Книги по корейской кухне

Хочу поделиться радостью. Стала обладательницей трех книг по корейской кухне. Две изданы в Корее, третья - в США, но написана этнической кореянкой.
Если кому-то интересна эта тема, могу напечатать оглавление и выкладывать рецепты из этих книг. Заодно знатоки корейской кухни подскажут, правильно ли я все поняла.

mur_myau, конечно, интересно! Будем очень благодарны!

Ipatiya,
С какой начать?

mur_myau, на Ваше усмотрение. Может с той, где рецепты близки к нашим реальным возможностям купить те или иные продукты?

Ipatiya,
Мне пока больше всех приглянулась книжка "Korean Family Foods". Особенно рулет-омлет с нори. Планировала с него начать.

mur_myau, отлично! Будем ждать. Особенностью корейского кино является то, что еда там так аппетитно преподносится, как будто сериалы специально снимаются для рекламы корейской кухни. Хотелось бы в реальности попробовать что-нибудь из истинно корейского.

Ipatiya,
Я пока выбрала блюда не сильно перченые (и таких на удивление много).

mur_myau, я тоже с удовольствием прочту рецептики

mur_myau, Меня тоже записывайте! Я оченно люблю эксперименты. Меня чап-че интересует! Ооооооооооочень хочу знать пральный рецепт!

Чучундрус,
Нашла рецепт Buchu-jabchae (тонкая лапша, говядина, овощи, всякие добавки, маринад). Это оно?

И вопрос к знатокам.
В той же книге рецепт токпокки (ddeokbboggi). И в качестве ингредиента просто пишут - 400г круглых рисовых клецок. А можно ли эти клецки сделать дома? Купить нереально (у нас, по крайней мере).

Ipatiya,
Возвращаясь к теме сериалов и уличной корейской еды. Всякий раз видела, как уплетают эти токпокки и хотела попробовать. Однажды даже купила готовые (консерва по типу открой-разогрей-подай). Даже так мне понравилось. Остро-остро, сладко-сладко, пряно и внутри пресные клецки. В общем, это блюдо достойно освоения. Так же как чимчи.

автор из Южной Кореи? Можно считать это абсолютно не знакомая мне кухня. Единственное блюдо о котором рассказывали мои подруги приезжая оттуда - это чап-че (рисовая лапша с грибами, мясом. Имеет сладковатый вкус). Думается это похоже. Давай, беги на кухню! Срочно!!! Ждю рецепт!!!

Чучундрус,
Автор в первой книге не указан. Издано в Сеуле (каждый рецепт представлен на корейском и английском языке, также в конце словарь). Надо выбраться в гипермаркет и купить тонкой лапши. Тогда приготовлю.

Дааааа.... Наши корейцы с Азии имеют другие предпочтения в приготовлении блюд. Чимчи по южно-корейскому рецепту (с дайконом, зеленым луком и сладковатую) тутышним корейцам не понравилась. А мне она так ооочень даже вкусно. Так что стою в очереди первая за новым рецептом

Какие классные книжки!!! Особенно про домашнюю корейскую кухню!
mur_myau, Елена, очень рада, что вам такие интересные и полезные книги достались.
С удовольствием буду готовить по этим рецептам, если поделитесь с нами:).

Чучундрус,
Пока не пробовала.

Из книги "Korean Family Foods".
Buchu-jabchae
Ингредиенты:
Лук-порей 80 г
Лук 50 г
Морковь 50 г
говядина 100 г
грибы шиитаке 3 штуки
грибы моки (древесные уши, вешенки?) 3 штуки
1 яйцо
стеклянная лапша 120 г
Приправы:
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка кунжутного масла
1 ч. ложка измельченного чеснока
1/5 ч. ложки перца
1 ч. ложка кунжута
немного масла
немного соли
Приправы для говядины:
1 ст. ложка соевого соуса
1/2 ст. ложки сахара
2 ч. ложки измельченного зеленого лука
1 ч. ложка измельченного чеснока
1/2 ч. ложки кунжутного масла
1/2 ч. ложки кунжутной соли
1 ч. ложка саке (sic!)

Приготовление:
1. Нарезать лук-порей кусочками 5 ст, и так же измельчить лук и морковь.
2. Измельчите и приправьте говядину.
3. Размочить шиитаке и моки в воде и измельчите.
4. Поджарьте яйцо, белок и желток отдельно, и нарежьте.
5. Посолите овощи и грибы и слегка обжарьте.
6. Отварите стеклянную лапшу, промойте холодной водой. Жарьте с остальными ингредиентами и приправами.
7. Все хорошо перемешайте, подавайте, украсив яйцом.

Так поняла, что замаринованную говядину добавлять в конце вместе с лапшой и быстро обжаривать.
На картинке все ингредиенты режут короткой соломкой (одинаково). Мясо - полосками.

Нашла рецепт чапче еще в одной книге "Korean Cuisine". Там все в унциях (и в скобках в граммах). Рецепт немного отличается, в частности чеснок не кладут в таком количестве, но зато бульгоги-маринад, больше мяса и лапши. Уточняется, что лапша из сладкого картофеля.
Надо?

Кажисть оно самое Ну теперь ждем с когда приготовишь

Чучундрус,
Лапшу не купила! Кругом одна соба продается, а целлофановой лапши нет.
Жаль, ничем нельзя заменить.

Лен, а как в твоей книге хе из баклажанов есть? Мне интересно, каким образом баклажаны готовят. Я их на пару отваривала и в микре гоняла, для того чтобы они имели приятную текстуру. Потому что если их просто отваривать, получается, что они расползаются

Чучундрус,
Знаешь, в аутентичных книжках «хе» я просто не нашла.
Из книги «Корейские салаты для экономной хозяйки».

Салат из свежих баклажанов «хе».

900 г баклажанов
100 г растительного масла
2 стручка болгарского сладкого перца
3 луковицы
3 зубчика чеснока
соль
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка кориандра
1/4 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка уксусной эссенции или щепотка лимонной кислоты
1 ст. ложка моносодиум глютамата

1. Баклажаны помыть, очистить, нарезать дольками.
2. Отварить в кипящей воде 10 мин.
3. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде.
4. Болгарский перец помыть, очистить, нарезать соломкой.
5. Лук очистить, нарезать полукольцами.
6. Чеснок очистить, мелко порубить.
7. Заправить баклажаны смесью болгарского перца, чеснока, соли, сахара, кориандра, черного перца, уксуса в эмалированной посуде, дать настояться.

От себя добавлю, что меня учила знакомая «русская кореянка», что лук надо жарить на масле, затем этим кипящим маслом с луком в самом конце заливать отваренные замаринованные баклажаны.
Глютамат = венйцзин», продается там же, где и продукты для азиатской кухни, ст. ложка слишком много, половина чайной вполне. Но можно и без. Сейчас, чувствую, сбегутся бойцовые хомячки.

Спасибо за рецепт баклажанов! Как найду синенькие, сделаю.

Сейчас, чувствую, сбегутся бойцовые хомячки.

Елена, вред глютамата сильно преувеличен. В своё время это был очередной «миф для развенчания».
И Япония, и Китай, и Корея очень активно его используют и, как я погляжу, мозг из ушей у этих ребят не вытекает из-за использования глютамата. Всему надо знать меру, можно и солью отравиться и непомерным употреблением сахара себя изуродовать.
Кто-то из ребят, работавших с анфельцией (водоросль из которой агар-агар производят), вроде говорил, что и глютамат получили из каких-то водорослей...
Так что от хомячков отобьёмся

глютамат заменяем на сахар (он и дает насыщенный вкус). Так я делала, только половину лука сырым с баклажанами смешиваю, а другую половину жарю и добавляю. Но особого восторга не испытала. Видать не могу уловить момент, когда их вытаскивать

вред глютамата сильно преувеличен. В своё время это был очередной «миф для развенчания».

Согласна.
Цитирую статью, которую я написала в 2008 году для своего блога (она потом ушла в массы).
Только сейчас производят из пшеничного глютена (хотя первоначально выделили из водорослей).

К вопросу о добавках.

Есть такое агентство ОБС (одна баба сказала). Многие верят этому агентству больше, чем официальным источникам. Это происходит из-за элементарной научной безграмотности.
Человек когда-то где-то недоучил, прогулял математику/физику/химию/биологию/историю (нужное подчеркнуть).
Сейчас многие люди истерят по поводу пищевых добавок и бульонных кубиков. Основной компонент, «усилитель вкуса» глютамат называют ядом. Так ли это?

Что такое глютамат?

Глютамат натрия является однозамещенной (мононатриевой) солью глютаминовой кислоты.

Он представляет собой белый кристаллический порошок слабо-солено-сладкого вкуса, хорошо растворяющийся в воде.

В водном растворе глютамат натрия обладает приятным солоноватым вкусом, вызываемым присутствием аниона глютаминовой кислоты, образующегося при диссоциации глютамата в воде.

Глютамат натрия имеет большое значение для питания, так как добавление его в виде приправы к различным пищевым продуктам резко усиливает и делает более выраженными присущие им натуральный вкус и аромат.

Кроме того, глютамат натрия ослабляет неприятные привкусы продуктов (прогорклость, горечь и т. п.).

А что такое глютаминовая кислота?

Глютаминовая кислота принадлежит к числу дикарбоновых аминокислот, входит в состав большинства белков растительного и животного происхождения и содержится в плазме крови и тканях организма человека и животных.

Глютаминовая кислота относится к жизненно необходимым аминокислотам, играющим важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма и животных.

Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп, играет важную роль в удалении из организма аммиака, принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.

В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу. Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и других душевных заболеваниях.

Глютаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она защищает от радиационного поражения.

Другие названия глютамата натрия

- umami (умами)
- Е621
- адзи но мото
- вейцзин
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- savory
- グルタミン酸
- усилитель вкуса
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- моносодиум глютамат
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

В каких продуктах содержится много глютаминовой кислоты?

Им богаты такие продукты, как мясо, рыба, выдержанные твердые сыры (особенно пармезан), грибы, томаты, баклажаны, морские водоросли (морская капуста, комбу, вакаме, хидзики), соя и ферментированные соевые продукты (мисо, соевый соус, натто).

Содержится в дрожжах хлебопекарных и виноградных, а также в популярных дрожжевых экстрактах Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). Вот почему хлеб на дрожжах будет вкуснее хлеба на химических разрыхлителях.

Зерновые богаты глютеном, в кукурузном глютене содержание глютаминовой кислоты (в % к глютену) составляет 16—18%, а в клейковине пшеницы 28—30%.

В Японии, Канаде и Западной Европе пшеничная клейковина и кукурузный глютен являются основным сырьем для производства глютамата натрия. В КНР для производства глютамата натрия используют пшеничную клейковину.

Это интересно.

В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

Существуют 4 вкуса: горький, соленый, кислый, сладкий. Глютамат натрия имеет пятый вкус «умами», который различают даже новорожденные младенцы. В 1908 году KikunaeIkeda, сотрудник Токийского Имперского Университета, открыл глютамат и ввел этот термин. Умами часто описывают как приятный «бульонный» вкус.

Глютамат натрия усиливает другие вкусы, присущие продуктам. По исследованиям Shizuko Yamaguchi, продукты с высоким содержанием белка особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. Интенсивность вкуса при этом возрастает увеличивается пятикратно.

В британском журнале клинической фармакологии (British Journal of Clinical Pharmacology) в 2002 опубликована статья об изучении влияния глютамата натрия на секрецию инсулина. Оказалось, что эта соль способствует выработке организмом инсулина, что особенно важно для профилактики и лечения диабета.

Из всех аминокислот глутаминовая кислота присутствует в наибольшем количестве. В животных белках ее содержание 11%-22%, а растительных около 40%.

Глютамат натрия присутствует в таблетках «Антипохмелин»

Как получают глютамат натрия?

Наиболее распространенным способом получения глютамата из зернового глютена является кислотный гидролиз с участием соляной кислоты. Полученный белковый солянокислый гидролизат нейтрализуют 35%-ным раствором NаОН до рН 5—6, уваривают, удаляют примеси, выпавшие в осадок, очищают путем обработки активированным углем, подкисляют до рН 3,2 и в течение 5—8 дней на холоду выкристаллизовывают глютаминовую кислоту. Получившийся продукт является чистым глютаматом без посторонних примесей.

Дозировка.

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г. Когда пишут об этом и истерят, забывают добавить: в среднем на 1 кг массы тела. Детям же до трех лет вообще не надо давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Содержание глютамата в продуктах не должено превышать 0.1% - 0.8%.

Глютамат содержит натрий, поэтому насчет него существует такое же беспокойство, как и по отношению к поваренной соли. Однако доза глутамата натрия в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли.

Вкус глютамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.

При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.

Важно: глутамат может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%.

Оптимальное проявление «глютаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде - при рН 5-6,5 (вот он, эффект корейских салатиков!)

Чем опасен глютамат натрия?

Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 70-х годах XX века, что глютамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс. Глутамат был генотоксичным и вызывал оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК при дозах в 0,6 г/кг массы тела в течении 10 дней.

Ученые пытались доказать связь глютамата с заболеваниями центральной нервной системы (мигрень, болезнь Альцгеймера, опухоли мозга).

Однако дальнейшие исследования доказали, что глютамат не связан с болезнью Альцгеймера и негативно влияет на организм только в сверхдозах, превышающий естественную в несколько тысяч раз.

В 1968 г. в литературе был описан «синдром китайского ресторана»: чувство жара, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема восточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. В первую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.

В настоящее время глютамат натрия признали безопасной пищевой добавкой.

Глютамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Встречаются люди с индивидуальной непереносимостью глютамата. В этом случае, нужно избегать потребления глютамата с пищей и продуктов с большим содержанием глютамата.

Выводы.

Употребление глютамата в разумных дозировках оправдано и не должно вызывать проблем со здоровьем.
На сегодня все. Я вас не сильно загрузила? В следующий раз я расскажу о «вреде» сахара.

глютамат заменяем на сахар

Не пробовала заменять, но сахар вообще «выправляет» вкус многих блюд. Например, борща.