Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Зерновой хлеб на закваске  |  Тема: Немецкий зерновой хлеб на закваске
[1] 2 Вперёд

Немецкий зерновой хлеб на закваске

Избранное
ang-kay
« 25 Июль 2014, 09:36 »
Печать рецепта

Немецкий зерновой хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая

Немецкий зерновой хлеб на закваске

Ингредиенты

мочка №1
крупа ячневая25 грамм
крупа пшеничная25 грамм
вода кипяток50 грамм
мочка №2
кунжут30 грамм
овсяные хлопья для варки30 грамм
тыквенные семечки30 грамм
семечки подсолнечника30 грамм
семя льна30 грамм
вода комнатной температуры150 грамм
опара
мука пшеничная цельнозерновая100 грамм
вода100 грамм
дрожжи сухие0,5 грамма
тесто
опарався
мочка №1 с водойвся
мочка №2 с водойвся
закваска ржаная активная 100% влажности200 грамм
мука пшеничная цельнозерновая200 грамм
мука ржаная обдирная50 грамм
патока(мед)30 грамм
молотый лен(шрот,мука)10 грамм
соль11 грамм
вода20-30 грамм
смесь семян для посыпки

Способ приготовления

  • В Германии популярен тяжелый плотный хлеб из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки.Часто с большим количеством зерновых добавок.Такое тесто очень тяжело поднять,но большое количество активной закваски с этим справляется.Зерновой хлеб очень вкусный и полезный для здоровья.Его принято резать тонкими ломтиками и подавать к обеду или использовать для бутербродов.Рецепт этого хлеба я прочла в книге Анны Китаевой"Домашний хлеб".Решила его испечь и не пожалела.Пекла два раза.Один раз подовый,а второй-формовой.Хлеб показываю формовой.У автора в хлебе используется цельнозерновая ржаная мука и закваска на этой муке.У меня такой нет,поэтому пекла на обдирной.Первый раз в тесто добавляла грамм дрожжей,а во второй раз их не использовала.Вот,что у меня получилось.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0648.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Закваску я перекормила с пшеничной в два приема обойной ржаной мукой. 10*10*10 и 30*100*100.Второй раз за 4-5 часов до замеса.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0649.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0650.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Для опары все смешать и оставить при температуре 27-30 градусов на 4-5 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0652.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Мочка №1 Залить кипятком,перемешать,накрыть полотенцем.Оставить на 4 часа.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0653.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Мочка №2Семечки обжарить на сухой сковороде.Снять,добавить хлопья.Залить водой.Оставить на 4 часа.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0651.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Перекрученное семя льна.Думаю,что можно и без него.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0654.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Тесто Смешать все ингредиенты ложкой,постепенно добавляя воду.Затем замешивала обычным миксером  крючками.Примерно замес составил 10 минут.Тесто похоже на ржаное.Немного липкое.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0656.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Емкость,руки и стол смазать маслом.Тесто выложить,округлить и поставить на брожение,накрыв пленкой, до увеличения в объеме в 1,5 раза.На это у меня ушел 1 час 20 минут.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0658.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Тесто перед формовкой.оно увеличилось почти в 2 раза.Придется вам поверить мне на слово,потому что не очень это видно на фото.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0659.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Стол,форму,руки смазываем маслом.Делаем пласт из теста и сворачиваем в рулет,запечатывая каждый виток.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0660.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Укладываем в форму швом вниз.Смазываем водой.Посыпаем семечками,вдавливая их в тесто.Накрываем и ставим на расстойку при температуре 27-30 градусов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0662.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
     
    Расстойка 1-1,5 часа.У меня 1,15.Перед выпечкой еще раз смазываем водой при помощи кисточки поверх семян.Слегка их вдавливая в тесто.Выпекаем при температуре 220 градусов первые 10 минут с паром.Затем духовку проветрить,пар убрать.Допекаем при температуре 180 градусов еще 40 минут.Если начинает сверху пригорать,то накрываем фольгой.
  • Достаем,охлаждаем на решетке.Заворачиваем в полотенце на 8-10 часов.А потом наслаждаемся вкусным,ароматным,полезным хлебом.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0668.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_0666.JPG
    Немецкий зерновой хлеб на закваске
  • Удачного вам  хлебушка!

  •                

    Блюдо рассчитано на

    985 грамм

    Время приготовления:

    4,5-5 часов

    Программа приготовления:

    духовка

                   

Лечебная косметика

Кисёна
« Ответ #1 25 Июль 2014, 11:14 »

Ой, Анжела, какой классный хлебушек!!! Я когда бывала в Германии только такой и ела! Все хотела спечь. Боюсь только закваски все никак не решусь с ней подружиться. Спасибо за рецепт! Надо осваивать закваску только из-за этого рецепта!
ang-kay
« Ответ #2 25 Июль 2014, 11:17 »

Наталия, Кисёна, спасибо. Вот и есть повод заняться закваской!Это совсем не сложно и не страшно,но затягивает!Буду рада,если рецепт пригодится.
нинза
« Ответ #3 25 Июль 2014, 17:49 »

Анжелочка, дорогая, хлебушек просто супер! Я с заквасками дружу и обязательно испеку этот хлеб. Спасибо!
ang-kay
« Ответ #4 25 Июль 2014, 17:54 »

Ниночка, спасибо большое! Буду рада,если и мне кусочек принесешь!
сэра
« Ответ #5 25 Июль 2014, 21:07 »

Цитата: ang-kay от 25 Июль 2014, 11:17
Вот и есть повод заняться закваской!
На счёт затягивает , не затягивает а становится частью жизни . У меня их две и я не представляю хлеб без закваски . О дрожжах и слышать не думаю .
Анжелкин приветик! Хвалить не буду потому что нет таких слов которые могли бы передать мою восторженность. 
ang-kay
« Ответ #6 25 Июль 2014, 21:26 »

Танюшка-котенок!Рада тебя видеть.Ты с такой аватаркой красивой!Поняла,что закваску ты таки вывела.Поздравляю.Я вчера кексы загрузила-посмотри.Метод утилизации лишней закваски з д е с ь.И спасибо за теплые слова.
сэра
« Ответ #7 25 Июль 2014, 22:15 »

Анжелочка,мы уже месяц не покупаем хлеб.Я две закваски завела,использую попеременно.Одна от Ромы (ржаная на кефире)вторая от Вики (полуфабрикат)Обе хороши,обе нравятся.Хлеб на закваске ни за что не сравнить с дрожжевым.Превосходит во всём.Один маленький минус,времени занимает немножко больше,но вкус этого хлеба компенсирует ВСЁ!    
ang-kay
« Ответ #8 25 Июль 2014, 22:17 »

Это точно!
СвеКоша
« Ответ #9 28 Июль 2014, 17:09 »

Какой красавчик-хлебчик. После войны обязательно научусь делать закваску.
ang-kay
« Ответ #10 28 Июль 2014, 17:45 »

СвеКоша, Война действительно все меняет в жизни!
Verrrra
« Ответ #11 16 Янв. 2015, 23:24 »

Хочу поблагодарить за данный рецепт.
Уже 4 месяца,как о поселился у меня на кухне. Выпекаю его через день )))
Хлеб - восхитителен!!!!!!
ang-kay
« Ответ #12 17 Янв. 2015, 05:58 »

Verrrra, очень рада,что хлеб радует!Спасибо,что поделилась.А хлеб и правда замечательный1Надо и себе испечь,давненько не  делала.
М@рточка
« Ответ #13 26 Фев. 2016, 10:12 »

Раз в жизни была в Центральной Европе, и тоже ела подобный хлеб! С сыром. Больше и не надо ничего - это ОЧЕНЬ вкусно!
Здесь набрела на рецепт случайно. И решилась
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/123972/image~29.jpeg
Немецкий зерновой хлеб на закваске

Не всё прошло гладко. Обычно готовлю закваску и опару в духовке. Включаю её на минуту, выключаю, там теплеет, всё хорошо поднимается. А вчера включила и вышла из кухни. Когда вспомнила, всё уже было горячим , но ещё не схватилось. Расстроилась, конечно, ведь уже все зёрна замочены были. Но деваться некуда, всё смешала, ещё чуть дрожжей добавила на всякий случай. Наверное, поэтому крыша треснула.
Но на вкусе все эти неприятности никак не отразились , хлеб вкуснейший. А уж состав - кладезь полезности. Как раз много ржаной и ЦЗ муки, срок годности заканчивается, надо пристраивать.
ang-kay, Анжела, спасибо большущее!!
ang-kay
« Ответ #14 26 Фев. 2016, 10:21 »

Дарья, на здоровье. Думаю испечешь без приключений в следующий раз и хлеб понравится еще больше.
kolobok123
« Ответ #15 30 Апр. 2016, 12:23 »

Аааа я искала такой хлеб давно, но тут закваска  а ее боююююююююсь
 
ang-kay
« Ответ #16 30 Апр. 2016, 12:48 »

Наташа, возьми поставь часов на 8-10 опару со 100 грамм обойной ржаной и 100 грамм воды с 1 граммом сухих или 3 граммами прессованных дрожжей. Получится подобие закваски. И дрожжи добавь в основное тесто по муке. 1 грамм на 100 грамм(дрожжи сухие), прессованные умножь на 3.
kolobok123
« Ответ #17 30 Апр. 2016, 14:19 »

Анжела спасибо огромное, на светлой вплотную займусь этим хлебом.  Это как раз то что искала,  мои худеющие будут есть.
ang-kay
« Ответ #18 30 Апр. 2016, 14:19 »

Наташа, на здоровье.
rusalina
« Ответ #19 08 Сен. 2016, 23:23 »

А совсем дрожжи не класть можно? А то муж только ржаной ест бездрожжевой 
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

02:35

02:34

02:18

02:14

02:12

02:09

02:06

02:06

02:03

01:49

01:37

01:35

01:34

01:33

01:21

01:08

01:05

00:52

00:49

00:46

00:39

00:37

00:31

00:17

00:11

00:07

00:04

00:03

23:59

23:58

23:55

23:52

23:51

23:48

23:38

23:28

23:10

23:09

23:02

23:02

23:02

22:45

22:38

22:35

22:32

22:29

22:21

22:20

22:17

22:14
VK