Цыпленок в "Рислинге" (белом вине) по-баденски Haehnchen in Risling (мультиварка-скороварка Steba)

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Бройлерный цыпленок

1.2 - 1.5 кг

Соль, перец

Масло сливочное

50 г

Масло рапсовое (растительное)

2 ст. л.

Лук репчатый

1 шт.

Морковь

1 шт.

Сельдерей корневой и/или стеблевой

100 г

Вино Рислинг (лучше баденский)

250 мл

Шампиньоны

200 г.

Тимьян

1 веточка или сухого 1 ч. л.

Сметана по желанию

2 ст. л.

Способ приготовления

 Вино в баденском кулинарном оркестре играет роль, как минимум, второй скрипки! Оно присутствует в качестве важных составляющих во многих блюдах местной кухни - от знаметитой лопатки, которую тушат с качественным белым вином до рагу или седла косули, которое тушат в бургундском позднего сбора, и цыпленка в рислинге.
 Именно цыпленка в рислинге, в вине из главного немецкого сорта винограда, я и предлагаю приготовить в качестве одного из традиционных баденских блюд.
 Рецепт несложный, ингредиенты доступные, а результат отличный!
  Готовить будем в скороварке Steba DD2 ECO в кастрюльке с антипригарным покрытием. В нержавейке тоже можно приготовить без проблем, но не забудьте ее хорошо разогреть перед закладкой масла и цыпленка.
 

 

Приготовление

 - Подготовить овощи, нарезав их крупными кубиками, шампиньоны очистить салфеткой, снять пленку со шляпок и нарезать на четвертинки.
 

 - Цыпленка вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
 

 В скороварке выбрать режим "Обжарка", добавить в кастрюлю смесь масел, разогреть, положить куски цыпленка кожей вниз и обжаривать 10 минут без крышки до золотистой корочки.
 

 

 - Добавить в кастрюлю скороварки мелконарезнный лук с боков и вниз под куски цыпленка, обжарить при помешивании пять минут. Перевернуть куски цыпленка на другую сторону, положить все овощи и обжарить цыпленка с овощами до окончания программы "Обжарка".
 

 

 - Залейте цыпленка и овощи рислингом, чтобы цыпленок был почти покрыт вином, добавьте тимьян, подсолите, положите душистый перец и закройте кастрюлю крышкой.
 

 Выставите программу "Каша", 15 минут, давление 0,7 и готовьте до окончания программы.
 

 По окончании подождите 10 минут, откройте крышку, стравив остаточное давление. Цыпленок готов! Хорош с лапшой домашнего приготовления!
  - Рецепт предусматривает часть овощей протереть через сито, слегка вскипятить и в конце заправить сметаной. Но нам итак понравился вид соуса, а такую подачу сделаем в следующий раз для сравнения и разнообразия.
  Получился нежный, отходящий от костей цыпленок, куски из грудки сочные, овощи приятные. Алкоголь не чувствовался, но рислинг своими неповторимыми нотами присутствовал. Могу сказать по опыту, что все блюда с добавлением вина предъявляют к нему высокие требования - вина должно быть хорошего качества или, как минимум, приятного именно для вас вкуса. Как говорится, что заложишь, то и получишь!
  Если вина мало, можно часть заменить водой с добавлением небольшого количества винного белого уксуса или кислого яблочного сока.

Примечание

Немного очень интересной информации о вине "Рислинг".

Главный немецкий сорт винограда, рислинг (Riesling), иначе как «универсальным» не назовешь. Его основному конкуренту – шардоне – и не снилось такое разнообразие получаемых вин. Сухие, полусладкие, сладкие, айсвайн – все это о рислинге. Еще век назад белые вина из этого сорта входили в число самых дорогих, лучшие экземпляры превосходили по цене даже бордо. Такой популярностью не преминули воспользоваться производители посредственных вин – пытаясь повысить продажи, они просто стали использовать слово «рислинг» в названии своей продукции. И по сей день рислинг пытается очистить свое имя от негативных ассоциаций.
Первое упоминание о рислинге датировано 15 веком. Тогда, в 1435 году, граф Иоганн IV фон Катценельнбоген (Johannn IV of Katzenelnbogen) из Руссельхайма (Rüsselsheim), маленького княжества на Рейне, приобрел для своего виноградника 6 лоз рислинга, о чем и сделал запись в хозяйственной книге. Но стать по-настоящему популярным рислингу суждено было значительно позже. Поворотным моментом можно считать 1716 год, когда бенедиктинец Фулда (Fulda) купил монастырь Йоханнисберг (Johannisberg), сильно разрушенный во время Тридцатилетней войны. Всего через несколько лет запущенные некогда виноградники были приведены в порядок и засажены единственным сортом – рислингом. К концу 19 века этот сорт ценился наравне с великими винами Франции.
Возможно, так бы оставалось и по сей день, если бы не большая ложка дегтя, внесенная подражателями и недобросовестными производителями. С их «легкой» руки в 60-70-е годы слово «рислинг» можно было встретить даже на этикетках вин, не имеющих к этому сорту никакого отношения. И только в последние годы рислинг начал реабилитироваться в глазах своих почитателей.

Вино с берегов Рейна

Сегодня в Германии под рислинг отдано более 21 000 гектаров – такого засилья этого сорта нет ни в одной другой стране. И этот факт вполне объясним. Дело в том, что рислинг очень любит прохладу. В жарких странах он теряет всю свою привлекательность, вина получаются «плоскими» и неинтересными. Умеренный климат Германии дает рислингу то, что ему так необходимо для идеального баланса – долгое и очень медленное вызревание. Часто сбор урожая здесь начинается не раньше середины октября и может продлиться до конца ноября (если говорить о сладких винах).
Чаще всего рислинг можно встретить на склонах реки Рейн и ее притока Мозель: в регионах Рейнгау (Rheingau), Пфальц (Pfalz) и Мозель-Саар-Рувер (Mosel-Saar-Ruwer). Вина первых двух областей отличаются элегантностью и сбалансированностью, в то время как мозельские – это зачастую легкие, бодрящие напитки.

Классификация немецких вин

В классификации немецких рислингов разобраться не так уж просто. В отличие, к примеру, от Франции и Италии, где в основу заложен территориальный признак, в Германии существует своя многоступенчатая система. Во-первых, все вина разделены на три категории: столовые (Tafelwein (тафельвайн), вина определенной местности (Landwein (ладндвайн)) и так называемые «качественные вина». Столовые вина производят в основном для внутреннего потребления и почти не экспортируются, поэтому гораздо больший интерес представляют качественные вина. К этой категории относятся: Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, сокращенно (Квалитетсвайн бештимтер Анбаугебит) – QbA – качественное вино из определенного винодельческого региона, а также Qualitatswein mit Pradikat (Квалитетсвайн мит Предикат), сокращенно – QmP – качественное вино с отличием. Значок QmP могут получить только лучшие немецкие вина. При этом QmP, в зависимости от плотности сусла и уровня сахара в собранном винограде, подразделяют еще на 6 подгрупп: Kabinett (Кабинет), Spaetlese (Шпэтлезе), Auslese (Ауслезе), Beerenauslese (Бееренауслезе), Eiswein (Айсвайн), Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе). Вина последней подкатегории – самые редкие и, соответственно, самые дорогие. Для производства одной бутылки Trockenbeerenauslese требуется около 15 кг заизюмленного винограда!

Рислинг Старого и Нового Света

По соседству с Рейнгау расположился еще один регион, чьи рислинги пользуются всеобщим уважением – это французский Эльзас (Alsace). Масштабы возделывания рислинга здесь не так впечатляющи, всего 3400 га, но слава о местных винах разошлась по всему миру. Особый микроклимат, специфические для региона почвы и традиции виноделия позволяют создавать вина, абсолютно отличные от германских. Рислинги из Эльзаса очень сухие, крепкие (около 12%) и округлые из-за длительной выдержки в стальных танках. Большинство вин этого сорта относятся к категории Alsace AOC (она же Vin d'Alsace), но есть еще более высокая ступень – элита вин – Alsace Grand Cru. Сладкие рислинги Эльзаса также имеют свою классификацию. Их принято разделять на Vendange tardive (VT, вандаж тардив – в переводе означает «поздний сбор») и Selection de grains nobles (SGN, селексьон де гран нобль – «избранные благородные ягоды»). Вина, относящиеся к последней категории, создают из ягод, покрытых благородной плесенью. Как и сухие, сладкие эльзасские рислинги отличаются от немецких более высоким содержанием алкоголя.
Рислинг неплохо себя чувствует и в Австрии. Здесь на его долю приходится около 1500 га виноградников. Наибольших успехов в производстве рислинга достигли виноделы Вахау (Wachau) и Кремшталь (Kremstal). Австрийский рислинг чаще всего характеризуют как полнотелое выразительное вино с минеральными и лимонными оттенками. Его можно узнать по долгому послевкусию с нотками перца.
Лозы рислинга также можно встретить в США, Канаде, Новой Зеландии, Австралии и на севере Италии.

Свежесть, полученная холодом

Рислинг – очень нежный сорт, любящий прохладу. Поэтому производителям приходится подстраиваться под его прихоти. Многие технологические процессы проходят при пониженной температуре. Так, чтобы сохранить свежеть будущего вина, собранные ягоды немного охлаждают. Перед ферментацией эту процедуру повторяют. Брожение вина также происходит при низких температурах – всего 10-18°С.
В результате такого бережного отношения рождаются очень свежие и элегантные вина с насыщенным ароматом зеленого яблока, персика, пряностей, цитрусовых, зеленой травы и минеральными нотками. После длительной выдержки вина приобретают необычную для этого напитка нотку – «нефтяную». Причем эта особенность характерна в основном для дорогих и качественных экземпляров.
Сладкие вина также не теряют своей свежести. В них нет и намека на приторность – вкус и аромат благодаря высокой кислотности очень сбалансированы.

Неограниченный потенциал

Из-за высокой кислотности рислинги могут претендовать на звание долгожителей. Ярким тому подтверждением является самый старый в истории рислинг. В 1961 году в Лондоне открыли бутылку урожая 1540 года, к тому времени вину было более 400 лет. Но, как оказалось, «почтенный старец» был полон сил и здоровья – вино сохранило аромат и приятный вкус.
Конечно, так долго хранить вино совсем необязательно. Рислинг можно пить как молодым, так и выдержанным. Оптимальным периодом для хранения сухих вин является 5–15 лет, для полусладких – 10–20, для сладких – 10–30 лет.

И рыба, и мясо

Разнообразие рислингов позволяет сочетать их практически с любыми блюдами. Сухие вина составят хорошую компанию белой рыбе, морепродуктам, сырам, блюдам азиатской кухни. Сладкие рислинги могут послужить приятным завершением трапезы. Они прекрасно сочетаются с многими десертами или фруктами.

Мммм, вкусняшка!!! Радочка рецепт понравился, спасибо при случае попробую приготовить, опять же прекрасное сочетание продуктов

Утащила в закладки! Попробую обязательно (после Рождества)! Отдельное спасибо за информацию о винах Германии. Если с итальянскими у меня как-то сложилось, то в немецких полный профан. Обязательно поищу Рислинг именно немецкий! Убедилась, что вкус блюда во многом зависит от вина, когда готовила Свинину по-немецки от MariS. Всегда следовала рецепту, один раз решила сэкономить и добавила испанское вино. Совсем не то! Это я к тому, что хотя-бы в первый раз надо готовить строго по рецепту автора, чтобы правильно оценить рецепт.

С удовольствием бы приготовила! Нужное вино придаёт особый оттенок
Мммм... пальчики оближешь!
Спасибо за подробный рецепт

УУУ вкуснота, надо приготовить на Рождество! К тому же пользительно это! Оля молодец! Крастоту творишь!

Ну, рислинга у меня нет, а вот молодое белое вино домашнее имеется. Осталось прикупить цыплака.... Очень аппетитно!

tuskarora, ах, еще бы цыплака не бройлерного - вот тогда истинная вкуснота будет!
Спасибо за то, что обратили внимание на рецепт!
А Рислинг у нас уже кусается - по цене, как хороший коньяк! Делала из старых запасов

С не бройлерами - проблема. Счас даже селяне в основном бройлеров на мясо держат. Они конечно лучше магазинных, но все равно.....

Rada-dms, мясо с вином очень уважаю! Это изысканно и вкусно! А фотография - класс!
 Можно подумать, что ты фотографировала на летней фазенде в Италии!.....

Олечка, в этом рецепте обязательно шампиньоны нужны, лесные грибы не подойдут?

Радость, да еще лучше получится!! Ароматнее и интереснее!!!
Только вино не сильно кислое берите и не переборщите, чтобы вкус грибов не перебило.

Поняла А вино Рислинг и взяла И со мной лучше на ты, хорошо?

Радость, Марина, конечно!!! Со мной тоже!! Мне тоже Рислинг привезли из Германии- вот все думаю, внутрь его сразу или поизголятся с рецептом каким- нибудь. До Нового года так нужен был, а вот не нашла в нескольких ближайших магазинах.

Интересный рецепт, отлично оформлен!
До чего аппетитные фото! Класс!
Муж сразу прилип носом к монитору и сказал «хочу такую вкуснятину во вторник».

Спасибо за экскурс в виноделие Германии и Австрии - почерпнула для себя много нового!

Не знала, что недобросовестные производители/продавцы вина спекулировали с названием «Рислинг». Зато теперь понятно, почему так кривились некоторые люди, которым я говорила, что мне нравятся сухие немецкие Рислинги. Они, похоже, думали, что я любитель посредственной сивушки.
У нас в семье папа любит сухие рислинги и говорит, что в «правильных» (читать «нравящихся ему» ) должна быть изрядная минеральность, вплоть до едва ощутимой солинки.

Было интересно, спасибо!

Олечка, я со спасибой за вкусную курочку Без фото, но с огромной благодарностью. Буду готовить еще, точно. Чуть-чуть, наверное, тимьяна убавлю, а, может, и нет. Подливки получилось много, муж ее после ужина ложкой прямо из кастрюльки ел и причмокивал

У нас в семье папа любит сухие рислинги и говорит, что в «правильных» (читать «нравящихся ему» ) должна быть изрядная минеральность, вплоть до едва ощутимой солинки.

Да, папа прав!! А еще в достойных рислингах всегда присутствует «нефтяная» нотка!!
Спасибо за такой теплый и неформальный интересный комментарий!!!

Радость, Марина!!! Вот мне радость принесли таким позитивным отзывом!!!
Очень рада, что рецепт пришелся ко двору! Я вообще люблю такие варианты, при которых еще и можно свежеиспеченным хлебом насладиться, макая его в подливку!
Спасибо огромное, что нашла время поддержать рецепт!!

Насчет трав, тут надо на свой вкус! У меня был сухой, так почти не ощущался. Так с какими грибами получилось сделать?

Осмелюсь предложить еще один в таком же духе рецепт, не хуже.

Цыпленок в вине с виноградом. Woihinkelche (Huhn in wein)/url]