Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 337)

Юрий К
Мы здесь пишем не для взаимной критики или охаивания того или иного варианта, а делимся всеми возможными наработками по изготовлению чая.
Да пожалуйста, я вам по рукам линейкой не бью, тем более сам отсебятины достаточно делаю отходя от рецептов! Климат и у нас не «прЭлесть», сказывается близость с казахскими степями, собственно и сами в степях живём где летом за 40 с плюсом бывает, и зимой за 40, только с минусом. А высказать своё мнение имею полное право, правда где там вам видится охаивание-это ваши проблемы.

Радушка
после вяления отправляю всё в морозилку, где недосушенный лист отдает влагу, а пересушенный ее приобретает. Точнее это происходит когда после морозилки выкладываю пакеты на разморозку.
это точно! Я те листья, которые рвала еще неделю назад, вообще не завяливала, а сразу, как остынут после транспортировки, клала в морозилку. Они были сухими, как поздней осенью. В тех местах, где заготавливаю сырье, больше месяца не было дождя

лилия_а
Включусь в дискуссию. Первое время после завяливания иногда прирывала процесс и убирала завяленные листья в холодильник (+2+4) на 1-5 дней. Поскольку разные листья завяливаются с разной скоростью заметила, что в пакете влажность выравнивается. Вкус вроде как улучшается. Теперь так делаю специально.
Да был случай приехала с листьями (и свеженарванные и завяленные), а меня срочно на работу без заезда домой. Машина стояла на солнце 3,5 часа закрытая. Листья не пропали, хотя цвет поменяли. Чай был вполне себе вкусный. Ферментацию делала очень короткую.

Юрий К
Да был случай приехала с листьями (и свеженарванные и завяленные), а меня срочно на работу без заезда домой. Машина стояла на солнце 3,5 часа закрытая. Листья не пропали, хотя цвет поменяли. Чай был вполне себе вкусный. Ферментацию делала очень короткую.
Вполне себе основная ферментация прошла))) Я так искусственно делаю, выкладывая пакеты из морозилки на балкон, часто они со временем на солнце оказываются, запариваются)) И лежат подолгу, запах и цвет интенсивные))

Ангелина
Юр, запасы чая... красотища то какая!!!

Юрий К
ANGELина BLACKмор, спасибо! Это не вся батарея, и еще пополняться будет, вон кипрей ждёт своего часа переработки

Ангелина
Я насушила почти 4кг. чая... куды ж ставить то................. Заглянула в шкаф, где хранится стратегический запас чая... осьпади... место то убывает... Че дальше делать буду?!.... Уж мужу говорю - хорошо раньше кровати были.... засовывай под них сколько хочешь, и хоть в 3-х литровых баллонах.... Придется делать в шкафах великое переселение))))

Юрий К
Я насушила почти 4кг. чая... куды ж ставить то................. Заглянула в шкаф, где хранится стратегический запас чая... осьпади... место то убывает...
Купил вот ради этих чаёв банки винтовые, по 1,5л))) Вроде пока справляется кладовая))

sweet_blondy
у меня банки трешки) и однокомнатная квартира)) у меня переселение великое в гардеробной по всей видимости будет) пока что стоят там банки как попало)

Ангелина
Товарищи... где жить то теперь?
Мне много чая не надо... килограмм бы 6-7 насушить и ладно.... Хотя... время покажет, сколько надо чая, нам, до следующего сезона. Уж больно хочется перестать пить магазинный чай.

sweet_blondy
у меня уже 2.7 моно и 4.2 миксов) без учета пятничной партии)

Юрий К
sweet_blondy, какие моно (1,2,3...) и миксы. Интересно, потом буду вопросы задавать если возникнут по вкусу, цвету и прочая




Сегодня впервые в жизни начал пробную часть партии Иван чая.
Делал не по «классике» (рецепту), как всегда занимаюсь отсебятиной...
Привез, завяливал вечер и всю ночь (ворошил только вечером).
Расфасовал по пакетам пищевым и в морозилку.
Сегодня достал часть пакетов, разморозил.
Высыпав из пакетов вымешал вручную.
Поместил под влажную ткань немного утрамбовав. Сверху герметично накрыл крышкой.
Собираюсь выдержать на ферментации 16 часов. Затем перекрутить и в сушку.

Ангелина
у меня уже 2.7 моно и 4.2 миксов) без учета пятничной партии)
Замечательно. А у нас так часто идут дожди, что даже и не сходить за сырьем для чая. Так бы тоже было много уже.

Tanuha1482
Где то видела информацию про душицу, не могу найти, кто делал? Ферментировать или просто сушить, с чем лучше миксовать?

sweet_blondy
Юра, достала свой блокнот, пишу))
Моно- земляника, ежевика, малина, слива, вишня, яблоня, черёмуха
Миксы- яблоня, слива, ирга, шиповник
Вишня, земляника, малина
Малина, черемуха, ежевика
Яблоня, слива, вишня, шиповник, лох
Ежевика, земляника, ирга
Шиповник, яблоня, вишня, земляника, малина
Слива, шиповник, яблоня, облепиха
Груша, виноград, малина, ежевика
Из моно хочу только грушу ещё сделать.
Какой-то из миксов на вкус как сухофрукты. Не могу вспомнить какой) и это притом что мы его пробовали после сушки. про остальные ничего сказать не могу пока - вкус не выраженный. Ждём пару месяцев.

Наташа, я пол мая и июня тоже под дождём собирала. Радовались ещё, что грядки поливать не надо))))




Юра, удачи с иван-чаем! Жду отзыва)

Татьяна, я душицу просто сушу. Добавляю в травяные чаи. Не ферментированные.

Ангелина
Радовались ещё, что грядки поливать не надо))))
Да уж, Жень...... Не чайное ноне лето... не чайное... Но какгрица, чем Бог миловал.....

Юрий К
sweet_blondy, мощно! Вот это задел я понимаю

elena88
Ух ты, молодцы какие! А я пока только закрома набиваю. Вернее, морозилку. То ли руки не доходят, то ли просто страшно начинать.

Веточка
Что-то я вчера ступила
Нарвала листьев вишни и в морозилку кинула сразу, не завяливая. Мне совершенно некогда ими заниматься, послезавтра предстоит длинная дорога, как мне лучше поступить, прямо в пакете их везти, или в простыню укутать прямо из морозилки?
Выезжаю в 6 утра, дома к ночи буду, чаи крутить уж точно сил не будет.

Natalo4-ka
Веточка, я бы в простыню закутала и в пакет вместе с простыней. И влага лишняя уйдет и оттает по дороге, а потом в морозилку опять до лучших времен.

Ирина742
Всем здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, кто делал чай из лапчатки или курильского чая? Очень интересно! а найти в теме не смогла.

sweet_blondy
ANGELина BLACKмор, вот уж точно! нужно учиться философски на все смотреть. это я пытаюсь и себя успокоить после недели без машины. говорю себе - ничего ничего, если не наладят, то на автобусе поедешь за листочками

Юрий К, спасибо! планирую все миксы до 1,5-2 кг заготовить. а если останется еще время то придумать другие составы. а вообще очень хочу как Радушка приготовить мегакомпонентный чай - прям вообще из всего что есть

Ирина742, у меня тоже есть лапчатка! но очень маленькая пока что для сбора) насколько я поняла, читая сторонние ресурсы, собирают веточки, листочки и цветы (15 см срезают) и просто сушат.
вот моя красотка. посадила в этом году 2 сорта один уже вовсю цветет

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ирина742
sweet_blondy, да! Совсем малютка! У меня уже очень большие кусты-1.7 высоты и не объять руками. Можно было бы сделать. И таких 10 шт. Сейчас инет пошуршу.

sweet_blondy
Ирина742, вам везет! ну ничего, я тоже когда-нибудь попробую этот чай) я дач у только начала облагораживать.
еще посадила чубушник, которой жасмином зовут. весь в рост пошел мой красавчик

Юрий К
sweet_blondy, иду по твоим стопам))) Сегодня минус один переходник на мясорубке! Как здорово, что белоруссы такие ответственные, сразу комплектуют свои изделия допами, их у меня аж три в комплекте с завода!

sweet_blondy
Юрий К, охохохо! сочувствую! это ванька так не хочет крутиться?
и таки да, белорусы видимо еще советской закалки - ответственно подходят к своим товарам!
я еще не ездила свою втулку искать. надеюсь к выходным решу этот вопрос, ибо нечего листу лежать без дела

elena88, не откладывайте приготовление в долгий ящик! быстрей сделаете быстрей 2 месяца минимальной сухой ферментации пройдут))

Юрий К
sweet_blondy, сам сглупил... Начал второй раз перекручивать, а он настолько липкий, что махом весь шнек закоксовал по рёбрышки. Тут и реверс не помогает, нечему возвращаться, ну я (мужик, сам ведь знаю что так произойдет!) - ткнул черенком ложки туда, быстро, но мясорубка быстрее среагировала

sweet_blondy
Юрий К, ложку зажевало? у меня так китайскую палочку съело в первый раз)) после этого я стала останавливать мотор, тыкать палкой туда от души и только после этого включать. вот они последствия когда сначала делаем, а потом мозг полностью включаем)

Юрий К
sweet_blondy, не устело зажевать-бомбануло сразу, близко к краю видимо попал, рычаг создал))))) Пишу же, сам дурак, знал же что не первый такой Короче кипрей только раз можно пропустить через мясорубку, потом только мучения, это не садовая листва, с которой можно спокойно два раза крутить))
Партия кстати досушивается, запах отпадный, повторяюсь уже, все здесь этот запах знают))) Получается под конец сушки как запах густой черной заварки, лежащий на солнышке с тонким ароматом сухофруктов!
Ну а с гранулами у меня как всегда, проблема. Видимо моё-это изготовление мелколистового чая Получился как покупной «Индийский слон», чаинками, такой же чёрный!




Следующую партию буду миксовать с малиной, что бы та хоть какую то форму приняла))

IrVas
Не было возможности заготовить из садовой листвы, поэтому не знаю как прокручивается, но иван-чай прокручиваю 2 раза всегда. Особых проблем не было. Мясорубка 20 летней давности.

Юрий К
IrVas, возможно я нарушил кой какой процесс, соединив два метода разрушения клеток листа (вымешивание и потом еще прокручивание после ферментации). После первой перекрутки масса была как с примесью сиропа, к рукам липла сильно, но влажной не скажу чтобы была. Но пространство между витками шнека превратилось в единую болванку.




Да и фиг бы всё с этим, зато какой чаёк получился, с ароматом хорошего крепкого черного чая, слегка ароматизированного! Я доволен! В теме иван чая фоточку выложу сейчас))

sweet_blondy
Юрий К, а второе перекручивание после ферментации на более мелкой решетке не решает вашу проблему с гранулами?
расскажу про себя.
я обычно когда миксы делаю взвешиваю все компоненты и себе записываю (вот он - математический склад ума ) условно делю всю партию на 2 части - ту что дает труху и ту что дает крепкие гранулы. и смотрю чтобы "трухи" было не больше половины.
к трухе отношу ежевику, малину и черемуху. к крепким - груша, вишня, слива, шиповник, земляника, ирга. все остальные растюхи для меня где-то посередине. основано на личном опыте.
после первой перекрутки получается как правило подобие гранул. а вот вторая перекрутка на мелкой решетке дает то что мне нравится - хоть и небольшие по размеру но все таки гранулы. но шнек забивается да. вернее если небольшими частями ссыпать в в мясорубку, то "пробка" образуется в самом конце - возле решетки, остальное пространство свободно.
ну это просто у меня пунктик - я хочу гранулы. для вас помню это не принципиально.

Юрий К
а второе перекручивание после ферментации на более мелкой решетке не решает вашу проблему с гранулами?
Почти не решает Получаются конечно гранулки, рыхловатые, но вот как у некоторых фотографии рецептов-аж червями когда из под решётки выходит масса, такого ни разу не было! Видимо я от усердия сильно влагу убираю из листвы)))

sweet_blondy
Юрий К, у меня тоже прям червяков не бывает, просто они покороче и после сушки остаются гранулами. дома буду постараюсь не забыть сфотографировать. но опять таки гранулы зависят от состава. некоторые плотнее некоторые рыхлее)

Юрий К
sweet_blondy, да есть и у меня гранулы, не всегда правда получаются))) Да и ладно, байховые тоже ничего себе такие! Уж совсем то пыли не было, трухи как таковой тоже, байховые получаются, мелкими такими чаинками)))

Юрий К
Не... Дикую малину ни чем не перебить, даже кипрей не справился! Мешал 1:1:0,5 (кипрей, малина, лох).
Цвет гранул очень интересный, седой такой из за малины получается Назвал бы его «седой Иван малиновый»
Вот зараза, не передает фотоаппарат серебро))))
 

Ещё экспериментик такой сегодня случился. Привезли пару часов назад охапку мяты (какой не понял, но в лугах собирали), провялил, она быстро вялится, промял, поставил на ферментацию. После ферментации уже, заморожу. И пусть лежит пока найду время для сушки! Последовательность операций нарушил сознательно, после переписки с Вяземским. Он настоятельно посоветовал морозить, правда кипрей, уже после ферментации

Alese
Он настоятельно посоветовал морозить, правда кипрей, уже после ферментации
Юрий, а подробнее?

sweet_blondy
Юрий К, тогда уж седой Иван Малинович
а поподробней, кто такой Вяземский и где о его трудах почитать?)

Юрий К
sweet_blondy, Иван Малинович? Очень интересно!
Вяземский, это человек, чего только из кипрея не экспериментирующий, ролики его смотрел как кино
youtube.com...

sweet_blondy
Юрий К, спасибо! обязательно ознакомлюсь!
ой кипрей в глаза не увижу, так хоть теорию поучу

Юрий К
Alese, ну в двух словах. При замораживании и последующей разморозке в тканях листа идут процессы образования не фруктозы, которая нам нужна, а не помню какого вещества, мальтозы что ли.... Как результат - процесс ферментации идет немного другим путем, и как он выразился, «из свежей картохи самогон получается отличный, а вот из мороженной - бээээ». Так и в нашем случае, лучше провести ферментацию, а потом уже заморозить до удобного случая.

Баркентина
те мы вялим, измельчаем, ферментируем и в морозилку? мне сейчас это актуально тк живу в саду сушить сложно.

Юрий К
Баркентина, я немного по другому поступаю сейчас. Вялю, ферментирую и в морозилку. Уже потом размораживаю, гранулирую и в сушилку.




Девочки, может кто подскажет, что это за растюха цветет, и «съедобная» ли она для нашего дела?

Посмотрите какие поляны «пропадают» без рук чаеделов

Баркентина
а ферментируете колбаски катаете?

Юрий К
Баркентина, Вы пожалуйста цитируйте, к кому обращаетесь. Если ко мне, то я просто листовой массой ферментирую без фанатизма уплотнив массу, чуть раньше сначала гранулировал а уже затем ферментировал. А кто то катает в сигары и ферментирует (колбасками).

Natalo4-ka
что это за растюха цветет, и «съедобная» ли она для нашего дела
Похоже Синяк обыкновенный. Лекарственное, но ядовитое растение.

Баркентина
Баркентина, Вы пожалуйста цитируйте, к кому обращаетесь. Если ко мне, то я просто листовой массой ферментирую без фанатизма уплотнив массу, чуть раньше сначала гранулировал а уже затем ферментировал. А кто то катает в сигары и ферментирует (колбасками).
спасибо, давно тут не была, все забыла

Юрий К
Natalo4-ka, жаль то как (((Почитал про него... Не наша растюха.

Черевишня
lappl1, добрый день!
Очень чаи любим, решили рискнуть и заняться ферментацией))

Вишневый лист лежит уже почти 12 часов. Не похоже, что вялится. Некоторые темнеют - коричневеют...
Почему так может быть? Как исправить?
Спасибо!

sweet_blondy
Черевишня, вы его ворошите?
я завяливаю всегда в простынках-одеялах. правда это занимает в районе 2 суток.
листья некоторые коричневеют. те которые неаккуратно сорваны были. главное чтобы листья не засыхали, а именно вялились

Светяшка
Некоторые темнеют - коричневеют...
Черевишня, Наташа, это нормально. При сборе лист повреждается и темнеет.

Юрий К
Светяшка, надо добавить, если такой лист только не хрустит. Не пересушен ли ваш сбор Черевишня, аккуратнее с вялением! Еще листья красиво чернеют после морожения, это факт))

Черевишня
sweet_blondy, да периодически ворошим)
Они на столе на простынке лежат, но не закрыты ничем...

sweet_blondy
Юрий К, что верно то верно! очень люблю наблюдать как темнеют листья после разморозки. груша самая темная

Черевишня
Светяшка, а потемневшие выбрасывать?




Юрий К, да нет, вроде бы. Они совсем еще живенькие, не сухие, но вот некоторые коричневатые..

sweet_blondy
Черевишня, они ж не высохли?
ничего не выкидываем. что с центральной жилкой листьев? хрустит нет?

Черевишня
sweet_blondy, неа, совсем не высохли.
Уже просто 12 часов почти прошло. Написано, что столько примерно вялится...

Тогда еще ждем и ворошим))
Жилка не хрустит

Юрий К
Черевишня, вы пляшите от влажности окружающей среды. Разные листья по разному вялятся по времени. Проверяется сгибанием листа поперек центральной жилки, если хрустит или ломается - значит дальше вялим. Либо плотно в кулаке сжать, если упруго распрямились не держа форму жмени, вялим дальше.
Есть и исключения. Я долго приноравливался к вялению шалфея. Он почти сразу как тряпочка становится, но понятно что не завялен. Ворошишь - нормально вроде бы, но отдельно лежащие листики или по краю глядь, а уже сухие...

Светяшка
а потемневшие выбрасывать?
Черевишня, Наташа, ни в коем случае! Это нормально

sweet_blondy
Черевишня, таааак.... про жилку поподробней) хрустит или нет? если не хрустит, то процесс завяливания закончен и можно перерабатывали или в морозилку отправлять.
вы опечатались?
Жилка не хрустит



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое