусно)
Бульона как такового не было , мелкие капельки жира плавали, сок сливал после охлаждения водой, через трубочку в середине. Сливал 3 раза, по объему как раз около стакана-полутора, но не замерял. Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.
*Анюта*
15 Нояб. 2017, 12:28

Цитата: Heavy от 15 Нояб. 2017, 12:09
Повторяюсь, ветчинница Hand-Made, не китай, с хорошей пружиной.
Это может зависеть от качества мяса, а ветчиница вообще может не иметь к этому отношение. Как я поняла вот из этой фразы
Цитата: Heavy от 15 Нояб. 2017, 10:42
Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?
Ксюшк@-Плюшк@
15 Нояб. 2017, 12:30

Цитата: Земляк от 15 Нояб. 2017, 12:01
Если 60-70% от исходного, то куда делись 30% ? В желе и воду, больше некуда.
Боюсь, представление о полученной  сочности является преждевременным. Да и сравнение с бужениной возникло неспроста.
Константин, не забывайте, что готовилась буженина, что и вышло в итоге. Без нитритки.  А потери веса в 27-40 % это нормально. С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.
*Анюта*
15 Нояб. 2017, 12:33

Цитата: Ксюшк@-Плюшк@ от 15 Нояб. 2017, 12:30
С нитритом натрия это были бы 10-12%. Но и продукт на выходе был бы другой.
Кстати, да... вот момент с нитроткой действительно упущен.
Heavy
15 Нояб. 2017, 12:40

Цитата: *Анюта* от 15 Нояб. 2017, 12:28
вы делали замер термощупом. А измеряли ли вы температуру внутри самого мяса?

71 градус, более чем достаточно.


Рома
15 Нояб. 2017, 12:52

Цитата: Рарерка от 15 Нояб. 2017, 11:31
И 2,5 часов хватило для такого количества мяса? Оно у Вас точно готово?

Люда, норма варки мяса куском около 50 минут на килограмм веса + 20 минут общего времени, и это при температуре 90-95*С
Я именно так определяю готовность, если варю мясо куском в пленке - гарантировано будет готово

Если мясо мариновалось в рассоле 1-2 суток, оно напитало жидкость в себя. И если потом варилось в пакете, плотно упаковано, то останется внутри сочным после остывания.
< Назад 1 ... 201 [202]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:17

12:14

12:14

12:05

12:03

12:02

12:01

12:01

11:56

11:56

11:52

11:51

11:50

11:49

11:48

11:45

11:44

11:36

11:32

11:30

11:27

11:26

11:23

11:22

11:20

11:18

11:13

10:57

10:51

10:50

10:48

10:47

10:42

10:38

10:33

10:31

10:23

10:08

10:04

09:58

09:58

09:50

09:44

09:40

09:36

09:19

09:12

09:08

08:53

08:48