Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 284)

Тигра Полосатая
Грибник, о, а ведь у нас в лесу шелковица растет! Брестская область, Березовский район. Спасибо, что напомнили про нее!
Прочитала про побеги сосны, крученые на мясорубке, но не нашла, в какое время их можно собирать. В начале июля еще не поздно? У нас тут сосенок много.

Баркентина
Груша не горчит если собрать сейчас.? Плодов ещё нет.

Борьковна
Только что закончила сушить первый кг винограда с добавкой немного груши и малины.. запах.. это что-то божественное было, когда открыла пакет сегодня утром (после разморозки вчера целый день, плюс на ночь просто в холодильнике), когда перекручивали и ферментировала, когда сушила!!! Не дом стал... а весенняя избушка чародейки-чаеделки.☺ Очень вкусно стало жить с таким постоянным запахом. Пироги и булочки вкусно.. но запах быстро уходит, а этот нет.. постоянно то подвяливается, то размораживается, то перекручивается..... и т. д.
 Аллочка, спасибо еще раз за виноградный чай! Отметила для себя, что из виноградных листьев и из большой доли листьев шелковицы чаи получаются по запаху более тонкие, легкие, сладкие...... не знаю как еще описать.... чем остальные.
 Людмилка, и тебя хочу в очередной раз поблагодарить за то... что ты открыла нам всем целый мир!!! И не только открыла, но и носишься с нами со всеми неустанно...
 Баркентина, я собирала с 2 груш и запах от листьев в пакетике был ну очень вкусный... По тому, горчат или нет сейчас листья груши, если плоды еще не созрели, не могу ничего сказать. Я пару жмень бросила ее в виноградный, плюс добавила столько же листьев малины.

Natalo4-ka
Тигра Полосатая, Аня, далековато а у знакомых нет ее.
Я уж подумываю в инете объявление дать: Приму в дар листья шелковицы в обмен на травяной чай))))
Лоха по любому не найду

Баркентина
Я как то мёд из лоха купила. Вкусного. Муж смеялся что я лохушка по велась. Лох в Крыму видела.

lappl1
Прочитала про побеги сосны, крученые на мясорубке, но не нашла, в какое время их можно собирать. В начале июля еще не поздно? У нас тут сосенок много.
Тигра Полосатая, Аня, ну как же ты не нашла? Рецепт читаешь внимательно? Похоже, нет... Извини, но ты уже не первый вопрос задаешь, ответ на который есть в самом рецепте. Вот, специально для тебя принесла цитату из него:
Для справки: процесс сбора побегов соснам не вредит. Наоборот! Если отламывать только половину побега, то сосна станет на следующий год пушистее. Этот приём используют специально для формирования кроны хвойных деревьев. Важно это делать в мае, пока побеги не заложили почки для будущего года. Такие побеги называют «свечки», они очень нежные и ещё не обросли иголочками. .
И на фото очень хорошо видно, как выглядят побеги сосны, когда из них легко чай делать. Но из хвойных можно делать чай круглый год. Мы и зимой иголки щипали. правда, это занятие уже не из простых - иголки колятся, поэтому общипывать их нужно в рукавицах. Так что делай чай сейчас, если хочешь.
Людмилка, и тебя хочу в очередной раз поблагодарить за то... что ты открыла нам всем целый мир!!! И не только открыла, но и носишься с нами со всеми неустанно...
Борьковна, Леночка, на здоровье. Я очень рада, что твой мир стал чуточку ярче с нашим чаем.

Тигра Полосатая
Людмила, ойблин. И вправду не увидела про май, сорри. Ну, если можно делать круглый год, попробую сейчас, хоть чуток для пробы.
Вчера посушила свой первый иван-чай. Кажется, я буду первой, кому он не понравился. Запах странный, не знаю даже, как его назвать. Сейчас заварила для пробы в ложке - вкус такой же странный. Делала так: вечер и ночь он пролежал в простыне, утром прокрутка через мясорубку и на ферментацию с полдвенадцатого до 9. Сушка в аэрогриле - 15 мин при 150, 20 при 100 и досушка. Итого 9,5 часов ферментации. Просто не знаю, что и подумать.

Елена Kadiewa
Странно... первый такой отзыв об иванушке...
Ну уберите подальше, может потом понравится, когда он аромат нагуляет.

Но гложет меня мыслЯ - где-то Вы напортачили.
Может ферментировать поменьше надо было для начала?

Радушка
Запах странный
вкус такой же странный
Согласна! Вкус и запах Иван-чая АБСОЛЮТНО ни на что не похож, если только не ферментировать его больше суток. Мой многострадальный Иванушка ехал ко мне в почтовой коробке почти 5 суток. После перекручивания он еще ферментировался 12 часов. Сейчас, после ГОДА хранения в стеклянной баночке, он ПЕРЕСТАЛ пахнуть иван-чаем, а пахнет дорогим черным
не завариваю, потому что его очень мало
.
Может, Ане его собственный аромат-вкус не нравится и потому она его странным называет? Ведь кое-кому вишневый воняет краской

Тигра Полосатая
Вишневый мой любимый... А тут даже не знаю, что сказать. Отдаленно по запаху напоминает перепревшую зелень с газонов, я бы и ароматом это не назвала. Может, я и напортачила где, но где - не понимаю. Зато моя пересушенная смородина теперь очень симпатично пахнет, вися в мешочке.
П. С. А на аромат иванчая может влиять, в каком месте собирался? Он тут растет только на самом солнцепеке, поэтому листиков уже много порченых и пожелтевших, правда, такие я старалась убирать.

Радушка
Анна, не думаю, что пожелтевшие листочки повлияли. Из посылки листочки были разного цвета. И пожелтевшие, и зеленые, и буро-коричневые. Явно, шла ферментация. Завернуты были в фильтровальную бумагу (много слоев), но, это их не предохранило. НО... запаха начала гниения не было. Может, плохо были листья завялены и в сочетании с высокой температурой ферментации и достаточно длительным периодом, началось гниение?

Linadoc
Отдаленно по запаху напоминает перепревшую зелень с газонов, я бы и ароматом это не назвала.
Анна, это что-то не то. А это точно был Иван-чай? Есть на этом форуме чаеделы, для которых Ванька отнюдь не лучший чай по вкусу и аромату (и я в их числе). Но ни у кого он перепревшей зеленью не пах, всегда был фруктово-цветочный аромат. Надо проверить он ли, если он, тогда надо попробовать поферментировать часов 18-20.

svetn
Вчера посушила свой первый иван-чай. Кажется, я буду первой, кому он не понравился. Запах странный
Практически мои мысли в прошлом году, после первой партии чая! Даже записала тогда на этикетке «вкус резкий, пустой и жесткий, запах травы», похоже это на ваше мнение? Не огорчайтесь! Всё ещё исправится! Пересыпте в банку и уберите на несколько месяцев. А самое главное, не забрасывайте это чайное дело. Я убедилась уже не однократно, кипрей очень вкусен в миксе с ещё какими нибудь растюшками. Моно кипрей я не пью, не нравится! Но вот если посушить ещё лист груши, яблони, малины и смородины (раздельно, а смешивать уже по настроению, в заварочном чайничке) это сказка! В этом году я собираюсь ещё засушить ягод рябины, очччень вкусно в чай добавлять + калиновый сироп + «мед» из кипрея.

Радушка
svetn, Светлана,
самое главное, не забрасывайте это чайное дело
Точно!

Тигра Полосатая
Даже записала тогда на этикетке «вкус резкий, пустой и жесткий, запах травы», похоже это на ваше мнение?
Похоже! Боялась этого слова, но я бы еще добавила: вонючий. Вот как трава на газонах, уже перепревшая. Это был точно иван-чай, он растет тут на вырубке. В прошлом году я его упустила, он уже запушился. Вспомнила одну свою ошибку! Когда сушила в аг, забыла крышку приоткрыть, и первые 5-6 минут он сушился в закрытом гриле. Неужели это могло его убить? Наверное, я попробую еще раз, но не буду крутить через мясорубку и заматывать в простыню, просто подвялю немного и сделаю крупнолистовой. Кстати, когда я его крутила, он дал столько сока, что я не стала и брызгать на него. Этот, конечно, выкидывать не буду и чайное дело не брошу, я всю зиму пила свой чай, особенно понравился вишня и груша, а в этом году нацелилась еще на лесную малину и ежевику - если не закроют вход в лес из-за суши и жары.

Надюшич
Похоже! Боялась этого слова, но я бы еще добавила: вонючий. Вот как трава на газонах, уже перепревшая. Это был точно иван-чай, он растет тут на вырубке. В прошлом году я его упустила, он уже запушился. Вспомнила одну свою ошибку! Когда сушила в аг, забыла крышку приоткрыть, и первые 5-6 минут он сушился в закрытом гриле. Неужели это могло его убить? Наверное, я попробую еще раз, но не буду крутить через мясорубку и заматывать в простыню, просто подвялю немного и сделаю крупнолистовой. Кстати, когда я его крутила, он дал столько сока, что я не стала и брызгать на него. Этот, конечно, выкидывать не буду и чайное дело не брошу, я всю зиму пила свой чай, особенно понравился вишня и груша, а в этом году нацелилась еще на лесную малину и ежевику - если не закроют вход в лес из-за суши и жары.
Похоже чай запарился. Отсюда и запах.... но все еще может выправиться. Мне свежий иван чай не нравится, а через год совсем другой вкус. И очень нравится иван чай с вишней. Ну и в миксах тоже вкусно.

filirina
надо попробовать поферментировать часов 18-20.
Или часа 3-4, лично мне,. при более долгой ферментации тоже перестает нравится запах. Появляется оттенок кислинки и затхлости, но у нас летом обычно очень жарко, поэтому дольше 3-4 часов не ферментирую.

Тигра Полосатая
Померила температуру в комнате, где ферментировался - плюс 28. И это самое прохладное помещение в доме.

filirina
Значит точно сократи время ферментации, а еще лучше сделай коротко и длинно, как Лина советует. Там и увидишь, и нюхай его все время. Хотя носы у всех разные, я лично, вишню, нееееее, вообще, неееее

Тигра Полосатая
Ирина, то есть, сделать два варианта - с короткой и с длинной ферментацией? Боюсь, иван-чая не хватит, его немного тут. Сделаю тогда с короткой или поставлю на ночь когда попрохладнее.

Радушка
Да что ж это такое? Стригу клубнику - 2 кг листьев, а во вторник стричь в деревне! КУДА ВСЕ ЭТО БОГАТСТВО ПИХАТЬ???

filirina
Радушка, шли мне. У меня из клубники тока хвостики и те от покупной ягоды

Радушка
filirina, Иринка, я тебе только чай готовый могу выслать. НО... для этого надо все эти листья переработать!

filirina
Да я пошутила насчет высылай. Надо ж поплакаться, тому, кто поймет мое вселенское горе.....

Радушка
Ирина, у тебя иванушка есть. Не горюй!

lappl1
Вчера посушила свой первый иван-чай. Кажется, я буду первой, кому он не понравился. Запах странный, не знаю даже, как его назвать. Сейчас заварила для пробы в ложке - вкус такой же странный. Делала так: вечер и ночь он пролежал в простыне, утром прокрутка через мясорубку и на ферментацию с полдвенадцатого до 9. Сушка в аэрогриле - 15 мин при 150, 20 при 100 и досушка. Итого 9,5 часов ферментации. Просто не знаю, что и подумать.
Тигра Полосатая, Аня, очень жалко, что первый опыт с Ванечкой у тебя получился негативным. Я бы обратила твоё внимание на следующее:
1. Чай желательно ферментировать при 22 - 26*. Не выше 30*. Но 28* - многовато, это уже выше среднего значения, поэтому нужно уменьшить время ферментации или завернуть ёмкость с чаем в пледы, чтобы высокая температура не мешала ферментации...
Кстати, самые лучшие свои чаи я получала при прохладной погоде, когда в доме было не выше 20 - 22*. Это был самый ароматный и вкусный чай. Так что ёмкость с ферментируемым чаем у меня всегда в пледах - неважно, какая погода за окном - жарко или холодно. При жаре пледы не дадут повыситься температуре чая, а при невысокой - понизиться...
2. Ты пишешь:
Кстати, когда я его крутила, он дал столько сока....
Это говорит о том, что листья ты завялила недостаточно. При перекручивании на мясорубке листья не должны давать сок. Читаем в рецепте:
избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.
Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха
.
Так что у тебя вместо ферментации пошло гниение, как написала Радушка.
Подозреваю, что ты завяливала листья в тонкой ткани и толстым слоем. И не поменяла влажную ткань на сухую, чтобы завялить до нужной кондиции... Ты тест на завяливание провела (нераспадающаяся горсть листьев)? Подозреваю, что нет... Ибо ты снова пишешь:
Наверное, я попробую еще раз, но не буду крутить через мясорубку и заматывать в простыню, просто подвялю немного и сделаю крупнолистовой
Что значит - «подвялю немного»? Вялить нужно достаточно - неважно, какой чай ты делаешь - листовой или гранулированный. Если завялишь не достаточно, то можешь получить не только запах гнили, но и рыбий...
Нужно оставить в листьях 60% влаги от начальной... Особенно сейчас, когда листья ещё сочные... Т. е. если у тебя было свежесобранных листьев 1000 гр., то после завяливания должно остаться 600 гр. Если весов нет, сжимай листья в горсти - прекрасный тест. Вечера + ночи может не хватить, чтобы листья завялились качественно.
когда я его крутила, он дал столько сока, что я не стала и брызгать на него.
Аня, зачем брызгать водой на гранулированный чай??? Там и так влаги выше крыши.. Нам нужна не вода сама по себе, а влага в виде сока листьев. Ведь именно в соке листьев находятся вещества, участвующие в ферментации (например, дубильные вещества). На мясорубке выделяется достаточно сока. Зачем же ещё и воду лить?
3. Далее... Ты пишешь:
Когда сушила в аг, забыла крышку приоткрыть, и первые 5-6 минут он сушился в закрытом гриле. Неужели это могло его убить?
Запросто! Запарился твой чай... Ты ещё не написала, каким слоем сушила чай. Сознайся, сколько сантиметров было? думаю, что больше одного... Так?
Леночка Кадиева любит писать, что наш чай трудно испортить. Но у тебя сошлись три неблагоприятные фактора (а, может, и больше, но ты это нам не написала): недостаточно завялила листья, сушила в самом начале с закрытой крышкой, высокая температура при ферментации. Один «косяк» мог бы как-то «прокатить», но у тебя как минимум три фактора негативно повлияли на чай.
А на аромат иванчая может влиять, в каком месте собирался? Он тут растет только на самом солнцепеке, поэтому листиков уже много порченых и пожелтевших, правда, такие я старалась убирать.
А вот это почти не влияет на качество чая. MariV-Оля делала иван-чай из осенних красно-жёлтых листьев и чай удался - посмотри в ссылках её рецепт. Такие листья, как ты пишешь, могут повлиять только на подготовку к ферментации - их труднее перекручивать на мясорубке. А так, чай получится хоть из каких листьев - молодых, старых, жёлтых, зелёных, красных... Он может отличаться по вкусу, но получится обязательно, если соблюдать всю технологию...
Анечка, прости, что разобрала по косточкам твою работу, но очень хочется, чтобы ты повнимательнее отнеслась к процессу. Да, и, может, твой печальный опыт поможет не допустить ошибок другим чаеделам.
Я сейчас даже ссылку сделаю на этот пост в Примечаниях, чтобы предостеречь новеньких чаеделов от таких ошибок.
Удачи тебе, Анечка! Всё-таки, попробуй ещё раз сделать иван-чай. Очень хочется, чтобы ты почувствовала тот аромат и вкус, за которые многие так любят этот напиток.

Тигра Полосатая
Ох, кажется, я напортачила во всем, в чем только смогла. Вялила я в толстой скатерти, она не была влажной, так что я ее не меняла. Центральная жилка не хрустела, так что я решила, что уже готов. Сушила слоем толще 1 см, хотя чая было немного, и постоянно помешивала. Наверное, сантиметра 3 было в аг. Вишню крупнолистовую сушила вообще толстым слоем, все время вороша, высохла отлично, досушку прошла, завтра попробую, а вот с ивачаем полный алес. Буду пробовать еще раз, но тут его мало, повезет, если на второй заход наберу.
Была у меня мысль завернуть миску с чаем в одеяло, но я подумала, что это повысит, наоборот, температуру ферментирующейся массы...

Tatka1
lappl1, Люда, Девочки, доброго время суток! Наделала я гранулированных чаёв- вишня, яблоко, мята, а так же микс: вишня, яблоко и малина. Отличные гранулки) Сделала листовой смородиновый, не понравился. Смородина та, на которой листья гладкие, мелкие, может из-за этого...
Так хочется ещё грушовый, но к кому за листочками не обращусь, как выясняется у всех деревья обрызганы. Травить себя и народ не хочется, а с мытыми, я так понимаю, совсем каши не сваришь, да?

Радушка
Татьяна, а дички нигде нет? Хотя... где ей в степи взяться, конечно

lappl1
Сушила слоем толще 1 см, хотя чая было немного, и постоянно помешивала. Наверное, сантиметра 3 было в аг.
Тигра Полосатая, Аня, 3 см... Ну почему Где ты видела, что сушить надо слоем три сантиметра?
Вишню крупнолистовую сушила вообще толстым слоем, все время вороша, высохла отлично, досушку прошла, завтра попробую,
Высохнет вишня обязательно... И иван-чай тоже. Но в качестве потеряют... Слой доджен быть не более 1 см... Поэтому и не получаются у людей чай, что допускаются разные вольности.
Всё, Аня, ухожу я... А то ещё в чём-нибудь расколешься... А у нас уже три часа ночи...
Но на сон грядущий пообещай мне изучить рецепт и свято ему следовать... Иначе.
Была у меня мысль завернуть миску с чаем в одеяло, но я подумала, что это повысит, наоборот, температуру ферментирующейся массы...
За счёт чего повысит? Ты же одеялом защитишь чай от окружающей среды.. Это как термос - что нальёшь в него, то и получишь. Нальёшь ледяную воду, через несколько часов ледяную и получишь. Нальёшь горячую, получишь горячую... Правда, за счёт окислительных процессов температура сначала повысится. Но через несколько часов она начнёт снижаться. Это, кстати, может служить сигналом к окончанию ферментации. Я всегда на это ориентируюсь - стала масса остывать, я ферментацию заканчиваю.
Татьяна1, доброй ночи!
Сделала листовой смородиновый, не понравился. Смородина та, на которой листья гладкие, мелкие, может из-за этого...
Татьяна, если свежие листики смородины имеют тот волшебный запах, за который мы так их любим, то дело не в сорте. Прочитайте тут про смородину - Особенности сушки листьев чёрной смородины. Может, Вы её не правильно сушили?
Травить себя и народ не хочется, а с мытыми, я так понимаю, совсем каши не сваришь, да?
В принципе, и с мытыми получится чай, если подержать листья на воздухе, чтобы бактерии снова на них заселились. Но вы уверены, что Вам удастся смыть всю отраву? Она же проникает в пластину листьев, чтобы вредители, поев их, сдохли...

Tatka1
lappl1, Людочка, почитаю еще о смородине. А по груше вы правы, не буду рисковать, может еще раздобуду чистых листиков. Не отвечайте, отдыхайте) Доброй ночи!

Тигра Полосатая
Людмила, в аэрогриле слой не толще см? Тогда сушить придется целую вечность! Это у противня поверхность большая, а в аг всего ничего. Уж лучше я буду почаще мешать, как делала в прошлом году. При ферментации ведь выделяется тепло, вот я и не хотела его удерживать внутри, хотя при температуре плюс 28 в доме - один хрен. У нас прошла гроза, сбор листьев прекращен минимум до завтрашнего дня.

Елена Kadiewa
Я вот эту сеточку в аэрогриле (стикер? забыла!) полную накладываю.

Тигра Полосатая
Елена, стиммер. А я сушу прямо на дне. Вымесила сейчас листья молодой груши, подготовленные по Захарию. Где-то на 8-9 минуте защипало в носу и стало трудно дышать. Не то чтобы запах был сильный... Но просто невозможно, типа слезоточивой атаки. Хотя месила у окна. Руки теперь, как у негра, ладони темно-коричневые. Положила под пресс ферментироваться, наверное, получится нечто убойной силы.

lappl1
Людмила, в аэрогриле слой не толще см?
Тигра Полосатая, у меня нет АГ... Это я со слов Вероники-parameg1 в рецепт написала.
Тогда сушить придется целую вечность!
А кому сейчас легко? Я и сушу целую вечность, потому что у меня не такая духовка, как ты написала:
у противня поверхность большая
а мини-духовка...
Уж лучше я буду почаще мешать, как делала в прошлом году.
Я тоже часто мешаю...
При ферментации ведь выделяется тепло, вот я и не хотела его удерживать внутри,
Это тепло, которое благо, а не вред.. Его и нужно удержать внутри. именно это тепло и говорит, что идёт ферментация.
Знаешь, Ань... Похоже, ты всё про чай знаешь сама... Я хотела тебе показать, почему у тебя чай воняет... Но, видимо, тебе эти советы не нужны. Что ж, больше не буду настаивать.

Тигра Полосатая
Людмила, если бы я знала все про чай, я бы здесь не сидела, учась у опытных чаеделов. Но моим возможностям есть предел, я работающая мама-одиночка с ребенком и кроме готовки и всех дел по деревенскому дому, в котором мы сейчас, на мне еще две работы. Так что выбора у меня большого нет и времени тоже практически нет, делаю чай, растянув сутки до 48 часов - такое вот ощущение. Само собой, стараюсь по возможности упрощать процесс и часто леплю ошибки. Та с меня и польза, пусть на моих ошибкх учатся другие.

lappl1
я бы здесь не сидела, учась у опытных чаеделов
Видимо, я не вхожу в их число, потому что каждый мой совет ты оспорила...
я работающая мама-одиночка с ребенком и кроме готовки и всех дел по деревенскому дому, в котором мы сейчас, на мне еще две работы.
Аня, я тебе сочувствую.
Та с меня и польза, пусть на моих ошибкх учатся другие.
Только, похоже, я зря сижу до трёх часов ночи, чтобы постараться исправить ошибки... Видимо, у меня в сутках 48 часов...

Радушка
Тигра Полосатая, Анечка, я иногда делаю чай тоже по двое суток. И, уверена, все так делают. Возьмите минимальное количество листьев (ровно 1кг), вяльте в натуральной ткани (прекрасно подходят старые простыни-пододеяльники, которые использовать, как постельное белье «стыдно»). Если не успеваете ферментировать-сушить, то, после завяливания, сразу кладите в холодильник (Иванушка), а садовые растюхи замораживайте. Метод закалки по Захарию очень помогает, если места в морозилке мало. Я меняю местами пакеты. Один оттаивает, другой морозится. Потом меняю местами (на всех стикеры, чтобы не перепутать).
Аэрогриля у меня нет. Есть крохотная электродуховка и сушилка. Одна стандартная партия (у меня 1200 вяленых листьев) сушится примерно 5 часов. Часто сушу ночью, потому что днем некогда и жарко. Два дня не могла сушить, потому что неважно себя чувствовала. Сегодня высушу две партии. 10 часов непрерывной сушки и в результате будет 1 кг готового чая.
Неужели Вам не жаль собственного труда и времени? Может, стоит один раз сделать все, не отступая от технологии, которая уже опробована другими?
Людочка, не расстраивайся! Думаю, Аня один раз сделает все, как надо, и многие ее вопросы отпадут сами собой!

Тигра Полосатая
Радушка, я тоже так делаю - с завяливанием в простыне и с заморозкой-оттаиванием. Но сушить слоем в 1 см для меня нереал. В прошлом году я сушила в аэрогриле с помешиванием, и нормально все получилось, кроме смородины, вот ту я пересушила, да. Сейчас пробовала недавно высушенную в сушилке - вот это другое дело. В этом году я запорола только иван-чай, но надеюсь еще собрать партию, ее буду делать крупнолистовой. Сейчас у меня еще в холодильнике ждет партия антоновки, но зарядили дожди и добирать листики буду не раньше завтрашнего дня.
А вот еще не по чайной теме вопрос всем на засыпку и для смеха: кто как думает, можно ли сушить ягоды на виниловых обоях - на их изнаночной стороне? Я так посушила коринку и чернику, на оставшемся куске обоев, а теперь вот думаю, не вредно ли это будет для ягод.

Радушка
сушить слоем в 1 см для меня нереал
ну-ну... умываю руки, так сказать

Тигра Полосатая
Радушка, а что будет, если сушить слоем больше 1 см? Я имею в виду теоретическое обоснование невозможности оного. Недоферментация - понятно. Переферментация - понятно. Иван-чай у меня скис - поняла, почему. Но в чем смысл сушки слоем не больше 1 см? То, что недосушится внутри - нет, такого не бывает в аэрогриле при помешивании, все просушивается равномерно. А в духовке я никогда не сушу.

Радушка
Аня, сушите, как ВАМ кажется удобней. И не жалуйтесь на неудовлетворительный результат.
Пример, если угодно... После однократного перекручивания объем чая БОЛЬШЕ. Но, сушится он быстрей, чем более плотные гранулы двукратного. В результате - сушка занимает абсолютно одинаковое время. Разница только в объеме полученного чая (занимает при хранении меньше места).
Если Вы насыплете меньший слой, думаю, в помешивании не будет необходимости. Освободится время для других дел (звуковой сигнал таймера никто не отменял!!!) Более толстый слой, во-первых, вынуждает Вас мешать чай, во-вторых, все равно есть риск, что чай «запарится». Что и вышло в результате у Вас.
Еще раз повторяю - сделайте один раз все, точно придерживаясь технологии.

Тигра Полосатая
Более толстый слой, во-первых, вынуждает Вас мешать чай, во-вторых, все равно есть риск, что чай «запарится». Что и вышло в результате у Вас.
Понятно, спасибо. Это что касается гранул, а крупнолистовой если, он неплотно лежит? Попробую сделать гранулированный слоем в 1 см, скажем, яблочный, когда доберу антоновку. Просто в прошлом году я делала в основном крупнолистовой, про 1 см пропустила мимо ушей, но получилось весьма-весьма - особенно в чаеварке, да если микс груши с вишней, вау... А вот гранулированный мне понравился меньше - может, как раз из-за кошмарного сантиметра? (Продолжение триллера «Тигра против сантиметра» следует).

Радушка
Тигра Полосатая, Аня, а Вы антоновку раньше делали? Тут кто-то делился впечатлениями и сказал, что антоновка не так хороша, как думалось, глядя на отличные вкусовые качества яблок.
А грушу попробуйте сделать с малиной пополам (гранулированный). Очень удачное сочетание!

Тигра Полосатая
Радушка, не делала. В прошлом году она была уже вся порченная, когда я до нее добралась. Просто она ближе всего к дому и ветки низкие. Еще у нас в саду есть белый налив, а остальные яблони неопознанных сортов. Грушу я вообще во все подряд добавляю, цвет получается изумительный. П. С. Меня можно просто Тигра и на «ты».

svetn
Девочки, добрый вам вечер! я вот пожаловаться (или похвастаться) пошла за малиновыми листьями, а в малиннике земляника-мелкая, лесная! Я семь часов ползала в кустах! листьев не набрала (сил уже не хватило), ягод- пять литров, вся перецарапалась, будто с кошками дралась, колени трясутся, руки не поднимаются, спина отваливается, а завтра снова пойду за этим богатством, может и до листьев дело дойдет. Но есть вопрос- листья у земляники на 30% красные, к чему бы это? больные? или уже к осени готовятся? и можно ли такие в чай? Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

lappl1
svetn, Светлана, поздравляю с удачной вылазкой в лес!
листья у земляники на 30% красные, к чему бы это? больные? или уже к осени готовятся? и можно ли такие в чай?
Это естественное состояние листьев. Из таких чай будет лучше, чем из зелёных. Я же писала в рецепте:
Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют.
Пусть ещё и не осень, но и летом такие бывают. Это отплодоносившие кустики. А выросшие летом покраснеют осенью. Так что делайте чай и не сомневайтесь. Удачи Вам!

svetn
Я же писала в рецепте: Цитата: lappl1 от 24 Июнь 2014, 02:16Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют.
Люда, я как то и не просматривала рецепт именно про землянику, так как не знала, где её собирать, сегодня- это просто удачный случай. Огромное спасибо вам, что повторяете для «двоечников» по несколько раз.

Тигра Полосатая
У нас снова дождь. А я как раз нашла места, где полно дикой малины и иван-чая. Ребятушки, сколько надо выждать после дождя, чтобы можно уже было собрать листики?

Linadoc
Анна, да тут многие такие как ты, занятые. Я вообще многодетная работающая мама, на двух работах+дом+дача с фермерским хозяйством. Поэтому мы и делимся своими наработками, чтобы облегчить жизнь другим. Постарайся прислушаться к советам более опытных чаеделов. Правильно девочки советуют, попробуй сделать длинное время ферментации и короткое. Для фруктовых растюх достаточно 3-4 часов при стандартном рецепте и 1,5 часов по-Захару. Для Иван-чая можно и длинную ферментацию.
сколько надо выждать после дождя, чтобы можно уже было собрать листики?
Просто, чтобы просохли. Где-то часа 3, но потом завяливать всю ночь или больше.

Тигра Полосатая
Просто, чтобы просохли. Где-то часа 3, но потом завяливать всю ночь или больше
Спасибо! ТОгда, если ночью не накроет дождем, схожу завтра за малиной. Но что-то опять грохочет...

svetn
Девочки, подскажите, пожалуйста, листья костяники как лучше делать? через мясорубку или рубелем?

Тигра Полосатая
Наутро... Только что обнаружила, что у нас в саду растет иван-чай! В дебрях, куда никогда не добирается косилка. Его там не так много, чтобы что-то делать из него - но сам факт! Добрала листиков антоновки, попробую сделать чуток на пробу, крупнолистовой. Вялится вторая порция, первая ждет в холодильнике, а я никак не могу решить - морозить потом это добро или нет? Вчера соседка угостила своим иван-чаем, ферментация у нее получилась длинная - ночь, потом сушила в сушилке, в результате получилось нечто невнятное, похожее на зеленый чай


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 15:01
Для фруктовых растюх достаточно 3-4 часов при стандартном рецепте и 1,5 часов по-Захару.
Скажите, плиз, а время ферментации меняется в зависимости от того, крупнолистовой чай или гранулированный? Я тут делала по Захарию молодую грушу, вымесила и держала около 7 часов на ферментации. В принципе, грушу испортить трудно (хотя мне все подвластно в этом плане) и, вроде, получилось неплохо... Но, может, лучше было бы поменьше ее держать? И еще один дикий вопрос от совершенно офонаревшего тигра: при методе Захария завяливание заменяется упреванием в паркетах, так? То есть, вялить отдельно не надо? Все записи свои перелопатила, не нашла, чтобы он упоминал про завяливание, но, мож, просто забыл?

космос
при методе Захария завяливание заменяется упреванием в паркетах, так?
нет
То есть, вялить отдельно не надо?
надо


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 15:43
подскажите, пожалуйста, листья костяники как лучше делать? через мясорубку или рубелем?
думаю, лучше через мясорубку, но это мое мнение.


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 15:46
Все записи свои перелопатила, не нашла, чтобы он упоминал про завяливание, но, мож, просто забыл?
в рецепте на первой странице написано про завяливание (отредактировали давненько)

Тигра Полосатая
при методе Захария завяливание заменяется упреванием в паркетах, так?
нет
Цитата: Тигра Полосатая от Сегодня в 14:56
То есть, вялить отдельно не надо?
надо
На каком этапе?! «В воскресенье вечером я привез лист, остался он в пакетах на ночь на кухне, и пролежал до вечера следующего дня. На ночь отправился в морозильник. Утром я его достал и отправил на солнце, тут вот точно не помню но часа три где то он погрелся на солнышке. Потом я его оставил в пакете на кухне и там он пролежал до вечера и снова в морозильник. С утра достал и еще пару часов он погрелся на солнце. в итоге получил вот такого цвета лист с прекрасным темным оттенком. Дальше все как обычно мясорубка и прокрутка. (цвет получился насыщено черным) После оставил на пару часов на солнце для окончательной ферментации».



Добавлено Вторник, 05.07.2016, 15:56
Нашла. В том варианте, который копировала я, про завяливание ни слова, вот и я не вялила - ни в прошлом году, ни в этом. «Привез лист - остался он в пакетах на ночь». Жизнь полна сюрпризов.


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 16:03
А вот еще из моих записей: «Можно подготовить листья к ферментации заморозкой в течение 8 - 10 часов (можно на ночь и дольше, пока не появится время), без предварительного завяливания. Далее – разморозить листья, дать им согреться и отправить на ферментацию. При этом способе получается крупнолистовой чай, очень тёмный и с насыщенным вкусом и ароматом. Этот способ хорош для особо занятых людей. Для меня в этом способе есть один недостаток – такой чай очень крупный и занимает при хранении много места Я такой чай делала пару раз – из листьев вишни и груши. Получался очень хорошим. В этом сезоне планирую повторить этот способ приготовления чая.»
Неудивительно, что голова порой идет кругом при таком разнообразии рецептов...

космос
Нашла. В том варианте, который копировала я, про завяливание ни слова, вот и я не вялила - ни в прошлом году, ни в этом. «Привез лист - остался он в пакетах на ночь». Жизнь полна сюрпризов.
Аня, ошибиться и описаться может любой, тебе известно, что не ошибается тот, кто ничего не делает.
Я начала делать в этом году чай и как только Захарий выложил свой рецепт, скопировала в том виде, что и у тебя, но потом внесли ясность в этот момент и Люда отредактировала его.
Один чай у меня и не подвяливался, зато теперь на всю оставшуюся жизнь запомню, что вялить обязательно.
Неудивительно, что голова порой идет кругом при таком разнообразии рецептов...
она у всех идет кругом, это ты пока молодая, а потом с возрастом и от склероза круги пойдут
Так как появилось много новых наработок и отзывов о чаях, попробуй отредактировать свои записи
Я в своих написала вялить обязательно ВСЕГДА

Елена Kadiewa
Тигра Полосатая, Анна, да сделайте Вы по классическому рецепту, что у Люды описан! Набейте руку, а уже потом делайте по другим рецептам, тогда и голова кругом не пойдет!
И напишите большими буквами 4 правила:
завялить
перекрутить (или перетереть-какой чай делать будете)
отферментировать
высушить!


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 17:00
О! Лида тоже самое написала!

Тигра Полосатая
Елена, а замораживать тогда когда, на каком этапе - только ПОСЛЕ завяливания? Я делала в прошлом году по всем вариантам, и с завяливанием и без. Без - вот как сейчас процитировала, грушу и вишню, замечательно получилось. Сейчас у меня вялится антоновка и черника. Антоновка - замотанная в простыню, ченика - россыпью. Никогда не думала, что чернику так трудно собирать, когда ходила за ягодами, попадались сплошные кусты без ягод, а когда пошла за листьями, кругом сплошные ягоды!


Добавлено Вторник, 05.07.2016, 19:49
лидия, а который чай не подвяливался - он не получился? Какой был результат?

Личка
Уважаемые форумчане, очень рада, что попала на этот замечательный форум!
Почитала чайные темы и просто «заболела» своим чаем.
Начала я свою чайную эпопею с вишни. Собирала молодые листики. Не морозила. Ферментировала около 6-8 часов. После ферментации запах показался приятным, но когда началась сушка - я была очень огорчена. Пошёл такой банный, совершенно не чайный дух Вобщем, первый опыт был не очень удачный.
Второй чай делала из «взрослых» вишнёвых листьев. Теперь уже я их заморозила и ферментировала буквально 3 часа. Когда началась сушка, я просто прыгала о радости - запах пошёл приятный, прямо амаретто. Заваренный чай тоже очень понравился. Вкус густой, но не тяжёлый. В послевкусии лёгкая вишнёвая кислинка.
Выпила чашку на одном дыхании. Мой чай! Однозначно!



Добавлено Вторник, 05.07.2016, 20:03
Вот, смогла загрузить картинку своего первенького

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Тигра Полосатая
Второй чай делала из «взрослых» вишнёвых листьев. Теперь уже я их заморозила и ферментировала буквально 3 часа.
Голосом профессионального зануды: а Вы их вялили перед заморозкой?



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое