Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты

Владельцы хозяйства охотно согласились показать, как делается сыр и творог из козьего молока с условием, что нужно приехать к дойке в пять утра. И тут же скорректировали время встречи на шесть. Наверное, заметили мой плохо скрываемый вздох.
 Название хозяйства La contadina по-русски означает «крестьянка». Именно такая лубочная крестьянка прошлого или даже позапрошлого века встречает гостей в прихожей, намекая тем самым, что современные архитектурные линии дома всего лишь дань времени, а атмосфера в хозяйстве царит патриархальная







Начиналось хозяйство с другого дома, построенного более ста лет назад прадедушкой нынешнего владельца.




Ровно в шесть мы на месте. Гора Болгерия (1250 м) ещё в сонной неге. Она может и понежиться, а крестьяне должны бы уже работать, чтобы в более поздние утренние часы не жариться под июльским солнцем. Хотя работа на земле давно переродилась из средства выживания в своеобразное хобби: на полях и огородах видны лишь пожилые люди, которые привязались к земле с детства.

Нас ждал синьор Нунцио. Мне было очень приятно, что люди серьёзно восприняли мою желание познакомиться с их каждодневной работой.




Нетерпение высказывали только козочки, привыкшие к более ранней дойке. Очень интересно было наблюдать, как козы соблюдали иерархию в своём небольшом стаде и подходили к месту дойки по очереди.




От профильтрованного молока утренней и вечерней дойки синьор Нунцио отлил литр для будущей рикотты, а остальное нагрел до температуры 35 градусов и добавил в него ложку сычужной закваски.




Закваску синьор Нунцио делает свою. Для этого забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.

Сквашивание молока длится полтора часа, после чего плотный молочный сгусток утрамбовывается в специальную форму с дырочками для стока сыворотки.




Полученная форма будущего сыра обильно посыпается морской солью и оставляется для созревания примерно на 30 дней, после чего сыр хранится в вакуумной упаковке. Один килограмм сыра получается из 12-ти литров молока.




Сыворотка, которая осталась после сырного сгустка, солится и обогащается тем литром молока, что был сохранён специально для рикотты.




Смесь доводится до кипения. Белки, не попавшие в сырный сгусток и оставшиеся в сыворотке, под воздействием высокой температуры денатурируются. Белковые сгустки поднимаются на поверхность, и их выкладывают в специальную решётчатую конусную форму, в которых нашу рикотту, а это она и есть, можно встретить в продаже.




Интересно заметить, когда сырный сгусток, образовавшийся в результате сычужной ферментации, разбивается шумовкой, его мелкие фрагменты опускаются на дно.
По-моему, теперь очевидно принципиальное отличие рикотты от творога, который получают в процессе сквашивания молока молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикоттой. И фактически, у рикотты отсутствует чуть кисловатый вкус, присущий творогу.

Рикотта, сыр, и многие друргие продукты, получаемые в хозяйстве, используются на кухне небольшого ресторана, который держат в La Contadina.




Источник:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.

Сырные истории или Сыроварня дома.
hlebopechka.ru...

Домашний сыр без закваски (Irina1607)





Сыр домашний (Omela)





Домашний сыр (типа сулугуни или адыгейского) (Кошка)





Сливочный сыр из сметаны (pljshik)





Сыр домашний десертный, два варианта подачи (Rada-dms)





Твердый сычужный сыр (natamylove)





Шоколадный сыр " Почти Presiedent" (МамаМакса)





Крем-сыр домашний (Кроша)





Домашний сыр в Кухонной машине Kenwood Cooking Chef KM-086 (Жаник)





Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях (Люлёк)





Сыр маскарпоне домашний (Рома)





Беби-моцарелла (natamylove)





Домашний сыр натуральный от Сусля - пошаговое приготовление. (fugaska)





Сыр плавленный «А-ля Виола» (kolenko)





Домашний сыр натуральный от Ромы (Рома)





Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс) (katerix)





Сыр «Сулугуни» (Arka)





Домашний свежий сыр Рикотта (Kvitka22)





Шанклиш - арабский творожный сыр (katerix)





Панир (домашний сыр без яиц) (Манна)





Сыр домашний в мультиварке Redmond rmc-m70 (Sphinks)





Сыр плавленный домашний в молоковарке (Omela)

ТВОРОГ.

Самый простой домашний творог (Андрей5757)




Творог... всамделишний от Веснушки.
hlebopechka.ru...

Мягкий творожок (крем-чиз) в домашних условиях (natamylove)





Творог «Нежнейший» (без варки) (Лана)





Домашний творог из мультиварки Bork U700 (Floks)





Творог в мультиварке Bork U800 (kil)





Творог (скороварка Steba DD1 Eco) (Masinen)





Корт – «красный творог» (Александра)





Творог в мультиварке Redmond RMC-M70 (Григорьева)





Творог (мультиварка Brand 37502) (ШуМахер)





Творог № 2 в мультиварке Brand 3502 (MariV)





Творог домашний (скороварка Brand 6051). (MariV)





Творог диетический холодным способом (Александра)




Сыр кисломолочный (на закваске Vivo) в йогуртнице.
hlebopechka.ru...