Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Опара:

Мука

1с 100г

Вода

68г

Дрожжи сухие

1г

Соль

2г

Тесто:

Мука

1с 500г

Вода

340г

Дрожжи сухие

5г

Опара

125г

Соль

12,5г

Способ приготовления

Этот хлеб очень типичен для швейцарской кухни. Делается он на долгой ("старой") опаре и очень напоминает хлеб на "старой" опаре, который уже есть на сайте. Однако, вкус этого хлеба просто потрясающий и готовится он всего за 3 часа от замеса до выемки из печи (если не считать 1-2 суток созревания опары), поэтому я решила опубликовать этот рецепт. Сначала замешиваем опару (это займет 5 минут) и оставляем её в ёмкости с крышкой на 1-2 часа при комнатной температуре, а потом переставляем её в холодильник (4*С) на 24-48ч. Опара при этом неплохо подходит и созревает:

Даем опаре согреться при комнатной Т 1 час и замешиваем тесто (обратите внимание, что нужно взять не всю опару!), но без соли. Только в конце замеса добавляем соль. Тесто оставляем выбродить при комнатной Т 75-90 минут. Тесто за это время увеличивается в 3-4 раза. Тесто нужно разделить на 2 части, подформировать в шары и дать отдохнуть минут 10. Затем растянуть-сложить и сформировать удлиненные заготовки, оставить их подойти на 45-60 минут на (и под) полотенце, подперев с боков. Перед выпечкой сбрызнуть водой и надрезать. Выпекать в предварительно разогретой до 230*С духовке 40-45 минут, первые 15-20 минут с паром.

Примечание

Источник - http://.livejournal.com/45613.html

Чертовски красиво! Вроде бы даже не сложно. Но как-то страшусь я выпекать хлеб в духовке... Боюсь, что не получится, а я, как и все Львы, терпеть не могу промахи. А хочется...
Linadoc, а у нас есть где-нибудь МК по формированию таких батончиков? А то для меня растянуть-сложить-сформировать, как на китайском звучит.
Спасибо за очередную красоту-вкусноту!

Наталья., я четвертый раз делала, т. к. очень вкусный и незаморочный. Но сейчас только рецепт сделала, т. к. много похожих (я их тоже делала). Но толи я что-то не так по другим рецептам делала, толи что-то не так получалось, но такого вкуса и аромата у меня не было. А МК вроде был. Ты введи в поисковой строке наверху «растянуть-сложить», «сформировать батон» и выскочат ссылки.

Пасибки! Обязательно поищу. Хочется ведь для разнообразия не только из ХП хлебушек...

Linadoc, заинтересовал рецепт хлебушка, записываю в тетрадочку. Второй месяц пеку хлеб сама, пока опробовала 5 рецептов, но до старой опары или закваски еще не добралась. Уточните, пожалуйста, почему нужно взять не всю опару. А сколько тогда?

Эля_луг, в ингредиентах написано 125 г.

точните, пожалуйста, почему нужно взять не всю опару.

Так по рецепту - только 125г. Т. к. рецепт проверен, то я придерживаюсь этих цифр.

Linadoc, хорошо, 125г, а остальную куда? На следующий хлеб не хватит. Добавлять к ней еще муки?

Linadoc,

т. к. очень вкусный и незаморочный.

тоже обожаю простые рецепты. Спасибо, что поделилась. Пока в закладки.
Ташенька, на 6-й минуте показано как сложить батон

Нарезной батон по ГОСТу • Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

125г, а остальную куда?

Эля, я добавляю туда что нужно для опары, оставляю на час при комнатной Т, а потом опять в холодильник. Эта опара через сутки, как первая через двое.

Альбиночка, это действительно на редкость вкусный хлеб!

Linadoc, спасибо, думаю, что через пару дней опробую.

Привлекательный рецепт! Надо опробовать...

Инуся, я сейчас эксперимент провожу - оставшуюся опару вчера дополнила, час при комнатной Т, потом в холодильник, а сегодня в ХП+что надо для теста (кроме соли и дрожжей), замешала, добавила сбоку в чашу соль и в отсек дрожжи, и на программу «Основной». Через час будет готово, завтра отчитаюсь.

Ну вот, отчитываюсь. Хлеб поднялся неплохо, мякиш пропекся, но несколько влажноват. Возможно, не та температура. Но, главное, НЕТ того вкуса. В общем, по данной рецептуре сделать хлеб в ХП можно, но НЕ НУЖНО (теряется его удивительный вкус).

Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

Аромат и вкус этого хлеба в батончиках стоит того, чтобы испечь его именно по первоначальной рецептуре в духовке.

Linadoc, благодарю за рецепт. Всю последнюю неделю пеку этот хлебушек, результат отличный, семье нравится. Формировала батончиками один раз, потом лень взяла свое, теперь выпекаю в одноразовых формах из фольги, получаются симпатичные буханки.

Эльвира, рада, что рецепт подошел! Пеките на здоровье, можно и в формах (а мне очень корочка нравится, поэтому я буханочки предпочитаю).

Linadoc, Вы имеете в виду корочку по всему периметру? Сверху корочка у меня в форме получается, поначалу в духовке она прямо твердая-твердая, даже не верилось, что потом размягчится.

Вы имеете в виду корочку по всему периметру?

Да, корочка у этого именно хлеба очень вкусная и ароматная получается. После выпечки ставлю на решетку и закрываю полотенцем до остывания.

Линочка, 1 г сухих дрожжей - это треть чайной ложки? И еще, я правильно поняла: в остаток опары снова добавляем те же ингредиенты, которые идут в опару, и ее можно использовать уже через сутки?

Добавлено Суббота, 06.08.2016, 19:31

И сколько такая опара может храниться в холодильнике?

Линочка, перечитала рецепт и вопрос: что делать с остатком опары? Его совсем немного остается. Я сама подсела на хлеб из старого теста по Роминому рецепту

Спасибо, Лина. Возьму в Закладки, патамуштА ЩАС жара у нас дииикая, ничего в духовке не пеку, всё в ХП.
А УЖ ПО ОСЕНИ... начну!)))

Использовать для закваски следующей партии опары.

Вот с рецептом со старым тестом все ясно: после замеса перед расстойкой отщипываю 200-220г теста и убираю в холодильник, которое целиком идет в опару. А здесь следующий замес опары будет как выглядеть? Линочка, извини меня