Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
< Назад 1 ... 200 [201] 202 Вперед >

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Избранное
ksuha
26 Сен. 2017, 17:53

Константин, увы такой возможности нет.
ANGELина BLACKмор
12 Окт. 2017, 13:05

Здравствуйте, ветчинноделы!!! Приобрела мультиварку Рэдмонд, с мультиповаром. Обрисуйте, пожалуйста, схему температурного режима и времени подъема тепла для приготовления ветчины рубленой свино-куриной (в ветчиннице)
ANGELина BLACKмор
20 Окт. 2017, 17:59

Уф.....пока ждала ответа..прочла весь форум (201 страницу)))))
И вопросов более не имею. 
Спасибо, еще раз, всем мастерам, за их опыт, за их терпение (а его ого-го сколько надо, пока нам, новичкам, всё разжуёщь и по полочкам разложишь)))
Вчера нарубила-намесила фарш для ветчины. Убрала в холодильник.
Завтра, в обед, будет 48 часов, как она зреет. Буду варить на "Мультиповаре" Волнительно)))
murt
20 Окт. 2017, 18:34

ANGELина BLACKмор, успехов!
francevna
20 Окт. 2017, 19:30

ANGELина BLACKмор, Наташа,не переживай,всё получится!
ANGELина BLACKмор
20 Окт. 2017, 19:40

Алла, конечно получится....Потому, что пока ждала ответ уже колбасу сварила на "мультипоавре", чисто свиную. Получилось просто офигенно. Ароматная, розовенькая, сочная. Фото, правда не передала розовость)))
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Колбаску заворачивала в пакет для запекания, завязывала, как конфетку. Температуру в мультиварке поднимала постепенно. Начиная с 40*С, каждые 15 минут по 10 градусов. Общее время готовки получилось 2 часа. Максимальная температура воды 82*С.
francevna
20 Окт. 2017, 19:58

ANGELина BLACKмор, Наташа,поздравляю с удачной колбасой!
ANGELина BLACKмор
20 Окт. 2017, 20:02

Алла, спасибо.
Купила нитритку. И со вкусом всё встало на свои места. Это радует.
ANGELина BLACKмор
22 Окт. 2017, 09:14

Ветчинка приготовилась. Есть, правда, нюанс...слой холодца вокруг батона. Соотношу это к повышенному содержанию жира (куриная шкурка, швартенблок и на свинине чуток было, срезала в фарш)
В остальном, вид, вкус, аромат, всё устроило более чем)))
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
* Свинина - 500 г.
* Грудка куриная - 300 г.
* Швартенблок - 100 г.
* Орех мускатный - на кончике ножа
* Кардамон молотый - 1,5 ч. л.
* Перец черный молотый - щепотка
* Соль - 6 г.
* Нитритка - 5 г.
* Молоко холодное - 70 мл.
* Лед - 6 кубиков

Свинину порезать кубиками (примерно 1х1 см). Грудку в мясорубку. Свинину вымесить до ниток, добавляя в процессе молоко и лед (замес 20 минут, я замешиваю миксером). Перед завершением замеса добавить соль, перец, пряности, куриный фарш и швартенблок. Хорошо промешать массу, закончить замес. Чашу накрыть и убрать в холодильник на 48 часов. Периодически перемешивать.
Зарядить ветчинницу. В чашу мультиварки постелить любую защиту. Установить ветчинницу. Налить холодную воду, до верха. Программу "Мультиповар" настроить на 4,5 часа. В течении первого часа медленно поднимать температуру, начиная с 35*С, доводя ее до 80*С. Далее ветчина будет готовиться при 80*С. По прошествии времени мультиварку выключить. Чашу извлечь. Вынуть из нее ветчинницу. Погрузить в кастрюлю с холодной водой, на 1-1,5 часа. Затем убрать ветчинницу в холодильник, на 8-12 часов.

Очень соленое не любим, поэтому содержание соли сократила.
Земляк
22 Окт. 2017, 19:35

Наташа.  "Нет, это не буква хе. Это он самый и есть..."(с) хф "Обыкновенное чудо"
Он - это отёк. Вы с подобным еще намучаетесь. Однозначного рецепта устранения нет, потому что причин тут множество. Есть только рекомендации задающие общую стратегию действий.
Короче - "у каждого тут  свой самый прогрессивный метод."(с)
ANGELина BLACKмор
22 Окт. 2017, 20:03

Константин, но температуру выдержала, как надо. Какие могут быть причины, кроме большого количества жира? Хотя холодец прикольный, вкусный и совсем не мешает и не портит вид ветчины. НО, ежели гуру говорят, что так быть не должно, хочу добиться правильного продукта.
Ксюшк@-Плюшк@
22 Окт. 2017, 20:33

Цитата: ANGELина BLACKмор от 22 Окт. 2017, 20:03
температуру выдержала, как надо
Наташа, температуру приготовления да. А температуру смеси при смешивании ? Нельзя чтобы она повышалась выше +12°С. Проконтролируйте еще и этот момент.
А вообще на вид колбаса зачетная. На вкус,  тоже не сомневаюсь, отличная.
ANGELина BLACKмор
23 Окт. 2017, 10:33

Ксюш, замешивала миксером, со льдом, и молоко из холодильника подливала. Масса была холодная. Не верится, что на данном этапе был косяк. Но для пущей убежденности термик, в следующий раз воткну.
Anchic
23 Окт. 2017, 10:56

Наташа, а на этапе перемалывания мяса? Тут прям с момента покупки мясо постоянно должно быть холодным, не выше +12 температура. Я перед мясорубкой мясо подмораживала слегка. Через мясорубку пропускала 3 раза. Каждый раз на 30 минут в морозилку засовывала.
ANGELина BLACKмор
23 Окт. 2017, 11:04

Мясо разморожено было в холодильной камере. Порезала и снова в холодильник. А потом уж - кусочки свинины в миксер, а остальное в мясорубку. После мясорубки фарш поставила в морозилку, пока мясо замешивалось. Потом соединила. Вот вроде не бело нагрева ни разу.
Как то меня всё смущает.
У Паши почитаешь рецепт - всё раз, раз, достал замесил, в ветчинницу, в голодиьник...все дела...Когда может успеть нагреться...
Это если только пока везли мясо из магазина (его продают свежим).
Привозим, разделываем и в морозилку.
Ну ваще моск закЫпЫтЬ щасс. 
Земляк
23 Окт. 2017, 18:00

Я колбасу-рубленую ветчину стал теперь делать только в зимнее время. Постоянно имея под рукой тазик со снегом.

В теплое  время года перешел на Су вид целых кусков, чтобы не париться с ледяным  фаршем.  Для работы с кусками применяю там две пары пакетов из под кетчупа с замороженной водой.  Одна пара в деле, другая готовится к работе в морозилке.  И самодельный фольгированный термоящик из пенопласта, куда ставлю в дозревание восьмилитровую кастрюлю с кусками мяса. Обычная норма 2.5-2.8 кг
ANGELина BLACKмор
23 Окт. 2017, 18:11

В следующий раз постараюсь подмораживать продукт. И отправлять в морозилку в процессе замеса. А там видно будет.
Но утешило то, что плотность, равномерность, аромат, цвет - всё присуще ветчине. Неужели дело в нитритке? Но много ее положить побоялась. Прочла весь форум и что то сомнения забрали...Покупала в магазине специй эту соль. НО упаковка абсолютно обезличена. Продавцу доверяю, но не зная концентрации рисковать не стала.
Обратилась в магазин, чтоб уточнили у поставщика интересующую, меня, информацию. Обещали сделать.
Надюшич
23 Окт. 2017, 19:40

Долго читала, долго собиралась, и вот..... спасибо всем за опыт....
700г шейки кусочками и 300г филе куриное на мясорубке.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Очень очень вкусно!
eta-007
23 Окт. 2017, 19:53

Надюшич, Надя, очень красивая ветчина. 200 страниц темы не осилю, можно ссылку по чьему рецепту делали или пропорции что кроме свинины и курицы добавляли?
Надюшич
23 Окт. 2017, 21:23

eta-007, соль нитридка 18 грамм, перец молотый, мускатный орех,  100г воды со льдом, 100г молока со льдом. Ну а остальное по технологии.




Конкретный рецепт не могу указать, консультировала Танюша ник Татка, за что ей огромная благодарность.
< Назад 1 ... 200 [201] 202 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:13

01:08

01:07

01:02

00:59

00:50

00:48

00:47

00:45

00:43

00:40

00:40

00:37

00:34

00:27

00:20

00:11

00:07

00:02

00:02

23:53

23:52

23:51

23:48

23:46

23:40

23:38

23:29

23:25

23:23

23:22

23:19

23:17

23:13

23:11

23:01

22:48

22:45

22:42

22:34

22:28

22:22

22:18

22:14

22:01

21:40

21:37

21:37

21:33

21:30